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烹饪技巧烹饪基本功 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#烹饪技巧，烹饪基本功今天教大家一些烹饪技巧，不要以为是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，下面烹饪基本功技巧，正在学习炒菜的朋友先收藏，好好看，相信您的厨艺很快就可以进步了.一、烹饪基本概念1.什么是烹饪？“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2.什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
（想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆）3.烹调的基本功包括哪些？烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么？菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质” 包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
第三章烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工第一节烹调技术基本功的意义及操作要求一、烹调技术基本功的意义烹调技术的基本功是烹调操作过程中一些单项基本技能的总称。
它既区别于一学就会的基础操作，也不是指导操作方的基本理论。
烹调技术的基本功包括熟练的原料初加工，熟练的刀工，准确的调味，灵活多样的配料以及正确的掌握火候等等。
它具有手工技艺性较高的特点，对于一些专业工种中的单项基本技术，只有进行经常的、有意识的、刻苦的学习和训练，才能熟练地掌握。
只有在熟练地掌握各项基本技术的基础上，才能提高个人的烹调技术，使自己由熟练到精湛，臻于炉火纯青的工艺程度。
作为一个烹饪人员，如果没有过硬的烹调技术基本功是绝不可能制作出色、香、味、形俱全的菜肴的。
因此，各工种中单项基本技术的训练，是培训烹饪人员的必修之课。
二、烹调技术的基本功烹调技术的基本功表现在以下几个方面:1.能正确使用烹饪机械、工具和用具，并有正确操作姿势。
2 . 能快而准地对原料进行初步加工，如对家禽家畜的出骨、按部位分料、对干货原料的涨发等操作都要符合用料要求。
3.有熟练的刀工技术，对刀工技术的切、片、剞、斩四大刀法，要达到得心应手，随心所欲的熟练程度;经刀工处理后的半成品原料，应符合烹调方法对用料规格的要求。
4.能灵活多样地进行配料，对菜肴原料的组合既要符合规格标准，又要不拘一格，灵活多样。
5.熟悉各种烹调方法的火候要求。
弄清每种烹调方法的程序和要求，正确运用旺火、中火、小火、微火等各种火力和加热时间，做到火候恰到好处。
6。
能投料适时。
根据原料的特性和菜肴的要求，加人原料先后有序，时机恰当，能调剂好同一菜肴中各种原料的成熟程度。
7.挂糊、上浆、勾芡要适度、均匀。
熟悉各种糊、浆、芡的性能、调制方法、应用范围、实施方法、使用效果，作到糊浆厚薄均匀，芡汁稀稠有度。
8.调味准确,能掌握调味理论、原料性能和烹调方法;懂得各种调味品的性能、基本味和复合味的调制方法和要领，能达到最佳的调味效果。
烹饪技巧操作规程一、前言烹饪是一门精细的艺术，不仅需要熟练的技巧，还需要注意操作规程。
本文将介绍烹饪过程中常用的技巧和操作规程，以帮助读者更好地掌握烹饪技能。
二、食材准备1. 食材的选择：选择新鲜、优质的食材是保证菜品口感和质量的关键。
应注意选购时的色泽、气味和质地。
2. 食材的处理：将食材进行洗净、切割或处理前，应先准备好所需的刀具、器具等，并确保操作区域卫生干净。
三、烹调基本技巧1. 切割技巧：技巧娴熟的切割能有效提升食材的风味和美观。
常见的切割方法有片、丁、丝、块等，需根据不同食材选择适宜的切割方式。
2. 火候掌握：不同菜品需要不同的火候，熟悉不同烹调方法的火候要求是提高烹饪技巧的关键之一。
初学者可通过调整火力、试探食材的颜色和质地等来掌握火候。
3. 调味技巧：调味能够提升菜品的味道和口感。
在烹饪过程中，应根据个人口味和菜品特点进行适量的调味，避免过多或过少。
4. 炒菜技巧：炒菜是中国烹饪中常用的烹调方法之一，掌握好炒菜的技巧可使菜品保持色香味俱佳。
常用的炒菜技巧包括翻炒、炒熟后起锅等。
5. 烧煮技巧：烧煮是常用的烹调方式，如炖、煮、煲等，关键在于掌握时间和火候的协调，使食材煮熟保持原汁原味。
四、操作规程1. 准备工作：将食材洗净、切割好，将所需调味料备齐，清洗好厨具和用具，并将炉灶和操作区域清洁干净。
2. 预热：根据不同的烹调方式，预热锅具或炉灶，使其达到适宜的温度。
3. 炒煮过程：根据食谱需求，将锅放在炉灶上，加适量的油或水，待其热后，投放食材，进行翻炒或煮熟处理。
在炒煮过程中，需不断搅拌和翻炒，注意火候控制。
4. 调味：在食材炒煮至七八成熟时，根据口味需求加入适量的调味料，调整菜品的味道。
5. 装盘：将烹煮好的菜品装入盘中，注意摆盘的美观和卫生。
6. 清洁整理：完成烹饪后，及时清洗和整理厨具和操作区域，保持整洁。
五、安全注意事项1. 火源安全：操作过程中应确保炉灶和烹饪用具的安全使用，避免火源波动或漏气等情况。
烹调基本技术烹调基本技术烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。
这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。
配菜的意义配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。
一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。
1、确定菜肴的质量菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成菜质量高低的先决条件。
2、基本确定菜肴的色、香、味、形原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜来确定。
除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。
3、确定菜肴营养价值各种荤素原料所含营养素不一，通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。
至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。
4、确定菜肴成本配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。
配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重要环节。
配菜的基本要求由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。
1、熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。
配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。
2023REPORTING 烹饪基本功教案完整版x•烹饪基本功概述•刀工技术•烹调技术•面点制作技术•烹饪原料知识•烹饪营养与安全目录20232023REPORTINGPART01烹饪基本功概述烹饪基本功的定义01烹饪基本功是指在烹饪过程中必须掌握的基础技能和知识，包括刀工、火候、调味、烹制方法等方面。
02它是厨师必须具备的基本素质，也是评判厨师技能水平的重要标准。
烹饪基本功的重要性提高烹饪效率熟练的烹饪基本功可以缩短烹饪时间，提高工作效率。
保证菜品质量基本功的掌握程度直接影响到菜品的色、香、味、形等方面，决定了菜品的质量。
传承和发扬烹饪文化基本功是烹饪文化的重要组成部分，通过掌握和传承基本功，可以不断发扬烹饪文化。
刀工火候调味烹制方法烹饪基本功的分类包括切、片、丝、丁、块等不同的切割方法，要求熟练掌握各种刀具的使用技巧。
调味是烹饪的灵魂，要求掌握各种调料的性质和使用方法，以及调味的基本原则和技巧。
掌握火候是烹饪的关键，包括文火、武火、中火等不同的火候控制方法。
包括炒、炖、煮、蒸、炸等不同的烹制方法，要求熟练掌握各种烹制方法的操作要点和注意事项。
2023REPORTINGPART02刀工技术刀具的种类与使用用于切、割、削等多种操作，适合处理各种食材。
刀身较窄，刀刃锋利，适合精细切割。
刀身轻盈，刀刃极薄，适合切割生鱼片等细腻食材。
如剔骨刀、面包刀等，用于特定食材的处理。
中式厨刀西式厨刀日式厨刀特殊刀具切剁拍削刀工的基本手法01020304将食材切割成所需大小和形状，如丝、片、块等。
用刀的刃部快速垂直落下，将食材剁碎。
用刀背或刀刃轻轻拍打食材，使其松软或改变形状。
用刀刃将食材的表皮或外层削去，如削水果皮、蔬菜皮等。
食材的切割与处理蔬菜类根据蔬菜的形状和质地，采用不同的切法，如切丁、切片、切丝等。
同时要注意保持蔬菜的新鲜度和口感。
海鲜类处理海鲜时要注意保持其鲜味和口感。
如鱼可切成片或块，虾可去壳去肠泥后切段或留整只。
烹饪技巧烹饪基本功 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
烹饪技巧，烹饪基本功
今天教大家一些烹饪技巧，不要以为是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，下面烹饪基本功技巧，正在学习炒菜的朋友先收藏，好好看，相信您的厨艺很快就可以进步了.
一、烹饪基本概念
1.什么是烹饪“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
2.什么是烹调它与烹饪有什么区别
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。
烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。
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3.烹调的基本功包括哪些
烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
5. 菜肴的属性是什么
菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质” 包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
6. 构成菜肴属性的条件是什么
构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。
道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。
都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。
前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。
切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。
7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类
一是凉菜类，二是热菜类。
热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。
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8. 烹调的作用是什么
烹调作用一般可分以下几个方面：
（1）杀菌消毒。
生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。
菌虫多怕高温，一般在80 度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
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（2）使生变熟。
烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。
各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。
（3）促进营养成分分解，利于消化。
凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。
（4）调解色泽、增加美感。
烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。
如配上各种调、配料，色彩更艳。
还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。
（5）调合滋味，促进食欲。
生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。
尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。
通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。
（6）调剂汁液，促使菜肴丰润。
食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。
这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。
当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。
9. 什么是炒炒有几种烹调方法
将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至 120 度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。
10. 炒菜的要求是什么炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。
11. 什么是生炒？举例说明菜肴特点。
主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡，点明油装盘，称为生炒。
如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人。
12. 什么是熟炒？举例说明菜肴特点。
原料必须是熟的，操作方法同生炒。
如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即 150 度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。
菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜，浓香不腻。
13. 什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。
生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和调味料快速炒制。
如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。
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14. 什么是水炒？举例说明菜肴特点。
水炒只用于炒蛋类原料。
烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。
如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。
15. 什么是滑炒？举例说明菜肴特点。
选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。
因初加热采用温油滑，故名滑炒。
如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。
