下载文档原格式
肉类研究年第期总第3期肉类研究M EA T RESE ARCHw w w .cm r c.c om .c n2008.7冷却肉保鲜技术的研究进展池泽玲（西南大学食品科学学院，重庆 400716）摘 要：该综述介绍了各种冷却肉保鲜技术的原理和特点。
对冷却肉的保鲜剂、包装技术、辐射保鲜技术、高压保鲜技术、紫外线杀菌技术在冷却肉保鲜中的应用进行了详细的介绍，并综述了其在肉类工业的应用现状，对其前景进行了展望。
关键词：冷却肉;保鲜技术;研究进展R esear ch Pr ogr ess on Preser vat i on T echnol ogy of C hi l l ed M eatChiZe-ling(Food Science Col lege,Southwes t Universit y,Chongqing 400716China)A bst ract :This revi ewi ntroduces t he characterist ics and m echanismof different kinds of preservat i ont echnol ogy for chilled m eat.The packing t echnology,the irradiat ion t echnology,t he high pres sure t echnical as well as preservative and t he Ult ravi olet t echnology of t he chil led m eat for m ai ntaining freshnes s are sum m aried in the article.Also t he applications and t rends of t he t echnology are analyzed.K ey w ords:Chilled m eat ;Peservat ion t echnol ogy;Res earch progress中图分类号:T S 205 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)07-0017-030 前言近几年来,我国肉类消费发生了明显的结构性变化，呈现从冷冻肉——热鲜肉——冷却肉的发展过程[1]。
鲜羊肉真空冷冻技术的研究真空冷冻技术是把食物放入真空状态下，利用高温、低压组合下的物理变化，使其快速降低温度，而保持最佳的质量。
本文将讨论如何利用真空冷冻技术来研究鲜羊肉。
首先，要将鲜羊肉放入真空机中进行真空冷冻。
俗称的“真空冷冻机”是一种真空冷冻技术，它可以将食品或其他物品放入真空室，并将其加入真空状态和低温条件来冷冻。
通常，一个真空冷冻机可以将物体从室温冷冻到-40℃左右，这才算是真正地冷冻。
在冷冻过程中，水分会变成冰，致使物体中的固有细胞被拉伸，从而达到最好的质量。
其次，经过冷冻处理的鲜羊肉将进行密度测量。
羊肉是经过处理的食品，有单独的湿重和体积属性，其密度将受到特殊环境的影响。
因此，通过对处理过后的羊肉的密度测量，可以了解羊肉的变化，这样可以确定真空冷冻处理的最佳程度。
第三，对经过真空冷冻处理的羊肉进行营养组分测定。
在真空冷冻过程中，羊肉的营养成分可能会发生变化，因此，要通过测定羊肉的营养成分，以确定真空冷冻技术对其影响。
一般来说，检测羊肉营养成分的分析方法主要包括粗蛋白、细蛋白、脂肪、灰分、水分等。
通过这些检测，可以了解真空冷冻过程对羊肉的营养成分的影响情况。
最后，进行实验性生物学研究。
经过真空冷冻处理的羊肉有可能会对人体健康造成潜在影响，因此要研究真空冷冻处理羊肉对人体健康的影响，就需要做实验性生物学研究。
例如，测定真空冷冻处理羊肉中具有毒性成分的分布状况，评价真空冷冻处理对羊肉中微生物活力和营养物质的影响，以及评价真空冷冻处理对羊肉营养、品质及耐受性的影响。
综上所述，为了研究鲜羊肉真空冷冻技术，本文提出了一个三步走的研究步骤，即将鲜羊肉放入真空冷冻机中冷冻，对冷冻羊肉进行密度测量，以及对冷冻羊肉进行营养组分测定和实验性生物学研究。
通过这些步骤，可以确定真空冷冻技术对鲜羊肉的影响，从而更好地控制鲜羊肉的质量。
肉类研究w w w.cm r .c nMEAT RESEARCH2008.9采用真空制冷技术冷冻鲜羊肉的研究张海峰1,白杰1,2（1.宁夏大学农学院，宁夏银川750021；2.宁夏食品检测中心，宁夏银川750021）摘 要：真空制冷技术是目前降温速度最快的一门制冷技术。
它是一种理想的冷却和冻结方法，它能使蔬菜、果品和鲜花等农产品以及肉类，烘焙类食品在真空状态下快速，均匀冷却甚至冻结，使产品的质量，鲜度和营养价值得到保证。
因此，该技术已在众多食品处理加工领域得到了广泛的应用，而且已经成为发达国家果蔬入市前必须进行的标准化作业之一。
本文在介绍真空制冷的机理的同时以鲜羊肉为原料进行了真空冻结试验并对试验过程进行分析。
关键词：真空冷却；真空冷冻；快速冷冻，鲜羊肉Vacuum Cooling and Fr eezing of Mut tonZHANG Haifeng1,BAI Jie1,2(1.School of Agricultural,Ningxia Univer sity,Yinch uan750021,China;2.Ningxia Testing and An alytical Center of food Yinchuan750021,Chin a)Abst ract:Vacuum Coo ling and Freezing Techn olo gy is one of the quickes t Co oling and FreezingTechnique at p res en t.It is a kind of ideal co oling and freezin g meth ods,it can make agriculturalproducts,s uch as vegetable,fruit,fresh flo wers and meat etc cooled or freezed quickly under thevacuum app earance.By doing this,the fresh degree,the q uality and the nourishment values of theproduct can be assured.Therefore,this technique has already been used extensively in numerous foodprocessing,fruit and vegetable must be cooling b y Vacuum Freezing Technology before entering themarket.This paper main ly introduced the mechanism of vacuum cooling and freezing technology.Atthe same time,we did the Vacu um Cooling and Freezing experiment with the fresh mutton and the resulthad been analyzed.Key wor ds:Vacuum Cooling;Vacuum freezing;Rapid freezing;Fresh Mutton中图分类号：TS205.7 文献标识码：B 文章编号:1001-8123(2008)09-0062-04收稿日期：2008-08-05作者简介：张海峰（），陕西宝鸡人，男，汉族，在读硕士研究生，主要从事农畜产品加工与贮藏研究，：f@63通讯作者：白杰（5），研究员，硕士生导师，主要从事畜产品加工与贮藏研究，：j@6羊肉是我国人民食用的主要肉类之一，羊肉的肉质细嫩，人体第一限制氨基酸含量丰富，还含有对成长和发育的儿童及病人有特殊营养作用的丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸，所以受到国内外消费者的喜爱，消费需求和消费量均呈现不断上升的趋势。
肉类产品保鲜方法及技术研究一、肉类保鲜方法的重要性肉类是人类日常生活中不可或缺的食品，但肉类易受到微生物和酶的影响，导致食品质量下降、变质和腐败。
因此，肉类保鲜对于保证人们健康、安全和舒适的生活具有极为重要的意义。
二、传统保鲜方法1.干燥法肉类经过高温处理，挥发物质流失使其脱水，从而使肉类的活性水分降低而起到保鲜的作用。
2.盐腌法将肉类切成适当大小，用制定的比例将食盐、糖等腌渍材料均匀地撒在肉类上，使肉类表面形成微盐度的保护层。
盐腌最大的优点是价格便宜、方便易操作。
3.烟熏法烟熏法其实是个集多种方法于一身的保鲜方法。
把肉类放在烟房里面，经过烟囱烟熏，令肉类中的水分挥发，细胞膜变硬。
在过程中肉类被吹干的同时，烟中的苯、酚等物质也渗入到了肉类里面。
三、新型肉类保鲜技术1.真空包装将肉类放在真空袋中，通过真空泵抽掉袋内氧气和空气，利用减压达到降低肉类养分氧化的效果，最终达到延长肉类保鲜期的效果。
真空包装技术的优点是操作简单、对生鲜的影响较轻、保存效果好。
2.高压抑菌高压抑菌技术是将肉类放入高压处理设备中受到高热压力的抑菌作用，达到杀菌的效果。
其优点是可以彻底抑制微生物活性，保证高品质肉类的质量。
3.二氧化碳保鲜法二氧化碳是一种可再生的、具有抑制细菌和霉菌生长的气体。
将二氧化碳送入肉类储存空间，将退行菌和腐蚀菌抑制在肉类表面，防止肉类品质的下降。
四、结语肉类保鲜技术是食品科技领域的重要方向之一，其中包括传统方法和新型技术。
随着生活节奏的加快，人们对于食品保质期和质量的要求越来越高，肉类保鲜技术必将继续得到完善和推广的。
肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展
随着人们生活水平的提高，对于肉类食品的需求也越来越高。
而在肉类食品的生产、加工、销售过程中，保鲜是一个必须解决的难题。
因此，肉类食品保鲜包装材料与技术的研究也逐渐受到关注。
一、包装材料
1. 吸氧性塑料膜
吸氧性塑料膜是一种能够控制肉类食品氧气浓度的包装材料。
它可以通过在包装过程中逐渐释放氧气，增加肉类食品中的氧气浓度，从而促进肉类食品的颜色、味道和营养物质的保持。
吸氧性塑料膜的缺点是对湿度和水分蒸发的控制能力较差。
2. 真空包装材料
真空包装材料是一种可以将肉类食品置于真空环境中，在无氧条件下进行包装，以延长肉类食品的保鲜期。
真空包装材料可以有效地防止氧气、水分和微生物的侵入，保证肉类食品的新鲜度和营养价值。
真空包装材料的缺点是无法控制肉类食品中的氧气浓度。
二、包装技术
1. 气调包装技术
灭菌包装技术是一种在包装过程中对肉类食品进行高温、高压灭菌的技术。
灭菌包装技术可以杀死肉类食品中的微生物，延长肉类食品的保鲜期，还可以保证肉类食品的安全性。
综上所述，肉类食品保鲜包装材料与技术的研究对于保证肉类食品的质量和安全性非常重要。
未来，随着技术的不断进步，肉类食品保鲜包装材料与技术也将不断更新和完善。
冷鲜肉保鲜技术原理解析国内外普遍采用的保鲜冷鲜肉的方法有：添加防腐剂、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术以及冷却复合技术等。
一、高压保鲜技术高压技术就是所指在一定温度下，用100～1000mpa的压力去处置食品，促进作用适度的时间，通过高压对生物材料的变性促进作用(对大分子影响很大)，引发蛋白质变性、酶失活及微生物灭活等，从而达至提升品质的加工技术。
在100～600mpa的高压下经5～10min可使通常细菌、酵母、霉菌数增加，直到被杀虫。
二、辐射保鲜技术电磁辐射保鲜技术就是利用电离辐射产生的γ、β、x射线及电子束收到的能量以电磁波的形式借由物体，当物质中的分子稀释电磁辐射能量时，可以转化成成离子或自由基，引发化学键断裂，遗传物质dna会因化学键水解而丧失激活能力，遏制生长发育和新陈代谢，同时实现杀菌目的。
三、添加保鲜剂有机酸及其钠盐：有机酸分子既能够借由微生物的细胞步入细胞内部而拆分细胞内电荷的原产，引致细胞代谢紊乱或丧生，还能够减少肉的水分活性和基质的ph值。
特别就是高分子质量的有机酸在6℃对g-和g+均存有抑菌作用。
常用的酸为乳酸、乙酸、山梨酸、柠檬酸、抗坏血酸及其钠盐等。
天然抗菌防腐剂：按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。
植物源抗菌防腐剂：主要包含香辛料及中药提取物(生姜、大蒜、丁香、甘草肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等)大蒜中所含抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具备较强的杀死(抑)菌促进作用，又存有较强的抗氧化性。
多甲氧基黄酮提取物(pmfs)就是柑橘类水果的特征成分，具备抗菌抗氧化促进作用，对冷鲜肉具备一定的保鲜效果，可以并使冷鲜肉保质期达至8d，且对肉色并无不良影响，与气调外包装保鲜效果吻合。
肉桂提取物对相同菌种均存有抑制作用，效果不好于山梨酸钾。
动物源抗菌防腐剂：主要有壳聚糖、溶菌酶、乳铁蛋白和蜂胶等。
肉的贮藏保鲜技术论文1. 摘要随着人口的增加和生活水平的提高，肉类产品的需求量也在不断增加。
然而，肉类产品易腐败，如果不采取适当的贮藏和保鲜技术，会导致食品浪费以及对人体健康的威胁。
本论文介绍了肉类产品的贮藏保鲜技术，包括温度控制、真空包装、冷冻、熏制等方法，以及其对肉类产品质量和安全性的影响。
同时，还讨论了当前存在的问题和可能的改进方向。
2. 引言肉类作为一种重要的蛋白质来源，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，肉类易受到微生物、酶和氧化等因素的影响，导致肉类品质下降和食品安全隐患。
因此，寻找合适的贮藏和保鲜技术对于肉类产品的供应链管理至关重要。
3. 温度控制控制温度是延长肉类保鲜期的重要因素之一。
低温可以减慢微生物的生长速度，延缓细菌腐败引起的肉类变质。
同时，在适当的温度下冷藏可以减少氧化反应，保持肉类的色泽和新鲜度。
因此，冷藏库和运输过程中的温度控制是确保肉类产品质量的重要环节。
4. 真空包装真空包装是一种常用的肉类产品保鲜技术。
通过将肉类产品置于真空包装袋中，然后将其密封，可以阻止氧气和湿气的进入，从而延缓细菌的生长和氧化反应的发生。
真空包装还可以降低肉类产品的颜色变化和质地改变。
然而，真空包装也存在着一定的风险，如滋生厌氧菌和包装材料的安全性等问题。
5. 冷冻冷冻是一种常见的肉类贮藏方法。
在低温下，冷冻可以有效地延长肉类产品的保鲜期。
冷冻可以减缓微生物的生长速度，阻止酶的活性，从而降低肉类产品的质量变化。
然而，冷冻也可能对肉类产品的口感和营养价值产生一定的影响。
6. 熏制熏制是一种传统的肉类保鲜方法。
通过在肉类产品上施加烟熏，可以减少细菌和寄生虫的污染，延长肉类产品的保鲜期。
熏制还可以赋予肉类产品特殊的风味和香气。
然而，熏制也存在着致癌物质生成、熏制温度控制等方面的问题。
7. 结论肉类产品的贮藏保鲜技术是确保肉类产品质量和安全的重要手段。
温度控制、真空包装、冷冻和熏制是常用的肉类保鲜方法，它们各自有其优缺点。
肉类研究M EAT R ESEARCH2008.2www.c冷却肉保鲜技术研究进展熊燕子（西南大学 食品科学学院，重庆 北碚 400716）摘 要：本文阐述了冷却肉腐败变质的原因，目前应用较广的各种保鲜方法以及学者们的研究成果，以期对冷却肉保鲜、延长其货架期的进一步研究提供参考。
关键词：冷却肉；保鲜技术；研究进展R esearch Progress on F resh-keeping Technology of Chilled M eatX ion g Y an-z i(C olle ge of Foo d sci en ce,S outh w est U niversity,C h ongq ing 400716 C hi na)Abstract:This a rti cle sum m ari zed the ca uses for th e spo ilage of chill ed m eat,vari ous kin ds of preserv ati vetec h nolo gy at presen t a n d th e resea rc h a ch ieve m e n t o n preserva tive for c h ill ed m e at in order to lay a refe ren ceon preservati on and exten si on of th e shel f tim e for furth er stud y.K ey words:C h ille d m ea t;Fresh-keep ing tec h nology;Research pro gress中图分类号:TS251.1 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0029-05冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。
肉类研究www.c mrc.co MEAT R ESEARCH2008.2冷却肉包装保鲜技术的研究进展孔保华，刁新平（东北农业大学，哈尔滨 150030）摘 要：鲜肉含有丰富的营养物质且水分活性高，很容易受到腐败菌和致病菌的感染，鲜肉包装可使鲜肉处于良好的卫生条件之下，避免干耗和重量损失，并保证鲜肉的正常颜色。
本文主要综述了目前国内外鲜肉常用的包装形式，主要包括托盘包装、真空包装、静态气调包装和动态气调包装、抗菌包装等。
关键词：冷却肉，真空包装，气调包装，抗菌包装T he R eview of E xtending the S helf-lif e of C hilled M eat by PackagingK ong B ao-hua,D iao X in-pin g(N o rthe ast A gric ultural U niversity,H arbi n 150030)Abstr act:B ec ause o f its h i gh w a ter a ctivity an d nutrie nt avail abili ty,m eat can be an e xce llen t reservo ir forfood born e path ogen s an d oth er sp oil age m icro organ ism s.Th e pa ckage of fresh m e at cou ld kee p m e at un der b ettersani tati on con diti on,avoi d of j uic e loss a nd kee p the n orm al col or.This p ap er review s the tray pa cka ge,vacuumpackage,m odified a tm osph ere p ackage a nd anti m ic ro bial pa ckage.K ey words:C h ill ed m eat;V ac uum p ackage;M odified atm osphere package;A n tim icro bi al package中图分类号:TS205.8 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0054-06肉及肉制品是人体所需蛋白质及其他营养物质的主要来源。
