第五章食物营养与食品加工基础考核要点重点复习提示一、植物性食物的营养价值1.谷类食物的主要营养特点和利用（1）营养特点谷类蛋白质含量多在7%～12%，小麦胚芽粉蛋白质含量最高，氨基酸组成中赖氨酸较低。
脂肪含量多在0.4%～7.2%，不饱和脂肪酸含量高（亚油酸高）。
集中在胚乳中的碳水化合物含量丰富，一般在70%以上，主要以支链淀粉为主。
谷类中的维生素B1和烟酸，是我国居民膳食中主要来源，其他有维生素B2、泛酸、维生素B6等，谷胚中含维生素E。
玉米中烟酸以结合型存在，不易吸收，以玉米为主食的地区居民好发癞皮病。
维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，加工精度越细，损失越多。
谷类含矿物质1.5%～3%，主要分布在糊粉层和谷皮中，利用率低。
（2）合理利用谷类加工精度越高，维生素、纤维素、矿物质损失越多；米的淘洗以少搓少洗为好，加碱、油炸导致损失较多；防霉防虫，合理储存；利用蛋白质互补作用，将谷类与豆类、动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。
2.豆类及其制品的主要营养特点和利用（1）营养特点豆类蛋白质含量较高，为20%～36%，大豆最高，含30%以上蛋白质；豆类蛋白质属于完全蛋白，蛋氨酸含量偏低。
大豆脂肪含量最高，为15%以上，其他豆类较低；大豆脂肪含亚油酸、亚麻酸及磷脂，可作为动脉粥样硬化、高血压等患者的理想食物。
其他豆类淀粉含量较高；大豆碳水化合物含量中等。
大豆低聚糖可引起胀气，也可促进肠道双歧杆菌的增殖，因此被称做双歧因子（其他低聚糖也用此称呼）。
与谷类相比，豆类胡萝卜素和维生素E含量较高；维生素B1含量较低，烟酸含量相似；种皮色深的豆类胡萝卜素含量较高；干豆不含维生素C，发芽后含量明显增高。
豆类矿物质含量2%～4%，与谷类相比，钙、钾、钠含量较高。
（2）合理利用豆类经加工后能提高蛋白质的消化率，蛋白质消化率依次为豆腐＞豆浆＞整粒熟大豆；大豆含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，大豆及其制品应充分加热煮熟后才能食用；豆皮膳食纤维含量极高，可降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定的预防和辅助治疗作用，且可改善食品的松软性。
营养强化食品与保健食品食品营养强化的概念：食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，用以提高食品营养价值的过程。
营养强化食品：根据不同人群的营养需要，添加了一种或者多种营养素、或某些天然食物成分，经过强化处理的食品。
食品强化剂：根据不同人群的营养需要，向食物添加的一种或者多种营养素、或某些天然食物成分（天然的或合成的），称为食品强化剂。
营养强化的意义1.弥补天然食物的营养缺陷。
2.补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素损失。
3.简化膳食处理，方便食用。
4.适应不同人群的营养需要。
5.预防营养不良。
对食物营养强化的基本要求1.要有明确的针对性。
2.要符合营养学原理。
3.要符合国家的卫生标准。
4.能尽量减少食品营养强化剂的损失。
5.能保持食品原有的色、香、味等感官性状。
6.既经济合理又利于推广。
常用的食品营养强化剂1、维生素类（1）VitA:视黄醇、视黄脂、棕榈酸视黄醇。
其中β－胡萝卜素既有VitA的功效又可作为食用天然色素使用，是一种比较理想的食品添加剂。
（2）B族Vit：B1、B2 、烟酸、叶酸等。
（3）VitC：L-抗坏血酸。
B族及VitC维生素多用于面包、饼干、糖果作为强化剂。
2、矿物元素强化剂（1）钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙。
（2）碘：碘酸钾。
（3）铁：元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁。
（4）锌：硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌。
3.氨基酸类强化剂：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-谷氨酸盐、牛磺酸等。
4.蛋白质：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳、酵母粉、鱼粉等。
营养强化剂的用量依据一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查。
二、不同人群的推荐摄入量（RNI）。
三、营养素的可耐受最高摄入量（UL）。
四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量。
五、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率。
食品营养强化的发展趋势理念：强化食品是国家按照科学推荐的营养摄入量的最低标准添加的。
2022第五章食品营养评价真题模拟及答案(3)共94道题1、下列关于脂肪含量的表达方式正确的是（）？（单选题）A. 16g/100g-20g/100gB. 16g/100gC. 16.1g/100gD. ＞16.0g/100g试题答案：B2、以下有关维生素损失的说法正确的是（）。
（多选题）A. 尼克酸对光敏感B. 叶酸在酸性条件下不稳定C. 维生素A在加热条件下分解释放D. 维生素C易被氧化破坏E. 维生素B2被食物中的酶破坏试题答案：B,C,D3、营养标签中的“1+4”的意思是（）？（多选题）A. 所有预包装食品强制性标示的内容B. 能量+核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）C. 能量+蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠D. 能量+三大营养素、维生素、矿物质和水E. 能量+三大营养素、维生素、矿物质和膳食纤维试题答案：A,B,C4、强化维生素C时，（）食品不适宜选做强化载体。
（单选题）A. 小麦面粉B. 固体饮料C. 液体奶D. 果汁试题答案：A5、以下有关维生素损失的说法正确的是（）？（多选题）A. 尼克酸对光敏感B. 叶酸在酸性条件下不稳定C. 维生素A在加热条件下分解释放D. 维生素C易被氧化破坏E. 维生素B2被食物中的酶破坏试题答案：B,C,D6、在加工水果罐头时，水溶性和热敏性维生素的损失一般可达（）（单选题）A. 90%以上B. 70%以上C. 50%以上D. 10%以上试题答案：C7、为了保证营养强化的效果，可以采用的正确的手段是（）。
（多选题）A. 尽可能多地加入强化剂，以提高强化剂密集程度B. 缩短食用有效期C. 营养素微胶囊化处理D. 注意保持高温高湿E. 充分搅拌，确保营养素能够完全分散均匀试题答案：C,E8、下列钙的营养强化剂中，（）容易被人体选择吸收。
（单选题）A. 柠檬酸钙B. 葡萄糖酸钙C. 碳酸钙D. 乳酸钙试题答案：D9、下列选项中不属于《食品添加剂卫生管理办法》明确规定的使用食品添加剂必须符合的重要原则是（）（单选题）A. 不得对消费者产生急性或潜在危害B. 不得以改善食品本身或加工过程中的质量缺陷为目标C. 不得有助于食品假冒D. 不得降低食品本身的营养价值试题答案：B10、食品安全标准中有关食品的技术要求通常包括（）。
