盐帮菜菜谱介绍

自贡盐帮菜文化的发展与变迁作者：康珺来源：《群文天地》2012年第21期摘要：千百年来，“富庶甲于蜀中”的盐都自贡，因盛产“百味之祖”的食盐而制盐与商业贸易兴盛，餐饮业繁荣。

伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜，成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表，更是当代川菜系列中的重要品牌。

其在自贡地区两千多年的井盐生产历史进程中积淀下的与盐相关的饮食文化，具有较高的研究价值。

关键词：自贡盐帮菜；文化；发展与变迁文化变迁指文化内容和结构的变化，通常表现为新文化的增加和旧文化的改变，亦即文化与文化之间的传播或文化自身的创造。

自贡盐帮菜文化的生成与延伸，包括了地域特征、菜品特点、独特技法、文化表现等综合的因素，是随着政治经济、社会制度、价值观念、生产力的变化而不断发展的。

一、促使自贡盐帮菜发展的文化元素（一）地域文化奠定了发展基础地方菜系文化的形成和发扬离不开地域历史文化的特征和脉搏，个性的文化特点和历史资源奠定了地方菜系文化的形成基础。

盐帮菜的发展基于自贡两千多年的采盐历史，特别是川盐两次济楚的强力推动，使自贡盐帮菜发生了质的飞跃，形成别树一格的菜系流派。

自贡盐帮菜文化的丰富内涵是由盐都人民鲜明的地方饮食文化构成的。

盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支撑体系，“尚滋味”、“好辛香”的风味特征，以本地特产井盐、晒醋、辣椒、姜、蒜、泡菜、豆瓣为主要原辅材料，独特的地理特点、历史发展、文化积淀以及原料影响和决定了自贡盐帮菜的文化内涵与风格特点。

（二）盐业经济决定了发展兴衰菜系文化不但是历史文化的反映，也是社会经济的产物。

盐帮菜文化的形成与其历史文化关系密切，同时自贡盐业经济发展对其也有着重要影响。

从清朝中叶起，自贡盐业步入了快速发展期，至抗战时期曾盛极一时。

这是由于沿海受日本侵略战火之灾，海盐生产几乎瘫痪，所有井盐需求量猛增，自贡盐业得以迅速发展崛起。

盐业资本家、盐商、盐工人数剧增，经济往来增加，人口流动活跃，在自贡雄厚的盐业经济支撑下，自贡赢得了”吃在四川、味在自贡”的美誉，也使自贡盐帮菜的发展空前繁荣。

自贡盐帮菜老一辈名厨这里的老一辈厨师，最多也只能追溯到抗战时期。

在上世纪20—30年代，自贡出现了焦德章、范吉安、倪树章、牟绍云、梁东如、肖倪清、郭德胜、官海云、兰吉洲、廖华武、缪付三，著名泡菜师傅熊良臣等。

其中，焦德章带出了上世纪五十至八十年代闻名自贡厨界的“五朵金花”。

范吉安更是以“水煮牛肉”“洗手鮓”、“明蒸杂脍”等名菜在自贡盐帮菜发展史上留下了光辉的一页。

倪树章、梁东如等则以高超的技艺选调北京，为中央领导服务，为自贡盐帮菜传了名。

1、范吉安。

范吉安(1887-1982年)，排行第三，人尊“范三爷”。

出生于自流井大塘山（今大安区）一个普通劳动者家庭，读过私塾，幼年丧父。

12岁时在自流井一家茶馆作杂工，15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。

从1911年至1949年近40年间，范吉安先后在大坟堡（今大安）同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。

他谦虚谨慎，喜欢与别人交流技术经验，取别人之长，补自己之短。

有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究，不放过一切学习机会。

由于他锐意进取，烹饪技术不断提高，不仅精通红白两案，对海鲜、雕花摆碟也有相当研究。

除川菜外，他还熟悉京、鲁等菜肴的烹制技术。

范吉安用心做菜，勤于思考，敢于创新。

他是自贡盐帮菜名菜“水煮牛肉”公认的创始人。

他在氽汤牛肉的基础上，改进配料及制作方法，创新出以麻、辣、嫩、鲜、香为特点，肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻的“水煮牛肉”，风行全川，1981年选入《中国菜谱》。

他对来自农家的“洗手鮓”，在颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫，创作出的“岷江洗手鲊”和对自贡家常杂脍用料、进汤、火候上的改进创作的“明蒸杂脍”，风行自贡城乡，成为民江饭店当家菜。

范吉安对菜肴的制作从原料抓起，对猪、牛、羊、鸭、鱼等的产地、特性很有研究，烹饪时善于因物而异。

如鱼类，分塘鱼、田鱼、河鱼，塘鱼和田鱼又分质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法，作出不同的菜肴。

自贡盐帮菜之牛肉系列自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的，它将牛肉菜做到了出神入化的地步。

自贡入选《中国菜谱》的两个菜都是牛肉菜品。

牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品，与当地资源优势与经济特色密切相关。

牛是自贡盐场当年主要的动力来源和运输工具。

采卤、输卤、提取钻井工具一般用水牛，驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输则用黄牛。

据记载，要维持自贡盐场的正常生产，每年至少要保证生产用牛约3万头，在鼎盛时期达到10万头，是中国生产用牛密度最大的地方。

一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。

大量的牛被淘汰下来，卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。

牛肉成为当时自贡最易获得，最廉价的做菜原料之一。

如此众多的牛肉，不免让自贡盐帮菜厨师动起了脑筋，使出浑身解数，将牛从头到尾吃了个遍，就连最不可能入菜的“牛板筋”，也采取先卤后烤，先渍后烘的办法做成形如豌豆，又香又脆的佐酒佳品“牛豌豆”。

由此形成蒸、炸、煎、炒、水煮、红烧、火锅、凉拌、冷吃、卤、渍、烤等多种做法的完整牛肉系列，如：水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三巴汤、牛肉火锅、毛肚火锅等。

许多菜品成为自贡盐帮菜经典菜肴。

1、火边子牛肉。

这是自贡盐帮菜最经典的菜肴，也是自贡最早入选《中国菜谱》的菜品。

在1964年，选入《中国菜谱》，1989年获首届中国食品博览会银质奖。

它以刀功奇绝，薄如纸片，酥而不绵，细嚼化渣，麻辣鲜香，回味无穷，征服了大众。

火边子牛肉的原料非常讲究，只能选用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。

这样的肉一头牛只有10到15公斤。

有经验的师傅一般要先将牛肉用盐等调料腌一下，这样不仅上味、去色水，还更好开剥。

一块3斤左右的冬瓜牛肉可开剥成长达3米左右的薄片，开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。

待这种簿片的水气风干之后，慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。

到此，制作还并未完成，还要蒸，蒸过的肉片还要放入由一百多味中草药香料做成的卤水中卤制。

盐帮菜的奇招妙法自贡盐帮菜烹饪技法丰富多彩，超过了1984年编写的《川菜烹饪事典》中所列29大类，50多种川菜烹饪技法。

我们很难对其一一评述，只能重点讨论那些原创于自贡，或为自贡盐帮菜独有，或为消费者所称道的烹饪技法，暂且称其为自贡盐帮菜的特色烹饪技法。

据考证，水煮、火爆等烹调方法源于自贡，盐商秘制则为自贡独有，泡、冷吃等则为消费者所称道。

水煮用水煮食物可能是人类最原始、最主要的烹饪方法。

“水最为始”，这个烹饪理论是《吕氏春秋.本味》最早提出来的。

《本味篇》在叙述伊尹“说汤以至味”时，介绍伊尹对商汤说，美味之品的烹饪，首先的条件就是水：“凡味之本，水最为始”。

“煮”是《川菜烹饪事典》中所列29大类川菜烹饪技法之一，未做进一步的细分。

它认为煮是将原料放入汤汁或清水中，用旺火煮沸，改用中火、小火煮至熟的一种烹饪方法。

常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜。

具有口味清鲜，汤汁多，不勾芡，有汤有菜的特点。

自贡盐帮菜的“水煮”则是一种融合了地方特色全新的概念，它是将肉菜、蔬菜、调料同煮，一锅成菜，起锅成菜时只见亮油不见汤。

主要是对肉菜的加工，追求的是麻、辣、鲜、香、烫的风味。

典型代表是1981年入选《中国菜谱》的“水煮牛肉”。

公认创始人范吉安。

范吉安是自贡20世纪40年代的名厨，因排行在三，人们尊称“范三爷”。

在此之前自贡的水煮与其他地方没有本质的区别，都是用清水将菜一煮了之。

自贡流行水煮实际上是当时穷苦盐工们无赖的一种选择，他们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之。

当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的肉菜，水煮牛肉片成为盐工们的大众菜。

为了压住牛肉的腥味，盐工们往往会配上一个麻辣碟子，蘸食。

这时的水煮，菜和调料是分开的，调料未下锅，是蘸食，成菜是一种汤菜，没有炒制，未向汤中加入熟油。

范吉安发现这种做法很难压住牛肉的腥味，尤其菜迅速变冷后腥味更重，鲜嫩更难保证。

为此，范师傅想到了“一辣当三鲜”“一烫当三鲜”的民谚，于是用麻辣烫作为压腥之技，创造性的将各种佐料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油，用沸油封烫的办法，使菜在一小时内不凉，从而创造出口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香、烫于一体，色泽明亮的盐帮菜精品——“水煮牛肉”。

厚积薄发的自贡盐帮菜自贡盐帮菜的迅速走红并非偶然，是自贡盐帮菜本身的魅力，在新时代召唤下，自贡盐帮菜传人不断努力，焕发出的耀眼光芒。

自贡盐帮菜能够在全国推广，并走出国门。

首先是自贡盐帮菜有挡不住的诱惑。

是自贡盐帮菜独特的发展经历，所形成的深厚盐文化和特殊风味征服了大众。

品自贡盐帮菜不仅是一场味觉的盛宴，还是一个精神大餐。

在我国的四大菜系中，川菜就是以“一菜一格，百菜百味”著称。

自贡盐帮菜作为川菜的三大支柱之一，在味上则更胜一筹，清末民初就获得“吃在四川，味在井河”（井河指流经自流井的釜溪河）的美誉。

也就是说，味厚、味丰、回味无穷的自贡盐帮菜征服了人们的味蕾。

同时，自贡盐帮菜深厚的盐文化，也成为人们津津乐道的话题，美食配美文，既增加了吃饭的情趣，又增加知识、陶冶情操。

自贡盐帮菜在推广过程中，也特别注意了盐文化氛围的营造。

如自贡的盐帮菜馆，装修上使用仿古的门、窗、桌、凳，广泛收集与盐有关的器具、古字画、老照片用于店堂装饰，雅间也用自贡开凿的井名来命名，至于菜品更是响亮地打出盐帮菜。

对店里的员工还要进行盐帮菜知识的专门培训，以便为客人提供更专业、更个性化的服务。

即使身处北京闹市区的锦府盐帮菜酒楼，也极力营造出过去盐商宅院的气氛。

在北京中关村南大街，喧闹的街道上，悄然出现一座古朴典雅的建筑，这就是锦府盐帮菜酒楼。

它从整体建筑风格和装饰，处处透着过去盐商宅院气息。

墙壁之上、包厢之间摆放、悬挂的各类古玩字画与全木制结构的建筑相互晖映，从踏入锦府盐帮酒楼的那一刻起，就如同回到旧时的盐商府邸，让你深深的感受到旧时盐商的悠闲时光和情趣生活。

自贡盐帮菜能够真正走出自贡，走向世界，自贡新一代盐帮菜传人功不可没。

他们既有厨师、服务人员和餐饮企业管理人员，也有文化界和理论界人士。

是他们的不懈努力使自贡盐帮菜发扬光大。

在解放后的三年自然灾害和文化大革命时期，自贡餐饮业也同全国一样，处于低迷时期，也是自贡盐帮菜最艰难的时刻。

盐城特色美食推荐私房菜每个城市都有其独特的美食文化，而盐城作为中国江苏省的一个重要城市，也拥有着自己独特的特色美食。

在这篇文章中，我将向大家推荐盐城的私房菜，并为大家介绍一些最受欢迎的菜肴。

一、螺蛳粉螺蛳粉作为盐城的传统美食之一，在当地颇受欢迎。

这道美味的菜肴以新鲜的螺蛳为主要原料，加入适量的香辣调料和面粉做成的粉丝，煮熟后淋上特制的汤汁，再撒上葱花和辣椒粉的佐料。

螺蛳粉不仅口感鲜美，还具有独特的香辣味道，让人食欲大开。

二、盐水虾盐水虾是盐城的一道经典菜肴，以新鲜的虾为主料，腌制入味后用开水煮熟，再沾上特制的盐水酱汁。

盐水虾的色香味俱佳，虾肉鲜嫩多汁，一口下去即可尽享虾的鲜美滋味。

三、盐城狗肉盐城的狗肉料理以其独特的口感和独特的炖煮方式而闻名。

正宗的盐城狗肉采用当地的优质狗肉，搭配适量的调料，炖煮数小时后，肉质鲜嫩，汤汁醇厚，风味独特。

虽然狗肉在某些地方备受争议，但对于一些人来说，品尝盐城狗肉已成为他们的美食乐趣之一。

四、狮子头狮子头是盐城传统菜肴中的一道名菜，以其肉质鲜嫩、口味醇厚而受到广大食客的喜爱。

它由优质的猪肉制成，搭配适量的调料和海鲜制成肉馅，再用大葱、花菜等食材包裹而成。

狮子头炖煮后汤汁浓郁，肉质鲜嫩多汁，口感极佳，是一道令人回味无穷的美味佳肴。

五、沙鱼粥沙鱼粥是盐城的特色汤粥之一，以其丰富的口感和细腻的质地而受到食客们的喜爱。

沙鱼经过腌制后与其他食材一起炖煮数小时，并加入适量的米粉熬制而成。

沙鱼粥的汤汁浓郁，米粉煮至软糯，沙鱼肉质鲜美，食用起来口感丰富，是一道美味而营养的私房菜。

以上就是我为大家推荐的盐城特色美食私房菜。

这些菜肴不仅具有浓厚的地方特色，而且口感独特，美味可口。

如果有机会来到盐城，一定不要错过这些私房菜肴的品尝。

让我们一起品味盐城的美食文化吧！。

自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？关于《自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

自贡坐落于四川省内，自贡被大家称之为文学类之地，還是我国第一批产业链转型发展示范园区，此外自贡也有许多洪亮的称号，例如被称作恐龙之乡，特别是在被大家称之为上千年东台，确实如此，古代历史，自贡是盐商集聚的地域，正由于这般，自贡也出現了十分知名的盐帮菜，例如以下这几道菜就十分經典。

自贡盐帮菜经典菜谱：1.自贡冷吃兔——盐帮菜的榜样。

烹调方法：兔子肉宰成肉粒，放盐、米酒、生抽、葱、姜沾汁三十分钟。

水温七成熟时，下兔丁炸干；让水温降到六完善，下麻椒、干红辣椒节再倒进炸好的兔丁，用文火慢煸至兔子肉酥香；下白砂糖、醋、少量汤和五香粉，放进茯苓块、鸡精、盐，搅拌出锅放进白芝麻即成。

2.富顺豆花烹调方法：（1）打浆：大豆泡2-4钟头；按500克大豆2000克水的占比，用石碾子推细，卤汁加3倍冷水调成卤料。

（2）煮浆：把生浆放在锅中，加温烧开，取一大盆，用纯棉布去豆腐渣拧出豆桨。

（3）点豆花：豆桨热时，加卤料拌和。

（4）豆桨倒进锅，用文火加温，豆桨慢慢变成了有点儿浅黄的冷水，加上蘸碟就可以上菜。

3.大安烧牛肉烹调方法：（1）鲜牛肉放进锅中添加少量生姜、米酒，火灾将其煮沸并拣去血泡。

（2）熟牛肉改刀割发展条，再自来水焯1分鐘（3）菜籽油煮熟，另外放进牛羊肉、辣椒干、生姜、郫县豆瓣酱、麻椒、八角、八角茴香，大受欢迎至橙黄色，油爆时添加适量米酒。

（4）倒进调料（萝卜或马铃薯或竹笋），滋补汤，汤淹过肉2厘米就可以。

（5）小火烤20分钟时，放进适当盐、嫩姜片和少量江米酒，再烧20-30分钟就可以。

（6）出锅时放进适当辣椒粉、花椒面、白胡椒粉、葱段等佐料就可以。

4.牛佛笼屉烹制手法：（1）牛羊肉切割成片状；地瓜或黄冬瓜清洗削皮，切切丁块。

（2）郫县豆瓣酱、黄豆酱、生抽、糖、鸡精、熟菜籽油、生姜沫翻拌，放进牛羊肉腌20分钟，添加冷大骨汤湿润，再敷后蒸肉粉。