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大豆制品工艺及其营养价值分析大豆是我国最重要的粮食作物之一，也是全球最重要的植物蛋白来源。
大豆被制成的食品种类繁多，如豆腐、豆浆、绿豆汤、白豆腐等。
今天我们就来探究一下大豆制品的制作工艺和其营养价值分析。
一、豆腐豆腐是最为广泛消费的大豆制品之一。
它产于福建、浙江、江苏、湖南和广东等地。
豆腐的主要食材是黄豆，黄豆是营养丰富的植物性蛋白来源。
豆腐是通过将黄豆泡水、磨成细泥、加热、过滤、凝固而成。
豆腐的味道不仅取决于黄豆的品质，也取决于豆腐的凝固剂。
豆腐的营养价值极高。
豆腐含有大量蛋白质，且蛋白质是优质的完全蛋白质。
此外，豆腐中的膳食纤维还有助于肠道蠕动和便秘的缓解。
豆腐还含有丰富的维生素，尤其是维生素B和维生素E。
同时，豆腐中的植物异黄酮也是一种强效的抗氧化剂，可以减少人体内自由基的生成，有助于预防癌症和心脑血管疾病。
二、豆浆豆浆是利用黄豆制成的一种液体饮品，因其天然无糖、无胆固醇等特点受到消费者的广泛喜欢。
豆浆是通过将泡软的黄豆和水混合后研磨成细泥，再将泥放入锅中煮沸，过滤出豆渣而得到的。
豆浆可以直接饮用，也可以用于制作豆腐、豆腐干、豆花等其他各种大豆制品。
豆浆中含有大量的植物蛋白，食用豆浆可以帮助人体摄入膳食纤维以及其他一系列维生素和矿物质。
豆浆中的白藜芦醇和异黄酮等成分也有益于人体健康，能够减轻心血管病和糖尿病的发病率。
三、绿豆汤绿豆汤通常是夏季时食用的清凉饮品，具有清热解暑、利尿消肿等功效。
绿豆汤的制作方法是将事先浸泡好的绿豆加水煮沸，然后用过滤网过滤豆渣，最后加糖搅拌均匀。
绿豆中的营养成分主要包括膳食纤维、维生素C、镁、钾等。
同时，绿豆中还含有丰富的黄酮类化合物等活性成分，这些成分具有金属螯合、自由基清除和抗氧化功效。
四、素肉素肉是指利用大豆、麦面筋、豆腐等植物性食品原料制成的肉类似的食品，是以其纤维构造仿制肉制品。
相较于动物性肉制品，素肉在生产过程中不会使用抗生素、荷尔蒙等添加剂，因此更加健康。
大豆及其制品的营养特点
一、大豆及其制品的营养特点
大豆是一种具有重要营养价值的原料，能提供许多抗疲劳的营养物质，是烹饪食物的重要原料，也是一种减肥及养生的首选材料。
大豆以其极具营养的物质被广泛应用于食品的制作，被称为“营养植物”，是具有营养、保健和调理功效的重要食材。
1、蛋白质
大豆中所含的蛋白质含量非常高，其中有8种必需氨基酸，即色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、酪氨酸、精氨酸和谷氨酸，其中谷氨酸的含量较其它氨基酸含量高，其谷氨酸含量是人体所需氨基酸的最佳来源。
因此，大豆制品的营养价值非常高，与肉类制品接近。
2、脂肪
大豆中含有较多的脂肪，其中不饱和脂肪酸含量丰富，如亚油酸等，具有降低胆固醇的功能，具有很强的抗氧化作用。
此外，大豆中的脂肪含量低，既不容易影响人体健康，又能让人吃得更加健康。
3、维生素
大豆制品中含有多种维生素，特别是维生素群B的含量很丰富，如烟酸、核黄素等，能够帮助人体新陈代谢，促进人体健康。
此外，大豆制品中含有大量的维生素K，它具有非常强的促进血液凝固的作用，对人体健康有很大的帮助。
4、矿物质
大豆制品中含有丰富的矿物质，如钙、铁、磷、硒、锌、铜等，能够满足人体的非常多需求，并且能帮助人体补充营养。
此外，大豆制品中还含有人体所需的烟酸、叶酸等，具有非常强的补充作用。
5、纤维质
大豆制品中含有大量的纤维素，能有效地控制人体体内的血糖水平，降低血脂，并具有润肠等功效，是非常重要的健康食品。
总之，大豆及其制品具有丰富的营养特点，是人体健康的重要来源。
它既具有高蛋白、低脂肪、多维生素以及抗氧化特性，又有控制血糖、血脂的功效，是一种非常健康的饮食材料。
豆制品的营养及最佳吃法
豆腐干、豆腐丝、豆腐皮等都是很常见的豆制品之一，它们除了可以提供优质的蛋白质外，还各有各的营养优势，下面为大家介绍豆制品的营养及最佳吃法。
1、豆腐容易消化
豆腐是大家最常吃的豆制品，其富含的蛋白质属完全蛋白，很容易消化吸收，各个年龄都适宜。
而且常吃豆腐具有降低血脂，预防心血管疾病的功效。
2、豆皮补铁补锌
豆皮的铁、锌和维生素B1在所有豆制品中含量最高的，热量、蛋白质含量也比较高，儿童食用可以促进身体和智力的发展，老年人食用可延年益寿。
产妇食用不仅可以快速恢复身体健康，还可以增加奶水。
3、豆干是补钙最佳选择
豆干在豆制品中含钙量是最高的，蛋白质、铁、锌等矿物质的含量也很丰富，而且比较容易存放。
4、豆腐脑有健身豆腐之称
豆腐脑又称豆花，是将豆浆浓缩凝固做成的，它的钙含量高，具有补虚润燥、清肺化痰的功效。
5、腐竹可以迅速的补充能量
腐竹有浓郁的豆香味，和其他豆制品相比能量、蛋白质、脂肪、维生素E都比较高。
运动前后吃可迅速的补充能量，并且可以提供肌肉生长所需的蛋白质。
以上是关于豆制品的营养及最佳吃法的介绍。
除以上吃法外，豆制品的吃法还有很多，如豆浆、豆捞等，患者可选择自己喜欢的方法食用。
豆制品营养分析豆制品的营养成份：蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等。
大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。
1. 增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，还有大豆皂甙，可以提高人体免疫力；2. 降低血胆固醇浓度,防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；3. 通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量；4. 降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加；5. 大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
6.多吃豆制品有助于抗癌科学家发现，多种豆子及豆制品具有独特的抗癌作用。
多吃豆腐、豆浆等豆制品有助于降低更年期妇女患乳腺癌的几率。
美国尖端科学协会年会的研究报告指出，豆腐、豆浆等黄豆制品中含有“植物性雌激素”，此种激素可调节身体产生激素，有效抑制乳腺癌的发生。
另外，多吃豆制品可以降低胃癌、肠癌的发生率。
从营养学观点看，豆制品含有多种可阻断致癌物生长的抑制物及丰富的优质植物蛋白质，对胃有保护作用，能减少致癌物质与胃黏膜接触。
豆制品脂肪少于肉类，而纤维素含量较多，纤维可稀释致癌物，降低肠癌的发生率。
国内有学者从流行病学角度对上海和全国其他地区370例胃癌患者和没有患癌症人员做过病例对照调查，发现胃癌患者一般都不常食用豆制品，而每天吃豆制品者得癌症的相对更少。
大豆及其制品的营养价值及推荐大豆是一种重要的植物蛋白来源，其营养价值丰富，对于维持健康的饮食非常重要。
大豆及其制品含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，对人体健康有着多种益处。
在本文中，我们将探讨大豆及其制品的营养价值，并给出一些推荐以帮助您更好地享受其好处。
1. 蛋白质：大豆是一种优质蛋白质的来源，其蛋白质含量高于其他植物食物。
大豆蛋白质含有人体所需的全部氨基酸，是一种完整的蛋白质。
蛋白质是身体组织的重要组成部分，对于维持肌肉、骨骼和免疫系统的健康至关重要。
2. 膳食纤维：大豆及其制品富含膳食纤维，这对于促进肠道健康和预防便秘非常重要。
膳食纤维可以增加饱腹感，减少食欲，有助于控制体重。
此外，膳食纤维还可以降低胆固醇水平，预防心血管疾病。
3. 维生素：大豆及其制品富含多种维生素，如维生素B、维生素E和维生素K。
维生素B对于维持神经系统的正常功能非常重要，维生素E则是一种强效的抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基的伤害。
维生素K对于骨骼健康和凝血功能至关重要。
4. 矿物质：大豆及其制品含有丰富的矿物质，如铁、钙、锌和镁。
这些矿物质对于身体的正常功能至关重要。
铁是血红蛋白的重要组成部分，有助于运输氧气到身体各处。
钙是骨骼健康所必需的，锌和镁则参与了许多酶的活性。
推荐：1. 大豆：可以通过食用大豆本身来摄取其丰富的营养成分。
大豆可以煮熟或炒熟，作为主食或配菜食用。
也可以将大豆磨成粉末，用于制作豆浆、豆腐等。
2. 豆浆：豆浆是一种非常受欢迎的大豆制品，富含蛋白质、膳食纤维和维生素。
可以将豆浆作为早餐或零食饮用，也可以用来制作豆腐、豆腐干等其他豆制品。
3. 豆腐：豆腐是一种常见的大豆制品，富含蛋白质和钙。
豆腐可以炒、煮、蒸或烤，是一种非常营养且多样化的食物。
可以将豆腐用于制作汤、沙拉、炒菜等各种菜肴。
4. 黄豆：黄豆是大豆的一种形式，富含蛋白质、膳食纤维和矿物质。
可以将黄豆煮熟后作为主食或配菜食用，也可以将其磨成粉末，用于制作面食和糕点。
豆类及其制品豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。
1、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（1）大豆类大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。
蛋白质含量一般为35％左右，其中黑豆的含量最高，达36％。
蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
脂肪含量为15％～20％，以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
碳水化合物的含量为20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。
细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。
此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。
干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。
（2）其他豆类其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。
蛋白质含量为20％-25％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。
维生素和矿物质的含量也很丰富。
其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。
（3）豆制品豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。
豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。
豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。
豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。
在发芽前几乎不含维生素C，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C。
学易网2、豆类及其制品的合理利用不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。
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作用
导语：豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。
豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生
豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。
豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。
而豆制品中却不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。
吃豆制品有哪些好处？豆制品的营养价值及功效作用
对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆制品可以做为蛋白质的来源之一。
豆制品是平衡膳食的重要组成部分。
豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但也并非人人皆宜。
豆制品的品种种类
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。
大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。
嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、薄和厚的百叶、豆腐衣、腐竹、素鸡、油豆腐、豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿、臭豆腐等。
豆制品的保健作用
1、预防骨质疏松
在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定
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简述豆类及豆制品的合理利用要点豆类及豆制品是人们日常饮食中重要的一部分，它们提供了丰富的营养价值和独特的味道。
合理利用豆类及豆制品可以使我们的饮食更加健康，下面将从几个要点来简述合理利用豆类及豆制品的方法。
豆类及豆制品是优质的蛋白质来源。
豆类含有丰富的植物蛋白质，且蛋白质的含量比大多数植物食物高。
因此，我们可以适量地将豆类及豆制品加入到我们的饮食中，以满足身体对蛋白质的需求。
例如，可以选择吃豆腐、豆浆、黄豆等豆制品，或者将豆类加入到炒菜、炖汤等菜肴中，以增加蛋白质的摄入量。
豆类及豆制品富含纤维素。
纤维素对于人体的健康非常重要，它有助于促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘等肠道问题。
豆类及豆制品中的纤维素含量较高，因此可以通过食用豆类及豆制品来增加纤维素的摄入量。
例如，豆腐中的豆渣是一种富含纤维素的食物，可以用来制作豆渣饼等食品，增加膳食纤维的摄入。
豆类及豆制品还含有丰富的维生素和矿物质。
豆类中的维生素B和矿物质如铁、钙等对于人体的正常生理功能起着重要作用。
合理利用豆类及豆制品可以帮助我们摄取这些营养物质。
例如，豆浆中富含维生素B和矿物质，可以作为早餐或下午茶的补充饮品。
豆类及豆制品还可以作为肉类的替代品。
对于素食者或减少肉类摄入的人来说，豆类及豆制品是重要的蛋白质来源。
豆类及豆制品中的蛋白质可以提供人体所需的必要氨基酸，可以用来替代部分或全部的肉类。
例如，可以用豆腐、豆饼等豆制品来制作素食汉堡、素食炒饭等菜肴，以满足素食者的蛋白质需求。
合理利用豆类及豆制品还可以帮助我们控制体重。
豆类及豆制品通常低脂低热量，但又富含蛋白质和纤维素，可以增加饱腹感，减少摄入其他高脂高热量食物的欲望。
因此，适当地将豆类及豆制品加入到我们的饮食中，可以帮助我们控制热量摄入，维持健康的体重。
合理利用豆类及豆制品可以为我们的饮食提供丰富的营养，帮助我们保持健康。
我们可以适量地食用豆类及豆制品，增加蛋白质、纤维素、维生素和矿物质的摄入量。
豆类与豆制品的营养及烹饪方法豆类及豆制品作为植物蛋白质的重要来源，一直被誉为健康饮食的一部分。
它们富含多种营养物质，如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等。
同时，豆类和豆制品还有许多烹饪方法，可以满足不同人群的需求。
本文将从豆类和豆制品的营养价值以及常见的烹饪方法等方面进行探讨。
一、豆类的营养价值1. 蛋白质：豆类是植物蛋白质的重要来源。
它们富含优质蛋白质，其中包括各种必需氨基酸，如异亮氨酸、赖氨酸等。
相较于动物性蛋白质，豆类蛋白质的脂肪含量较低，更有利于心血管健康。
2. 膳食纤维：豆类含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘和肠癌的发生。
此外，膳食纤维对维持饱腹感、控制血糖和胆固醇也起到重要作用。
3. 维生素：豆类富含多种维生素，如维生素B族和维生素E等。
这些维生素在能量代谢、神经系统健康和抗氧化等方面发挥重要作用，有助于维持身体的正常功能。
4. 矿物质：豆类含有丰富的矿物质，如钙、铁、锌等。
这些矿物质在维持骨骼健康、造血和免疫系统等方面起到重要作用。
二、常见豆制品的营养价值1. 豆腐：豆腐是一种由大豆制成的食品，被誉为“植物肉”。
它富含优质蛋白质、膳食纤维和多种维生素矿物质。
同时，豆腐的脂肪含量较低，适合各个年龄段的人食用。
2. 黄豆：黄豆是大豆的一种形态，也是常见的豆制品原料。
黄豆含有丰富的大豆异黄酮，这些物质在预防心血管疾病、乳腺癌和前列腺癌等方面具有潜在的益处。
3. 豆奶：豆奶是以豆类为原料制成的乳制品替代品，富含蛋白质、维生素和矿物质。
对于一些乳糖不耐受或素食者来说，豆奶是一种营养丰富的选择。
三、豆类与豆制品的烹饪方法1. 煮熟：将豆类或豆制品放入热水中煮熟，可以去除其中的毒素，并且使蛋白质更易于消化吸收。
煮熟的豆类可以用于制作汤、炖菜或沙拉等。
2. 炒：将豆类或豆制品切成小块，与蔬菜或其他食材一同炒熟，可以制作营养丰富的炒菜。
此方法能够保留豆类的口感和营养成分。
3. 打浆：将豆类或豆制品与水、调味料一同放入搅拌机中打浆，可以制作豆浆。
大豆的营养价值与加工利用摘要大豆是营养价值和经济价值都很高的作物，其子粒所含蛋白质比禾谷类作物小麦、稻米、玉米高2～3倍，也高于肉类、蛋类和奶类，营养成分丰富；其种子可作豆粉、豆浆及饮料、酱类等，也可以生产豆油和脱脂大豆，大豆植株可作饲料和绿肥。
关键词大豆；营养价值；加工利用大豆是世界上少见的高蛋白和高脂肪含量的作物，营养价值和经济价值都很高。
大豆在农作物中是粮食兼油料作物，又是家畜和轻工业的重要原料作物。
在中国几千年的传统农业中，大豆以其高质量的植物蛋白质和稻、麦及薯类等淀粉为主的热能作物组成优良的膳食结构，以补动物性蛋白质的不足，同样也为人类的健康作出了贡献。
1营养价值1.1蛋白质含量高食用豆类营养丰富，而大豆是食用豆类中的佼佼者，被称之为“植物肉”。
大豆子粒一般含40%左右的蛋白质，比禾谷类作物小麦、稻米、玉米高2～3倍，也高于肉类、蛋类和奶类（见表1）。
1.2氨基酸含量丰富大豆蛋白质易溶于水，易被人体吸收利用，吸收利用率达85%以上。
大豆蛋白质不仅含量高，而且质量好，氨基酸种类齐全，尤其是必需氨基酸含量丰富，如赖氨酸比禾谷类作物高6～7倍（见表2）。
1.3不饱和脂肪酸含量高大豆也是重要的油料作物，种子含油率18%～20%，为优质食用油，其中油酸占脂肪酸总量的20.5%，亚油酸占52%～65%，亚麻酸占10.6%，而饱和脂肪酸占的比例很少。
不饱和脂肪酸能降低血液中的胆固醇含量。
大豆中的卵磷脂含量与鸡蛋相近，约3%，为人体心、肝及神经系统的主要成分。
以大豆制成的卵磷脂制品，可阻止肝脏油脂的积存，促进维生素和胡萝卜素的吸收和利用。
澳大利亚食品研究所发现，整粒大豆皂苷含量为5.6%，脱脂大豆中含量2.2%，豆腐中含2.1%，皂苷能起到降低血清胆固醇、恢复肝功能、改善高血脂症的作用。
因此，大豆是糖尿病和心、肝病患者及老年人的营养食物。
1.4矿物含量丰富大豆子粒的矿物含量极为丰富，如钙比其他谷类或动物食品高数倍、十几倍甚至几十倍。
大豆制品的营养价值及其开发利用作者：宋睿邓源喜来源：《安徽农学通报》2018年第12期摘要：该文介绍了大豆的营养价值与保健功能，综述了大豆制品在食品工程中的开发利用进展，并分析了未来发展前景，旨在为大豆制品的深加工及保健食品的研发提供参考。
关键词：大豆制品；营养保健功能；开发利用中图分类号 TS214.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）12-0112-3Advancement of Health Function of Soybean Products and its Exploitation and UtilizationSong Rui et al.（ College of Food and Bioengineering，Bengbu University，Bengbu 233030， China）Abstract： The paper described the nutritional characteristics and health functions of soybeans and emphasize the application of functional components in the food engineering development and application about soybean products. A further study on the exploitation and a brief review was made on the development， given science supplement for the research of learning reference which was made with soybean in deep processing and development of health foods.Key words：Soybean products；Nutritional and healthy function；Development and utilization1 大豆制品营养价值与保健功能概述大豆，学名：Glycine max（Linn.）Merr.，通称黄豆，被称为“绿色牛奶”。
中国是大豆原产地，大豆品种丰富，且大豆食品加工历史悠久，属于我国传统食品之一，其中传统大豆发酵食品具有一定的药用价值，属药食同源食品。
大豆不仅是优质蛋白质的主要来源，而且是我国人民日常膳食的重要组成成分之一[1]。
1.1 营养价值大豆及其制品蛋白质含量很高，居于植物蛋白质之首，主要为大豆球蛋白，有2S球蛋白、7S球蛋白、11S球蛋白和15S球蛋白4种球蛋白，大部分是可溶性蛋白质，且在pH4.5左右等电点时溶解度最低。
大豆蛋白的氨基酸主要是天冬氨酸，除了人体必需的8种必需氨基酸外，还含有婴儿必需的氨基酸组氨酸。
大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，是优质的食用油，含有亚麻酸、亚油酸、EPA、DHA等，具有防止动脉硬化和降低胆固醇的作用。
大豆中的碳水化合物约占25%，约有10%的低聚糖主要由蔗糖、水苏糖等组成和膳食纤维、纤维素等多糖类构成。
低聚糖能调节肠道菌群平衡，抑制有害细菌的生长。
同时，增加维生素的合成，降低胆固醇水平，增强人体免疫力。
膳食纤维可以通过改善肠道蠕动，减少消化残渣通过大肠的时间，有助于预防结肠癌、便秘及预防肥胖病等功效。
此外，大豆中还含有矿物质和维生素。
由于不同的大豆品种和种植条件，矿物质差异极大，但大多呈现高钾、高镁、低钠的特点。
大豆中的维生素含量很少，水溶性维生素主要是维生素C，含量很高，约为21mg。
有很多B族维生素和少量的胡萝卜素[2]。
1.2 保健功能1.2.1 大豆植物蛋白质大豆蛋白是植物蛋白的最高含量，约占40%。
氨基酸组成类似于鸡蛋和牛奶，除甲硫氨酸和半胱氨酸外，其他必需氨基酸丰富。
与其他谷物组合食用时，可提高蛋白质的利用率，实现营养的补充功能。
此外，大豆蛋白质还具有多种功能性，其蛋白质分子同时具有亲水亲油性基团的乳化剂的特性，使得大豆蛋白质有乳化性，且其有吸油、吸水和保水等功效。
1.2.2 大豆脂肪一般未去皮的大豆品种脂肪含量约为20%左右，剥皮大豆的脂肪含量略高。
大豆脂肪是黄色液体，在人体内具有很高的消化率，食用油质量最好。
大豆脂肪中含有丰富的亚油酸和亚麻酸，能降低血清胆固醇，预防心血管疾病。
同时，大豆脂肪主要是不饱和脂肪酸，在室温下熔点比较低，容易消化。
1.2.3 膳食纤维大豆膳食纤维是一种不被人体消化的聚合物，但可以被部分微生物在大肠中部分利用。
大豆膳食纤维对人体健康具有重要的生理功能，如减少胆囊炎、结石等，改善肠道功能、预防心脑血管疾病，提高血糖水平。
1.2.4 大豆异黄酮大豆异黄酮是一种具有生物活性的植物雌激素，它们是一种次生代谢产物，包括异黄酮苷类、染料木甙，染料木甙占多数。
大豆異黄酮可预防和防愈绝经期妇女骨质疏松症、动脉粥样硬化和冠心病[3]。
在研发新型保健食品中可以添加大豆异黄酮作为保健食品。
1.2.5 大豆皂苷大豆皂苷是从大豆及其制品中提取出来的天然生物活性物质，属于五环三萜类，因为它的水溶液能形成泡沫，所以它被命名为皂苷。
目前，从大豆皂甙中分离得到阿拉伯糖、葡萄糖、木糖、鼠李糖和半乳糖。
大豆皂甙具有抗凝血、抗肿瘤和免疫增强作用。
可广泛应用于食品、农业和轻工业等。
1.2.6 大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆可溶性糖的总称，它被认为是胃肠胀气的因素，随着研究的深入，开始对大豆低聚糖有着全面的认识，如：低聚糖是肠道内益生菌生长的必须营养物质；肠道内双歧杆菌可吸收寡糖增殖，双歧杆菌使用寡糖产生乳酸、乙酸等代谢产物，抑制肠道内有害细菌的生长繁殖和腐败物质的产生。
从而改善菌群平衡。
大豆低聚糖还具备防癌、改善肠道蠕动、降血压和保护肝脏等保健功能[4]。
1.2.7 大豆多肽大豆蛋白通过蛋白酶水解再经特殊处理产生的小分子化合物，一般由3～6个氨基酸构成。
大豆多肽有许多生理功能，如抗疲劳、抗氧化和降胆固醇，提高免疫力等，并且是一种低热量的功能性食品可以阻碍脂肪吸收促进脂肪代谢[5，6]。
2 大豆制品的开发应用2.1 大豆饮料2.1.1 大豆低聚糖在饮料中的应用随着生活水平的提高，人们对饮料营养价值的要求越来越高。
各类大豆蛋白饮料发展迅速，中外学者开展了大量的科学实验，研发了新型的大豆蛋白饮料。
大豆低聚糖是一种低热量、低甜度的功能性糖，可以预防肥胖病。
同时，还是一种双歧杆菌增殖的低聚糖，能改善肠道菌群平衡，在具备良好的保健效果的同时还是一种天然优质的食品添加剂。
2.1.2 饮料中可溶性大豆多糖的应用可溶性大豆多糖是一种纯天然的膳食纤维，不仅能通便、预防结肠癌、降血糖减肥，而且还可以调节肠道菌群平衡和胆固醇的代谢。
可溶性大豆多糖常作为乳化剂、分散剂和气泡稳定剂来使用。
由于蛋白质颗粒稳定悬浮在蛋白质饮料中，常被用作稳定剂，不但使产品组织细腻、风味良好，还能补充丰富的营养，同时生产出高质量的产品[7]。
2.2 在乳制品中的应用2.2.1 在冰淇淋中的应用利用大豆中的蛋白质和油脂代替冰淇淋中的动物油脂，这是因为大豆蛋白具有其气泡性、乳化性、亲水性、亲油性、凝胶性等特性。
冰淇淋生产过程中添加一定量的大豆蛋白，会使冰淇淋在老化过程中膨胀增大，在冷冻过程中，粘度显著提高，气泡稳定，品质提高。
可以提高冰淇淋的乳化性，延缓冰淇淋中乳糖的结晶。
同时，降低了冰淇淋中的胆固醇，增加不饱和脂肪酸含量，大大提高食用价值。
2.2.2 在酸奶中的应用由于大豆制品的蛋白和牛乳蛋白的等电点相似，可以添加一定量的大豆蛋白在以牛乳为主要原料的酸乳制品形成复合型酸豆奶。
由于酸奶中含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，不但使动植物蛋白质得到互补，还提高了消化率[8]。
但大豆蛋白在酸奶中的风味和色泽的变化有待进一步探究。
2.3 在肉制品中应用大豆蛋白分为大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白几种，其可以强化肉制品的营养、调节气味和改善肉制品结构，在肉制品加工中还能利用大豆蛋白的乳化性处理肉制品跑水跑油的问题。
此外，如汉堡包、牛肉饼、肉丸，肉汤、灌肠类肉制品加工中，加入适量大豆蛋白可以提高产品蛋白质含量，降低胆固醇含量。
传统食品如馅饼、肉馅、饺子等，加适量的大豆蛋白代替猪肉和牛肉等，具有改善肉制品的质地和增强风味的功能。
2.4 在面制品中应用我国是面粉类产品消费大国，而主要原料面粉的蛋白质含量低，而且必需氨基酸比例不平衡。
因此，可以添加一些大豆蛋白来补充面粉类产品的营养价值，增加蛋白质含量，利用蛋白质的互补功能，与其他食物蛋白质相互补充必需氨基酸的不足，达到均衡营养，从而使面制品与豆制品的营养价值得到提高[9]。
2.4.1 在面包中的应用面包中添加一定量的大豆蛋白粉在面粉中，同样利用蛋白质互补原理提高面包中蛋白质生物价，加大面包体积增强面包的风味。
因为大豆蛋白具有吸水性、保水性，因此生产出来的面包不仅质地柔嫩，还能防止面包老化，起到延长货架期的作用。
2.4.2 在面条加工中的应用面条加工时，由于面团吸水性好，用少量碎条煮沸，加入一定量的大豆蛋白粉，由于大豆蛋白吸水量大，面条色泽好，口感纯正，可提高面条产量。
2.5 在素火腿中的应用现在提倡素食健康，素食火腿富含大豆蛋白。
加工成本低利用率高，是一种低廉的优质蛋白质来源。
素火腿是我国传统的美食，开发应用于素火腿中，以满足素食主义者等不同消费者的需求。
素火腿生产工艺中，大豆作为主要原料，而不是以猪肉、鸡肉等动物肉为原来来制作素火腿。
素火腿具有很高的营养价值，它类似于肉的咀嚼感，是一种低脂肪高蛋白质的食品。
在仿肉制品制作时，会加入一些豆渣粉，增加素火腿中的营养价值[10-12]。
这些产品的开发应用弥补了单独食用某类食品时的营养不全面性，提高了摄入蛋白质的水平和质量，对食用安全、优质、营养类食品有积极推广作用。
2.6 在其他食品中的应用一些大豆蛋白粉添加到早餐食品中，平衡了食品中的氨基酸，提高了限制性氨基酸的含量。
对于那些不能适应牛奶或乳糖不耐受的人，可以用脱脂豆粉制成的高蛋白牛奶代替一些牛奶。
以大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白为原料制备的蛋黄填充剂可作为蛋黄的替代品[13-14]。
3 展望和小结大豆价格低廉，加工成本低，是优质蛋白质的主要来源之一。
如今，大豆中的生物活性成分逐渐在食品中得到了广泛应用，并加工制成各种保健品，同时它也普遍应用于轻工业和化妆品中。
大豆中的生物活性成分在糖尿病、动脉粥样硬化等心血管疾病以及疾病预防中的起积极作用，并得到了广泛的研究。
现代技术使大豆的使用多样化，比如可以将精制的大豆多肽制成药剂，用于治疗高血脂或高血压。
