论大豆的营养价值(生物工程毕业论文)

大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。

大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。

但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。

关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。

因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。

大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。

近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。

1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。

大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。

大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。

在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。

人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。

1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。

豆制品的营养价值及应用论文Last revision on 21 December 2020高等教育自学考试毕业论文豆制品的营养价值及应用作者姓名：专业：食品科学与工程主考学校：甘肃农业大学准考证号：甘肃省高等教育自学考试办公室印制2013年11月28日目录4豆制品资源分析和利用豆制品营养价值的研究摘要：本文主要对豆类制品的概念、分类、营养价值和对人类健康的关系等方面进行了概述，同时也对豆类制品的发展前景进行了阐述，针对豆类制品的营养价值进行了初步的研究。

关键词：豆类制品健康营养价值前言随着社会进步以及人民生活水平的提高，人们对营养物质的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴，而且也作为防治疾病的一种重要手段。

通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限,保持健康的有效方法。

大豆及其制品营养丰富作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，是人们日常生活中非常重要的食品，与我们的健康密不可分，在农业生产和国民经济中也占有极其重要的地位。

1 豆类及其制品的概述我国具有非常丰富的豆类资源，不仅品种丰富，而且种植地域很广，南北均有大面积种植，不论是年产量和产品质量都居世界前列。

豆类在粮食组成中占有重要的低位，豆类食品是人民生活中普及的大众食品。

豆类不仅具有很高的营养价值，蛋白质、脂肪等。

豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高。

大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。

豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,其营养价值也非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。

现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率，儿童多吃豆类食品有利于身体发育，成人食用也具有很强的保健功能。

豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值大豆的营养成分大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。

大豆中含有15％~20％的脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多，高达50％以上。

此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素e，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。

此外，大豆还含有丰富的钙、维生素b1和维生素b2等。

虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有65％，但通过加工，其消化率明显提高。

豆制品的营养价值豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。

大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。

尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素b2、维生素b12含量都有所增加，营养价值更高。

豆类及其制品的营养价值2017-05-09 13:35 | #2楼一.豆的营养价值1.大豆的营养成份大豆含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。

其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的.天然理想食品。

大豆蛋白是优质蛋白。

大豆含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。

大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素e。

大豆含碳水化物25～30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。

大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（pi）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。

我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。

95℃以上加热10～15min等方法可脱去部份豆腥味。

（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。

是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。

4“护颜使者”从大豆中提取出来的植物雌激素，有类似雌激素作用，而无雌激素的毒副作用，如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等，是美容抗皮肤衰老的上品。
5“抗癌五素”经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：（1）蛋白酶抑制素（2）肌醇六磷酸酶（3）植物固醇（4）皂苷（5）异黄酮。
2“防酸效应”大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固醇，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝脏健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。
3“多能效益”大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。
(二)大豆的营养价值1.蛋白质。大豆是其植物体的繁殖器官在生长过程中积累了大量高分子营养物质因此含有大量的蛋白质。大豆的蛋白质含量一般在35%——40%是植物性食物中蛋白质含量最高的。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要具有较高的营养价值为优质蛋白而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸是谷类蛋白质互补的天然理想食物。与肉类食物相比lkg大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2此牛肉所含的蛋白质大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要意义是千百万素食人群赖以生存的根本。如我国的和尚、出家的尼姑等佛家弟子其获得蛋白质的最主要来源就是大豆。2.脂肪。大豆含脂肪15%——20%。其中不饱和脂肪酸含量高达85》6且以亚油酸为主占大豆中不饱和脂肪酸量的50%以上。大豆还含有较多的磷脂(卵磷脂约29%脑磷脂约3l%)、少量的胆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。所以大豆常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。因此大豆油是少有的优质食用油。3.碳水化物。大豆中的碳水化物含量相对较少为25%一30%其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖存在于大豆细胞壁在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨可引起腹胀。4.矿物质。大豆富含钙、磷、铁等矿物质和微量元素其中钙含量丰富为191mg/100g比牛、猪肉高数十倍是正在生长发育中的儿童和易患骨质疏松症老人膳食钙的极好食物来源。5.维生素。大豆含有丰富的B族维生素维生素h、B的含量在植物性食物中相对较高豌豆中维生素B真的含量居各种粮食之冠。此外它还含有较多胡萝卜素和维生素E大豆几乎不含有维生素C但发芽后可产生一定量的维生素C。(二)大豆中的抗营养因素大豆中含有一些抗营养因素可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时应注意并合理处理这些抗营养因素以充分发挥大豆的营养作用。1.蛋白酶抑制剂。蛋白酶抑制剂存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中是抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质的统称。其中以抗胰蛋白酶因子(或称胰蛋白酶抑制剂)存在最普遍其对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用妨碍蛋白质的消化吸收其对动物有抑制生长作用。采用加热方法即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子。

大豆的营养评价大豆是一年生草本植物，其种子也称为大豆。

是世界上最重要的豆类。

它味甘、性平，入脾、具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效；大豆在中国栽培并用作食物及药物已有5000年历史，于1804年引入美国；20世纪中叶，在美国南部及中西部成为重要作物。

大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物，是蛋白质最丰富最廉价的来源。

在今天世界上许多地方是人和动物的主要食物。

大豆的营养价值非常高，其主要营养成分有蛋白质（含量38-42%），脂肪（含量18-20%），膳食纤维（含量20%），低聚糖（含量7-10%），磷脂（含量1.5-3%），异黄酮（含量0.05-0.3%），微量元素（钙、铁、磷等）和各种维生素(维生素B1、维生素B2、泛酸、烟酸、胆碱等)…。

从上述营养成分表中可以看出，大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。

大豆蛋白质含量颇多，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。

大豆中脂肪含量也比较多，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。

大豆中含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg，明显多于谷类。

大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。

综上所述，大豆可以用来补充蛋白质，脂肪和一些维生素及微量元素（维生素和微量元素的种类上面已提及），但由于糖类含量不是很高（与人体所需相比），因此不宜作为补充糖类的首选食物。

由于大豆营养成分很高，因此使用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。

将大豆磨成粉，与米粉掺和后可制作团子及糕饼等，也可作为加工各种豆制品的原料，如豆浆、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百叶、豆芽等，既可供食用，又可以榨油；亦可烘烤用作小吃。

浅谈豆类的营养保健摘要：豆类主要指大豆（黄豆、青豆、黑豆、毛豆)绿豆，赤小豆，蚕豆，豌豆，豇豆，红花菜豆，大豆含有丰富的优质蛋白，不饱和脂肪酸钙，钾、镁、铁、磷、酮和蛋黄等，锌、叶酸，优质大豆蛋白含量约为35%-40%,是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，本文探讨了豆类的营养特点及其膳食的重要性，为人们进行营养知识的教育及指导提供参考依据。

豆类主要指大豆（黄豆、青豆、黑豆、毛豆)绿豆，赤小豆，蚕豆，豌豆，豇豆，红花菜豆，是粮食作物中理想的营养补充品，黄豆属于豆科植物大豆的黄色种子，黄豆是人类最早种植的作物之一。

中国是世界上最早栽培黄豆的国家之一，又是第一个制作豆制品的国家，黄豆在中国分布广泛，除高寒地区外，各地均有栽培。

营养专家指出豆类食品的品种多，种类齐全，大豆制品通常分非发酵豆制品和发酵豆制品两类，非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等，发酵豆制品有豆鼓，豆瓣酱、腐乳、臭豆腐、酱油、豆汁、豆芽等，海内外市场潜力很大，我国营养资源丰富，大力开发豆类系列食品，不仅能满足市场需要，丰富人民的饮食，而且能大大提高经济效益，一举多得。

一、豆类的营养成分和价值1、豆类的营养成分非常丰富，含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及维生素等，是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，大豆蛋白质含量约为35%-40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成的比例与动物蛋白质相似，而且富含谷类蛋白，缺乏的赖氨酸，天门名氨酸，卵磷脂，可溶性纤维，谷氨酸和微量胆碱，多种维他命是谷类蛋白互补的天然理想食品，据专家测定：每100g干黄豆中蛋白含量可达40g-50g，以上这些物质对脑细胞发育，预防老年痴呆，增强记忆有好处，下表是豆类中大豆的营养成分表（可食100g）。

附表1附表2从大豆的营养成分表中可以看出，大豆含有丰富的优质蛋白质和脂肪酸，钙及多种维他命，营养成分比大米和白面都要强，特别是大豆中含有大米和面粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富，不愧为豆中之王的美誉，大豆还是一种生理性碱性食品，人体摄入后能中和肉、蛋、米、面中所产生的酸性物质，故可调节人体酸碱平衡，大豆比其他豆类含有更丰富的营养物质，使得它成为粮食作物中理想的营养补充品，而且是与谷类蛋白互补的天然理想食品，大豆中脂肪含量约为15%-20%，其中不饱和脂肪酸为85%，亚油酸高达50%，大豆中含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆分别含磷571mg，铁11mg，钙367mg，明显多余谷类，大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多几倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E，此外，大豆还含有多种有益于健康的成分，如大豆皂，大异黄酮，植物醇，大豆低聚糖等，故有保持血管弹性，并有促进脑细胞发育，健脑，增强记忆，保持精力充沛，另外，大豆还有抗癌和预防心血管疾病，对防治骨质疏松和改善更年期症状和延缓更年期到来都有积极作用。

豆制品的保健作用
我们在起居饮食中，多食用一些豆制品对防病健身是有许多益处的，其加工成为豆制品的豆腐、腐竹、豆浆、豆芽对人体的保健营养作用。
豆浆中蛋白质和铁的含量高于牛奶；豆芽是一种很好的新鲜蔬菜，除蛋白成份外，还有丰富的维生素C；腐竹中的维生素B2含量在豆制品中最高。
预防骨质疏松
在骨骼中，钙以无机物的形式分布存在。足构成人体骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防并改善骨质疏松。
维生素
大豆含有一定量B族维生素，其含量比粮谷类多数倍，大豆虽然没有维生素C，然而却含有一定量的胡萝卜素和维生素E。而将大豆发芽为豆芽的时候，却产生较多的抗坏血酸。
矿物质
大豆含有丰富的钙、磷、铁，每100g中分别含有367mg、571mg和11mg，但铁的吸收率不高。
一些特殊营养成分
大豆异黄酮（植物雌激素）：具有降血脂，提高免疫力、抗肿瘤的作用。
6结论
通过以上对豆制品的深入研究，我重新对豆类食品有了更深一步的了解，不仅知道了其营养价值高，而且对人健康的影响，同时也获知了目前我对豆类食品的消费情况。因此，在今后我应该合理的食用豆类食品，这样我不仅营养跟得上而且身体更健康[10]。
但是，目前我国大豆生产起伏不定，发展滞后，1994年是大豆丰收年，我国人均大豆产量仅公斤，如折合蛋白质产量，我国人均仅公斤，比世界平均低公斤，只相当于巴西的16％、美国的11％、阿根廷的9％。要解决蛋白质摄入量不足、质量不高的问题，迫切需要大力发展豆制品加工，一方面改进我国居民喜爱的各种传统豆制品，如豆腐、豆皮、豆浆、豆豉、腐乳等；另一方面要积极发展大豆粉、组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白等新兴制品以及各种大豆油脂制品。
豆制品的利用

认识豆类营养及保健价值(一)大豆大豆包括黄豆、青豆和黑豆，以黄豆为常见。

黄豆富含蛋白质，每100克含蛋白质35-40克，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

比其他干豆高一倍,比谷类高4-5倍,比任何动物性食品蛋白质含量都高。

由计算说明,一斤黄豆的蛋白质相当于两斤多瘦肉或三斤鸡蛋的蛋白质。

大豆蛋白质除含硫氨基酸略低一点,其它必需氨基酸的比值与人体需求接近,也与牛奶、鸡蛋蛋白质相近，在植物性食品中是最好的蛋白质，因此被称之为优质蛋白质。

另外,大豆蛋白富含赖氨酸,可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷，因此粮豆混合食用可以起到蛋白质的互补作用，提高蛋白质的利用率。

大豆除富含蛋白质外,还富含油脂,每100克大豆含脂肪15-25克,是重要的油料作物,我们日常用的豆油就是从大豆中提炼的。

大豆脂肪中不饱和脂肪酸占85%，尤其是亚油酸最多，高达50%以上，能降低胆固醇，防止动脉硬化;还富含磷脂和维生素E，对神经系统的发育和保健都具有重要意义。

大豆中矿物元素的含量也非同一般，如每100克大豆中含钙367毫克，含铁11毫克，分别是瘦肉的33倍和4倍多，对正在生长发育的儿童和老年人都有所裨益。

大豆富含大豆异黄酮和植物雌激素，这些天然植物化学物质具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉硬化、抗骨质疏松、改善更年期症状等的作用。

因此，更年期妇女、糖尿病人和心血管患者每天食用大豆40-50克，有助于补充钙、调节血糖、血脂和改善更年期症状。

明代<名医别录>说黄豆可以“逐水胀,除胃中热痺,伤中淋露,下淤血,散五脏结积内寒”。

明代李时珍说大豆有“治肾病，利水下气，治诸风热，活血，解诸毒”的作用。

由于大豆的营养和保健功能，因此被称之为“豆中之王”、“植物肉”、“绿色乳牛”，倍受百姓青睐和营养专家的推崇。

提示：①大豆中因含有抗营养因子如引起胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸等。

因此，食用大豆应先洗净，用水加热煮透，以除去豆腥味和破坏抗营养因子。

大豆的营养价值与发展前景摘要大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力，大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝，适宜多种人群。

关键词:大豆蛋白质营养价值《史记》里有记载，大豆起源于中国，中国人吃豆有几千年的历史。

当下，大豆更是膳食指南中规定的中国居民每天都该摄入的食物之一。

人们常吃的豆类有十余种，为什么独独大豆获得了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美誉?这主要是因为大豆5个无可比拟的优点：1.所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、鱼及蛋等动物性食物中的蛋白质相媲美，被称为“优质蛋白”。

2.动物性食物虽能补充优质蛋白，但却带来了饱和脂肪酸及胆固醇。

大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化。

3.富含钙质：每100克大豆中含有钙200毫克左右，其钙含量是小麦粉的6倍，稻米的15倍，猪肉的30倍。

4.含多种保健因子：例如异黄酮、植物固醇、皂甙等多种“非营养成分”，对于调节机体的生理功能、维护健康有重要作用。

5.食用方式丰富：可以加工成豆浆、豆腐、豆干、腐竹、豆芽，发酵后可制成豆豉、豆汁、酱油及各种腐乳，大豆深加工则能生产分离蛋白、卵磷脂等产品。

大豆蛋白不仅营养价值高，而且可以预防多种疾病。

大量的临床试验结果促使美国食品与药品管理局(FDA)于1999年10月公布了关于大豆蛋白的健康的声明：食物中每天包含25克大豆蛋白可以减少心脏疾病的危险。

如每天4次进食，每次应摄入6.25克大豆蛋白，在每次吃的食物中必须含有少于1克的饱和脂肪和少于20毫克胆固醇。

如今，关于大豆蛋白的抗癌研究也已提交FDA专家论证，不久将有结果公布。

尽管大豆粉在营养上和性价比上有着许多特点，但是它却不能单独做成食品或直接食用。

它需要一个载体。

面粉被发现是大豆粉最好的载体。

由于两者的粗细度相同，面粉可以与大豆粉以任何比例混合，并且可以制成各种主食如面包、馒头、面条、方便面、饼干、蛋糕、油条、饺子皮和馄饨皮等。

大豆的营养价值研究徐凡摘要：大豆（学名：Glycine max），中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。

大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。

大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。

豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。

在中国，日本和朝鲜，不同软硬的豆腐已经吃了几千年了。

大豆加工之后，也可以成为酱油或腐乳。

欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。

关键词：大豆；营养价值；研究大豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。

是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物，是有豆荚类谷物的总称；中国古称菽，而篆文中的豆，就像种子在豆荚中的样子。

豆的角叫豆荚，豆的叶叫豆藿，豆的茎叫豆萁。

说到大豆，一般都指其种子而言。

根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。

黑色的叫做乌豆，可以入药，也可以充饥，还可以做成豆豉；黄色的可以做成豆腐，也可以榨油或做成豆瓣酱；其他颜色的都可以炒熟食用。

我国自古栽培，至今已有5000年的种植史。

现在全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。

世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的。

由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用。

各种大豆都是在夏至前后播种的，长成后苗高3~4尺；叶子呈桃形；秋天时开白色的花；长成的豆荚大概有一寸左右。

所有的大豆都不禁霜，一场秋霜过后慢慢就干枯了。

种植大豆如果像要有个好收成，通常会采用这样的办法：用几个口袋装些等重的大豆，在冬至那天埋在阴暗潮湿的地方，十五天后取出来，每个口袋都要称重，选取较重的口袋中的豆子做种子。

豆类研究博士毕业论文豆类研究博士毕业论文摘要：豆类是一种非常重要的作物，被广泛种植和消费。

豆类富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素和矿物质，对人体健康有很多益处。

本研究主要探讨了豆类的营养价值、生长环境和处理方法对豆类品质的影响。

在本研究中，我们首先对不同种类的豆类进行了分析，发现它们的营养价值有所不同。

黑豆、绿豆和红豆等豆类富含蛋白质，有助于维持身体的生长和修复。

大豆富含优质蛋白质和脂肪酸，对心脏健康有益。

此外，豆类还提供丰富的膳食纤维，有助于消化系统的正常运作。

然后我们研究了豆类的生长环境对其品质的影响。

结果显示，豆类的生长环境对其营养成分和口感有显著影响。

不同的土壤条件、气候和水分供应会导致不同品种的豆类中的蛋白质、维生素和矿物质含量的变化。

因此，合理的土壤管理和养分供应对豆类产量和品质的提高至关重要。

最后，我们研究了处理方法对豆类品质的影响。

豆类可通过加工、烹饪和发酵等方法进行处理。

研究发现，一些加工方法如研磨、煮沸和烘烤可以提高豆类的营养价值。

发酵过程可以降低豆类中的抗营养因子，提高营养物质的吸收率。

因此，在消费豆类时，选择适当的处理方法对保留和增强豆类的营养价值非常重要。

综上所述，豆类具有丰富的营养价值，并且它们的品质受到生长环境和处理方法的影响。

我们希望通过这项研究，能够增进对豆类的认识，提高豆类的种植和消费水平，以改善人们的健康状况。

关键词：豆类，营养价值，生长环境，处理方法，品质Abstract:Legumes are a very important crop that is widely cultivated and consumed. Legumes are rich in proteins, fats, carbohydrates, and various vitamins and minerals, which have many health benefits. This study explores the impact of the nutritional value, growth environment, and processing methods on the quality of legumes.In this study, we first analyzed different types of legumes and found that their nutritional values varied. Legumes such as black beans, mung beans, and red beans are rich in proteins, which help maintain the growth and repair of the body. Soybeans are rich in high-quality proteins and fatty acids, which are beneficial for heart health. In addition, legumes provide abundant dietary fiber, which helps the normal operation of the digestive system.We then studied the impact of the growth environment on the quality of legumes. The results showed that the growth environment of legumes had a significant impact on their nutrient content and taste. Different soil conditions, climate, and water supply can lead to variations in the protein, vitamins, and mineral content of different varieties of legumes. Therefore, proper soil management and nutrient supply are essential for improving the yield and quality of legumes.Finally, we studied the impact of processing methods on the quality of legumes. Legumes can be processed through methods such as grinding, boiling, and baking. The study found that some processing methods, such as grinding, boiling, and baking, can increase the nutritional value of legumes. The fermentation process can reduce anti-nutritional factors in legumes and improve the absorption rate of nutrients. Therefore, choosing appropriate processing methods when consuming legumes is crucial for preserving and enhancing their nutritional value.In conclusion, legumes have rich nutritional values, and their quality is influenced by the growth environment and processing methods. It is hoped that through this study, we can improve our understanding of legumes,enhance the level of legume cultivation and consumption, and improve people's health.Keywords: legumes, nutritional value, growth environment, processing methods, quality。

简述大豆的营养价值。

大豆是一种营养丰富的植物性食物，含有以下营养成分：
1.蛋白质：大豆是一种优质的蛋白质来源，其蛋白质含量比肉类略低，但是它的优点在于不含胆固醇和饱和脂肪酸。

2.膳食纤维：大豆中含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道健康，控制血糖和胆固醇。

3.维生素和矿物质：大豆含有维生素B、维生素E、磷、钾、钙、铁等多种营养素，有助于保护身体健康。

4.异黄酮：大豆中含有丰富的异黄酮，是一种天然雌激素，有助于缓解更年期症状，预防乳腺癌等疾病。

因此，大豆是一种健康的食物选择，可以通过多种方式食用，例如豆腐、豆浆、豆干等。

大豆的营养价值研究大豆的营养价值研究黄豆，与青豆，黑豆统称为大豆。

它既可供食用，又可以榨油，由于它的营养价值很高，只蛋白质一项就比瘦肉多一倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍，故被称为“豆中之王“、”田中之肉“、”绿色牛乳“等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。

一般来讲，豆类的营养价值高于其它植物性食物。

而在豆类食物中，大豆更是其中的佼佼者。

我国自古栽培大豆，据说我国种植大豆已有近5000年的历史。

大豆主要包括黄豆、青豆和黑豆。

目前大豆在全国普遍种植，世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的，豆腐的制作也是我国的“专利”。

我国可以说是大豆种植及利用的“开山鼻祖”。

大豆中含有35%的蛋白质；16%的脂肪；34.2%的碳水化合物；15.5%的膳食纤维。

此外，大豆中还含有B族维生素、钙、磷、铁、镁等矿物质，以及大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆固醇等大豆特有的物质，这些营养素及食物成分几千年来一直为我们的营养及健康默默的服务着。

在这里，我们为大豆“摇旗呐喊”一下，让大家更加了解大豆及豆制品为我们所做的贡献。

大豆蛋白：量多质优从蛋白质的角度上说，大豆是唯一能与肉类相媲美的植物性食物。

大豆中蛋白质含量是谷类食物的3～4倍，不仅如此，其蛋白质的质量也大大的优于谷类食物。

决定食物蛋白质质量高低的一个重要因素是必需氨基酸含量。

大豆蛋白中8种必需氨基酸种类齐全，含量合理，除蛋氨酸稍低外，其它必需氨基酸组成与鸡蛋蛋白近似。

而鸡蛋蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质之一，大豆蛋白的品质由此可见一斑了。

国内外的一些实验还观察到大豆蛋白有降低血压的作用，大豆蛋白中精氨酸和赖氨酸含量高，这两种氨基酸有助于改善血管的功能，在降血压的过程中发挥了作用。

大豆油：优质植物油大豆中的脂肪含量为16%左右，大豆油是世界上产量最多的油脂。

大豆油中大约含有棕榈酸10%；硬脂酸3.5%；油酸23%；亚油酸53%；亚麻酸8%。

其中棕榈酸及硬脂酸为饱和脂肪酸，油酸为单不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸为多不饱和脂肪酸。

大豆中的营养成分
嘿，咱来说说大豆这玩意儿！大豆啊，那可真是个宝贝。

你想想看，它就像是一个小小的营养宝库呢！
大豆里有丰富的蛋白质，这可太重要啦！就好比是我们身体的建筑材料，能让我们更强壮。

咱每天活动、工作、玩耍，不都得靠这蛋白质来支撑嘛。

你说要是没有足够的蛋白质，那咱不得软绵绵的没力气呀！
还有啊，大豆里的膳食纤维那也是杠杠的。

这膳食纤维就像是个清洁工，能帮着我们的肠胃打扫打扫，让那些垃圾顺顺利利地排出去。

不然，肚子里堵得慌，多难受呀！这就跟家里打扫卫生一个道理，得把脏东西清出去，家里才干净舒服嘛。

大豆里还有各种维生素呢，那可都是对身体好的玩意儿。

就像是给身体这个大机器加了润滑油，让各个零件都能顺畅地运转。

你说要是缺了这些维生素，那不就像机器缺了油，卡卡响，说不定哪天就出毛病啦。

而且哦，大豆做出来的食物那也是美味得很呢！豆浆，那可是很多人早餐的最爱，香香甜甜的，喝上一口，哇，感觉一天都有精神了。

豆腐呢，能做出好多花样来，麻婆豆腐、红烧豆腐，哎呀，一说口水都要流出来了。

还有那豆干、豆皮啥的，都是咱餐桌上常见的美味呀。

咱中国人和大豆打交道的历史那可是相当悠久啦。

老祖宗们早就发现了大豆的好，把它变成了各种各样的美食。

这难道不是很神奇吗？咱可不能小瞧了这小小的大豆，它给我们带来的好处那真是数都数不过来呀。

你再想想，要是没有大豆，我们的生活会少了多少乐趣和营养呀。

所以呀，咱可得好好重视大豆，多吃点大豆制品，让自己的身体棒棒的。

你说是不是呀？咱可别辜负了这大自然赐给我们的好东西呀！。

学校代码: 12904学号:中图分类:密级: 无吉林农业工程职业技术学院毕业论文大豆的营养价值学生姓名：王凤禹指导教师：所在学院(系)：生物工程系学科专业:吉林农业工程职业技术学院中国·四平2009年12月大豆具有丰富的营养成份，具有极高的营养价值，尤其是丰富的大豆蛋白在膳食中发挥这着很大的作用。

大豆不仅富含丰富的大豆蛋白，还有丰富的矿物质以及卵磷脂、对人体有极大的益处。

但是其中的抗营养因子也值得引起人们的关注。

关键词：大豆营养价值大豆蛋白抗营养因子一、大豆的基本概述二、大豆的营养价值三、大豆蛋白的价值四、抗营养因子的认识一、大豆的基本概述大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。

大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。

大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。

大豆素有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，大豆的营养价值最丰富。

干大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。

现在大豆制品的饮食产品非常的多，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。

大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。

大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。

大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。

大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。

相信“医食同源”的中华民族很早就认识到大豆食品的保健作用。

二、大豆的营养价值大豆营养丰富，含有大豆蛋白质，磷脂，不饱和酸，，大豆皂苷，膳食纤维，异黄酮，维生素、矿物质、低聚糖等多种营养素。

大理农林职业技术学院高等教育毕业论文(设计)大豆的营养价值与发展前景年级专业层次学号学生姓名指导教师完成时间：年月大豆的营养价值与发展前景摘要大豆是一年草本植物，其种子也称为大豆。

是世界上最重要的豆类。

大豆在中国栽培并用做食物及药物已有5000年历史，于1804年引入美国；20世纪中叶，在美国南部及中西部成为重要作物。

大豆是豆类植物中最富有营养又易于消化的食物，是蛋白质最丰富最廉价的来源。

是世界上许多人和动物的主要食物。

大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白的重要来源。

本文主要论述了大豆的营养价值及发展前景。

关键词：大豆；蛋白质；营养价值；发展前景Soybean nutritional value and development prospectsAbstractSoy is a year of herbs, and its seeds, also known as soybeans. Is the world's most important legume. Soybean cultivation and used as food and drugs in China 5000 years of history, in 1804 the introduction of the United States; The middle of the 20th century, in the southern United States and become the important crops in the Midwest. Soybean is the most nutritious and legumes are easy to digest food, is the most rich and cheap source of protein. Is the main food for many people and animals in the word, Soybean is rich in high grade protein, unsaturated fatty acid, calcium and B vitamins are important source of high-quality protein in our diet. This paper introduces the nutritive value and development prospect of soybean.Key words: soybean, Protein; Nutritional value; Prospects for development目录前言 (1)第一章大豆的概述 (2)1.1大豆的简介 (2)1.2大豆的形态特性及生产地 (2)第二章大豆的营养价值 (3)2.1大豆的营养成分 (3)2.2 大豆的营养物质 (3)2.2.1异黄酮 (4)2.2.2植酸 (4)2.2.3蛋白质 (5)2.2.4大豆油 (5)2.2.5大豆低聚糖 (5)2.2.6维生素和矿物质 (5)第三章大豆制品 (6)第四章大豆的发展前景 (7)4.1大豆的临床作用 (7)4.2大豆膳食纤维的开发前景 (7)4.3大豆的保健功能 (7)参考文献 (8)致谢 (9)前言《史记》里有记载，大豆起源于中国，用作食物及药物已经有5000年历史。

大豆生物学特性一、大豆基本知识大豆属于蝶形花科，大豆属。

别名黄豆。

我国许多古书上曾称大豆为菽，《诗经》中就有：“中原有菽，庶民采之”的记载；西晋杜预对菽字注释：“菽，大豆也”；秦汉以后就以豆字代替菽字了。

大豆原产于我国，据推算，我国种植大豆已有多年的历史。

欧美各国栽培大豆的历史很短，大约在世纪后期才从我国传去。

本世纪年代，大豆栽培已遍及世界各国。

大豆按其播种季节的不同，可分为春大豆、夏大豆、秋大豆和冬大豆四类，但以春大豆占多数。

春大豆一般在春天播种，十月份收获，十一月份开始进入流通渠道。

我国主要分布于东北三省，河北、山西中北部，陕西北部及西北各省（区）。

夏大豆大多在小麦等冬季作物收获后再播种，耕作制度为麦豆轮作的一年二熟制或二年三熟制。

我国主要分布于黄淮平原和长江流域各省。

秋大豆通常是早稻收割后再播种，当大豆收获后再播冬季作物，形成一年三熟制。

我国浙江、江西的中南部、湖南的南部、福建和台湾的全部种植秋大豆较多。

冬大豆主要分布于广东、广西及云南的南部。

这些地区冬季气温高，终年无霜，春、夏、秋、冬四季均可种植大豆。

所以这些地区有冬季播种的大豆，但播种面积不大。

大豆按种皮的颜色和粒形分五类：１、黄大豆：种皮为黄色。

按粒形又分东北黄大豆和一般黄大豆两类。

２、青大豆：种皮为青色。

３、黑大色：种皮为黑色。

４、其它色大豆：种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆。

５、饲料豆（秣食豆）大豆主要用于压榨制豆油（食用）及制豆粕（饲料），还可用于食品工业做豆腐、豆粉等豆制品，极少一部分做为种子用。

二、大豆对环境条件的要求1．对温度的要求大豆是个喜温的作物，在温暖的环境下生长良好。

发芽最低温度在6—8℃，以10一12℃发芽正常；生育期间以15—25℃最适宜；大豆进入花芽分化以后温度低于15℃发育受阻，影响受精结实；后期温度降低到10—12℃时灌浆受影响。

全生育期要求1700—2900℃的有效积温。

大豆的幼苗对低温有一定的抵抗能力。