食品工业用加工助剂

食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂 21.1食品用加工助剂定义《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（gb 2760-2014）规定：食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

食品工业用加工助剂也属于食品添加剂的管理范畴。

但不同于一般意义上的食品添加剂，加工助剂对食品本身没有功能作用，而只是因为工艺流程的需要，在食品加工过程中添加的各种物质，如脱模剂、酶制剂等，才能保证食品加工的顺利进行。

1.2使用原则1.2.1加工助剂应在食品加工中使用，并具有相应的功能，如助滤剂、澄清剂、吸附剂、脱模剂等。

，从而为食品加工技术的顺利进步做出贡献。

在满足工艺需要的前提下，尽量减少加工助剂的用量。

1.2.2.加工助剂用于保证食品加工的顺利进行。

加工助剂与食品本身无关，不应该在最终食品中起到功能性作用。

有些加工助剂如摄入过量会对人体健康有害，在制成最终产品前应尽量去除。

一些加工助剂可能含有有害杂质。

如果不能完全清除，应尽可能减少残留量。

例如，乙醇作为提取溶剂广泛应用于食品加工中，但乙醇中含有甲醇、杂醇油等有害杂质。

有必要通过乙醇本身的质量安全指标来控制有害杂质，尽可能降低乙醇在最终食品中的残留量。

1.2.3 国家卫生行政部门针对加工助剂制定了相应的产品标准，如《食品安全国家标准食品添加剂乙醇》（gb 30610--2014）等，乙醇作为加工助剂使用对应符合其相应的产品标准中的各项质量规格要求。

食品工业用加工助剂 42.1食品加工助剂有哪些，如何确定使用范围和残留限量《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（gb 2760-2014）中表c.1规定了可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂），共38种；表c.2规定了需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂），共77种；表 c.3规定了食品加工中允许使用的酶，共54种。

食品工业用加工助剂的使用原则和规定
1.安全原则：食品加工助剂的使用必须确保食品的安全性，不得对人体健康产生不良影响。

加工助剂应经过科学论证和安全评估，符合国家相关标准和规定，并获得合法许可。

2.必要原则：加工助剂的使用应是必要的，其添加量应根据食品的技术要求和工艺特点，经科学论证确定，并且尽量减少使用。

任何没有技术必要性或者过量使用的加工助剂都是不允许的。

3.功能性原则：加工助剂的使用应具有明确的技术作用或功能，能够改善食品的品质、保持食品的稳定性、延长食品的保质期或者提高生产效率等。

不能使用有害成分或者没有明确功能的加工助剂。

5.检测原则：食品加工助剂的使用应进行定期检测，确保其在合理使用范围内，不会导致超标或滥用。

相关部门和监管机构应加强对加工助剂使用的监督检查，确保加工助剂的安全性和合规性。

6.禁用原则：一些特定的加工助剂可能存在一定的风险或者在一定条件下会产生有害物质，因此应禁止使用这些加工助剂。

相应的禁用加工助剂应在国家标准或法规中明确列出，并在食品生产过程中严格遵守。

食品添加剂食品工业用加工助剂二产品的通用名称、功能分类、用量和使用范围1 、通用名称：通用名称：植物活性炭英文名称：Vegetable activated carbon 、功能分类：食品加工助剂、用量和适用范围：用量：按生产所需适量使用拟使用范围：油脂加工工艺 2 三证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3 、植物活性炭用作油脂加工助剂的必要性1、油脂脱色的必要性脱色是油脂加工过程中的一个重要环节，在工艺应用初期，这个环节主要是为了降低油脂中的色素，使油脂更为澄清、美观。

主要的脱色方法是利用具有吸附能力的加工助剂，如活性白土、凹凸棒粘土和活性炭等。

随着研究的深入发现，这些吸附剂在吸附油脂色素的同时，也可以吸附油脂中可能存在的苯并芘、黄曲霉素和过氧化物等食品安全危害因素。

而不同的吸附剂，在吸附各类色素和危害物质的效能上有着各自不同的特性。

2、植物活性炭脱色作用机理稻壳作为一种天然粮食作物的组成部分,含有80%的碳及20%的硅，其本身具有多孔结构。

在适当的温度及时间控制下燃烧可以消耗掉稻壳中90%的碳成分，保留其本身的多孔结构，使得燃烧产物稻壳灰具有多孔、非晶态的结构，具有很好的吸附、渗透及过滤效果。

以稻壳灰为原料生产加工出来的活性炭具有更优良的吸附性能。

稻壳灰及植物活性炭的显微镜下的形态比较见图1。

稻壳灰植物活性炭图 1 稻壳灰与植物活性炭显微形态比较稻壳灰与氢氧化钠反应，大部分硅转化为可溶性硅酸盐，剩余的炭和与炭结合紧密的硅形成多孔的炭硅骨架，且骨架表面被碱性基团侵蚀而产生活性的羟基，从而赋予该炭硅骨架颗粒以较强的吸附活性，特别是对于亲羟基的物质，如类胡萝卜素、重金属等。

后续的酸化操作，将附着在炭硅骨架上的游离硅酸根进行缩合反应，形成多孔的水合二氧化硅；该部分硅与硅系列油脂脱色助剂 4 相似, 同样具备较强的吸附活性；同时，酸化操作将附着在活化的炭硅骨架上的杂质粒子除去，使得羟基活性基团游离出来。

食品工业用加工助剂使用原则包括
1. 安全性原则：食品加工助剂必须符合相关法律法规的安全要求，不得对食品的人体健康产生任何不良影响。

2.必要性原则：食品加工助剂的使用必须是为了达到一定的技术、经济或者风味要求，不得滥用或过量使用。

3.有效性原则：食品加工助剂必须能够起到预期的技术作用，提高食品的质量、保持食品的稳定性或改善特定食品的风味。

4.可追溯性原则：食品加工助剂的生产、运输和使用必须有相应的追溯和监督机制，确保其来源可靠、质量可控。

5.标签声明原则：食品加工助剂必须在食品标签上明确标示，确保消费者能够准确知晓食品中的加工助剂成分。

6.禁用原则：对于已被禁用或被限制使用的食品加工助剂，不得再使用或使用受限。

7.国际协调原则：食品加工助剂的使用应符合国际上通行的标准和规定，遵循国际食品法典委员会（Codex）等国际组织的相关要求。

食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度一、目的：
规范了食品添加剂（加工助剂）的是用于管理，确保食品卫生与食品质量安全。

二、范围：
适用于本企业食品添加剂（加工助剂）的采购、贮存、采购与使用。

三、使用与管理
1、食品添加剂（加工助剂）的采购
采购人员必须掌握食品添加剂（加工助剂）的使用性能和潜在的危险考虑到采购物品的重要性和危险性食品添加剂（加工助剂）一般由采购部经理负责亲自购买，采购时，应注意其特性要求及有关注意事项其包装物应有标识并符合国家规定,采购时还要向供货商索取相关的评价资料食品添加剂（加工助剂）的入库也须采购部经理本人办理。

2、食品添加剂的贮存
食品添加剂（加工助剂）在入库前由库管员负责对其进行检查和登记检查无误后方可办理入库手续。

食品添加剂（加工助剂）应单独加锁保管，并粘贴有明显标识，以防误领。

贮存期间应定期检查注意保留其原有标识。

3、食品添加剂的领发
食品添加剂（加工助剂）的领取必须限定使用部门和领用人，领取时应根据规定的标准用量填写领料单领料单必须由使用部门第一负责人审核签批后方可领用同时库管员应认真审核领料单内容经审核无误后进行登记和发放。

4、食品添加剂的使用
使用部门按标准要求使用使用食品添加剂（加工助剂），每种食品添加剂（加工助剂）的使用严禁超过其规定的最大使用量，操作时必须由专人监督检查，并认真记录，由使用人和检查人签字确认。

食品添加剂知识考试题（30道判断题）判断题（共10题，每题1分，共10分）判断下列各题，正确的打“√”，错的打“×”，并将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。

1. 三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。

(√)2. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。

(×)3. 维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。

(×)4. 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。

( ×)5. 吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。

(√)6. 天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。

(√)7. 蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量多则亲油性强。

(√)8. 增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。

(√)9. 食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。

( √ )10. 凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。

它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。

( √ )1. 食品添加剂和营养强化剂的使用品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。

（√ ）2. 我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。

（√ ）3. 灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

（√ ）4. 工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。

（×）5. 在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。

附件1：
食品工业用加工助剂的使用原则和规定
（征求意见稿）
一、食品工业用加工助剂的使用原则
（一）加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。

（二）加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

食品中加工助剂的残留不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。

（三）食品工业用加工助剂应该符合相应的质量规格要求。

二、食品工业用加工助剂的使用规定
表1 ：可在各类食品加工过程中使用的食品工业用加工助剂
表2：需要规定功能和使用范围的加工助剂名单
表3：拟删除的食品工业用加工助剂名单。

附件2：食品工业用加工助剂使用原则和规定（征求意见稿）修订说明一、基本情况根据《卫生部监督局关于委托起草复合食品添加剂通用安全标准等相关规定的函》（卫监督食便函…2009‟375号），卫生部监督局委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所起草制定食品工业用加工助剂使用原则和修订食品工业用加工助剂使用规定的工作。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所接到任务后，迅速组织我国食品添加剂和食品行业协会及相关专家组成了制修订工作组。

工作组收集了CAC、澳大利亚、法国、美国、加拿大等国家地区食品工业用加工助剂的使用原则和规定，完成了我国食品工业用加工助剂管理与其他国家地区管理的比较研究。

组织对我国饮料、酿酒、焙烤、调味品、坚果炒货、豆制品、粮食、发酵、罐头、制糖和食品添加剂等11个行业及相关企业开展了四次食品工业用加工助剂使用情况调查。

通过调查收集到列入GB2760中加工助剂名单近100种物质和未列入名单但作为加工助剂使用的近120种新物质的近500条规定。

工作组召开多次会议对调查结果进行了讨论，并确定了本次加工助剂修订的修订原则，根据不同物质的安全性和国内外使用情况采取了不同的处理方式，提出了我国食品工业用加工助剂的使用原则和食品工业用加工助剂使用规定的建议。

二、本次制修订工作的主要内容及依据参照第42届国际食品添加剂法典委员会（CCFA）讨论通过的加工助剂物质使用指南，结合我国食品工业用加工助剂的使用情况，制定了我国食品工业用加工助剂的使用原则。

对于通过本次调查获得的200多种物质的500条规定，根据不同的物质的安全性和国内外使用情况采取了不同的处理方式：（1）对于经JECFA评价ADI值（每日允许摄入量）不需要限定的，且国内外普遍用作加工助剂的物质，不限定具体使用范围和残留量，可在各类食品加工过程中使用。

（2）对于不符合的（1）条规定，但有明确安全性评价结果、国内外普遍用作加工助剂的物质，根据国内使用情况调查结果、参考国际使用情况规定了功能、使用范围，残留量仍然坚持GB2760中“食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前去除，有规定残留量的除外”的原则。