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二、生产工艺
1、工艺流程
2、配料 ： 物料平衡 1.固物平衡，2.还原糖平衡
3、化糖：化糖时加水量一般随着糖果产品的类
型所具有的特性而异，硬糖生产中的加水量一般为配 方物料总固体物的30％~35％
4、糖的熬煮：1、常压熬糖 2真空熬糖
5、成形：
1、塑压成形 2、连续浇模成形
6、包装
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第三节 焦香糖
一、组织结构 二、流变性 三、风味 四 、焦香糖糖果的组成 五、 原材料的选择与组合 六、乳化与起砂 七、焦香风味的形成
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组织结构 流变性 风味
组织结构:
焦香糖是界于过硬与过软之间的一类产品，水分在5%~8% 之间。焦香糖的组织状态既不同于硬糖也不同于软糖，其机体 是多种糖类化合物、脂肪和蛋白质所构成。
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对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点： （1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络 结构。此为无规则网络结构学说。
（2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微 晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。 此为微晶子学说。 （3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、 远程无序。此为近程有序、远程无序学说。
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平衡相对湿度
每种糖果都有自己的平衡相对湿度，简称 ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大气下 或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都会有 释放或吸收水分的倾向。
糖果处于平衡相对湿度时，周围空气中水 汽的分压与糖果表面的蒸汽压之间建立着平 衡关系。空气的相对湿度越大，水汽的分压 也越大，糖果的平衡相对湿度也越大，直到 糖果本身与外界大气或糖果与糖果相互间的 蒸汽压相等为止。当达到平衡相对湿度时， 糖果就不再吸收或释放水分了。
