《食品卫生基础》课件

新 课
真T菌it生l长e 的in基本条件：
真菌生长的控制措施：
讲 授
here
Add Title • 干燥脱水
本
碳水化合物、氮及无机盐
课
小
结
多厌氧或无氧呼吸
• 冷冻（-18 ）
课
堂 练
温度为20℃～28℃
习
• 高渗透压 • 真空气调
目
水分含量在
录
17%～18%
• 防腐剂
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制
与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍
新
黄曲霉毒素
课
讲
授
特点： 目前毒性最强、危害最
大的一种霉菌毒素。
本 课
危害：
小 结
损害肝脏，诱发肝癌。
课
堂
主要污染对象：
练
习
粮食及油料作物。
防霉:控制温度和湿度；
目
杜绝黄曲霉菌的传播途径.
录
去毒:物理去毒法；挑选、
搓洗、碾轧及吸附法；化
学去毒法（加碱法）。
防霉去毒措施
目
所以说煮是最好。
录
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
一、化学农药的分类
新
杀虫剂
课
讲 授
有机氯
杀菌剂
农药
本
课
小 结
有机磷
除草剂
农药
按化学成 按用途
课 堂
分分类 分类
杀鼠药
练 习
有机砷
农药
防虫剂
目
录
有机氮
植物生长
农药
调节剂
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
二、化学农药微残生留物进的入分人类体的途径

三 化学性食物中毒
化学性食物中毒是指食入化学性毒物污 染的食 品引起的食物中毒。 品引起的食物中毒。
亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬 菜，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。 或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的食物中毒。
食品中亚硝酸盐的来源——肉制品 食品中亚硝酸盐集证物 询问证人 排查原因
整理报告
处 理
追究责任 整改措施 登记上报
硝酸鹽含量較高之蔬菜
種類
青 梗 白 菠 白 莧 芥 紅 鳳 葉 萵 甘 薯 小 白 芹 菜 菜 菜 菜 菜 苣 葉 菜 菜
硝酸鹽含量(ppm) 硝酸鹽含量(ppm)
3310 3010 2930 2880 2870 2470 1910 1760 1510
预防亚硝酸盐中毒的措施
保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜， 保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质 的不可食用； 的不可食用； 腌制蔬菜至少二周以上方可食用； 腌制蔬菜至少二周以上方可食用； 二严格控制肉制品中食品添加剂的使用， 二严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控 制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增加的 因素。 因素。 加强管理，杜绝非食用盐流入市场。 加强管理，杜绝非食用盐流入市场。
硝酸盐是肉制品加工中常 用的一种食品添加剂， 用的一种食品添加剂，其 主要作用是： 主要作用是： (1)发色； 发色； 发色 (2)防腐。 防腐。 防腐
食品中亚硝酸盐的来源——蔬菜 食品中亚硝酸盐的来源——蔬菜
各种绿叶蔬菜中， 各种绿叶蔬菜中，含有丰富的 营养素， 营养素，也含有不同量的硝酸 盐，人吃适量的新鲜蔬菜，不 人吃适量的新鲜蔬菜， 会引起中毒。 会引起中毒。但当蔬菜腐烂变 质或烹调时焖煮时间太长， 质或烹调时焖煮时间太长，硝 酸盐还原成亚硝酸盐。 酸盐还原成亚硝酸盐。

正确处理剩饭菜
热菜加工应做到尽量不剩或 少剩，要想继续使用剩饭菜 必须妥善保存，凉透后放入 熟食专用冰箱冷藏保存。切 不可放在室温下过餐甚至过 夜。再次食用剩饭菜前，必 须彻底加热，不可直接掺入 新加热过的食品中。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
饭菜不要提前加工
有些民间厨师由于人手少，客人多，晚上的饭菜一大早，甚至前一天就开始加工。市卫生监督所有关人士提醒，随 着气温的升高，菜肴在空气中暴露的时间一长就会变质，有时尽管还没有引起口感上的变化，但已经变质。此外，由于 农村蚊蝇较多，菜肴易被污染，更应注意菜肴加工时间。
（4）储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬 菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定 时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘 的未削皮的瓜果。
（5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他 方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜 、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟 捞出，然后用清水冲洗1-2遍。
食物中毒
新鲜食物经烹调后趁热食用几乎不会引起食物 中毒，尽管许多食品到达厨房时已污染上了致 病菌，但通过充分的烹调仍能杀死细菌。然而， 如果烹调不充分，细菌将潜伏在食物内部，伺 机再次大量繁殖，仍能导致食物中毒发生。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
采用新鲜的原料
新鲜的食物受致病菌污染的 可能性较小，因此烹调加工 所用原料应保证新鲜。
安全培训PPT模板
食堂食品安全培训
Kitchen Food Safety Training

食堂卫生管理将更加规范
食堂作为集体用餐的场所，其卫生管理关系到广大师生的身体健康。未来，食堂卫生管理 将更加规范，包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节都将有更加明确的标准和要求 。
食品安全科技创新将加速发展
随着科技的不断进步，食品安全科技创新将加速发展。未来将有更多的新技术、新方法应 用于食品安全领域，如物联网、大数据、人工智能等，这些技术将为食品安全提供更加全 面、精准、高效的保障。
低感染风险。
个人防护
员工应佩戴口罩、手套 等个人防护用品，避免 与食品直接接触的部位
受到污染。
环境消毒
定期对食堂环境进行消 毒处理，包括餐具、厨 具、地面、墙面等，确
保环境清洁卫生。
05
餐具消毒与保洁管理
餐具清洗消毒程序及规范
清洗程序
消毒要求
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁 。
温度和时间必须达到规定要求，保证 消毒效果。
改进措施制定
针对事故原因和薄弱环节，制定相应的改进措施，如加强原料采购 把关、提高加工制作卫生标准等。
持续改进
定期对食品安全管理工作进行自查和评估，不断完善和改进管理措 施，确保食品安全卫生工作的长效性。
07
总结回顾与展望未来
本次培训重点内容回顾
食品安全法律法规
01
详细解读了国家食品安全法律法规，强调了食品生产经营者的
食品安全定义
指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害 。
食品安全重要性
关系到人民群众的身体健康和生 命安全，关系到经济健康发展和 社会稳定，关系到政府和国家的 形象。
食品卫生基本原则
保持清洁
保持食品接触面的清洁卫生，防 止食品污染。