2012营养师考试辅导：绿色食品2(精)

2012年10月05762自考临床营养学试题2012年10月高等教育自学考试全国统一命题考试临床营养学试卷课程代码：05762第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.低钠膳食的含钠量应低于（）A.300mgB.500mgC.700mgD.900mg2.小李的身高是170cm，体重是50kg,则他的体重指数是（）A.17.3B.17.4C.17.5D.17.63.对于中度高血压患者，进行营养饮食治疗每日食盐量为（）A.无盐膳食B.1－2gC.3－5gD.6g4.急性肝炎缓解期饮食医嘱是（）A.高蛋白高维生素普食B.高蛋白高维生素软食C.低蛋白低脂饮食D.低蛋白高维生素软食5.胆石症恢复期进行营养治疗时应（）A.禁止食用含脂肪类食物B.低脂高蛋白饮食，控制体重C.低膳食纤维饮食D.高碳水化合物、高膳食纤维、低脂饮食6.与消化性溃疡发生不相关的食物是（）A.酒B.咖啡C.鸡蛋D.食盐7.急性胰腺炎缓解期营养治疗给予清流试餐的每次用量为（）A.100－150mlB.150－220mlC.200－250mlD.250－300ml8.中国人肥胖指标中，规定腰围是（）A.男>90cm女>80cmB. 男>90cm女>84cmC. 男>94cm女>80cmD. 男>94cm女>84cm9.含嘌呤较高的食物是每100g食物含嘌呤（）A.50－100mgB.50－150mgC.100－150mgD.100－200mg10.婴幼儿时期碘缺乏会引起（）A.甲状腺功能亢进B.甲状腺肿大C.克山病D.克汀病11.创伤和感染反应过程中，可提高蛋白质合成作用的脂肪酸为（）A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸12.肝脏手术后为维持血液中蛋白值需持续经静脉给予白蛋白（）A.1－3天B.3－5天C.1－3周D.3－5周13.肠瘘的营养治疗中，早期营养支持方式中首选（）A.肠内营养B.肠外营养C.常规膳食D.治疗膳食14.对于烧伤后病人，国内要求烧伤面积达50%以上成年人能量补充为（）A.30－50kcal/(kg.d)B.40－60 kcal/(kg.d)C.50－70 kcal/(kg.d)D.60－80 kcal/(kg.d)15.1g食盐折合酱油（）A.1mlB.5mlC.10mlD.15ml16.慢性肾小球肾炎营养治疗中蛋白质的量为（）A.0.6－0.8g/(kg.d)B.0.6－1.0 g/(kg.d)C.0.8－1.0 g/(kg.d)D.1.0－1.2 g/(kg.d)17.慢性萎缩性胃炎的饮食为（）A.低碳水化合物半流食B.低纤维软食C.高碳水化合物半流食D.低蛋白半流食18.肝性脑病可选食物为（）A.花生酱B.奶酪C.大豆D.肉类19.糖尿病的综合治疗措施中首选（）A.药物治疗B.营养治疗C.运动治疗D.血糖监测20.成人糖尿病病人，体重正常，轻体力劳动，每日能量供给量为（）A.25kcal/kgB.30 kcal/kgC.35 kcal/kgD.40 kcal/kg二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.普食中不宜选择和不宜经常选择的食物有（）A.西兰花B.油条C.糯米D.辣椒E.肥肉22.低蛋白膳食适用对象包括（）A.冠心病B.慢性胃炎C.尿毒症D.肝性脑病E.肝昏迷23.以下说法正确的有（）A.摄入氮>提出氮，正氮平衡，合成代谢>分解代谢B.摄入氮<提出氮，正氮平衡，合成代谢>分解代谢C.摄入氮>提出氮，正氮平衡，合成代谢<分解代谢D.摄入氮<提出氮，正氮平衡，合成代谢<分解代谢E.摄入氮＝提出氮，摄入氮能满足需要24.蛋白质－－能量营养不良的分类有（）A.水肿型B.干瘦型C.肌肉萎缩型D.皮肤溃疡型E.混合型25.冠心病的一级预防包括（）A.平衡膳食B.无氧运动C.生活规律化D.控制和治疗高血压、高脂蛋白血症E.进行适当的体育锻炼26.属于胃液的主要成分有（）A.盐酸B.粘液C.内因子D.胃蛋白酶原E.90%的水27.下列属于低嘌呤的食物的有（）A.挂面B.芹菜C.香蕉D.鳝鱼E.牛奶28.甲状腺功能减退营养中不可食用的食物有（）A.圆白菜B.菠菜C.草莓D.黄豆E.牛肉29.冠心病可干预的危险因素有（）A.高血压B.高血脂症C.肥胖D.糖尿病E.吸烟30.营养评价常用指标有（）A.膳食调查B.人体测量C.生化检查D.临床检查E.营养成分测定第二部分非选择题（共60分）三、简答题（本大题共8小题，每小题4分，共40分）31.简述慢性肾功能衰竭患者营养治疗时不同时期对蛋白质的要求。

营养师二级复习资料及答案1一、填空题1. 膳食调查通常采用下列几种方法：、、和。

2. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：、、。

3. 中含有水溶性物质腺苷，有抑制血小板凝集，降低血液粘稠度，减少动脉粥样硬化，抗血栓形成的功能，被称为血管的“清道夫”。

4. 海鱼中含有较高的二十二碳六烯酸，又名，对人的大脑发育十分重要。

5. 食品腐败变质的鉴定指标一般是从、、和等四个方面确定。

6. 常用的加热杀菌技术有：、、、。

7. 是脑细胞的唯一能量来源，同时也为蛋白质代谢提供能量。

8. 世界卫生组织（WHO）推荐的地中海式饮食是含高和低脂肪的食物。

9. 当摄入氮和排出氮相等时，为。

如摄入氮多于排出氮，则为。

而摄入氮少于排出氮时，为。

10. 维生素B1缺乏可引起，维生素C缺乏可引起。

11. 生蛋清具有毒性，当人体摄入大量的生蛋清后，会使失去活性。

12. 微量元素和维生素被称为微营养素，体内含量低于的称为微量元素。

13. 脂溶性维生素包括、、、。

14.食物依据其性质和来源可分为：、两大类。

15. 营养缺乏症是因营养素摄入不足引起的，有和继发性两种。

16. 级生态食品，有农药残留，但在安全食用范围内，属于常规安全食品，针对大众消费。

17. 以菜品原料的名贵度界定宴会档次时，一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜的宴会定为宴会。

18. 与、齐名，称为世界烹饪的三大风味体系。

19. 食物的味分为、、、、五种。

食性分为、、、四种。

20. 从中医理论角度，食补对象的体质有阴阳、虚实、、燥湿之分，在食补养生膳的设计中，可划分为正常、虚证和实证体质三类。

21. 虚证是指人体免疫能力不足而处于的亚健康状态，形成虚证的基础是正气不足，分为气虚、、阴虚和阳虚四类。

22. 食品卫生标准的制定依据：和是制定食品卫生标准的主要法律依据。

23. 所有植物性食物中都含有一种物质，它可以和钙、铁、锌反应，生成不溶于水的，降低食物中钙、铁、锌在人体中的吸收率。

2012年度公共营养师二级综合评审模拟试题1．比较植物性食物和动物性食物的营养价值？答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾)、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。

2．试分析不同膳食结构对健康的影响。

答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1)经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；（2)东方型膳食，即以植物性食品为主、医学全在,线动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等；（3)日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。

（4)地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。

3．怎样对个体的营养状况进行综合判定？答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：程序1 观察程序2 询问饮食情况程序3 膳食调查的计算及评价程序4 体格检查程序5 营养缺乏病的检查程序6 实验室检查程序7 营养状况的综合评价4．中老年人是否可以使用营养素补充剂？答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。

5．在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：（1)采购食品索证（2)加强对有毒有害物品的管理（3)加热食品要彻底（4)防止生熟交叉污染（5)热菜储存温度要适当（6)妥善保存和处理剩饭菜（7)冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖（8)控制生吃水产品（9)搞好洗刷消毒（10)保持厨房环境整洁医学全,在线.搜集.整理（11)做好异地就餐的卫生（12)食品从业人员要保持良好个人卫生5、针对季节性食品安全问题（如某类食物中毒或食品污染等)进行调查分析，并提出相关对策。

可编辑修改精选全文完整版营养指导员理论考试题库及答案1.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（）。

A、禽、畜肉类B、鱼、虾类C、奶类及制品D、咸菜类参考答案：B2.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。

A、让胡萝卜充分炒熟B、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C、灭菌D、为了菜肴颜色更漂亮参考答案：B3.粪便可用于评价食物（）的营养价值。

A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素参考答案：A4.下列属于社会主义道德基本规范的是（）。

A、爱岗敬业B、实用主义C、个人利益为先D、职业道德参考答案：A5.道德与法律的关系是（）A、道德与法律一同产生B、道德与法律在内容上没有重叠C、法律的适用范围比道德广D、法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终参考答案：D6.维生素A缺乏不容易引起的健康问题是（）。

A、夜盲症B、生长发育迟缓C、早产儿溶血D、毛囊角化参考答案：C7.母乳的乳清蛋白与酪蛋白之比为（）。

A、7:3B、3:7C、4:6D、6:4参考答案：A8.孕早、中、晚期膳食铁AI值分别为（）毫克。

A、10、15、30B、15、20、30C、15、25、35D、20、30、40参考答案：C9.人体有四大类基本组织，分别是上皮组织、结缔组织、肌组织和（）。

A、神经组织B、免疫组织C、脂肪组织D、骨骼组织参考答案：A10.构成比的计算公式是（）。

A、某一组成部分的数值÷同一事物各组成部分的数值总和×100%B、某现象实际发生的例数÷可能发生该现象的总人数×k（k=100％，1000‰）C、甲指标÷乙指标D、特定时期某人群中某病旧病例数÷同期观察人口数×k（k=100％，1000‰）参考答案：A11.2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量在非孕基础上增加（）。

A、100kcal/dB、200kcal/dC、300kcal/dD、400kcal/d参考答案：B12.维生素A的主要生理功能为（）A、促进钙的吸收B、调节血压C、调节血脂D、维持正常视觉参考答案：D13.蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（）。

1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容:解析（1)食物多样, 谷类为主;(2)多吃蔬菜、水果和薯类;(3)常吃奶类、豆类及其制品;(4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉, 少吃肥肉和荤油;(5)食量及体力活动要平衡, 保持适宜体重;(6)吃清淡少盐的膳食;(7)如饮酒应适量;(8)吃清洁卫生、不变质的食物。

2.简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求, 也就是说由膳食提供人体的营养素, 种类齐全, 精量充沛, 能保证机体各种生理活动的需要。

3.符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食, 其基本要求是:解析：(1)摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素, 以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力, 适应各种环境和条件下的机体需要。

(2)摄取的食物应保持各种营养素平衡, 包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

(3)食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失, 并提高其消化吸收率。

并具有良好的色、香、味、形, 使食物多样化, 促进食欲, 满足饱腹感。

(4)食物本身清洁无毒害, 不受污染, 不含对机体有害物质, 食之无害。

(5)有合理的膳食制度, 三餐定时定量, 比例合适三餐分配要合理。

一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。

4.简述母乳喂养的特点答:答案：(1)营养成分最适合婴儿的需要;(2)含有多种免疫因子, 有助于增强婴儿的抗感染能力;(3)不容易发生过敏;(4)有利于母亲的产后康复;(5)方便、经济5.骨质疏松症的预防都有那些方法?答案: (1)以运动强健骨骼, 可增加骨骼的矿物质含量。

(2)从饮食中摄取足够的钙质。

(3)熬骨头汤时加些醋, 可帮助溶解骨头中的钙(4)服用钙质补充物, 可将钙质补充物置一锭于醋中, 若裂成数块, 则较易溶于胃里, 若无, 应更换其它品牌(5)摄取足够的维他命D, 以帮助吸收钙质(6)节制使用酒精(7)戒烟(8)限制咖啡因用量(9)不要吃太多的肉, 以免蛋白质促使钙质排出, 而导致钙质流失(10)减少盐量, 以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出(11)注意磷酸的摄取量, 理想的摄取量钙质及磷酸应是1：1, 因钙质较不易被吸收, 所以应增加钙质的吸收量(12)有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。

一、简述题1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。

答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。

（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。

在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

2. 简述维生素C的生理功能。

答案：（1）参与羟化反应①促进胶原合成。

②促进神经递质合成。

③促进类固醇羟化。

④促进有机物或毒物解毒。

（2）还原作用①促进抗体合成。

②促进铁的吸收。

③促进四氢叶酸形成。

④维持巯基酶的活性。

（3）其他①解毒、清除自由基。

②预防癌症。

3. 简述人工喂养的基本方法和原则。

答案：（1）大约每2h喂一次。

（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。

（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。

（4）与母乳喂养一样，按需喂养。

（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。

（6）每次吃多少应由婴儿决定。

（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。

（8）根据婴儿大小给予喂食量。

4. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。

答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

（3）强化剂和载体间的亲和性。

（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

（5）商业上易得而且合法。

（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。

5．简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。

《公共营养师》课程总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。

2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即：B=I-(U+F+S)。

3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。

即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。

7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

9．合理营养——合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

11．血糖生成指数(GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下的面积之比。

2024年公共营养师之二级营养师题库与答案单选题（共45题）1、如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中注意补充（）。

A.赤小豆B.大豆C.芝麻D.玉米【答案】 B2、某种液态食品，其能量值需满足（），才可声称是低能量食品。

A.≤40 kJ（9.6 kcal）/100 mLB.≤60 kJ（14.4 kcal）/100 mLC.≤80 kJ（19.1 kcal）/100 mLD.≤l00kJ（23.9 kcal）/100 mL【答案】 C3、中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg／日。

A.5B.10C.15D.20【答案】 A4、问题描述是将问题表中的每一个问题依序号顺序逐一以“S-O-A-P”的形式进行描述，其中字母S代表（）。

A.计划B.主观资料C.客观资料D.评估【答案】 B5、蛋类一般每天不超过（）个为好。

A.4B.3C.2D.1【答案】 D6、人体体格测量中最重要的指标为（）。

A.臀围B.皮褶厚度C.腰围和胸围D.身高和体重【答案】 D7、骨软化病常见症状不包括（）。

A.骨压痛B.骨痛C.肌无力D.“O”形腿【答案】 D8、母乳中的营养成分能够满足（）月内婴儿的需要。

A.1～3B.2～4C.3～5D.4～6【答案】 D9、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24 h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。

第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。

部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。

采用连续3天54 h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。

绿色食品的产生第二次世界大战此后 ,欧美和日本等发达国家在工业现代化的基础上 ,先后实现了农业现代化。

这一方面大大地丰富了这些国家的食品供应 ,另一方面也出现了严重的问题 ,就是跟着农用化学物质纷至沓来地、大批地向农田中输入 ,造成有害化学物质经过土壤和水体在生物体内富集 ,而且经过食品链进入到农作物和畜禽体内 ,以致食品污染 ,最后伤害人体健康。

可见 ,过分依赖化学肥料和农药的农业 (也叫做“石油农业”,会对环境、资源以及人体健康构成危害 ,而且这类危害拥有隐蔽性、积累性和长久性的特色。

1962 年,美国的雷切尔。

卡逊女士以密歇根州东兰辛市为消灭伤害榆树的甲虫所采纳的措施为例 ,表露了杀虫剂 DDT 危害其余生物的各样状况。

该市大批用DDT 喷洒树木 ,树叶在秋季落在地上 ,蠕虫吃了树叶 ,大地回春后知更鸟吃了蠕虫,一周后全市的知更鸟几乎所有死亡。

卡逊女士在《沉静的春季》一书中写道 : “全球广泛遭到治虫药物的污染 ,化学药品已经侵入万物赖以生计的水中 ,渗透土壤 ,而且在植物上布成一层有害的薄膜已经对人体产生严重的危害。

除此以外 ,还有可怕的后遗祸害 ,可能几年内没法查出 ,甚至可能对遗传有影响 ,几个世代都没法察觉。

”卡逊女士的论断无疑给全球敲响了警钟。

20 世纪 70 年月初 ,由美国扩展到欧洲和日本的只在限制化学物质过分投入以保护生态环境和提升食品安全性的“有机农业”思潮影响了好多国家。

一些国家开始采取经济措施和法律手段 ,鼓舞、支持本国无污染食品的开发和生产。

自1992 年联合国在里约热内卢召开的环境与发展大会后,好多国家从农业着手 ,踊跃探究农业可持续发展的模式 ,以减缓石油农业给环境和资源造成的严重压力。

欧洲、美国、日本和澳大利亚等发达国家和一些发展中国家纷纷加速了生态农业的研究。

在这类国际背景下 ,我国决定开发无污染、安全、优良的营养食品,而且将它们命名为“绿色食品”。

二级公共营养师重点知识：各类食物营养二级公共营养师重点知识：各类食物营养导语：关于食物营养价值的评定方法的知识你知道吗?在公共营养师考试中这是重要的考试知识哟，我们一起来看看相关的考试内容吧。

★★★1.食物营养价值的评定方法P80-81食物营养价值的评价应从以下几方面考虑：1)营养素种类及含量2)营养素的质量：①比例与组成②消化吸收程度★★★2.食物营养质量指数(INQ)P80-81INQ =某营养素密度/能量密度= 【100g食物中某营养素含量/该营养素供给量RNI(AI)】÷【100g食物提供的能量/能量供给量标准RNI(AI)】INQ=1，说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡;INQ>1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给，营养价值高;INQ<1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低。

★★★3.谷类的结构和营养素分布P821)谷皮：13-15%，纤维素、半纤维素、戊聚糖。

脂肪、较多的矿物质;谷维素、谷固醇，不含淀粉。

2)糊粉层：丰富的B族维生素和矿物质;纤维素和蛋白质的量较少。

加工时易于谷皮同时脱落。

3)胚乳：83-87%，大量淀粉、一定量的蛋白质。

4)胚芽：2-3%，营养素种类丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E，加工时易损失。

★★★4.谷类的营养特点P82-831)蛋白质谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其营养价值低于动物性食物。

第一限制性氨基酸为赖氨酸。

可通过氨基酸强化和蛋白质互补提高营养价值。

2)碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上。

3)脂肪以不饱和脂肪酸为主，含量低。

主要集中在糊粉层和胚芽。

从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。

小麦胚芽油、玉米胚芽油中80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。

，还含有少量的卵磷脂。

4)矿物质含量为1.5～5.5%，主要在谷皮和糊粉层中。

湖北省职业技能鉴定技能试卷答案公共营养师（三级）一、简答题（每小题5分，共20分。

）1. 绿色食品的等级怎样划分？答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品（AA级绿色食品实质上就是有机食品）。

（3分）A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

（2分）2、简述母乳喂养的特点。

答：（1）营养成分最适合婴儿的需要；（1分）（2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；（1分）（3）不容易发生过敏；（1分）（4）有利于母亲的产后康复；（1分）（5）方便、经济。

（1分）3、简述预防骨质疏松症的饮食营养措施。

答：（1）合理充足的钙摄入；（0.5分）（2）合理合理充足的维生素D；（0.5分）（3）钠盐摄入要少；（0.5分）（4）蛋白质摄入要适中；（0.5分）（5）不要酗酒；（0.5分）（6）不要大量饮用咖啡；（0.5分）（7）少喝碳酸饮料；（0.5分）（8）多吃蔬菜水果；（0.5分）（9）多吃富含黄酮类的食物；（0.5分）（10）合理平衡全面的饮食。

（0.5分）4．什么是食物中毒？分为哪几种类型？答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。

（3分）通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

2012年（二级）公共营养师测试辅导：有营
养的食物
根据性质和来源，大致可把食品归为三类：动物性食品：包括畜禽肉类、动物内脏、鱼和虾等水产品、奶类和蛋类等;植物性食品：包括粮谷类、豆类、油料、蔬菜和水果、薯类、硬果类等;各种食物的制品：以天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、罐头、糕点以及各种小食品等。

紫色食物营养价值高
蔬菜营养的高低遵循着由深到浅的规律，其排列顺序总的趋势为：黑色、紫色、绿色、红色、黄色、白色。

而在同一种类的蔬菜中，深色品种比浅色品种更有营养。

我们餐桌上最容易忽视的，便是仅次于黑色的紫色食物，包括紫茄子、紫玉米、紫洋葱、紫扁豆、紫山药、紫甘蓝、紫辣椒、紫胡萝卜、紫秋葵、紫菊苣、紫芦笋等等。

紫色蔬菜中含有最特别的一种物质花青素。

花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防高血压、减缓肝功能障碍等作用之外，其改善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人所认同。

长期使用电脑或者看书的人群应多摄取。

紫色食物中，
蓝莓是花青素含量之冠，紫色胡萝卜、紫葡萄位列其后。

二级公共营养师考试复习资料汇总非营养素的功能非营养素主要的功能集中在：(1) 活化解毒酵素，抑制癌细胞形成，保护细胞DNA的完整。

(2) 预防动脉硬化、乳腺癌、肺癌、大肠癌、皮肤癌等疾病。

(3) 降低胆固醇，增强肝脏解毒功能。

(4) 抗氧化，清除自由基，延缓肌肤衰老。

(5) 防治心脑血管疾病、糖尿病等。

麦绿素的保健功能(1)人体缺钾就会表现得无力、嗜睡、胃肠活动力低下。

麦绿素含有远高于水果和蔬菜的钾及氨基酸，能补充人体对钾的需求，而产生抗疲劳作用。

又由于麦绿素内钾含量丰富，钠含量比较低，并且都是以天然营养的方式存在，可以减少钠的摄入量，增加钾的摄入量，对治疗高血压有一定疗效。

(2)麦绿素含有丰富的不饱和脂肪酸、亚麻酸、亚油酸，通过胆固醇的转化和排泄，从而降低血液中胆固醇的含量，对冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病、肥胖、肝脏疾病、胰腺炎、高血压等有一定疗效。

(3)麦绿素富含矿物质，能有效保持体液的碱性，有碱性食品之王的美誉，对酸性体质有平衡作用，能降低血糖，改善并预防糖尿病，因为糖尿病的根本治疗就是体液碱性化，麦绿素还对过剩的体内脂肪有消化清除作用，从而达到减肥的目的。

(4)麦绿素中含有丰富的膳食纤维、维生素酶等，可通便排毒，是目前国际流行的通便排毒保健食品。

(5)麦绿素所含有的矿物质会矫正精神紧张或压力产生的细胞内失衡，而所含的酶则会使细胞功能恢复正常，麦绿素中的叶绿素还具有抗炎能力。

因此，当胃不舒服时服用麦绿素，症状可以得到明显缓解。

麦绿素虽然功效多，但它不是药物，仅对多种疾病有很好的辅助疗效，是一种食疗佳品。

因此它的价值体现在突出的“增强活力，消除疲劳”的功能功效上。

抗性淀粉概述抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。

抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。

抗性淀粉的定义为：在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉结构。

公共营养师（高级）岗位培训理论试题一、判断题（每题0.5分，共10分）1、人摄入0.2—0.5克亚硝酸盐即可引起中毒。

√2、经络是运行全身气血，联络脏腑肢节，沟通上下内外的通路，由经脉和络脉组成。

√3、鲜蛋的主要卫生问题是沙门氏菌及其它微生物污染引起的腐败变质，可导致食物中毒。

√4、一般混合膳食中，正常人对碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化吸收率相同。

×5、消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门组成。

√6、碳水化合物的消化部位主要在胃，吸收部位主要在小肠。

×7、低聚糖可以促进人体肠道内益生菌的生长繁殖，并不被消化和吸收。

×8、谷粒结构的共同特点是具有谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四部分，其中糊粉层是种子中生理活性最强，营养价值最高的部分，但在精白处理中大部分被去除。

×9、禽肉的翅膀部分脂肪含量较高，胸脯部分脂肪含量较低。

√10、人体内的脂肪分为两类，一类是贮存脂，一类是恒定脂肪，贮存脂又称动脂，主要以甘油三酯的形式存在。

√11、食物蛋白质的含量可以依据炭的含量推测，约为氮含量的6.55倍倍。

×12、充足的维生素C可以促进铁的吸收，对缺铁性贫血有一定辅助治疗作用。

√13、叶酸和维生素B12的生理作用常常相互关联，缺乏易导致巨幼红细胞性贫血。

√14、淘米时应尽量用冷水，并快速淘洗，这样可以有效减少米中矿物质的损失程度。

×15、木糖醇一般存在于多种水果和蔬菜中，其甜度与蔗糖相等，其代谢也受胰岛素调节，所以在临床上同样不适用于糖尿病人。

×16、同一种谷物中，白色品种的营养素含量最高，黑色的最低。

×二、填空题（每题1分，共8分）17、HACCP有别于传统监督管理方法，它对产品安全的评价不是依赖于对终末产品的检验，而是侧重于对（食品原料和生产过程）的管理。

18、膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（平均需要量），（推荐摄入量），适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。

2023年-2024年公共营养师之二级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共45题）1、食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。

A.布氏杆菌B.伤寒杆菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌【答案】 C2、维生素E中，以（）的生物活性最高。

A.α-生育酚B.β-生育酚C.lα-三系生育酚D.β-三烯生育酚【答案】 A3、怀孕妇女血浆中，浓度升高的有（）。

A.葡萄糖B.氨基酸C.胡萝卜素D.叶酸【答案】 A4、（）缺乏可以影响性成熟。

A.铁B.维生素C.维生素D.锌【答案】 D5、社区调查的具体方法不包括（）。

A.专题小组讨论法B.观察法C.访谈法D.实验法【答案】 D6、咸味和（）可互相抵消。

A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味【答案】 B7、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）。

A.能量过剩B.易发生营养缺乏病C.易发生慢性病D.普通家庭一般不容易做到【答案】 B8、下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。

A.甜炼乳B.调制奶粉C.全脂奶粉D.淡炼乳【答案】 A9、UL的主要用途为（）。

A.评估人群中摄入不足的比例B.作为健康个体营养素摄入量的目标C.作为群体营养素摄入量的目标D.检查个体摄入量过高的可能【答案】 D10、下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。

A.人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主【答案】 B11、下列与碘缺乏无关的有（）。

A.地方性克汀病B.智力障碍C.甲状腺肿D.伤口不愈合【答案】 D12、下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。

A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍B.婴儿出生时平均身长为50CmC.婴儿出生体重平均为3000gD.1周岁时体重可达出生时的1.5倍【答案】 D13、口腔生殖综合征可由( )缺乏引起。

A.维生素DB.维生素AC.维生素CD.维生素B2【答案】 D14、维生素E的良好来源为（）。

2023年公共营养师之二级营养师通关提分题库及完整答案单选题（共40题）1、《公民道德建设实施纲要》颁布于（）。

A.2000年B.2001年C.2002年D.2003年【答案】 B2、下列属于问卷调查的特点的是（）。

A.回收率高B.准确性低C.费时费力D.调查对象文化程度低【答案】 A3、一个人吃（ ）为1个人日。

A.三餐B.早餐C.中餐D.晚餐【答案】 A4、半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（ ）转变而来。

A.赖氨酸和蛋氨酸B.蛋氨酸和苯丙氨酸C.胱氨酸和蛋氨酸D.胱氨酸和苯丙氨酸【答案】 B5、对于儿童，首选的饮品是（ ）。

A.乳饮料B.果汁C.运动饮料D.白开水【答案】 D6、孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（ ）kg。

A.10B.12C.l13D.14【答案】 A7、氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和( )研究。

A.蛋白质需要量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.蛋白质互补作用【答案】 A8、下列哪项不属于中枢神经系统组成（ ）。

A.脑于B.脊髓C.小脑D.内脏【答案】 D9、下列属于维生素B。

缺乏表现的有( )。

A.脂溢性皮炎B.贫血C.胎儿神经管畸形D.胶原合成障碍【答案】 A10、每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4 g，则500 g该豆奶粉折合成大豆的量是（ ）g（每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1 g）。

A.630B.260C.420D.390【答案】 D11、学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列说法错误的是（ ）。

A.胃的容量小B.肝脏中糖原储存量小C.增加胃张力D.活泼好动，容易饥饿【答案】 B12、味精的化学名为（ ）。

A.谷氨酰胺B.谷氨酸钾C.谷氨酸钠D.鸟苷酸二钠【答案】 C13、发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（ ）。

A.组胺B.龙葵素C.皂甙D.棉酚【答案】 B14、钙过量对机体的不利影响有（ ）。

A.兴奋性受抑制B.奶碱综合征C.血浆胆固醇升高D.心率缓慢【答案】 B15、胶体和β葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（ ）。