食品营养与食品卫生 营养强化与保健食品

第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。

2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。

蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。

（2）构成机体各种重要物质。

（3）提供热能。

2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。

种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。

4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。

5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。

最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。

6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。

7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。

9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。

10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。

11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。

蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。

采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？①把各种食物搭配在一起吃，使各种食物蛋白质中的氨基酸互相弥补，提高蛋白质的营养价值。

②制各强化食品。

③通过农业上选种育种的途径，培育出蛋白质含量高而好的食物品种。

也可通过基因接种等生物遗传技术来不断优化物种或开发新物种食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？1.热处理的影响蛋白质的一些功能性质发生变化破坏食品组织中酶有利食品的品质促进蛋白质消化破坏抗营养因子引起氨基酸脱硫、脱酰胺异构化2、低温处理的影响冷却几乎不影响。

营养强化食品与保健食品食品营养强化的概念：食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，用以提高食品营养价值的过程。

营养强化食品：根据不同人群的营养需要，添加了一种或者多种营养素、或某些天然食物成分，经过强化处理的食品。

食品强化剂：根据不同人群的营养需要，向食物添加的一种或者多种营养素、或某些天然食物成分（天然的或合成的），称为食品强化剂。

营养强化的意义1.弥补天然食物的营养缺陷。

2.补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素损失。

3.简化膳食处理，方便食用。

4.适应不同人群的营养需要。

5.预防营养不良。

对食物营养强化的基本要求1.要有明确的针对性。

2.要符合营养学原理。

3.要符合国家的卫生标准。

4.能尽量减少食品营养强化剂的损失。

5.能保持食品原有的色、香、味等感官性状。

6.既经济合理又利于推广。

常用的食品营养强化剂1、维生素类（1）VitA:视黄醇、视黄脂、棕榈酸视黄醇。

其中β－胡萝卜素既有VitA的功效又可作为食用天然色素使用，是一种比较理想的食品添加剂。

（2）B族Vit：B1、B2 、烟酸、叶酸等。

（3）VitC：L-抗坏血酸。

B族及VitC维生素多用于面包、饼干、糖果作为强化剂。

2、矿物元素强化剂（1）钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙。

（2）碘：碘酸钾。

（3）铁：元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁。

（4）锌：硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌。

3.氨基酸类强化剂：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-谷氨酸盐、牛磺酸等。

4.蛋白质：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳、酵母粉、鱼粉等。

营养强化剂的用量依据一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查。

二、不同人群的推荐摄入量（RNI）。

三、营养素的可耐受最高摄入量（UL）。

四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量。

五、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率。

食品营养强化的发展趋势理念：强化食品是国家按照科学推荐的营养摄入量的最低标准添加的。

2.2 圆内接四边形的性质与判定定理课堂探究探究一证明四点共圆判断四点共圆时，要根据题目特点，灵活选用判定四点共圆的方法．【典型例题1】如图所示，在△ABC中，AD＝DB，DF⊥AB交AC于点F，AE＝EC，EG⊥AC 交AB于点G.求证：(1)D，E，F，G四点共圆；(2)G，B，C，F四点共圆．思路分析：(1)连接GF，则易证△GDF与△GEF均为直角三角形，由直角三角形斜边的中点到三个顶点的距离相等可得出结论．(2)连接DE，由条件易证DE∥BC，从而∠ADE＝∠B，由(1)知∠ADE＝∠GFE，从而∠GFE ＝∠B，从而得到结论．证明：(1)连接GF.由DF⊥AB，EG⊥AC，知∠GDF＝∠GEF＝90°，∴GF的中点到D，E，F，G四点的距离相等，∴D，E，F，G四点共圆．(2)连接DE.由AD＝DB，AE＝EC，知DE∥BC，∴∠ADE＝∠B.又由(1)中D，E，F，G四点共圆，∴∠ADE＝∠GFE，∴∠GFE＝∠B，∴G，B，C，F四点共圆．规律小结判定四点共圆的方法：①如果四个点与一定点距离相等，那么这四个点共圆；②如果一个四边形的一组对角互补，那么这个四边形的四个顶点共圆；③如果一个四边形的一个外角等于它的内角的对角，那么这个四边形的四个顶点共圆(如本题)；④与线段两个端点连线的夹角相等(或互补)的点连同该线段两个端点在内共圆．探究二圆内接四边形的性质的应用当已知条件中出现圆内接四边形时，常用圆内接四边形的性质来获得角相等或互补，从而为证明三角形相似或两条直线平行等问题创造条件．【典型例题2】两圆相交于A，B，过A作两直线分别交两圆于C，D和E，F.若∠EAB＝∠DAB，求证：CD＝EF.思路分析：连接CB，BF，要证CD＝EF，只需证明△CBD≌△EBF即可．从题图可以看出，∠BCA＝∠BEA，∠D＝∠F，因此，尚需找一条对应边相等即可．比如，能否推出BC＝BE呢？要证BC＝BE，只需∠CEB＝∠ECB，有无可能呢？可以发现，∠ECB＝∠1，又已知∠1＝∠2，所以只需证∠2＝∠CEB即可．这时我们发现，四边形ABEC是圆内接四边形，根据性质定理，它的外角∠2与它的内对角∠CEB当然相等．至此，结论得证．证明：连接CB，BF.因为四边形ABEC为圆内接四边形，所以∠2＝∠CEB.又因为∠1＝∠ECB，且∠1＝∠2，而∠2＝∠CEB，所以∠CEB＝∠ECB.所以BC＝BE.在△CBD与△EBF中，∠BCA＝∠BEA，∠D＝∠F，BC＝BE，所以△CBD≌△EBF.所以CD＝EF.探究三易错辨析易错点：忽视分类讨论致误【典型例题3】已知⊙O的直径AB＝4，弦AC＝23，AD＝22，则∠DAC＝__________.错解：如图，∵AB＝4，AD＝22，∴∠BAD＝45°.又∵AC＝23，∴∠CAB＝30°，∴∠CAD＝45°－30°＝15°.错因分析：作图时，未能考虑全面，没有对相对位置关系进行分类讨论，致使题目答案漏解．正解：根据题意，分两种情况讨论：图①(1)当弦AD，AC在直径AB的同侧时，如图①，由错解得，∠DAC＝15°.(2)当弦AD，AC在直径AB异侧时，如图②.图②则∠DAC＝75°，综上，∠DAC＝15°或75°.。

第九章营养强化食品与保健食品基础知识一选择题1.关于保健食品的功能下列哪一项是不正确的（）。

A.食品功能B.调节机体功能C.不以治疗疾病为目的D.可以治疗疾病2.DHA是指（）。

A.二十二碳六烯酸B.二十碳六烯酸C.二十碳五烯酸D.二十碳八烯酸3.关于膳食纤维作用的叙述不正确的是（）。

A.调节肠内菌群和辅助肿瘤的作用B.预防和治疗癌症C.减轻有害物质所导致的中毒和腹泻D.调节血脂，调节血糖，控制肥胖4.关于牛磺酸的功效，叙述不正确的一项是（）。

A.保护视力B.恢复体力C.保护肾脏D.促进脑的发育5.关于大豆异黄酮的作用，叙述不正确的一项是（）。

A.对雌激素有双向调节B.抗癌作用C.降低胆固醇作用D.胀气作用6.选择营养素强化剂的基本要求正确的是（）。

A.可以声称营养素保健功能B.强化剂与载体亲和性高C.强化剂的品种和用量没有明确限制D.强化剂的原料来源没有特殊限制7.下列选项中符合食品营养强化基本要求的是（）。

A.尽量减少强化剂的添加量B.尽量减少强化剂的种类C.尽量减少强化剂的损失D.尽量减少强化剂的载体8.不属于保健食品基本特点的是（）。

A.必须是食品B.配方组成和用量具有科学依据C.可以是含有某种成分的天然食品D.简化膳食处理，方便治疗营养疾病9.不属于卫生部2003年确定的保健食品功能的是（）。

A.辅助改善记忆功能B.促进排砷功能C.清咽功能D.缓解视疲劳功能10.不属于卫生部2003年确定的保健食品功能的是（）。

A.增强免疫功能B.辅助降血糖功能C.辅助抗氧化功能D.辅助降血脂功能11.食品强化剂指为（）而加入食品中天然的或化学合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

A.增强营养成分B.改变营养成分C.提高身体素质D.改变营养状况12.保健食品的首要特征是具有特殊的（）功能。

A.机体调节B.免疫调节C.预防疾病D.治疗疾病13.描述保健食品与营养强化食品的区别错误的是（）。

A.保健食品与营养强化食品均可长期服用B.保健食品不需要以食物为载体C.营养强化食品需要以食物为载体D.营养强化食品允许有一定的毒副作用14.描述保健食品与药品区别错误的是（）。

《食品营养与卫生》教学大纲课程编号：ZF092411课程名称：食品营养与卫生总学时数：36一、说明（一）《食品营养与卫生》的课程性质：食品营养与卫生课程是食品专业的主干课程。

是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，它增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。

（二）教材及授课对象：教材：《食品营养与卫生学》编者：周文化，刘绍主编授课对象：生物技术（三）《食品营养与卫生》的课程目标（教学目标）：通过本课程的学习，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。

教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。

（四）《食品营养与卫生》课程授课计划（包括学时分配）:ZF092411（五）教学建议：明确教学目的，理论联系实际，课堂教学与实验教学相结合，循序渐进，打好基础并注重综合提高，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，注重培养学生的综合分析问题能力、解决问题的能力。

发挥教师的主导作用，启发学生的学习积极性。

为不断提高教学质量和教学水平，除用常规的教学方式以外，对部分章节引入多媒体教学。

（六）考核要求：本考试大纲根据《食品营养与卫生》课程标准的要求，提出考核内容和考核要求。

考核要求分三个层次：了解、理解和掌握。

考核要求：闭卷考试；综合成绩由：平时成绩（作业、课堂出勤等）、期末成绩分别占30%、70%。

二、教学内容第一章绪论主要教学目标：1、掌握食品营养与卫生学的基本概念。

2、了解食品营养学与食品卫生学的发展历程与新进展。