2013年(三级)公共营养师考试辅导：物质代谢三个阶段

公共营养师（三级）全套判断题及答案1、道德可以调节餐饮企业上下级之间的( √)2、职业道德是从业人员在职业活动中的行为标准和要求。

（√）3、职业道德对从业人员的职业义务做出了要求。

（√）4、职业道德是一切人员在一切活动中的行为标准和要求.（×）5、职业道德只对从业人员的职业精神做出了要求.（×）6、职业道德有助于提高工作效率。

（×）7、职业道德的遵守只能体现本行业员工的素质，对本行业的发展没有关系。

（×）8、职业道德的遵守有助于提高社会整体的道德水平。

( √）9、职业道德的遵守有助于维护和提高本行业的信誉。

（√）10、当今社会就业机会增多了，好多人在从事营养师的工作同时，从事其他工作，这是一种缺乏职业道德的行为。

( ×）11、多转行是为了学更好的知识，并不违反职业道德.（×）12、公共营养师职业守则对从事营养师的人员的社会关系做出要求。

( √）13、公共营养师职业守则对从事公共营养师的人员的职业义务作出了要求。

( √）14、肌肉收缩时需要消耗能量，肌肉舒第时不需要消耗能量。

（×）15、新陈代谢包括物质代谢和能量代谢，其中物质代谢的过程中伴随着能量的转移。

（√）16、人体内含有大量液体,称为体液，约占体重的60％～70％.（√）17、与血浆渗透压很相似的溶液称为等渗溶液，如0.9％葡萄糖溶液，5%NaCl溶液。

（×）18、（√）红细胞在高渗溶液中会发生皱缩现象。

19、（×）红细胞在低渗溶液中，红细胞内水分向外扩散，红细胞发生皱缩。

20、（×)如果把红细胞置于0.09%NaCl溶液中，其体积不会发生改变。

21、( ×）气管炎属于上呼吸道感染。

22、毛细血管相比大血管有较高通透性.（√）23、成人左右半心之间互不相通，但左心房与左心室,右心房与右心室之间均通过房室口相通。

（√)24、心脏静脉血绝大部分汇集于冠状静脉窦，并由此回到右心室。

公共营养师中物质代谢可分为三个阶段： 消化吸收 消化吸收。

⾷物的营养成分，除⽔、⽆机盐、维⽣素和单糖等⼩分⼦物质可被机体直接吸收之外，多糖、蛋⽩质、脂类及核酸等都须经消化，分解成⽐较简单的⽔溶性物质，才能被吸收到体内。

⾷物在消化道内经过酶的催化进⾏⽔解叫做消化；各种营养物质的消化产物、⽔、维⽣素和⽆机盐，经肠粘膜细胞进⼊⼩肠绒⽑的⽑细⾎管和淋巴管的过程叫做吸收。

中间代谢 中间代谢。

⾷物经消化吸收后，由⾎液及淋巴液运送到各组织中参加代谢，在许多相互配合的各种酶类催化下，进⾏分解和合成代谢，进⾏细胞内外物质交换和能量转变。

排泄 排泄。

物质经过中间代谢过程产⽣多种终产物，这些终产物再经肾、肠、肝及肺等器官随尿、粪便、胆汁及呼⽓等排出体外。

化学变化的总称 物质代谢⼜称新陈代谢，是⽣物体内各种化学变化的总称，在体内进⾏的变化包括同化作⽤中的化学变化，也包括异化作⽤中的化学变化，同化作⽤意味着合成代谢，⽽异化作⽤意味着分解代谢。

合成代谢是将从⾷物中得来的或体内原有的⼩分⼦物质合成为体内结构上的及功能⽅⾯的分⼦，⼀般多为⼤分⼦化合物；例如，氨基酸在有可利⽤的能量的条件下，缩合成为⼤分⼦的蛋⽩质。

⽽分解代谢的产物总是⼀些⼩分⼦，如⼤分⼦的糖原降解为葡萄糖，⽽葡萄糖⼜降解为⼆氧化碳，同时产⽣能量，暂时储存于⾼能磷酸键的ATP中，供合成代谢及各种⽣理活动之⽤。

不论是合成代谢，还是分解代谢，都不是简单的过程，需要通过⼀系列的化学反应来逐步完成，⽽这些化学反应是在体内较温和的环境中，在酶的催化下，以极⾼的速度进⾏。

最终产物 这⼀系列的化学反应依次衔接起来，就称为代谢途径。

总之，物质代谢就是⽣物体在其⽣命过程中，从其周围环境中取得物质，在体内通过各种代谢途径，最后将其转变为最终产物，⼜交回环境的过程。

【自学导引】一、三大类物质的代谢1．糖类代谢2．脂类代谢3．蛋白质代谢二、三大营养物质代谢的关系1．糖类、脂类和蛋白质是可以转化的思考：家畜饲养富含糖类的饲料可以育肥，说明糖类可以转化为脂肪。

2．糖类、脂类和蛋白质之间的转化是有条件的。

思考：只有在糖类供应充足的情况下，糖类才有可能大量转化为脂类，说明糖类可以大量转化为脂肪，而脂肪却不能大量转化为糖类。

3．糖类、脂类和蛋白质之间还相互制约着。

思考：三大类营养物质在人和动物体需要能量时，氧化分解供能的顺序是糖类、脂类、蛋白质。

三、三大营养物质代谢与人体健康1．糖类代谢与人体健康2．脂类代谢与人体健康3．蛋白质代谢与人体健康【思考导学】1．猪的育肥阶段，增加富糖类的饲料，可在短时间内催肥长膘，为什么?答案：在猪体内糖类可以大量转化成脂肪。

2．空腹喝牛奶，为什么营养价值会降低?答案：空腹喝牛奶时，因人体急需能量，氨基酸会通过脱氨基作用被氧化分解放能。

3．用蛋白质饲养患人工糖尿病的狗，经检测随尿排出的葡萄糖会大大增加，为什么?答案：蛋白质能够转变成葡萄糖。

4．偏食的人为什么会导致营养不良?答案：因人体所需的必需氨基酸只能从食物中获得，偏食会导致人体内氨基酸的种类不齐全，进而影响蛋白质的合成，故会导致营养不良。

【学法指导】1．掌握糖元的有关问题糖元是由许许多多葡萄糖组成的大分子多糖，它微溶于水，能通过氧化分解或酵解而迅速释放能量。

糖元除由葡萄糖合成以外，其他单糖如果糖、半乳糖等也能合成。

由单糖合成糖元的过程，就叫糖元的合成。

糖元的合成主要在肝脏和肌肉中进行。

糖元还可以由非糖物质如甘油、丙酮酸、乳酸、某些氨基酸转变而成。

由非糖物质转变成糖元的过程，就叫糖元的异生作用。

糖元的异生作用发生在肝脏中。

上述两个过程可以图解如下：糖元是一种可以迅速利用的贮能形式(脂肪虽然贮能最多，但不像糖元那样能被迅速利用)。

因此，糖元的合成和异生作用具有重要的生理意义。

当大量的食物经过消化，其中的葡萄糖被陆续吸收入血液以后，血糖含量会显著地增加。

营养物质的分解过程营养物质的分解过程是指人体将食物中的营养物质经过消化、吸收与代谢作用，转化为能量和新组织的过程。

它是维持人体生命活动所必需的过程之一。

首先，食物进入口腔后，经过咀嚼和涎液的混合作用，形成食物团。

然后，通过吞咽的动作，食物通过食管进入胃部。

在胃部，食物受到胃液的作用，胃液中含有胃酸和消化酶。

胃酸有助于杀菌和消毒的作用，同时也可以促进消化酶的活性。

消化酶主要包括胃蛋白酶、胃澄清液和胃脂酶等。

这些消化酶能够分解食物中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等。

在胃中，消化酶将食物中的蛋白质分解为胰蛋白酶，碳水化合物分解为葡萄糖，脂肪分解为甘油和脂肪酸。

这些分解产物会被吸收进入肠道。

接下来，食物经过胃十二指肠括约肌的作用，进入小肠。

小肠是消化吸收的主要场所。

在小肠里，食物进一步受到胰液、胆汁和小肠粘膜分泌物的作用。

胰液主要由胰蛋白酶、胰淀粉酶和胰脂酶组成。

它们可以将食物中的蛋白质、碳水化合物和脂肪分解为更小分子，如氨基酸、葡萄糖和甘油脂肪酸。

胆汁是由肝脏分泌后经过胆管进入小肠的。

胆汁主要由胆固醇、胆酸、胆红素和一些脂肪等组成。

它的主要功能是帮助emulsify 脂肪，将脂肪细分为更小的油滴，增大脂肪与消化酶的接触面积，从而方便脂肪的分解和吸收。

最后，在小肠粘膜分泌物的作用下，葡萄糖、氨基酸和脂肪酸等分解产物被吸收进入肠道细胞，并通过肠道细胞壁进入血液和淋巴液，然后被运送到全身各个组织和器官，供给能量和合成新的组织。

总结起来，营养物质的分解过程主要分为口腔、胃、小肠三个阶段。

在这三个阶段中，口腔主要是物理性消化，胃主要是酸性和酶性消化，小肠主要是酶性和膜性消化。

通过这一系列的消化作用，食物中的营养物质被分解为更小分子并吸收进入血液中，为人体提供能量和营养物质。

营养物质的分解过程对于人体的正常生理功能和健康是非常重要的。

此外，营养物质的分解还涉及到一些特殊的消化器官和物质，如胰岛素和葡萄糖。

胰岛素是由胰腺分泌的一种激素，它在营养物质的分解过程中起着重要的作用。

公共营养师（三级工）教程
碳水化合物的代谢（一）
第三节碳水化合物的代谢
一、碳水化合物的消化
（一）口腔内消化（很微弱）
碳水化合物的消化自口腔开始（α-淀粉酶又称唾液淀粉酶）水解后的产物可有葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。

（二）胃内消化（几乎没有）
食物在口腔停留时间短，故唾液淀粉酶的消化作用不大。

被唾液所含的粘蛋白粘合成团的食物，经吞咽入胃后，所含的唾液淀粉酶仍可使淀粉短时继续水解。

但当胃酸及胃蛋白酶渗入食团或食团散开后，pH下降至1-2时，不再适合唾液淀粉酶的作用，同时该淀粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破坏而完全失去活性。

胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，其所含的胃酸虽然很强，但对碳水化合物也只可能有微少或极局限的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。

（三）肠内消化（主要场所）
1.肠腔内消化：胰液的α-淀粉酶，称膜淀粉酶。

2.小肠粘膜上皮细胞表面上的消化：α-糊精酶、糖淀粉酶、麦芽糖酶、异麦芽糖酶、蔗糖酶及乳糖酶，彼此分工协作，最后把食物中可消化的多糖及寡糖完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。

生成的这些单糖分子均可被小肠粘膜上皮细胞吸收。

3.结肠内消化：发酵——消化的一种方式。

小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烧气、二氧化碳和短链脂肪酸等。

产生的气体经体循环转运经呼气和直肠排出体外，其他产物如短链脂肪酸被肠壁吸收并被机体代谢。

碳水化合物在结肠发酵时，促进了肠道一些特定菌群的生长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。

人和动物体内三大营养物质的代谢代谢过程：营养物质的消化和吸收、营养物质的运输、内环境、细胞内的代谢、代谢终产物的排出。

其中最主要的过程是细胞内的代谢。

一、消化和吸收1、人体必需的营养物质有：可以直接吸收的；需要消化后才能吸收的。

2、三大营养物质的消化消化液和消化酶消化过程( ) （）淀粉麦芽糖葡萄糖（）（）（）脂肪脂肪微粒甘油和脂肪酸（）（）蛋白质多肽氨基酸消化后的终产物分别是3、营养物质的吸收营养物质的吸收，是指食物的消化产物，以及水和无机盐、维生素等营养物质，通过消化道上皮细胞进入血液和淋巴的过程.（1）吸收的主要部位是；（2）吸收方式如如（3）吸收的途径有两条：一条是营养物质（如水、无机盐、葡萄糖、氨基酸、甘油和分子较小的脂肪酸）被吸收到小肠绒毛内的毛细血管中，直接进入血液循环；另一条途径是营养物质（如分子较大的脂肪酸）被吸收到小肠绒毛内的毛细淋巴管中，通过淋巴循环再进入血液循环。

二、运输----- 进入人体内的物质，随着血液的循环流动而被运输到身体的各个部分三、内环境人体的内环境是指等细胞外液组成的，体内细胞赖以生活的液体环境。

其各组成部分的关系见下列表解（用箭头完成）：血浆组织液淋巴细胞四、细胞中的代谢(主要的代谢过程)糖代谢（1）细胞中葡萄糖的来源有（主要） ;（2）葡萄糖的去路：如图（）血糖注：1. 肝糖元的作用，可以分解成来调节的浓度，肌糖原则不能分解成，只能满足肌肉的能量供应，其分解时产生大量的，其绝大部分随血液进入肝脏，在肝脏中转变成或以便补充血糖或被组织分解。

2．糖类可转变成的氨基酸为，且只有糖时才可转化。

3．葡萄糖氧化分解主要细胞器中进行？4．为什么用含糖量高的食物填喂北京鸭可育肥？5. 细胞中糖的来源有。

实例：①剧烈运动时，肌糖元分解导致乳酸积累，肌肉酸痛，几天后便好转，为什么？②人长期吃得多，动得少会怎样？为什么?代谢与人体健康（1）正常人的血糖浓度是，血糖含量的稳定是调节和调节共同作用的结果，调节血糖含量的激素有（降）和（升）,它们之间体现了激素调节的作用和作用。

营养代谢的四个阶段营养代谢是人体中营养物质的合成、分解和利用的过程，它分为四个阶段：摄食吸收、消化代谢、氧化代谢和排泄。

下面将分别对这四个阶段进行详细介绍。

一、摄食吸收摄食吸收是指人体摄入食物，并通过消化道吸收其中的营养物质。

首先，食物在口腔中被咀嚼和混合，唾液中的酶开始将淀粉分解为糖类。

随后，食物通过食管进入胃，在胃酸的作用下，蛋白质开始被胃蛋白酶分解。

然后，食物进入小肠，胰腺和小肠壁分泌的酶进一步分解食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，使其转化为单糖、脂肪酸和氨基酸等小分子物质。

这些小分子物质通过小肠壁上的微细绒毛吸收到血液和淋巴中，进入全身进行利用。

二、消化代谢消化代谢是指在细胞内，吸收到的营养物质通过各种化学反应进行进一步的分解和合成。

碳水化合物被分解为葡萄糖，并通过糖酵解和无氧呼吸产生能量。

脂肪酸和甘油则通过β氧化途径分解为乙酰辅酶A，进入三羧酸循环产生能量。

氨基酸则通过脱氨反应去除氨基团，并进一步代谢生成能量或用于合成其他物质，如合成蛋白质、核酸等。

三、氧化代谢氧化代谢是指在细胞内，营养物质与氧气反应进行能量释放的过程。

葡萄糖、脂肪酸和氨基酸经过一系列的氧化反应，最终生成三磷酸腺苷（ATP），ATP是细胞内的能量供应者。

氧化代谢主要发生在线粒体中，通过三羧酸循环、呼吸链和氧化磷酸化等过程，将化学能转化为生物能。

四、排泄排泄是指人体将代谢产生的废物和过剩物质从体内排出的过程。

废物主要包括尿液中的尿素、二氧化碳和水等。

尿素是氨基酸代谢产生的主要终产物，通过肾脏排出体外。

二氧化碳是葡萄糖和脂肪酸氧化代谢的产物，通过呼吸作用从肺部排出。

水则通过肾脏、肺部、皮肤等途径排出体外，维持体内的水平衡。

营养代谢包括摄食吸收、消化代谢、氧化代谢和排泄四个阶段。

在这个过程中，食物中的营养物质被分解和利用，为人体提供能量和构建物质，同时产生废物被排出体外。

这一过程是复杂而精密的，每个阶段都起着重要的作用，相互协调才能维持人体的正常功能。

公共营养师三级知识点详解人体的能量消耗一般成年人的能量消耗，包括基础代谢、体力活动消耗和食物热效应等三个途径。

对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需要，如儿童、青少年应满足其生长发育的需要;孕妇则要保证胎儿正常生长需要，而乳母应考虑分泌乳汁的需要等。

人体能量代谢很复杂，不仅受体力活动、营养条件、环境因素以及生理状态、疾病等情况的影响，而且亦受中枢神经系统的调节与控制。

其中，体力活动是影响能量需要最明显的因素。

㈠基础代谢1、基础代谢与基础代谢率(插基础代谢率表)基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松驰、消化系统处于静止状态情况下(即睡眠或睡眠初醒时)，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的能量消耗。

而在基础状态下，单位时间内代谢所消耗的能量，即为基础代谢率(basal metabolism rate，BMR)。

通常，BMR常以单位时间内人的体表面积所散发的热量来表示。

2、基础代谢的测定基础代谢的测定一般是在环境温度恒定(18～250C)及人处于清醒、静卧、空腹(进食后12小时)的状态下进行。

通常应先根据身高、体重求出个体的体表面积，再按体表面积与该个体年龄的基础代谢率计算出基础代谢消耗的能量。

我国赵松山于1984年提出一个适合中国人的体表面积计算公式：体表面积(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126体重(kg)-0.1603。

由于基础代谢率的测定比较困难，WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolism，RMR)代替BMR。

测定时全身处于休息状态，禁食仅需4小时。

因此RMR值一般都略高于BMR(约为10%)。

一般情况下，每kg体重每小时基础代谢所消耗的能量为1kcal。

因而基础代谢的简单计算方法为1(kcal)×24(h)×体重(kg)。