干酪生产

摘要：本文简述了农家干酪的历史，详述了短时凝乳的加工工艺，以及农家干酪的标准。

关键词：农家干酪加工工艺标准农家干酪是未经成熟直接食用的新鲜软质干酪，在凝乳颗粒外包裹着一层加盐的稀奶油，风味清爽、新鲜，具有柔和的酸味和香味，在欧洲是非常受欢迎的干酪品种。

因其含有较高的水分含量（约80%），因此与硬质干酪相比（如Cheddar 的水分含量<39%，保质期在冷藏条件下可达数年），农家干酪保质期相对较短。

农家干酪的口味较淡，很适合中国人，食用方法多样，既可以用来涂抹面包，也可以作为水果和蔬菜的沙拉酱，另外也可用于焙烤和烹饪。

农家干酪的历史农家干酪的历史可以追溯到早期希腊和埃及。

在中欧也长期受到人们的喜爱。

美国殖民地的妇女过去就是在炉子上自己制作。

事实上，农家干酪名称如何而来，就是因为它制作于乡村、农家。

最初的农家干酪来自于自然“凝结”的牛奶。

祖母将脱脂后的生牛奶放入一个罐子里，搁在了一个温暖的火炉后面。

牛奶中天然存在的产酸细菌发酵乳糖，产生了乳酸，牛奶凝结了。

经过切割和加热，再跟先前分离出的乳脂混合，就制成了农场的罐装奶酪，也就是现在农家干酪的前身。

在美国，第一个商业化的农家奶酪产自太平洋的西北部。

据TedDavies的记载，一个名叫CharlesWest的退休电车司机想要享受农场的快乐生活，就将家搬到了俄勒冈州西部（Tigard）。

West先生做得一手好农家干酪，当他把自制的奶酪和农场出产的鸡蛋、黄油、水果和蔬菜拿来一起出售时，很快就大受欢迎，并成了买卖中最重要的物品。

当时采用的工艺是在一个大的浅平底锅里手工脱脂，让牛奶自然变酸，然后在炉子上（onthebackofthestove）缓慢加热。

排乳清之后，加上盐和稀奶油就可以品尝了。

由于他的农家干酪销量持续上升，不得不在农场上建了一个小型奶酪工厂。

这个企业起名为红岩石乳品，后来通过并购俄勒冈州、华盛顿和加利福尼亚的工厂进一步扩张(Davies,F.A.1964.AmericanCottageCheeseInstituteReview.4:2)。

干酪的生产工艺及所用酶制剂干酪是在牛乳中加入凝乳酶，使乳中的蛋白质疑固，经过压榨、发酵等过程所制得的乳品，也叫乳干、乳饼，蒙古族人有时称其为奶豆腐。

干酪的营养十分丰富，蛋白质含量达到25%左右。

乳脂含量为27%左右，钙可达1.2%。

而且钙、磷比值接近2：1，最易被人体吸收，吸收率为80%-85%，是理想的补钙食品，更是补充优质蛋白质的理想食品。

干酪比人乳、牛乳营养更丰富。

世界上干酪种类达800种以上。

法国有干酪400多种，在号称“美食之国”的法国，奶酪是法国的国粹。

法国人甚至说：“吃饭没有干酪等于美女少了一只眼睛。

”欧洲2001年人均干酪消费18公斤。

生产（一）原料乳的选择用于干酪生产的牛乳必须是健康牛的新鲜优质牛乳，并符合以下标准:1)酸度不超过19°T，2)不含抗菌素(它会杀死发酵菌)。

初乳和病牛乳不得供做干酪原料。

（二）净乳原料乳不得含有害于干酪的细菌，在杀菌前，必须通过离心净乳机处理，以除去牛乳中的白细胞及其他杂质。

（三）巴氏杀菌--离心除菌处理有些乳品厂，原料牛乳不进行杀菌，利用牛乳中原有的微生物进行自然发酵。

但是，采用自然发酵杂菌污染严重，所以干酪有不良滋味.在正规生产干酪的乳品厂，必须采用巴氏杀菌，以杀死影响凝乳过程的细菌，例如大肠杆菌加热到71-72℃，保持15秒即能杀死。

用离心进行除菌处理，可除去牛乳中90%的细菌，尤其对芽胞更为有效。

（四）原料乳的标准化干酪原料牛乳的乳脂率决定于干酪中所需要的脂肪含量。

脂肪含量必须与全脂牛乳的酪蛋白含量有一定的比例，牛乳中酪蛋白含量高，干酪中乳脂率可降低，反之，酪蛋白含量下降，干酪中乳脂率可升高。

所以原料牛乳的脂肪含量必须经过标准化。

（五）原料乳的发酵干酪原料牛乳发酵是通过添加发酵剂，有控制地将乳糖分解成乳酸，使干酪变酸，但不得过酸，过酸将抑制发酵剂中的细菌生长，从而使干酪不能获得正常的成熟度。

发酵剂在添加于干酪原料乳之前，必须充分搅拌，以保证发酵剂均匀地分散于牛乳中，添加发酵剂的量，应根据干酪原料牛乳的情况，如发酵时间的长短，干酪应达到的酸度和水分等因素加以决定。

天然干酪天然干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。

生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。

工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存制作方法1.原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。

感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。

必要时进行青霉素及其它抗生素试验。

然后进行严格过滤和净化。

并按照产品需要进行标准化。

另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。

2.标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。

为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。

也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。

含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。

3.杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。

杀菌质量的高低，直接影响产品质量。

如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。

故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。

4.添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。

以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。

将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。

经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。

发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。

5.加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。

干酪加工工艺一、干酪（Cheese）是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、一般常把干酪划分为三大类：1. 天然干酪2. 融化干酪（Processed Cheese）3. 干酪食品（Cheese Food）国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类世界上著名的干酪品种1. 农家干酪（Cottage Cheese）以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。

成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。

2. 稀奶油干酪（Cream Cheese）以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。

成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。

一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。

3. 里科塔干酪（Ricotta Cheese）此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。

4. 比利时干酪（Limburger Cheese）这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。

5. 法国浓味干酪（Camembert Cheese）属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。

口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。

成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。

6. 法国羊乳干酪（Roquefort Cheese）是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。

7. 德拉佩斯特干酪Trappist Cheese）也称修道院干酪。

以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。

8. 砖状干酪（Brick Cheese）以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。