食品工业用加工助剂

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。

食品添加剂食品工业用加工助剂二产品的通用名称、功能分类、用量和使用范围1 、通用名称：通用名称：植物活性炭英文名称：Vegetable activated carbon 、功能分类：食品加工助剂、用量和适用范围：用量：按生产所需适量使用拟使用范围：油脂加工工艺 2 三证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件3 、植物活性炭用作油脂加工助剂的必要性1、油脂脱色的必要性脱色是油脂加工过程中的一个重要环节，在工艺应用初期，这个环节主要是为了降低油脂中的色素，使油脂更为澄清、美观。

主要的脱色方法是利用具有吸附能力的加工助剂，如活性白土、凹凸棒粘土和活性炭等。

随着研究的深入发现，这些吸附剂在吸附油脂色素的同时，也可以吸附油脂中可能存在的苯并芘、黄曲霉素和过氧化物等食品安全危害因素。

而不同的吸附剂，在吸附各类色素和危害物质的效能上有着各自不同的特性。

2、植物活性炭脱色作用机理稻壳作为一种天然粮食作物的组成部分,含有80%的碳及20%的硅，其本身具有多孔结构。

在适当的温度及时间控制下燃烧可以消耗掉稻壳中90%的碳成分，保留其本身的多孔结构，使得燃烧产物稻壳灰具有多孔、非晶态的结构，具有很好的吸附、渗透及过滤效果。

以稻壳灰为原料生产加工出来的活性炭具有更优良的吸附性能。

稻壳灰及植物活性炭的显微镜下的形态比较见图1。

稻壳灰植物活性炭图 1 稻壳灰与植物活性炭显微形态比较稻壳灰与氢氧化钠反应，大部分硅转化为可溶性硅酸盐，剩余的炭和与炭结合紧密的硅形成多孔的炭硅骨架，且骨架表面被碱性基团侵蚀而产生活性的羟基，从而赋予该炭硅骨架颗粒以较强的吸附活性，特别是对于亲羟基的物质，如类胡萝卜素、重金属等。

后续的酸化操作，将附着在炭硅骨架上的游离硅酸根进行缩合反应，形成多孔的水合二氧化硅；该部分硅与硅系列油脂脱色助剂 4 相似, 同样具备较强的吸附活性；同时，酸化操作将附着在活化的炭硅骨架上的杂质粒子除去，使得羟基活性基团游离出来。

附件1：
食品工业用加工助剂的使用原则和规定
（征求意见稿）
一、食品工业用加工助剂的使用原则
（一）加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。

（二）加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

食品中加工助剂的残留不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。

（三）食品工业用加工助剂应该符合相应的质量规格要求。

二、食品工业用加工助剂的使用规定
表1 ：可在各类食品加工过程中使用的食品工业用加工助剂
表2：需要规定功能和使用范围的加工助剂名单
表3：拟删除的食品工业用加工助剂名单。

附件2：食品工业用加工助剂使用原则和规定（征求意见稿）修订说明一、基本情况根据《卫生部监督局关于委托起草复合食品添加剂通用安全标准等相关规定的函》（卫监督食便函…2009‟375号），卫生部监督局委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所起草制定食品工业用加工助剂使用原则和修订食品工业用加工助剂使用规定的工作。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所接到任务后，迅速组织我国食品添加剂和食品行业协会及相关专家组成了制修订工作组。

工作组收集了CAC、澳大利亚、法国、美国、加拿大等国家地区食品工业用加工助剂的使用原则和规定，完成了我国食品工业用加工助剂管理与其他国家地区管理的比较研究。

组织对我国饮料、酿酒、焙烤、调味品、坚果炒货、豆制品、粮食、发酵、罐头、制糖和食品添加剂等11个行业及相关企业开展了四次食品工业用加工助剂使用情况调查。

通过调查收集到列入GB2760中加工助剂名单近100种物质和未列入名单但作为加工助剂使用的近120种新物质的近500条规定。

工作组召开多次会议对调查结果进行了讨论，并确定了本次加工助剂修订的修订原则，根据不同物质的安全性和国内外使用情况采取了不同的处理方式，提出了我国食品工业用加工助剂的使用原则和食品工业用加工助剂使用规定的建议。

二、本次制修订工作的主要内容及依据参照第42届国际食品添加剂法典委员会（CCFA）讨论通过的加工助剂物质使用指南，结合我国食品工业用加工助剂的使用情况，制定了我国食品工业用加工助剂的使用原则。

对于通过本次调查获得的200多种物质的500条规定，根据不同的物质的安全性和国内外使用情况采取了不同的处理方式：（1）对于经JECFA评价ADI值（每日允许摄入量）不需要限定的，且国内外普遍用作加工助剂的物质，不限定具体使用范围和残留量，可在各类食品加工过程中使用。

（2）对于不符合的（1）条规定，但有明确安全性评价结果、国内外普遍用作加工助剂的物质，根据国内使用情况调查结果、参考国际使用情况规定了功能、使用范围，残留量仍然坚持GB2760中“食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前去除，有规定残留量的除外”的原则。

食品工业用加工助剂的使用原则和规定一、食品工业用加工助剂的使用原则（一）加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。

（二）加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

食品中加工助剂的残留不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。

（三）食品工业用加工助剂应该符合相应的质量规格要求。

二、食品工业用加工助剂的使用规定表1 ：可在各类食品加工过程中使用的食品工业用加工助剂序号助剂中文名称助剂英文名称氨水ammonia solution丙三醇（甘油）glycerol丙烷propane单甘油脂肪酸酯mono-glyceride of fatty acid氮气nitrogen二氧化碳carbon dioxide硅藻土diatomaceous earth活性炭activated carbon磷脂phospholipid硫酸钙calcium sulfate硫酸钠sodium sulfate氯化铵ammonium chloride氯化钙calcium chloride氯化钾potassium chloride柠檬酸citric acid氢氧化钙calcium hydroxide氢氧化钾potassium hydroxide氢氧化钠sodium hydroxide三硅酸镁magnesium trisilicate碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）calcium carbonate(light, heavy)碳酸钾potassium carbonate碳酸镁（包括轻质和重质碳酸镁）magnesium carbonate (light, heavy)碳酸钠sodium carbonate碳酸氢钾potassium hydrogen carbonate碳酸氢钠sodium hydrogen carbonate纤维素cellulose盐酸hydrochloric acid氧化钙calcium oxide氧化镁（包括重质和轻质）magnesium oxide (heavy, light) 植物活性炭vegetable carbon（activated）表2：需要规定功能和使用范围的加工助剂名单序号中文名称英文名称功能使用范围1,2-丙二醇1,2-propanediol 冷却剂啤酒加工工艺1,2-二氯乙烷1,2-dichloromethane 提取溶剂咖啡、茶、香料的加工工艺1-丁醇1-butanol 萃取溶剂发酵工艺6号轻汽油solvent No. 6 浸油溶剂发酵工艺巴西棕榈蜡carnauba wax 脱模剂糕点的加工工艺钯palladium 催化剂发酵工艺白油（液体石蜡）white mineral oil 消泡剂油炸薯片的加工工艺不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮insolublepolyvinylpolypyrrolidone (PVPP)吸附剂啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒的加工工艺和发酵工艺丁烷Butane 提取溶剂油脂的加工工艺二氧化硅silicon dioxide 消泡剂豆制品、油炸薯片的加工工艺高岭土kaolin 澄清剂、助滤剂葡萄酒、果酒、配制酒的加工工艺和发酵工艺高碳醇脂肪酸酯复合物higher alcohol fattyacid ester complex消泡剂发酵工艺固化单宁immobilized tannin 澄清剂配制酒的加工工艺和发酵工艺硅胶silica gel澄清剂啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒和黄酒的加工工艺滑石粉talc 脱模剂糖果的加工工艺活性白土activated carbon 澄清剂、食用油脱色剂配制酒的加工工艺和发酵工艺甲醇methanol 裂解产生氢气发酵工艺聚苯乙烯polytyrene 助滤剂啤酒的加工工艺聚丙烯酰胺p olyacrylamide 絮凝剂、助滤剂饮料（水处理）的加工工艺、制糖工艺和发酵工艺聚氧乙烯失水山梨醇单硬脂酸酯（吐温60）polyoxyethylene(60)sorbitan monostearate分散剂制糖工艺聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯（吐温80）polyoxyethylene(80)sorbitan monooleate分散剂制糖工艺聚氧乙烯失水山梨醇单月桂酸酯（吐温20）polyoxyethylene(20)sorbitan monolaurate分散剂制糖工艺矿物油mineral oil 消泡剂、脱模剂发酵工艺、糖果和豆制品的加工工艺离子交换树脂ion exchange resins 脱色剂、吸附剂啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒、黄酒、罐头食品的加工工艺、水处理工艺、制糖工艺和发酵工艺磷酸phosphoric acid 澄清剂、精炼脱制糖工艺和油脂加工工艺序号中文名称英文名称功能使用范围胶磷酸氢二钠disodium hydrogenphosphate絮凝剂饮料（水处理）的加工工艺磷酸三钠trisodium phosphate 絮凝剂饮料（水处理）的加工工艺硫磺Sulfur 澄清剂制糖工艺硫酸sulfuric acid 絮凝剂啤酒的加工工艺硫酸铜copper Sulphate 澄清剂葡萄酒的加工工艺硫酸亚铁ferrous sulfate 絮凝剂饮料(水处理)和啤酒的加工工艺镍nickel 催化剂（糖醇化加氢）发酵工艺膨润土bentonite 吸附剂、助滤剂、澄清剂葡萄酒、果酒、黄酒和配制酒的加工工艺、发酵工艺石油醚petroleum ether 提取溶剂、油脂提取配制酒的加工工艺、油脂加工工艺食用单宁edible tannin 助滤剂、澄清剂、脱色剂黄酒、啤酒、葡萄酒和配制酒的加工工艺、油脂脱色工艺松香甘油酯glycerol ester of rosin 脱毛剂畜禽脱毛处理工艺乙二胺四乙酸二钠disodium EDTA吸附剂、螯合剂熟制坚果与籽类和啤酒的加工工艺、发酵工艺乙醚ether 提取溶剂配制酒的加工工艺乙酸钠sodium acetate 螯合剂发酵工艺乙酸乙酯ethyl actetate 提取溶剂配制酒的加工工艺蔗糖聚丙烯醚sucrosepolyoxypropyleneester消泡剂发酵工艺和制糖工艺蔗糖脂肪酸酯sucrose esters of fattyacid消泡剂制糖工艺珍珠岩pearl rock 助滤剂啤酒、葡萄酒、果酒和配制酒的加工工艺、发酵工艺正己烷hexane 提取溶剂油脂加工工艺表3：拟删除的食品工业用加工助剂名单序号加工助剂名称英文名称1-丙醇1-propanol4-氯苯氧乙酸钠sodium 4-chlorophenoxyacetate6-苄基腺嘌呤6-benzylaminopurine凹凸棒粘土attapulgite clay丙酮acetone次氯酸钠sodium hypochlorite单乙醇胺monoethanol amine序号加工助剂名称英文名称二氯异腈氰尿酸钠sodium dichloroisocyanurate二氧化氯chlorine dioxide凡士林vaseline硅酸钙铝calcium aluminum silicate过氧化氢hydrogen peroxide过氧乙酸peroxyacetic acid琥珀酸酐succinic anhydride己二酸adipic acid己二酸酐adipic acid anhydride甲醛formaldehyde焦磷酸四钾tetrapotassium pyrophosphate聚甘油聚亚油酸酯polyglycerol ester of polylinoleic acid磷酸铵ammouium phosphate磷酸二氢钾potassium phosphate, monobasic磷酸二氢钠sodium dihydrogen phosphate磷酸钙calcium phosphate硫酸铵ammonium sulfate硫酸镁magnesium sulfate硫酸锌zinc sulfate氯化磷酸三钠trisodium phosphate chlorinated尿素urea氢气hydrogen三乙醇胺triethanol amine十二烷基苯磺酸钠sodium alkyl benzene sulfonate(ABS)十二烷基二甲基溴化胺（新洁尔bromogeramine灭）十二烷基磺酸钠sodium alkyl sulfonate (AS)石蜡paraffin铁粉powdered ferric (powdered iron)维生素B族vitamin B family五碳双缩醛glutaraldehyde硝酸nitric acid亚硫酸铵ammonium sulfite氧化铁ferric oxide (iron oxide)乙醇ethanol银silver油酸oleic acid脂肪醇酰胺aliphatic alcohol amide脂肪醚硫酸钠aliphatic ether sodium sulfate。

食品工业用加工助剂的使用原则和规定
一、食品工业用加工助剂的使用原则
（一）加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。

（二）加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。

食品中加工助剂的残留不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。

（三）食品工业用加工助剂应该符合相应的质量规格要求。

二、食品工业用加工助剂的使用规定
表1 ：可在各类食品加工过程中使用的食品工业用加工助剂
表2：需要规定功能和使用范围的加工助剂名单
表3：拟删除的食品工业用加工助剂名单。

食品加工助剂的名词解释食品加工助剂，在现代食品加工中起着重要的作用。

它们是一系列用于改善食品质量、延长保质期、增加营养、提升口感、改进加工工艺的化学物质。

这些化学物质通常以微量添加到食品中，以提升食品的外观、香味、质地和营养价值。

以下是几种常见的食品加工助剂及其功能和作用。

1. 防腐剂防腐剂是用于延长食品保质期并防止食品变质的化学物质。

常见的防腐剂包括亚硝酸盐、亚硫酸盐等。

它们通过抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，保持食品的新鲜度和安全性。

然而，过量使用防腐剂可能对人体健康产生负面影响，因此在食品加工中应严格控制使用量。

2. 抗氧化剂抗氧化剂是一类用于防止食品氧化变质的化学物质。

食物中的脂肪和其他成分在与氧气接触时会发生氧化反应，导致食品质量下降。

抗氧化剂可延缓或阻止这些氧化反应的发生，保持食品的新鲜度和营养价值。

常见的抗氧化剂有硫代亚砜酸酯、维生素C和维生素E等。

3. 增稠剂增稠剂是用于增加食品黏度和改善质地的化学物质。

它们使食品更容易搅拌、搅匀，并赋予食品更好的口感和咀嚼性。

常见的增稠剂包括明胶、琼脂、甘油酯等。

增稠剂广泛应用于食品加工中，如面包、奶油、蛋糕等。

4. 调味剂调味剂是用于增加食品风味和香气的化学物质。

它们能够提升食品的口感、增加食欲，并使人们更愿意食用某种食物。

常见的调味剂有食盐、味精、酱油、香辛料等。

调味剂在各种饭菜和调味品中被广泛使用，使其更加美味可口。

5. 发酵剂发酵剂是用于促进食品发酵过程的化学物质。

发酵是指微organisms 能利用食品中的糖分产生气泡、酸或酒精等物质的过程。

常见的发酵剂包括酵母、酸奶菌等。

发酵剂在面包、酒、酸奶等食品的制作过程中起着至关重要的作用，使其具有特殊的风味和营养价值。

食品加工助剂的发展和应用使得食品加工技术不断进步和创新。

然而，随着人们对食品安全和健康的关注度增加，对食品加工助剂的需求也越来越严格。

在使用食品助剂时，需要确保其使用量符合国家标准，并且注意对某些敏感人群的食品安全。

食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度一、目的为了确保本企业食品添加剂和食品工业用加工助剂使用规范，符合国家有关标准，特制定本制度。

二、范围适用于本企业食品添加剂（加工助剂）的使用。

三、职责食品安全管理部门负责指导和监督工作，各部门、各生产加工车间、仓库负责日常防止工作。

四、要求1、使用食品添加剂（加工助剂），必须进行感官鉴定，必要时进行品食品验，严格监督食品添加剂的使用情况。

2、技术部门会同食品安全管理部门负责对食品配方中所使用食品添加剂（加工助剂）品种和使用量进行合规性确定。

3、生产部门严格按食品配方要求正确称量，添加食品添加剂（加工助剂），并负责记录和所属添加剂的贮存管理。

4、食品添加剂（加工助剂）的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》要求的使用范围和使用限量。

5、不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录的食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂（加工助剂），不得使用不符合食品安全要求的食品添加剂（加工助剂）生产加工食品。

6、进行食品研发根据食品品质要求，参照相关法律法规规定，试验并确定所需食品添加剂（加工助剂）的品种和使用限量，在保证食品品质的前提下，同时符合相关食品添（加工助剂）标准要求。

确定后下发明确的工艺配方给生产部门遵照执行。

7、车间配料负责食品添加剂（加工助剂）的领用，配制人员严格按照工艺配方要求使用、称量食品添加剂；每日详细记录食品添加剂（加工助剂）的用途及使用数量。

8、各工序添加食品添加剂的人员领取每次用量的食品添加剂（加工助剂），要进行称量、在相关记录上签名确认。

9、称量食品添加剂（加工助剂）所使用称量用计量器具，其准确度和范围与所用数量匹配，所使用的计量器具须经检定合格。

未经检定、检定不合格或超过检定周期的计量器具不得使用。

10、定期对食品添加剂（加工助剂）保管及配制使用人员进行食品添加剂基本知识的培训，编制食品添加剂使用作业指导书，确保食品添加剂的采购、保管及使用得到有效控制。

食品工业用加工助剂品种介绍一、清洗剂清洗剂是一种用于清除食品加工设备、器具和包装材料上污垢和杂质的化学物质。

在食品加工过程中，设备、器具和包装材料的清洁至关重要，以确保食品的安全和质量。

清洗剂可以有效去除残留物，杀死微生物，并减少交叉污染的风险。

常用的清洗剂包括酸性、碱性和中性清洗剂，以及含氯和过氧化物等成分的氧化剂。

二、消泡剂消泡剂是一种用于消除或抑制食品加工过程中产生的泡沫的化学物质。

在食品加工过程中，如榨汁、浓缩、发酵和搅拌等操作中，容易产生大量泡沫，影响生产效率和产品质量。

消泡剂可以有效抑制泡沫的形成和稳定，提高生产效率和产品质量。

常用的消泡剂包括天然和合成两大类，如聚醚、硅酮和酯类等。

三、抗结剂抗结剂是一种用于防止食品结块的化学物质。

在食品加工过程中，如面粉、糖、盐和谷物等容易结块，影响产品的品质和使用效果。

抗结剂可以有效防止食品结块，保持其松散和流动性。

常用的抗结剂包括二氧化硅、硅酸钙和柠檬酸盐等。

四、乳化剂乳化剂是一种用于改变液体食品的表面张力，使其易于混合和稳定的化学物质。

在食品加工过程中，如冰淇淋、乳制品和调味品等需要使用乳化剂来提高产品的稳定性和口感。

乳化剂可以有效改善食品的质地和口感，提高产品的质量。

常用的乳化剂包括天然和合成两大类，如卵磷脂、甘油酯和羧甲基纤维素等。

五、增稠剂增稠剂是一种用于提高食品的粘稠度，改变其质地的化学物质。

在食品加工过程中，增稠剂被广泛应用于果酱、酱料、冰淇淋和调味品等产品中，以改善其口感和质地。

增稠剂还可以起到悬浮和稳定的作用，防止产品分离和沉淀。

常用的增稠剂包括果胶、明胶、淀粉和黄原胶等。

六、防腐剂防腐剂是一种用于防止或延缓食品腐败变质的化学物质。

在食品加工过程中，防腐剂可以有效延长食品的保质期，保证食品的安全和质量。

常用的防腐剂包括苯甲酸盐、山梨酸盐和丙酸盐等。

七、抗氧化剂抗氧化剂是一种用于防止或延缓食品氧化变质的化学物质。

在食品加工过程中，抗氧化剂可以有效防止食品氧化，保持其色香味和营养价值。