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初级中式糕点师培训教学大纲和教学计划课程目标本课程旨在培养学员成为初级中式糕点师，并掌握中式糕点制作的基本技能和知识。
通过系统的培训和实践，学员将能够独立制作中式糕点，并具备一定的创新能力。
课程大纲第一阶段：基础知识培训（2周）1. 中式糕点的起源和发展2. 中式糕点的分类和特点3. 中式糕点制作的基本原理和工具使用4. 中式糕点的常见材料和配方第二阶段：常用中式糕点制作（4周）1. 中式月饼的制作- 传统月饼的制作步骤和要点- 常见口味的月饼制作技巧2. 蛋黄酥的制作- 蛋黄酥的制作工艺和技巧- 常见口味的蛋黄酥制作方法3. 麻花的制作- 麻花的制作工艺和步骤- 麻花口味的变化与创新4. 花卷的制作- 花卷的制作步骤和技巧- 不同馅料的花卷制作方法第三阶段：创新中式糕点制作（3周）1. 中式糕点的创新理念和方法2. 具有创意的中式糕点制作3. 中式糕点的外观设计和装饰技巧4. 创新中式糕点的市场应用和发展前景教学计划第一周- 课程介绍和目标解释- 中式糕点的起源和发展讲解- 中式糕点的分类和特点介绍第二周- 中式糕点制作的基本原理和工具使用讲解- 中式糕点的常见材料和配方讲解- 传统月饼制作演示和实践第三周- 蛋黄酥的制作工艺和技巧讲解- 麻花的制作工艺和步骤讲解- 中式糕点创新理念的介绍第四周- 麻花制作实践- 蛋黄酥制作实践- 花卷的制作步骤和技巧讲解第五周- 花卷制作实践- 中式糕点的外观设计和装饰技巧讲解第六周- 具有创意的中式糕点制作实践- 创新中式糕点的市场应用和发展前景讲解第七周- 课程总结和学员作品展示- 学员评估和反馈收集以上为初级中式糕点师培训教学大纲和教学计划的简要介绍。
通过本课程的学习，学员将能够掌握中式糕点制作的基本技能和知识，并具备一定的创新能力。
面点知识的培训内容通常包括以下几个方面：一、面点基础知识1. 面点的定义和分类：了解面点的概念、特点和分类，如中式面点、西式面点等。
2. 原料和工具：认识面点制作所需的主要原料，如面粉、糖、鸡蛋、油脂等，以及常用的工具和设备。
3. 面团的制作：学习不同类型面团的制作方法，包括发酵面团、水面团、油酥面团等，以及面团的搅拌、揉制和发酵技巧。
4. 馅料的制作：掌握各种馅料的制作方法，如甜馅、咸馅、肉馅等，包括配料的选择、加工和调味技巧。
5. 面点的成型和装饰：学习面点的成型方法，如搓、揉、擀、捏等技巧，以及如何进行简单的装饰。
6. 面点的烘焙和蒸煮：了解面点的烘焙和蒸煮方法，包括烤箱的使用、蒸煮时间和温度的控制。
二、常见面点品种的制作1. 中式面点：学习制作常见的中式面点，如馒头、饺子、汤圆、包子等。
2. 西式面点：了解西式面点的制作方法，如面包、蛋糕、饼干等。
3. 地方特色面点：介绍不同地区的特色面点，如北京的炸酱面、上海的小笼包、广东的叉烧包等。
三、面点的创新与发展1. 创意面点：鼓励学员发挥创意，开发新颖的面点品种，如造型独特的点心、口味创新的糕点等。
2. 面点的营养与健康：了解面点中的营养成分，以及如何在制作过程中选择健康的原料和配方。
四、实际操作和实习1. 实验室操作：提供实际操作机会，让学员亲自动手制作面点，在实践中掌握技巧。
2. 实习机会：安排学员到实际的面点厨房或餐厅进行实习，了解面点制作的实际操作流程。
通过以上培训内容，学员可以全面了解面点制作的基础知识和技能，掌握常见面点品种的制作方法，培养创新意识，并在实际操作中不断提高自己的面点制作水平。
一、课程名称：糕点烘焙基础课程二、课程目标：1. 让学生掌握糕点烘焙的基本原理和技巧。
2. 培养学生对糕点的兴趣和热爱，提高动手能力。
3. 传授食品卫生和安全知识，培养学生的健康饮食观念。
三、课程时间： 2课时四、课程内容：第一课时1. 导入新课（1）教师简要介绍糕点烘焙的历史和文化背景。
（2）展示各种糕点图片，激发学生学习兴趣。
2. 理论知识讲解（1）糕点烘焙的基本原理：酵母发酵、烘焙温度、烘焙时间等。
（2）烘焙工具和材料的介绍：烤箱、烤箱温度计、面粉、糖、酵母等。
（3）食品卫生和安全知识：原料选择、操作规范、清洁卫生等。
3. 实践操作（1）教师示范蛋糕的制作过程，包括配料、搅拌、成型、烘烤等步骤。
（2）学生分组进行实践操作，教师巡回指导。
4. 课堂小结（1）总结本节课所学内容。
（2）布置课后作业：观察家中糕点制作过程，记录操作步骤。
第二课时1. 复习与巩固（1）学生分享课前观察到的糕点制作过程。
（2）教师点评学生分享的内容，强调操作要点。
2. 实践操作（1）学生独立完成蛋糕制作，教师巡回指导。
（2）鼓励学生发挥创意，制作不同口味的蛋糕。
3. 课堂展示（1）学生展示自己的作品，分享制作心得。
（2）教师点评学生作品，给予鼓励和指导。
4. 课堂小结（1）总结本节课所学内容，强调操作要点。
（2）布置课后作业：邀请家人品尝自己制作的蛋糕，收集反馈意见。
五、教学评价1. 学生对糕点烘焙的兴趣和热情。
2. 学生掌握糕点烘焙的基本原理和技巧。
3. 学生在实践操作中的表现。
六、教学反思1. 教师应注重理论与实践相结合，让学生在实践操作中掌握技能。
2. 教师应关注学生的个体差异，给予个别指导。
3. 教师应营造轻松愉快的课堂氛围，激发学生学习兴趣。
七、教学资源1. 糕点烘焙教材。
2. 烘焙工具和材料。
3. 网络资源：糕点烘焙教程、图片、视频等。
八、教学注意事项1. 确保学生了解食品卫生和安全知识，预防食物中毒。
2. 注意烤箱温度和烘烤时间，避免烤焦或烤不熟。
初级中式糕点师专业知识讲座
1. 简介
糕点师是一门古老而受欢迎的职业，专注于制作各种美味的中式糕点。
本讲座将向大家介绍初级中式糕点师的专业知识。
2. 糕点师的技能要求
- 烹饪技巧：熟悉中式糕点的烹饪技巧和制作过程。
- 食材认识：了解各种食材的特点、用途和搭配。
- 食品安全：掌握食品安全和卫生标准，确保糕点的质量和安全性。
- 创意设计：具备独特的创意设计能力，制作出精美的中式糕点。
3. 中式糕点的种类
- 月饼：介绍传统的中秋节糕点，包括广式、北京式、潮汕式等不同地区的月饼。
- 馒头：介绍制作馒头的步骤和技巧，包括白菜馒头、菜肉馒头、花卷等不同种类。
- 蛋糕：介绍制作中式蛋糕的基本配方和装饰技巧，包括白雪公主蛋糕、双皮奶蛋糕等。
- 粽子：介绍端午节的传统食品粽子，包括咸粽子和甜粽子的制作方法。
4. 初级中式糕点师的职业发展
- 研究机会：介绍各种研究糕点制作的途径，如专业学校、培训机构和互联网资源。
- 实经验：提供实机会，帮助初级糕点师研究实际操作和与顾客的沟通。
- 进阶发展：介绍初级糕点师可以进一步发展为中级糕点师、高级糕点师的途径和要求。
5. 总结
初级中式糕点师是一个有潜力的职业，掌握专业知识和技能对于实现个人职业发展至关重要。
希望这次讲座能够为有兴趣从事糕点制作的人提供相关的信息和启示。
谢谢大家！。
幼儿园美食课程之小糕点一、引言小糕点是幼儿园美食课程中的一门重要内容，它不仅能让孩子们感受到制作美食的乐趣，还可以培养他们的动手能力、想象力和合作意识。
通过学习小糕点制作，孩子们可以在玩耍中学到知识，在美食中发现乐趣。
本文将详细介绍幼儿园美食课程之小糕点的内容安排和教学方法。
二、课程安排1. 目标通过学习小糕点制作，培养幼儿的动手能力、创造力和合作意识。
2. 内容•基本原料：面粉、鸡蛋、牛奶、糖等。
•常见小糕点制作技巧：打蛋、搅拌、烘焙等。
•常见小糕点制作方法：松饼、曲奇饼干、蛋糕卷等。
3. 教学目标•学习基本食材的认识和使用方法。
•学习小糕点制作的基本技巧。
•培养幼儿的观察力、动手能力和创造力。
•培养幼儿的团队合作意识。
4. 教学流程•第一课时：介绍小糕点的相关知识，让孩子们初步了解面粉、鸡蛋、牛奶等基本食材，培养他们的观察力和认知能力。
•第二课时：示范制作松饼，让孩子们亲自动手制作松饼。
通过搅拌、打蛋等动作，培养他们的动手能力和团队合作意识。
•第三课时：介绍曲奇饼干的制作方法，让孩子们尝试制作自己喜欢的形状的饼干。
通过创造不同形状的饼干，培养他们的创造力和想象力。
•第四课时：示范制作蛋糕卷，让孩子们动手制作自己的蛋糕卷。
通过学习烘焙技巧，培养他们的耐心和细致性。
•第五课时：总结课程内容，让孩子们展示自己制作的小糕点，并互相品尝。
通过分享和交流，加深他们对小糕点制作的理解和兴趣。
三、教学方法1. 实践教学法让孩子们亲自动手制作小糕点，通过实际操作来学习制作的过程和技巧。
在制作的过程中，引导孩子们观察和思考，激发他们的创造力和想象力。
2. 演示教学法在示范制作小糕点的过程中，引导孩子们仔细观察并学习制作的步骤和技巧。
通过演示的方式，让孩子们更直观地了解小糕点制作的过程。
3. 游戏教学法将小糕点制作过程设计成游戏，增加孩子们的参与度和趣味性。
例如，可以组织比赛，看谁能最快地制作出完美的小糕点，或者让孩子们自由发挥，制作出自己喜欢的糕点形状。
传统中式糕点师培训教学大纲和教学计划
培训目标
本培训旨在培养学员成为具备传统中式糕点制作技能的糕点师。
通过系统的理论授课和实践操作，学员将掌握传统中式糕点的制作
方法和技巧，培养他们的创新思维和糕点设计能力。
培训将以实际
案例分析和现场实验为主，通过高效的教学方法提高学员的研究兴
趣和实践能力。
教学内容
模块一：传统中式糕点基础知识（20学时）
- 传统中式糕点的历史和发展
- 传统中式糕点的分类和特点
- 糕点制作工具和设备的使用
- 糕点配料的选择和使用
- 糕点制作的基本原理和流程
模块二：传统中式糕点制作技巧（30学时）
- 关于面粉的处理和加工技巧
- 糕点发酵技术和操作要点
- 糕点加工和成型方法
- 糕点烘焙和蒸制技巧
- 中式糕点的切割和装饰技巧
模块三：传统中式糕点创新设计（20学时）
- 糕点的色彩和质感设计
- 中式糕点的造型和构图技巧
- 传统元素与现代设计的融合
- 糕点的包装和市场推广策略
模块四：实践操作和案例分析（30学时）
- 实践操作：学员将在实验室内亲自制作糕点，应用所学知识和技巧
- 案例分析：通过分析典型案例，学员将研究如何解决实际中遇到的问题和挑战
教学计划
- 培训时间：共计100学时，每周3天，每天4小时，共计12周。
- 上课形式：理论课授课和实践操作相结合。
- 考核方式：每个模块末尾设有小测验和综合实践考核。
培训师资
本培训将由经验丰富的中式糕点师担任主讲，他们具备扎实的专业知识和丰富的实践经验。
培训师将采用亲身示范和个别指导的方式，确保学员能够准确掌握技巧和方法。
甜品烘焙类知识点总结第一部分：甜品烘焙的基础知识1.常见烘焙原料甜品烘焙需要使用各种原料，包括面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油、巧克力、果干、坚果等。
面粉一般选用低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉，砂糖可以是白砂糖、细砂糖或者红糖，黄油可以是无盐黄油或者有盐黄油，鸡蛋可以是全鸡蛋或者蛋黄、蛋清分离使用，奶油可以是鲜奶油或者动植物奶油，巧克力可以是黑巧克力、白巧克力或者可可粉，果干可以是葡萄干、提子干等，坚果可以是核桃、杏仁等。
选择不同的原料会影响烘焙食品的口感和质地。
2.常见烘焙工具甜品烘焙需要使用各种烘焙工具，包括搅拌器、烤箱、烤盘、蛋糕模具、面粉筛、电子称、打蛋器、擀面棍、烘焙纸、裱花袋等。
这些工具可以帮助我们更好地进行甜品烘焙，提高工作效率和烘焙食品的质量。
3.常见烘焙技巧甜品烘焙需要一定的技巧，包括烘焙温度的控制、烘焙时间的把握、原料的搅拌和混合、烘焙食品的装饰等。
烘焙温度过高会导致食品焦黑或者变形，而烘焙时间过长则会导致食品干涩、口感不佳。
另外，原料的搅拌和混合也需要注意技巧，过度搅拌会使食品变得筋道，而不足搅拌则会导致食品松散。
烘焙食品的装饰也需要一定的技巧，通常可以使用裱花袋和糖霜进行装饰，还可以使用坚果、果干、巧克力等进行点缀。
第二部分：常见甜品的制作方法1.饼干饼干是一种常见的甜点，口感香脆，适合作为下午茶点心。
饼干的制作方法一般包括面粉、砂糖、黄油和鸡蛋等原料的混合和搅拌，然后用模具压出形状，放入烤箱烘焙。
常见的饼干有巧克力饼干、酥饼、曲奇饼干等。
2.蛋糕蛋糕是一种经典的甜点，口感细腻，味道香甜。
蛋糕的制作方法一般包括将面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油等原料混合搅拌，然后放入蛋糕模具，放入烤箱烘焙。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕、戚风蛋糕等。
3.面包面包是一种常见的主食，口感柔软，适合搭配各种食材。
面包的制作方法一般包括将面粉、砂糖、酵母、盐、水等原料混合揉面，发酵后放入烤箱烘焙。
常见的面包有法式面包、拔丝面包、肉松面包等。
糕点基础知识梅木兵一、什么叫糕点？糕点是以粮、糖、油、蛋为主要原料，配以果仁等铺料调味料，经过调制加工、熟制加工，而精致成具有一定色香味形的一种营养食品。
二、糕点的特点，有以下二点：1、营养丰富，含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等多种营养素；2、口味和质地多以香、甜、软、酥、脆，是以人们生活习惯和喜好为基础的食品。
三、糕点的历史：中国的糕点历史悠久，有2000多年的历史，早在先秦就有简单的制作，只有少数人、贵族才有享用，到了汉朝，初具规模，当时做得最多，最好的是“胡饼”，芝麻饼到了唐宋朝时，发展旺盛，成为一种商品，普及的商品，大众化的产品当时形成了专门的工业作坊和专业的饼师，到了明清时逐渐成为了打仗用的干粮，因为携带方便，口感好，保持期长的原因，原后来经过逐渐的改良和进步，形成了各地区独特的风味。
、所用原料的介绍：主要原料：糖、油、粮、蛋粮包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉等1、面粉，是由小麦加工而成的，小麦一般分为三部分，麸皮12.5%、胚乳85%,麦牙2.5%，面粉的主要来源部分为胚乳，越近麦粒中心，其面筋的质量越好。
小麦先经过水洗调质一一去皮一一磨粉一一筛粉加入氧化剂）配粉――汽流分级一一储藏氧化剂- -—溴酸钾一一加块面粉的成熟2、面粉的成份：水份12—12.9% 蛋白质7—13% 脂肪1.1—1.3% 纤维0.2—2.4%碳水化合物：糖类67—76% 灰粉0.4 —1.5%3、根据蛋白质可分为蛋白质含量吸水率湿面筋度高筋粉11.1 —13% 68% 35%以上中筋粉9.1—11% 58% 25—35%低筋粉 6.5—9% 50% 25%以下4、面粉的作用面粉在糕点西方中约点40—60%，大多数要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力，这种面粉调制成的面团弹性小可塑性好，产品不会产生韧缩而变型，有较好的外观和清晰的花纹，同时具有酥软的结构和良好的口感。
5、大米粉分为粳米、籼米、糯米三种大米也含有丰富的蛋白质6.5—8%左右，但其特性与面粉中的蛋白质完全不同，面粉中有麦胶蛋白和麦谷蛋白，能够形成面筋，但大米中的谷蛋白不能形成面筋，大米主要起作用的是淀粉。
学做蛋糕基础知识教案第一部分：蛋糕的分类和特点1. 蛋糕的分类蛋糕可以分为海绵蛋糕、奶油蛋糕和慕斯蛋糕三大类。
海绵蛋糕以蛋糕体松软、绵密为特点；奶油蛋糕在海绵蛋糕的基础上加入奶油制作，口感更加丰富；慕斯蛋糕则是以奶油和果泥为主要材料，入口滑爽。
2. 蛋糕的特点蛋糕具有松软绵密、口感丰富、甜度适中的特点。
其外观可以根据需要进行装饰，如巧克力涂抹、水果摆饰等。
蛋糕也可以根据不同的口味需求添加各种食材，如巧克力、水果、坚果等。
第二部分：蛋糕制作的基本工具和材料1. 蛋糕制作的基本工具- 搅拌器：用于搅拌面糊。
- 烤盘：用于烤制蛋糕。
- 烤箱：用于加热烘烤蛋糕。
- 筷子或牙签：用于检测蛋糕是否熟透。
- 蛋糕刀：用于修整蛋糕形状。
2. 蛋糕制作的基本材料- 面粉：选择低筋面粉制作海绵蛋糕，选择中筋面粉制作奶油蛋糕。
- 蛋液：鸡蛋是蛋糕主要的液体成分，充分打发可以增加蛋糕的体积和松软度。
- 砂糖：提供蛋糕的甜度，也可以辅助打发蛋液。
- 奶油：用于制作奶油蛋糕，增加口感丰富度。
- 香精：用于提供蛋糕的香气，可以选择巧克力、香草等口味。
- 泡打粉：用于增加蛋糕蓬松度。
第三部分：蛋糕制作的基本步骤1. 准备工作- 准备好所需材料和工具。
- 预热烤箱至适当温度。
- 准备烤盘，并涂抹食用油或铺上油纸。
2. 面糊制作- 将蛋液和砂糖放入容器中，充分打发至体积膨大、颜色变浅。
- 逐渐加入面粉并搅拌均匀，避免出现面糊结块现象。
- 加入奶油或其他食材（根据需要），继续搅拌均匀。
- 添加适量的香精和泡打粉，再次搅拌均匀。
3. 烘烤蛋糕- 将搅拌好的面糊倒入烤盘中，轻轻震动烤盘，使面糊均匀分布。
- 放入预热好的烤箱，按照指定温度和时间进行烘烤。
- 使用筷子或牙签插入蛋糕中心，如果拔出时没有粘附物，则表示熟透。
4. 蛋糕修整和装饰- 将烤好的蛋糕取出，待稍微降温后，使用蛋糕刀修整蛋糕形状。
- 根据个人喜好进行装饰，可以使用奶油、水果、巧克力等。
学做蛋糕基础知识教案教案主题：学习蛋糕制作基础知识教学目标：1.了解蛋糕制作的基础知识和步骤；2.学会蛋糕制作过程中所需的材料和工具；3.掌握不同类型蛋糕的制作方法。
教学重点：1.蛋糕制作的基础知识和步骤；2.蛋糕制作的材料和工具；3.不同类型蛋糕的制作方法。
教学难点：1.不同类型蛋糕的制作方法；2.注意蛋糕制作中的注意事项和技巧。
教学准备：1. PowerPoint投影仪和屏幕；2.适量蛋糕制作相关材料和工具。
教学过程：一、导入（10分钟）1.引入蛋糕的制作：向学生展示一些美味诱人的蛋糕图片，激发学生的学习兴趣。
2.对蛋糕的认识：让学生分享一下对蛋糕的了解和喜欢。
3.提问学生：你们认为制作一个美味的蛋糕需要哪些步骤和材料？二、讲授蛋糕制作的基础知识（15分钟）1.制作步骤：向学生介绍蛋糕制作的基本步骤，如准备材料、混合和搅拌、烘焙和冷却、装饰和切割等。
2.材料和工具：解释蛋糕制作过程中所需的材料和工具，如面粉、糖、奶油、蛋、搅拌器、烤模等。
3.注意事项和技巧：强调蛋糕制作中需要注意的事项和技巧，如材料的准备、温度的控制、搅拌的时间等。
三、示范制作一个简单蛋糕（15分钟）1.展示制作过程：逐步演示制作一个简单的蛋糕，包括准备材料、混合和搅拌、烘焙和冷却、装饰和切割步骤。
2.解释操作要点：在演示过程中，强调一些操作要点和技巧，如如何控制混合的时间、烘焙温度和时间的设定等。
四、学生实践（30分钟）1.小组制作：把学生分成小组，每个小组制作一个简单的蛋糕，让学生亲自动手操作。
2.老师指导：老师在一旁进行指导和帮助，解答学生在实践过程中遇到的问题。
五、展示和分享（20分钟）1.学生展示：每个小组将他们制作的蛋糕展示出来，并简要介绍制作过程和特点。
2.学生分享：让学生分享他们在制作过程中的心得和体会，鼓励他们互相学习和交流。
六、总结与拓展（10分钟）1.总结基础知识：让学生总结蛋糕制作的基本步骤、材料和工具以及注意事项和技巧。
糕点基础知识梅木兵一、什么叫糕点？糕点是以粮、糖、油、蛋为主要原料，配以果仁等铺料调味料，经过调制加工、熟制加工，而精致成具有一定色香味形的一种营养食品。
二、糕点的特点，有以下二点：1、营养丰富，含有较多的脂肪、蛋白质、糖类等多种营养素；2、口味和质地多以香、甜、软、酥、脆，是以人们生活习惯和喜好为基础的食品。
三、糕点的历史：中国的糕点历史悠久，有2000多年的历史，早在先秦就有简单的制作，只有少数人、贵族才有享用，到了汉朝，初具规模，当时做得最多，最好的是“胡饼”，芝麻饼到了唐宋朝时，发展旺盛，成为一种商品，普及的商品，大众化的产品当时形成了专门的工业作坊和专业的饼师，到了明清时逐渐成为了打仗用的干粮，因为携带方便，口感好，保持期长的原因，原后来经过逐渐的改良和进步，形成了各地区独特的风味。
、所用原料的介绍：主要原料：糖、油、粮、蛋粮包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉等1、面粉，是由小麦加工而成的，小麦一般分为三部分，麸皮12.5%、胚乳85%，麦牙2.5%，面粉的主要来源部分为胚乳，越近麦粒中心，其面筋的质量越好。
小麦先经过水洗调质——去皮——磨粉——筛粉加入氧化剂）配粉——汽流分级——储藏氧化剂——溴酸钾——加块面粉的成熟2、面粉的成份：水份12—12.9% 蛋白质7—13% 脂肪1.1—1.3% 纤维0.2—2.4%碳水化合物：糖类67—76% 灰粉0.4—1.5%3、根据蛋白质可分为蛋白质含量吸水率湿面筋度高筋粉11.1—13% 68% 35%以上中筋粉9.1—11% 58% 25—35%低筋粉 6.5—9% 50% 25%以下4、面粉的作用面粉在糕点西方中约点40—60%，大多数要求面粉具有较低的面筋含量和较弱的筋力，这种面粉调制成的面团弹性小可塑性好，产品不会产生韧缩而变型，有较好的外观和清晰的花纹，同时具有酥软的结构和良好的口感。
5、大米粉分为粳米、籼米、糯米三种大米也含有丰富的蛋白质6.5—8%左右，但其特性与面粉中的蛋白质完全不同，面粉中有麦胶蛋白和麦谷蛋白，能够形成面筋，但大米中的谷蛋白不能形成面筋，大米主要起作用的是淀粉。
6、淀粉的主要取源为薯类、玉米等来提取。
濡米支淀淀粉占70%，直淀淀粉占5.4%粳米支淀淀粉占55%，直淀淀粉占20%籼米支淀淀粉占46%，直淀淀粉占29%7、豆粉。
豆类粉有赤豆、绿豆和黄豆三种。
赤豆——做馅用，煮烂、去皮、加糖油炒制而成。
绿豆——做绿豆糕或做豆蓉馅。
黄豆——可做豆酥糖或饼干。
糖的种类：藨糖主要来源为目蔗和甜菜提炼而成的，蔗糖包括白砂糖、冰糖、红糖、绵白糖，只是各个加工的方式不同而产生出不同的结果。
蔗糖——来源甘蔗——甜度为100度——特性：果糖——水果——甜度为175度——特性：葡萄糖——玉米——甜度为70 度——特性：麦芽糖——大米淀粉——甜度为30 度——特性：乳糖——动物奶——甜度为15 度——特性：糖精不属于食糖类，学名：邻磺酰苯甲酰亚胺，化学合成的甜味剂。
甜度为蔗糖500倍，其用量为万分之1.5，对人体有害。
糖的作用：1、糖能给食品适当的甜味；2、着色作用，在高温下易上色；3、风味，在高温产生焦化，有好的风味；4、降筋，能限制面筋的形成，使制品酥松；5、营养，可作为人体能源吸收；6、延长保持期，抵制细菌生长。
油脂：是油和脂的总称，在20℃下能流动的液态为油，固态为脂，合称为油脂。
油脂：可分为天然油和人造油脂。
天然油：可分为植物油，如：大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。
动物油：如安佳奶油、猪油、牛油。
各种动物的油的溶点：安佳奶油31—35℃，猪油28—30℃，牛油35—50℃。
由于溶点不同，口感也不同，猪油溶点最低，口溶性最好。
安佳奶油是从牛奶内提炼出来的，它的营养性和独特的风味一般使用在高档的产品中使用。
牛油：是从牛身体提炼出来的，由于它的熔点高，在口中的溶化性不好，一般用来做人造奶油，大总部用来做肥皂。
人造油脂：酥油、玛琪琳、白奶油、鲜奶油，酥油、白奶油属于人造油脂，大豆油+牛油合制而成。
它需要经过纯化——漂白——氢化——脱臭——冷却——调质玛琪琳与酥油成分差不多，只不过另外增加了水份的盐份。
人造奶油——鲜奶油与酥油相比，含有较多的水份20%左右。
制造方法：植物油脂+水份+乳化剂+牛奶+调味剂合制而成。
油脂的性能有，可塑性、起酥性、融合性、乳化性、稳定性、吸水性。
油脂的作用：1、给制品带来香味和营养；2、给制品带来酥松作用；3、形成保护膜（在面粉和淀粉之间）延长保持期；4、传热成熟。
油脂使糕点酥松的原理：1、之所以酥松，主要是油脂的作用，由于面筋中的筋质和淀粉的连续性被油膜破坏，油在面粉分子周围，隔断了粉粒间的相互联系，防止面筋与淀粉之间的凝结，加热后，使制品组织脆弱，容易粉碎，间距增大，面团中的空气均匀的分布其间，使其涨发、酥松。
鸡蛋，鸡蛋的构成及成份。
鸡蛋的构成主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三大部分构成。
其中蛋清60%，蛋黄30%，蛋壳10%，一般一个鸡蛋重55g—60g左右。
鸡蛋的成份：全蛋，水份73%，蛋白质13.3%，油脂11.5%，葡萄糖0.3%鸡蛋的特性：稀释性——就是鸡蛋可以与其它材料拌和在一起，并能稀释在任意浓度在食品加工中利用。
热凝固性——在加热时都会凝固，能使产品在烘烤时定形。
蛋白在60℃左右开始凝固，蛋黄在70℃左右开始凝固。
如煮鸡蛋，刚产的新鲜鸡蛋煮好后不好剥皮壳，剥开后没有光泽，比较软，但经放至一段时间后，煮后剥起来就好剥，有光泽，有弹性，其原因是新鲜的鸡蛋含有二氧化碳还未释出，加热后急速气化在蛋白中形成许多小气孔，使人们感到质地软，还由于膨胀的压力使蛋白与蛋壳膜和蛋壳被压紧，导致难以剥离。
起泡性、打发性。
也就是将鸡蛋激烈的搅拌，便可以形成大量稳定的包含空气的泡沫。
乳化性。
能将水油两种界面的东西均匀混合在一起，例如水和油是分离状，加入鸡蛋后，能将两种界面的东西混合均匀。
鸡蛋的作用，根据以鸡蛋的特性有以下几点作用：1、增加产品的营养价值；2、增加产品的香味及改善口感；3、增加产品的颜色，美化作用；4、做粘结剂，可结合其它不同的材料；5、可做为膨松剂；6、提供乳化作用。
铺助原料：1、果料：芝麻、花生、松子、瓜仁、桃仁2、密饯：桔饼、冬瓜条、红瓜、蜜枣3、乳类：鲜奶、奶粉、炼乳、乳酪4、添加剂：可分为色、香、味、形四类色：天然色素：可可粉、抹茶粉人工合成：柠檬黄、胭脂红（国家允许使用）香：香料天然：玫瑰花、桂花合成：香草粉、奶香粉香精：油溶性和水溶性，草莓、哈密瓜、柠檬香精味：调味剂，甜：糖精、甜味素咸：食盐酸：柠檬酸、酵酸鲜：味精、鸡精形：膨松剂：小苏打、泡大粉、臭粉增调剂：琼脂、明胶、鱼胶、吉利丁片1、松酥类：此类产品的特点是口感松酥，原因是此类产品的配方和含有大量的油和糖，一般含油量占面粉的50%—100%，含糖量占面粉的40%—100%。
缺点是易碎，易受潮，代表性产品有：桃酥、酥片等。
2、酥层类：酥层类又分明酥、暗酥和起酥三种。
明酥——明酥即酥层外露，层次清晰可见，无论是从切面还是表面都能呈现酥层，口感比较酥，一般都为包馅类产品，此类产品技术难度高，但外形是非常美观，代表性产品有四季酥。
暗酥——成品的酥层在里面，表面看不见层次的酥点称为暗酥。
特点是切开看剖面，才能看见酥层，此类产品口感也比较酥，代表性产品有蛋黄酥、老婆饼等。
3、起酥。
又叫“千层酥”，一般是由一块面包包入油脂，经过多次折叠而成，从外表可以看见有多层的产品，膨松比一般酥制产品都要大，可以从只有0.3厘米的面皮，膨松至3cm厚，口感非常酥松，有入口即溶的感觉，其原理是经过多次折叠后的半成品，其状况是一层含水油脂一层面皮，经烘烤加热后油脂水份蒸发将皮层撑起，代表性产品有杏仁酥条，其层次为108层。
单皮包馅类分为三种：糖皮型、甜酥皮型、冰油皮型。
糖皮型——皮部分含有大量的转化糖浆，含油量不多，依靠高浓度的糖浆来降低筋度，使面团有可塑性，成品皮部松软、油润，代表性产品有广式月饼。
甜酥皮型——它是从含有多量的糖、油、蛋制成的皮，使成品皮部松酥，含水量少，代表性产品有水果酥。
水油皮型——水油皮一般是用来做酥层类产品，但也可以用来单独做产品，代表性的产品有咸麻月。
油炸类——是用油炸制而熟的，油炸品种有很多，可分为糖麻、挂浆和包馅等，有较多的产品是挂浆类，成品内部少用糖，以免油炸时焦化。
糕点，可分为印糕类和粘糕类和烘糕类三种。
印糕类：印糕类是用印模成型，块形小巧，表现带有特别的花纹图案，代表性产品有绿豆糕，口感湿润。
粘糕类：大多数是糯米制品，特点是粘、润、柔软，代表性产品有：玉带糕、双炊糕。
烘糕类：烘糕类制品是先蒸制再经烘烤而成，特点是体积紧实，含水量低耐贮藏。
糕点熟制加工方法：糕点熟制加工包括烘烤、油炸、蒸制，少数有煮制和炒制等方法，熟成是产品的最后一关，稍不小心，前功尽弃。
糕点熟制的原理：糕点成型后，熟制不管是什么方法，都是通过高温作用下进行的糕点，内部所含水分受热蒸发，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性而凝固，最后使糕点体积增大而使产品成熟。
糕点在高温作用大焦化，使制品获得鲜艳的色泽，氨基酸与高温作用使产品产生特殊的芳香，整个熟制过程发生的一系列物理、化学变化都是通过加热产生的。
