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粮油储备类试题题库及答案一、单选题1. 我国粮油储备的主要目的是什么？A. 保障市场供应稳定B. 促进粮油产业发展C. 增加农民收入D. 提高粮油产品价格2. 粮油储备的基本原则包括以下哪项？A. 市场导向B. 政府主导C. 企业自主D. 社会参与3. 以下哪项不是粮油储备的主要类型？A. 国家储备B. 地方储备C. 企业储备D. 个人储备4. 粮油储备的储存期限一般为多长时间？A. 1年B. 3年C. 5年D. 10年5. 粮油储备的轮换机制主要是指什么？A. 定期更换储备粮油的品种B. 定期更换储备粮油的储存地点C. 定期更换储备粮油的储存方式D. 定期更新储备粮油，确保新鲜度二、多选题6. 粮油储备的监管机构包括哪些？A. 国家粮食和物资储备局B. 地方粮食和物资储备局C. 粮油行业协会D. 粮油企业自身7. 粮油储备的储存条件通常需要满足哪些要求？A. 干燥B. 通风C. 清洁D. 避光8. 粮油储备的安全管理措施包括哪些？A. 定期检查粮油质量B. 建立粮油储备档案C. 实施粮油储备信息化管理D. 制定粮油储备应急预案9. 粮油储备的经济效益主要体现在哪些方面？A. 稳定市场价格B. 提供应急保障C. 促进粮油产业升级D. 增加国家财政收入10. 粮油储备的社会效益主要体现在哪些方面？A. 保障粮食安全B. 促进社会稳定C. 提升国民健康水平D. 增强国家应对突发事件的能力三、判断题11. 粮油储备的规模越大越好。
（）12. 粮油储备的储存期限越长越好。
（）13. 粮油储备的轮换机制可以保证粮油的新鲜度和质量。
（）14. 粮油储备的监管机构只包括国家粮食和物资储备局。
（）15. 粮油储备的经济效益和社会效益是相互独立的。
（）四、简答题16. 简述粮油储备的重要意义。
17. 描述粮油储备的储存条件和安全管理措施。
18. 阐述粮油储备的经济效益和社会效益。
五、论述题19. 论述如何提高粮油储备的效率和安全性。
粮油专业考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 油脂的主要成分是什么？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素答案：C2. 以下哪种谷物不属于小麦？A. 小麦B. 玉米C. 大麦D. 黑麦答案：B3. 油脂在储存过程中容易氧化变质，主要原因是什么？A. 光照B. 温度C. 湿度D. 氧气答案：D4. 以下哪种物质不属于粮油添加剂？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 色素答案：D5. 油脂的酸价超过多少时，油脂变质？A. 2mg KOH/gB. 3mg KOH/gC. 5mg KOH/gD. 10mg KOH/g答案：B6. 以下哪种谷物是世界主要的粮食作物之一？A. 高粱B. 燕麦C. 稻谷D. 荞麦答案：C7. 油脂的碘值主要用于衡量什么？A. 油脂的氧化程度B. 油脂的饱和程度C. 油脂的纯度D. 油脂的酸价答案：B8. 以下哪种油脂属于植物油？A. 鱼油B. 牛油C. 橄榄油D. 羊油答案：C9. 粮油加工过程中，哪个环节是最重要的？A. 清洗B. 筛选C. 烘干D. 包装答案：B10. 以下哪种油脂属于干性油脂？A. 橄榄油B. 棕榈油C. 菜籽油D. 玉米油答案：A二、填空题（每空2分，共20分）11. 粮油加工中，________是用来去除谷物中的杂质和异物。
答案：筛选12. 油脂的________是衡量油脂质量的重要指标之一。
答案：酸价13. 粮油储存时，应保持________和________，以延长储存期。
答案：干燥；通风14. 油脂的________是指油脂在空气中氧化变质的能力。
答案：抗氧化性15. 粮油加工中，________是用来调整油脂的物理性质。
答案：精炼16. 油脂的________是指油脂在一定条件下，与碘发生加成反应的能力。
答案：碘值17. 粮油加工中，________是用来去除油脂中的有害物质。
答案：脱臭18. 油脂的________是指油脂在一定条件下，抵抗氧化的能力。
一、名词解释1. 砻谷机电耗，胶耗电耗：砻谷机生产1t糙米所消耗的电能胶耗：砻谷机每加工100kg净米所消耗胶辊的橡胶质量2.面粉筋力及弱化度筋力：单位质量的面团被吹成厚度最小的薄膜所耗费的功弱化度：面团阻力达最大值后12min，面团阻力减少值。
3.面粉糖化力产气能力面粉糖化力：面粉中淀粉转化成单糖的能力产气能力：用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵五小时所产生的CO2的ml数4.淀粉糖变性淀粉淀粉糖：是以淀粉或含淀粉质原料生产的系列糖品的总称变性淀粉：采用物理、化学、生物的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而制成具有特定性能和用途的产品。
5.油脂氢化、选择性氢化油脂氢化：就是油脂和氢气的反应，氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上生成饱和度和溶点较高的改性油脂。
选择性氢化：在氢化反应中，采用适当的温度、压力、搅拌速度和催化剂，使油脂中各种脂肪酸的反应速度具有一定的选择性，称为选择性氢化。
6.大豆浓缩蛋白、分离蛋白大豆浓缩蛋白：从脱脂豆粉除去低分子可溶性非蛋白质成分（糖，灰分）制得的蛋白质含量在70（以干基计）以上的大豆蛋白制品大豆分离蛋白：指高纯度大豆蛋白制品，蛋白质含量在90以上。
8碱炼和冬化碱炼:用碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成的皂吸附部分其它杂质，而从油中沉降或离心分离的精炼方法。
冬化：专门脱去油脂中少量蜡质或饱和脂的一种干法分提过程。
二、简答1营养强化米生产方法外加法：将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂敷在米粒表面，具有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。
内持法：用一定的工艺技术保存大米自身某一部分的营养素而达到营养强化的目的，如：蒸谷米。
造粒法：将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米状，按一定比例与普通大米混合煮食。
2砻谷和碾米有哪些方法砻谷的方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳碾米的方法：机械碾米(擦离碾白、碾削碾白、混合碾白)和化学法碾米（纤维酶分解皮层法、碱去皮法、溶剂浸提碾米SEM法等）。
粮油考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 我国粮食作物中，产量最高的是（）。
A. 小麦B. 玉米C. 大豆D. 水稻答案：D2. 我国的主要油料作物是（）。
A. 花生B. 油菜C. 葵花籽D. 芝麻答案：B3. 粮食安全是指（）。
A. 粮食产量高B. 粮食价格稳定C. 粮食供应充足D. 粮食质量安全答案：C4. 我国粮食储备的主要目的是（）。
A. 调节市场B. 保障民生C. 应对自然灾害D. 以上都是答案：D5. 我国粮食流通体制改革的主要目标是（）。
A. 市场化B. 产业化C. 国际化D. 现代化答案：A6. 我国粮食储备体系中，中央储备粮的主要功能是（）。
A. 调节市场B. 保障民生C. 应对自然灾害D. 以上都是答案：D7. 我国粮食流通体制改革后，粮食价格形成机制是（）。
A. 政府定价B. 市场定价C. 政府指导价D. 固定价格答案：B8. 我国粮食储备体系中，地方储备粮的主要功能是（）。
A. 调节市场B. 保障民生C. 应对自然灾害D. 以上都是答案：D9. 我国粮食流通体制改革后，粮食流通的主要特点是（）。
A. 政府主导B. 市场主导C. 企业主导D. 农民主导答案：B10. 我国粮食安全战略的核心是（）。
A. 保障粮食供应B. 保障粮食质量C. 保障粮食价格D. 保障粮食储备答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 我国粮食作物主要包括（）。
A. 小麦B. 玉米C. 大豆D. 水稻E. 高粱答案：ABDE2. 我国油料作物主要包括（）。
A. 花生B. 油菜C. 葵花籽D. 芝麻E. 亚麻答案：ABCDE3. 我国粮食安全面临的主要挑战包括（）。
A. 人口增长B. 资源约束C. 气候变化D. 国际贸易E. 技术进步答案：ABCD4. 我国粮食储备体系主要包括（）。
A. 中央储备粮B. 地方储备粮C. 企业储备粮D. 农民储备粮E. 商业储备粮答案：ABC5. 我国粮食流通体制改革的主要内容包括（）。
粮油作物试题及答案# 粮油作物试题及答案一、选择题1. 我国主要的粮油作物包括以下哪些？A. 小麦B. 玉米C. 稻谷D. 所有选项答案：D2. 下列哪项不是粮油作物的主要种植区域？A. 东北B. 华北C. 江南D. 青藏高原答案：D3. 以下哪种作物不是通过种子直接种植？A. 小麦B. 玉米C. 稻谷D. 红薯答案：D4. 我国粮油作物的种植面积最大的是？A. 小麦B. 玉米C. 稻谷D. 大豆答案：C5. 我国粮油作物的主要消费形式是什么？A. 直接食用B. 加工成食品C. 饲料D. 工业原料答案：B二、填空题6. 我国是世界最大的_________生产国和消费国。
答案：稻谷7. 我国粮油作物的种植面积最大的地区是_________。
答案：东北地区8. 粮油作物的种植对我国农业经济具有_________的作用。
答案：举足轻重9. 我国粮油作物的种植技术包括_________、_________和_________等。
答案：杂交育种、基因编辑、生物技术10. 我国粮油作物的储存方式主要有_________、_________和_________等。
答案：干燥储存、低温储存、气调储存三、简答题11. 简述我国粮油作物的主要种类及其特点。
答案：我国粮油作物主要包括小麦、玉米、稻谷和大豆等。
小麦是北方地区的主要粮食作物，具有耐寒、耐旱的特点；玉米是重要的饲料作物，生长周期短，适应性强；稻谷是南方地区的主要粮食作物，对水分需求大，产量高；大豆是重要的蛋白质来源，营养价值高，用途广泛。
12. 我国粮油作物种植的地理分布特点是什么？答案：我国粮油作物的种植地理分布特点主要表现为：小麦主要分布在华北、东北等北方地区；玉米主要分布在东北、华北和西南地区；稻谷主要集中在长江流域和珠江流域；大豆则主要分布在东北地区。
13. 我国粮油作物种植面临的主要问题有哪些？答案：我国粮油作物种植面临的主要问题包括：气候变化对作物生长的影响、土地资源的有限性、水资源的短缺、病虫害的威胁以及种植技术的更新换代等。
粮油保管考试试题库一、单选题（每题1分，共20分）1. 粮油储存的基本条件是什么？A. 干燥、通风、清洁B. 潮湿、密封、阴凉C. 湿润、通风、清洁D. 干燥、密封、阴凉2. 粮食储存时，以下哪种情况最容易导致粮食变质？A. 温度适中B. 湿度适中C. 温度过高D. 湿度过高3. 粮食储存过程中，下列哪种微生物是最常见的？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 原生动物4. 粮油储存中，以下哪种储存方式最有利于粮食的长期保存？A. 散装储存B. 袋装储存C. 密封储存D. 露天储存5. 粮食储存时，以下哪种措施可以减少粮食的呼吸作用？A. 提高温度B. 增加湿度C. 降低温度D. 增加氧气6. 粮食储存中，以下哪种物质是粮食中常见的害虫？A. 蚂蚁B. 蟑螂C. 米象D. 蚊子7. 粮食储存中，以下哪种方法可以有效预防粮食害虫？A. 定期翻晒B. 使用化学农药C. 增加储存温度D. 减少储存湿度8. 粮食储存中，以下哪种因素对粮食品质影响最大？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 氧气9. 粮食储存中，以下哪种措施可以减少粮食的氧化作用？A. 增加氧气B. 增加光照C. 减少氧气D. 增加湿度10. 粮食储存中，以下哪种设备是用于检测粮食湿度的？A. 温度计B. 湿度计C. 压力计D. 氧气计11. 粮食储存中，以下哪种物质是粮食中常见的霉菌？A. 曲霉B. 酵母菌C. 乳酸菌D. 醋酸菌12. 粮食储存中，以下哪种措施可以提高粮食的储存稳定性？A. 增加储存密度B. 减少储存密度C. 使用化学防腐剂D. 增加储存温度13. 粮食储存中，以下哪种方法可以延长粮食的保质期？A. 增加氧气供应B. 减少氧气供应C. 增加光照D. 增加湿度14. 粮食储存中，以下哪种物质是粮食中常见的细菌？A. 大肠杆菌B. 乳酸菌C. 酵母菌D. 曲霉15. 粮食储存中，以下哪种措施可以减少粮食的霉变？A. 增加储存湿度B. 增加储存温度C. 减少储存湿度D. 增加储存氧气16. 粮食储存中，以下哪种设备是用于检测粮食温度的？A. 湿度计B. 温度计C. 氧气计D. 压力计17. 粮食储存中，以下哪种物质是粮食中常见的病毒？A. 烟草花叶病毒B. 小麦花叶病毒C. 玉米花叶病毒D. 马铃薯花叶病毒18. 粮食储存中，以下哪种措施可以减少粮食的虫害？A. 增加储存湿度B. 增加储存温度C. 减少储存湿度D. 增加储存氧气19. 粮食储存中，以下哪种方法可以提高粮食的储存安全？A. 定期翻晒B. 使用化学农药C. 增加储存密度D. 减少储存温度20. 粮食储存中，以下哪种设备是用于检测粮食氧气含量的？A. 氧气计B. 湿度计C. 温度计D. 压力计二、多选题（每题2分，共20分）21. 粮食储存过程中，以下哪些因素会影响粮食的储存质量？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 氧气22. 粮食储存中，以下哪些措施可以提高粮食的储存安全性？A. 定期翻晒B. 使用化学防腐剂C. 减少储存。
粮油复习题1、什么是粮油加工学？以化学、机械工程学和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。
2、什么是食品工业？以粮食、油料为基本原料，采用物理、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用的成品或半成品的生产领域的统称。
3、传统的粮油加工的含义？粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主要是米、面、油以及各种副产品第一章1、谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？谷物的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质、脂肪及其他养分组成。
谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦等2、按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？按播种期分可分为冬小麦和春小麦2种按麦粒的皮色分可分为红皮麦、白皮麦和花麦3种按麦粒的粒质分可分为硬质小麦和软质小麦按国标要求分在GB 1351—2008小麦中，根据冬小麦和春小麦的皮色和粒质分为以下5类硬质白小麦软质白小麦硬质红小麦软质红小麦混合小麦第二章1、常见的普通玉米品种有哪些？马齿型子粒呈马齿形，胚乳的两侧为角质，中央和顶端均为粉质。
硬粒型子粒呈圆形或方形，胚乳周围全是角质。
中间型马齿型和硬粒型各占一半。
硬偏马型硬粒型占75%左右。
马偏硬型马齿型占75%左右2、特种玉米的概念是什么，有哪些品种？指具有各种特殊用途的各种玉米的总称.高赖氨酸玉米，高直链玉米，高油玉米，甜玉米，爆裂玉米，糯玉米3、高直链玉米淀粉加工方法怎样？高直链玉米淀粉需进行加压糊化，其淀粉膜特性很好。
第三章1、构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？小麦中的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白。
2、在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸质量分数少，是限制氨基酸。
3、稻谷中含哪些维生素，分布如何？稻谷中所含维生素主要是B族维生素（维生素B1、维生素B2），其次还有少量的维生素A、维生素E。
粮油作物试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 我国北方地区主要的粮食作物是：A. 水稻B. 小麦C. 玉米D. 大豆答案：B2. 以下哪种作物属于油料作物？A. 玉米B. 花生C. 高粱D. 土豆答案：B3. 我国南方地区主要的粮食作物是：A. 小麦B. 水稻C. 玉米D. 大豆答案：B4. 以下哪种作物是世界主要的粮食作物之一？A. 高粱B. 红薯C. 玉米D. 大豆答案：C5. 我国种植面积最大的油料作物是：A. 花生B. 大豆C. 油菜D. 葵花籽答案：C6. 以下哪种作物的种子可以直接食用？A. 玉米B. 花生C. 油菜D. 大豆答案：B7. 我国北方地区主要的油料作物是：A. 花生B. 大豆C. 油菜D. 葵花籽答案：A8. 以下哪种作物的种子可以榨油？A. 玉米B. 土豆C. 花生D. 红薯答案：C9. 我国南方地区主要的油料作物是：A. 花生B. 大豆C. 油菜D. 葵花籽答案：C10. 以下哪种作物的种子可以作为饲料？A. 玉米B. 花生C. 油菜D. 大豆答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些作物属于粮食作物？A. 水稻B. 小麦C. 花生D. 玉米答案：ABD2. 以下哪些作物属于油料作物？A. 花生B. 大豆C. 油菜D. 葵花籽答案：ABCD3. 以下哪些作物是我国北方地区的主要粮食作物？A. 水稻B. 小麦C. 玉米D. 大豆答案：BC4. 以下哪些作物是我国南方地区的主要粮食作物？A. 水稻B. 小麦C. 玉米D. 大豆答案：A5. 以下哪些作物的种子可以榨油？A. 花生B. 大豆C. 油菜D. 葵花籽答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 我国北方地区主要的粮食作物是水稻。
（×）2. 花生是我国种植面积最大的油料作物。
（×）3. 玉米是世界主要的粮食作物之一。
（√）4. 我国南方地区主要的粮食作物是小麦。
粮油专业考试题目及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 粮食的主要成分是（）A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 油脂在人体内的主要作用是（）A. 提供能量B. 构成细胞C. 维持酸碱平衡D. 促进消化3. 下列哪项不是粮食储藏过程中可能出现的问题？（）A. 霉变B. 虫害C. 发芽D. 增加重量4. 油脂的酸价过高表示（）A. 油脂新鲜B. 油脂氧化C. 油脂纯净D. 油脂含杂质少5. 粮食在储藏过程中，以下哪种条件最有利于粮食的保存？（）A. 高温高湿B. 低温干燥C. 高温干燥D. 低温湿润6. 粮食加工过程中，除去杂质的主要目的是（）A. 提高粮食口感B. 降低粮食成本C. 保证粮食卫生安全D. 提升粮食外观7. 下列哪种维生素主要存在于粮食的胚芽中？（）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D8. 油脂在加热过程中发生的变化称为（）A. 聚合B. 酯化C. 热解D. 水解9. 粮食在储藏过程中，下列哪种微生物是最常见的储存害虫？（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 螨虫10. 粮食的水分含量过高会导致（）A. 粮食口感变好B. 粮食易于储藏C. 粮食易发霉变质D. 粮食重量增加二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 粮食储藏过程中，以下哪些因素会影响粮食的储藏寿命？（）A. 温度B. 水分C. 氧气D. 光照12. 下列哪些措施可以减少粮食在储藏过程中的损耗？（）A. 降低水分含量B. 增加储藏温度C. 使用防虫剂D. 定期通风13. 油脂在加工过程中可能会发生哪些变化？（）A. 氧化B. 聚合C. 水解D. 发酵14. 粮食加工过程中，以下哪些步骤是必要的？（）A. 清洗B. 破碎C. 分级D. 包装15. 粮食的营养价值主要取决于其（）A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 碳水化合物含量D. 微量元素含量三、判断题（每题1分，共5分）16. 粮食的水分含量越低，储藏寿命越长。
粮油加工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种谷物不属于粮食作物？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 棉花答案：D2. 油脂加工中常用的提取方法是什么？A. 蒸馏B. 萃取C. 压榨D. 沉淀答案：C3. 粮食加工中，哪种设备用于去除杂质？A. 磨粉机B. 筛分机C. 粉碎机D. 搅拌机答案：B4. 以下哪种食品添加剂可以用于防止油脂氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂5. 以下哪种方法不是粮食加工的常规方法？A. 磨粉B. 蒸煮C. 腌制D. 烘烤答案：C6. 油脂加工中，哪种设备用于精炼油脂？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：B7. 以下哪种谷物加工产品不是面粉？A. 面包粉B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：D8. 粮食加工中，哪种设备用于调整水分含量？A. 干燥机B. 研磨机C. 筛分机D. 混合机答案：A9. 油脂加工中，哪种方法用于去除油脂中的杂质？B. 蒸馏C. 沉淀D. 离心答案：A10. 以下哪种谷物不是主要的粮食作物？A. 小麦B. 稻谷C. 燕麦D. 大豆答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 粮食加工中，以下哪些步骤是常见的？A. 清洗B. 浸泡C. 蒸煮D. 烘烤答案：ABC2. 油脂加工中，以下哪些设备是必需的？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：ABC3. 以下哪些因素会影响油脂的稳定性？A. 温度B. 光照D. 水分答案：ABCD4. 粮食加工中，以下哪些添加剂是常用的？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂答案：AB5. 以下哪些谷物可以用于制作面粉？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 燕麦答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 粮食加工过程中，所有谷物都需要经过蒸煮步骤。
（错误）2. 油脂加工中，精炼塔的主要功能是去除油脂中的杂质。
（正确）3. 粮食加工中，干燥机的主要作用是增加粮食的水分含量。
一、填空题1我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。
2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。
3压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。
4传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白凝胶的过程。
5大豆蛋白的功能特性一般包括凝胶性、乳化性、发泡性、吸水性、吸油性等。
6大豆中的主要活性物质有低聚糖、异黄酮和大豆皂甙等。
通过超速离心分析，大豆蛋白质分为2s、7s、11S和15s 4种组分(s为沉降系数)。
7薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的薯类块茎的细胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。
8通过超速离心分析，大豆蛋白质分为2s，7s，11s和15s 4种组分(s为沉降系数)。
9 豆类中的主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分，可分为豆球蛋白和伴豆球蛋白两种，两者共占蛋白质总含量的80％左右。
10 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。
11 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
12 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。
13大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。
14 植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法等。
15 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生产饼干、挂面等一般采用软水。
16曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。
二、名词解释1粗面筋: 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。
2 损伤淀粉: 在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉。
3 砻谷:稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。
4 淀粉老化: 糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶的过程。
5 分离蛋白: 除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。
6 面团弱化度指粉质曲线最高点与达到最高点后12min曲线中心两者之差。
7 油脂的闪点油脂接触空气加热时对它的稳定性的一种量度，是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。
8碘价脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映，碘价用每100克油脂吸收碘的克数表示。
9 降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间来表示。
10 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。
11 淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度，淀粉粒就会吸水膨胀，氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化。
12 面团稳定时间是指面团粉质曲线中心首次达到500Bu与离开500Bu所经历的时间13烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内，面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”14内酯豆腐以葡萄糖酸内酯为凝固剂制作的豆腐15 油脂的可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。
16 油料的软化是指调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
17纯豆乳纯豆乳是单纯以大豆为原料加工制成的豆乳。
要求产品中豆固形物不低于8%，不添加其它成分。
18 大豆浓缩蛋白是指以低温脱溶豆粕为原料，除去可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右而获得的制品。
19淀粉回生糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶的过程。
20面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分，二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质21中种发酵法即二次发酵法。
先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后，把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵。
22面团形成时间简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间，准确到0.5min。
三、简答题1简述压榨法制油的基本原理压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。
压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件。
榨料受压之后，料坯间空隙被压缩，空气被排出，料坯密度迅速增加，发生料坯互相挤压变形和位移的运动状态。
这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道迅速缩小。
孔道小到一定程度时，常压液态油变成高压油。
高压油产生了流动能量，在流动中，小油滴聚成大油滴，甚至成独立液相存在料坯的间隙内。
当压力大到一定程度时，高压油打开流动油路，摆脱榨料蛋白质分子与油分子、油分子与油分子的磨檫阻力，冲出榨料高压力场之外，与塑性饼分离。
2 简述淀粉生产工艺原料清理（去杂）→浸泡→破碎→过筛→分离→洗涤→干燥→成品整理3简述二次发酵法面包加工工艺全部配料↓部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌↓刷蛋→饰面←成型←醒发←搓团←切块←第二次发酵↓继续醒发→烘烤→冷却→成品。
4简述面包和饼干制作中面团的区别面包制作过程中，面团在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润涨，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团；而饼干面团在调制过程中，要严格控制面筋蛋白的吸水率，因此面筋蛋白没有完全形成面筋，即并不形成坚实的网络结构，具有良好的硬度和可塑性。
5 简述糖在面制品中的工艺性能（1）改善制品的色、香、味、型（2）作为酵母的营养物质（3）作为面团的改良剂（4）延长产品的货架期6简述豆乳生产工艺流程豆乳的生产工艺流程如下所示：大豆→清理→脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调制→均质→杀菌→罐装四、问答题（共20分）1 试述内酯豆腐生产工艺技术用泵把豆浆打入板式热交换器煮沸和降温，豆浆加热98 ºC ，然后在热交换器中降至30 ºC 以下输送到过滤器（振动平筛）过滤后存入混合桶（两个均为标准计量桶）然后向桶内加入葡萄糖酸内酯混合（内酯在低温豆浆中不发生凝固作用）。
将混合后的豆浆放入灌装机，注入塑料袋（盒）中。
塑料袋（盒）放在升温周转箱内，由液压油缸推入升温成型槽，从槽的另一头送出时，豆腐已在袋（盒）内成型。
将周转箱搬出，放在通风处自然冷却即可。
2试述玉米淀粉的生产工艺流程及关键步骤。
①原料选择与处理（原料选择、清杂、浸泡）②胚芽的分离（与洗涤）（两次粗碎、两道分离）③纤维分离（与洗涤）（细磨、过筛）④蛋白质的分离（离心分离）⑤淀粉的洗涤与干燥或：玉米淀粉的生产工艺流程分为4个部分：①玉米的清理去杂②玉米的湿磨分离③淀粉的脱水干燥④副产品的回收利用。
关键步骤是玉米的湿磨分离：①浸泡是湿磨的第一环节，一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水溶液中,在48-55℃的温度下,保持60-72h,及完成浸泡操作。
经浸泡、软化的玉米进行破碎，将其中的胚芽分离出来②破碎和分离胚芽后，破碎浆料中含有大量的淀粉成分，其与蛋白质、纤维等仍是结合状态，因此要经过精细磨碎，使淀粉最大限度地与蛋白质和纤维素分散③经过纤维分离、麸质分离，排除可溶性物质后就得到了纯净的淀粉乳悬浮液。
经脱水干燥后得到粉末状淀粉。
1 简述传统豆制品生产的基本原理。
大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。
生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的疏水基团趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间易接近，形成聚集体，即形成一种新的相对稳定体系——前凝胶体系，即热豆浆。
前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。
2 简述挂面干燥的原理。
当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先受热温度上升，引起表面水分蒸发，这一过程称为“表面汽化”。
随着“表面汽化”的进行，面条表面的水分含量降低而内部水分含量仍较高，由此产生了内外水分差。
当热空气的能量逐渐转移到面条内部，使其温度上升，并借助内外水分差所产生的推动力，内部水分就向表面转移，这一过程称为“水分转移”。
在面条干燥中，随“表面汽化”和“水分转移”两过程的协调进行，面条逐渐被干燥。
3 简述玉米浸泡的机理和作用。
I) 改变胚乳的结构和理化性质II) 亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。
III) 亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。
因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化，使淀粉水解，对淀粉提取不利。
IV) 亚硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐败菌及其他杂菌的生命活力，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。
V) 亚硫酸在一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，一定含量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。
VI) 经过浸泡可降低玉米子粒的机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。
VII) 浸泡过程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物质，浸泡前后的玉米完成部分可溶性物质的分离。
4 简述溶剂浸出法制油的原理。
油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程。
这一传质过程是借助分子扩散和对流扩散2种方式完成的。
①分子扩散分子扩散是指以单个分子的形式进行的物质转移，是由于分子无规则的热运动引起的。
当油料与溶剂接触时，油料中的油脂分子借助于本身的热运动，从油料中渗透出来并向溶剂中扩散，形成了混合油；1 简述压榨法制油的基本原理压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素（1分）。
压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件（1分）。
榨料受压之后，料坯间空隙被压缩，空气被排出，料坯密度迅速增加，发生料坯互相挤压变形和位移的运动状态（1分）。
这样料坯的外表面被封闭，内表面的孔道迅速缩小。
孔道小到一定程度时，常压液态油变成高压油（1分）。
高压油产生了流动能量，在流动中，小油滴聚成大油滴，甚至成独立液相存在料坯的间隙内。
当压力大到一定程度时，高压油打开流动油路，摆脱榨料蛋白质分子与油分子、油分子与油分子的磨檫阻力，冲出榨料高压力场之外，与塑性饼分离（1分）。
2简述淀粉生产工艺原料清理（去杂）→浸泡（1分）→破碎（1分）→过筛→分离（1分）→洗涤（1分）→干燥（1分）→成品整理3简述二次发酵法面包加工工艺全部配料↓部分配料（1分）→第一次搅拌（1分）→第一次发酵（1分）→第二次搅拌↓刷蛋→饰面←成型←醒发←搓团←切块←第二次发酵（1分）↓继续醒发→烘烤→冷却→成品（1分）。
