食品化学复习题及答案
- 格式：doc
- 大小：68.00 KB
- 文档页数：7
. -
- .word.zl 第2章 水分 习题
选择题
1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体构造。
〔A〕范德华力 〔B〕氢键〔C〕盐键 〔D〕二硫键
2 关于冰的构造及性质描述有误的是_______。
〔A〕冰是由水分子有序排列形成的结晶
〔B〕冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
〔C〕食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
〔D〕食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
3 稀盐溶液中的各种离子对水的构造都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状构造效应的是_______。〔A〕Rb＋ 〔B〕Na+〔C〕Mg＋〔D〕Al3＋
4 假设稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状构造。
〔A〕Cl- 〔B〕IO3 -〔C〕ClO4 - 〔D〕F-
5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较结实。
〔A〕蛋白质中的酰胺基 〔B〕淀粉中的羟基 〔C〕果胶中的羟基 〔D〕果胶中未酯化的羧基
6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
〔A〕多层水 〔B〕化合水〔C〕结合水〔D〕毛细管水
7 以下食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______
〔A〕糖制品 〔B〕肉类 〔C〕咖啡提取物〔D〕水果
8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的选项是_______。
〔A〕等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最结实和最不容易移动的水。
〔B〕等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
〔C〕等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不结实和最容易流动的水。
〔D〕食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
9 关于水分活度描述有误的是_______。
〔A〕αW能反响水与各种非水成分缔合的强度。
〔B〕αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、平安性等性质。
〔C〕食品的αW值总在0～1之间。
〔D〕不同温度下αW均能用P/P0来表示。
10 关于BET〔单分子层水〕描述有误的是_______。
〔A〕BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
〔B〕BET值可以准确的预测枯燥产品最大稳定性时的含水量。
〔C〕该水分下除氧化反响外，其它反响仍可保持最小的速率。
〔D〕单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______
〔A〕脂质氧化速率会增大。〔B〕多数食品会发生美拉德反响。
〔C〕微生物能有效繁殖〔D〕酶促反响速率高于αW值为0.25下的反响速率。
12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______
〔A〕会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。〔B〕形成低共熔混合物。
〔C〕溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。〔D〕降低了反响速率
13 下面对体系自由体积与分子流动性二者表达正确的选项是_______。
〔A〕当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。
〔B〕通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。
〔C〕自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 . -
- .word.zl 〔D〕当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
14 对Tg描述有误的是_______。
〔A〕对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。
〔B〕高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。
〔C〕在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
〔D〕食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______
〔A〕食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
〔B〕食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。
〔C〕食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。
〔D〕αW是判断食品的稳定性的有效指标。
16 当向水中参加哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______
〔A〕烃类 〔B〕脂肪酸 〔C〕无机盐类 〔D〕氨基酸类
17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______
〔A〕与冰晶构造相似。
〔B〕当形成较大的晶体时，原来的多面体构造会逐渐变成四面体构造。
〔C〕在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体构造。
〔D〕天然存在的该构造晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
18 邻近水是指_______。
〔A〕属自由水的一种。〔B〕结合最结实的、构成非水物质的水分。
〔C〕亲水基团周围结合的第一层水。 〔D〕没有被非水物质化学结合的水。
19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的选项是_______。
〔A〕样品中的成分组成是影响αW的主要因素。〔B〕αW与样品的成分和温度无关。
〔C〕αW与样品的成分无关，只取决于温度。〔D〕该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
20 关于分子流动性表达有误的是？_______
〔A〕分子流动性与食品的稳定性密切相关。〔B〕分子流动性主要受水合作用及温度上下的影响。
〔C〕相态的转变也会影响分子流动性。 〔D〕一般来说，温度越低，分子流动性越快。
第2章 水分 习题答案
选择题
1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 D；7 B；8 B；9 D；10 A11 C；12 D；13 D；14 B15 C；16 C；17 B；18 C；19 C；20 D
第3章 碳水化合物 习题
选择题
1 根据化学构造和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。
〔A〕多羟基酸 〔B〕多羟基醛或酮 〔C〕多羟基醚 〔D〕多羧基醛或酮
2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。
〔A〕苷键 〔B〕配体 〔C〕单糖 〔D〕多糖
3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______。
〔A〕结晶体 〔B〕无定形体 〔C〕玻璃态 〔D〕冰晶态
4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。
〔A〕D－葡萄糖 〔B〕氢氰酸 〔C〕苯甲醛 〔D〕硫氰酸
5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。
〔A〕无规线团 〔B〕无规树杈 〔C〕纵横交织铁轨 〔D〕曲折河流 . -
- .word.zl 6 喷雾或冷冻枯燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进展，使糖－水的相互作用转变成_______的相互作用。
〔A〕糖－风味剂 〔B〕糖－呈色剂 〔C〕糖－胶凝剂 〔D〕糖－枯燥剂
7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。
〔A〕有色成分 〔B〕无色成分 〔C〕挥发性成分 〔D〕风味成分
8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。
〔A〕黑色 〔B〕褐色 〔C〕类黑精 〔D〕类褐精
9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_______。
〔A〕乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚〔B〕麦芽酚和乙基麦芽酚〔C〕愈创木酚和麦芽酚〔D〕麦芽糖和乙基麦芽酚
10糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
〔A〕木糖醇〔B〕甘露醇〔C〕山梨醇〔D〕乳糖醇
11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－〔D〕－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。〔A〕α－1，4〔B〕β－1，4〔C〕α－1，6〔D〕β－1，6
12卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
〔A〕热可逆的〔B〕热不可逆的 〔C〕热变性的〔D〕热不变性的
13硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反响制得。
〔A〕亚硒酸钙〔B〕亚硒酸钾 〔C〕亚硒酸铁〔D〕亚硒酸钠
14褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
〔A〕醛糖〔B〕酮糖〔C〕糖醛酸〔D〕糖醇
15儿茶素按其构造，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。
〔A〕β－苯基苯并吡喃〔B〕α－苯基苯并吡喃；
〔C〕β－苯基苯并咪唑〔D〕α－苯基苯并咪唑
16食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。
〔A〕高压〔B〕低压〔C〕高温〔D〕低温
17低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。
〔A〕α〔1→6〕〔B〕β〔1→6〕 〔C〕α〔1→4〕 〔D〕β〔1→4〕
18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。
〔A〕透明〔B〕不透明〔C〕半透明 〔D〕白色
19淀粉糊化的本质就是淀粉微观构造_______。
〔A〕从结晶转变成非结晶〔B〕从非结晶转变成结晶；〔C〕从有序转变成无序〔D〕从无序转变成有序
20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反响产生有色物质，这些反响是引起_______的主要原因。
〔A〕美拉德褐变〔B〕焦糖化褐变〔C〕抗坏血酸褐变〔D〕酚类成分褐变
第3章 碳水化合物 习题答案
1 B；2B； 3C；4B； 5A； 6A； 7D； 8C；9B；10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C； 20A
第4章脂类习题
选择题
1脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。
