专升本食品化学复习试题及答案

选择题

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A Lys B Phe C Val D Leu

2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（ ）

A麦芽糖 B蔗糖 C乳糖 D纤维二糖

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )

A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型

4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )

A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白

C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（ ）

A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸

6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )

A、3 B、8 C、9 D、27

7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( )

A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感

8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )

A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油

9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（ ）

A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂

10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（ ）

A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸

山西有机化学专升本试题及答案

1、发酵液中钙离子的去除，通常使用 D 。

A、硫酸 B、盐酸 C、氢氧化钠 D、草酸

2、与盐析法相比，有机溶剂沉淀法的分辨能力比盐析法 A 。

A、高 B、低 C、差不多 D、不一定

3、根据 C

的不同可分为吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱、凝胶色谱、亲和色谱等

A、流动相相态 B、操作压力 C、分离机理 D、固定相形态

4、氧化铝和硅胶薄层色谱使用的展开剂一般以 B

溶剂为主，加一定比例的极性有机溶剂。

A、极性 B、亲脂性 C、亲水性 D、无机

5、氧化铝和硅胶薄层色谱在分离酸性或碱性化合物时，常需要加入少量

D

以防止拖尾现象产生。

A、酸 B、碱 C、盐 D、酸或碱

6、对于弱酸、弱碱型树脂，溶液的pH值对树脂的解离度和吸附能力影响较大；对于弱酸性树脂，只有在 D 条件下才能起交换作用；对于弱碱性树脂只能在

条件下才能起交换作用。

A、碱性 中性 B、酸性 碱性

C、中性 酸性 D、碱性 酸性

7、通常离子的水化半径愈小，离子与树脂活性基团的亲和力愈 A ，愈

被树脂吸附。

A、大 易 B、小 易 C、小 难 D、大 难

8、树脂的交联度 D ，结构蓬松，膨胀度 ，交换速率 ，但交换的选择性差。

A、大 小 慢 B、小 大 慢

C、大 小 快 D、小 大 快

9、物理萃取时，弱酸性电解质的分配系数随pH降低而 B 。

A、减小 B、增大 C、不变 D、变化不一定

10、萃取中，无机盐的存在能 A

溶质在水相中的溶解度，有利于溶质向有机相中分配。

A、降低 B、增加 C、维持 D、影响

11、细胞破碎后，大量带电荷的内含物被释放到水相，导电率 B 。

A、下降 B、上升 C、不变 D、不一定

12、离子交换色谱中， C

决定树脂交换基团及交换离子的解离程度，从而影响交换容量和交换选择性。

A、温度 B、流速 C、溶液的pH值 D、树脂交联度

13、细胞壁的强度除取决于网状高聚物结构的交联程度外，还取决于构成壁的聚合物种类和壁的厚度，在选用高压匀浆法时，下列细胞中 A 比较容易破碎。

1

食品化学考试重点 2011/3/21 张晓东整理 食品化学

（一） 名词解释

1. 吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。

2. 过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

3. 必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。

4. 还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。

5. 涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。

6. 蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

7. 固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

8. 油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

9. 成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。

10. 生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。

11. 水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。

12. 脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。

13. 同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。

14. 酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

仲恺农业工程学院

食品生物化学(专升本)复习题

课程名称：食品生物化学(专升本)

1.(单选题)肝内糖酵解的主要功能是( )。(本题1.0分)

A.提供合成材料

B.对抗糖异生

C.分解戊糖磷酸

D.对糖进行有氧氧化以提供能量

答案：D.

解析：无.

2.(单选题)关于核苷酸的功能叙述错误的是(本题1.0分)

A.是DNA、RNA生物合成的原料

B.作为活化中间代谢物的载体

C.是营养必需物质

D.可以组成辅酶

E.体内能量的利用形式

答案：C.

解析：无.

3.(单选题)胆汁酸合成的限速酶是(本题1.0分)

A.胆固醇7α-羟化酶

B.胆酰CoA合成酶

C.甲基转移酶

D.胆汁酸合成酶

E.3α-羟化酶

答案：A.

解析：无.

4.(单选题)真核生物的TATA盒是 ( )(本题1.0分)

A.转录的起始点

B.翻译的起始点

C.RNA聚合酶与DNA模板稳定结合处

D.DNA聚合酶的活性中心

E.DNA合成起始位点

答案：C.

解析：无.

5.(单选题)脂酸在肝脏进行β氧化时不能生成 ( )(本题1.0分) A.NADH

B.脂酰CoA

C.FADH2

D.H20

E.乙酰COA

答案：D.

解析：无.

6.(单选题)生物合成甘油三酯时的第一个中间产物是 ( )(本题1.0分)

A.磷酯酸

B.甘油二酯

C.脂酰肉碱

D.溶血磷酯酸

E.甘油一酯

答案：A.

解析：无.

7.(单选题)蛋白质生理价值的高低取决于 ( )(本题1.0分)

A.氨基酸的种类及数量

B.必需氨基酸的种类、数量及比例

C.必需氨基酸的种类

D.必需氨基酸的数量

E.以上说法均不对

答案：B.

解析：无.

8.(单选题)葡萄糖在合成糖元时,每加上1个葡萄糖残基需消耗 ( )(本题1.0分)

A.7个高能磷酸键

B.3个高能磷酸键

C.5个高能磷酸键

D.6个高能磷酸键

E.4个高能磷酸键

答案：B.

解析：无.

9.(单选题)真核生物的mRMA大多数在5’端有 ( )(本题1.0分)