酱油生产工艺

酱油生产工艺1. 引言酱油是一种常见的调味品，为人们的日常饮食增添了丰富的口感和风味。

酱油的生产工艺经过多年的发展和改进，形成了一套相对完善的流程。

本文将介绍酱油的生产工艺，包括原料准备、发酵过程、熟成和质检等环节。

2. 原料准备酱油的原料主要包括大豆、麦曲、食盐和水。

大豆是酱油的主要原料，需要进行脱皮、浸泡和蒸煮等处理。

脱皮是将大豆的外皮去除，使豆子更易吸水，并且方便后续的加工步骤。

浸泡是将脱皮后的大豆浸泡在水中，以便豆子吸水膨胀。

蒸煮是将浸泡后的大豆蒸煮至熟烂，以便后续的研磨。

麦曲是一种含有酵母和酵母菌的发酵剂，能够促进大豆中的淀粉转化为糖类和发酵产物。

麦曲需要进行处理，包括研磨、发酵和蒸煮等步骤。

研磨是将麦曲磨成粉末，以便更好地与其他原料混合。

发酵是将磨好的麦曲与大豆混合，通过酵母和酵母菌的作用，使大豆中的淀粉转化为糖类和发酵产物。

蒸煮是将发酵后的麦曲和大豆混合物蒸煮至熟烂，以便后续的发酵过程。

3. 发酵过程发酵是酱油生产中最重要的环节之一，也是赋予酱油独特风味的关键步骤。

发酵的主要目的是将大豆中的淀粉转化为糖类和发酵产物，同时产生香气和风味。

发酵过程一般分为两个阶段：主发酵和次发酵。

3.1 主发酵主发酵是指将蒸煮好的麦曲和大豆混合物置于发酵罐中，经过一段时间的发酵。

发酵罐需要保持一定的温度和湿度，以促进酵母和酵母菌的生长和繁殖。

在主发酵过程中，麦曲中的酵母和酵母菌会分解大豆中的淀粉，产生糖类和发酵产物。

3.2 次发酵次发酵是指从主发酵罐中取出发酵好的麦曲和大豆混合物，放入次发酵罐中继续发酵。

次发酵的目的是让酱油进一步熟成和发酵，产生更浓郁的香气和风味。

4. 熟成和质检熟成是指酱油在次发酵过程结束后，需要经过一段时间的静置，以便酱油的味道更加浓郁和醇香。

质检是酱油生产过程中必不可少的环节，通过质检可以检验酱油是否符合卫生要求和产品标准。

质检的内容主要包括外观、气味、颜色、味道和化学成分等方面的检测。

第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。

本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。

一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。

最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。

随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。

二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。

2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。

3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。

4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。

三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。

蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。

2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。

3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。

发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。

4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。

5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。

6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。

发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。

四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。

发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。

2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。

3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。

4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。

5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。

五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。

酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池) →原料进锅 (斗式提升机) →原料润水(润水绞龙) →混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗) →熟料出料(定量绞龙) →熟料输送(皮带输送机) →熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机) →混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→ 温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机) →出曲(真空吸曲送料系统或人工)→ 自动化制曲 (圆盘制曲机) →盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐) →灭菌(酱油灭菌机)→板框式过滤机→室外沉淀罐.二、中期调配：室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。

三、后期包装线上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→ 自动装箱机→入库。

将黄豆浸泡2－3 小时左右用斗提机提至三楼,浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡,一种是用浸泡罐,再输送到蒸煮锅蒸煮。

再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间 40 个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高。

目前，全国酱油的出油率普遍都在2.5 左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出 4 吨原油，甚至 4 。

5 吨原油。

真空吸曲机(或人工)将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了. 从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。

发酵有两种方案,一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐.中国做了几百年的原油, 1。

味2.色。

老抽的波米度32.生抽28。

但是目前很多生抽还达不到28。

在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。

增稠剂易与下列物品结合：1. 未变性的蛋白质；2. 固形悬浮物；3. 其它分子;与上述物质结合后易生成沉淀物。

而广东目前使用浓缩锅，其优点：1. 将水分蒸发；2. 将酱油里面的焦化物质带走。

一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。

它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。

本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。

二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。

大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。

2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。

3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。

这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。

4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。

5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。

三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。

2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。

3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。

四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。

2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。

3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。

五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。

作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。

我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。

酱油的生产工艺发酵工程概述定义酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。

由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。

酱油生产的主要原料1.蛋白质3.食盐2.淀粉4.水原料处理原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。

1、豆饼粉碎豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。

一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。

所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。

2、润水润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。

常用原料配比为豆饼100∶麸皮50~70;加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45~50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。

如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。

润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。

3、蒸料蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。

此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。

旋转蒸煮锅种曲制备1、工艺流程麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲2、试管斜面菌种培养①培养基5°Be豆饼汁100ml,MgSO40.05g,NaH2PO40.1g,可溶性淀粉2.0g,琼脂1.5g,0.1MPa 蒸汽灭菌30min,制成斜面试管。

②培养将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d,待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。

酱油的生产工艺概述酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺包括发酵、提取和酿造等步骤。

本文将介绍酱油的生产过程，并详细讲解每个步骤的工艺要点。

发酵阶段1.备料：酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。

在发酵初期，大豆和小麦会通过混合研磨成细粉。

2.处理：混合的豆麦粉与适量的开水混合，并用蒸汽蒸煮，以破坏酶的作用，促进发酵过程。

蒸煮的温度和时间需要根据具体配方进行调整。

3.发酵：热的豆麦糊液在特定的温度下进行发酵。

发酵过程中，大豆中的天然酶会将淀粉转化为糖分，提供发酵所需的碳源。

4.糖化：发酵后的混合物中加入麸皮、麦芽或糖化酶，将淀粉进一步转化为糖分。

这一步骤有助于增加酱油的甜度和口感。

5.滤液：发酵混合物会通过滤网进行过滤，将固体颗粒分离，得到液体部分。

提取阶段1.脱脂：从发酵混合物中移除脂肪，以提高酱油的纯度和稳定性。

常见的脱脂方法包括离心、冷却和沉淀等。

2.澄清：通过沉淀、过滤或离心等方式，将混浊的液体澄清。

这一步骤有助于去除悬浮物质，提高酱油的透明度和质量。

3.进一步提取：将澄清液体加入蒸馏设备进行蒸馏，以分离出酱油中的香气成分。

蒸馏得到的蒸馏液再与其他原料混合，形成酱油的母液。

酿造阶段1.混合：将酱油的母液与盐水按一定比例混合。

加盐是为了增加酱油的咸味和抑制细菌生长。

2.储存：将混合好的酱油倒入特制的酿造罐中，进行储存和陈化。

储存时间一般需要数月至数年，以让酱油逐渐陈化和发酵，增加其颜色和风味。

3.过滤：经过一段时间的陈化后，酿造罐中的酱油会出现固体沉淀。

通过过滤，将固体沉淀和杂质去除，以提高酱油的纯度和口感。

4.灭菌：酿造完成后的酱油会进行灭菌处理，以杀死可能存在的细菌和微生物，确保酱油的安全性和保质期。

5.存储和包装：灭菌的酱油会存储在密封容器中，并进行包装，以保持其质量和口感。

常见的包装形式包括玻璃瓶、塑料瓶和袋装等。

结论酱油的生产工艺经过多个步骤的精心设计和控制，保证了酱油的质量和口感。

酿造酱油的制作工艺和传统工具酿造酱油是一门古老而复杂的艺术，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

在中国，酱油被视为重要的调味品，它的制作工艺和传统工具至今仍然保留着传统的方式，其中包括了发酵、熬煮等一系列步骤。

本文将介绍酿造酱油的制作工艺和传统工具，带您一窥这一古老工艺的魅力。

酿造酱油的制作工艺首先包括了发酵的过程。

选择优质的大豆和面粉作为原料，通过清洗、浸泡、蒸煮等一系列步骤，将大豆磨成豆饼或豆腐，并加入面粉进行混合。

然后将混合物放入传统的酱缸或坛子中，加入盐和麸皮等配料。

酱缸或坛子通常是由特制的陶瓷或石制成的，具有较好的透气性和保温性，有助于酱油的发酵过程。

发酵过程是酿造酱油的核心部分。

酱缸或坛子里的混合物会在特定的温度和湿度条件下发酵。

发酵的时间通常在数月到数年之间，不同的酿造工艺和地域会有略微的差别。

在发酵过程中，豆饼或豆腐中的蛋白质和碳水化合物会分解成氨基酸和糖类，为酿造酱油提供风味和色泽。

此外，一些微生物会产生酿造酱油所需的酶类，促进发酵过程。

发酵完成后，酿造酱油的下一步是提取酱和沉淀物。

传统的方法是用布包裹酱缸或坛子的口部，倾斜容器并利用自然重力将酱液流出。

这种方式被称为“滴漏法”，效果较为理想。

另一种方式是使用压榨机械，对酱缸或坛子进行压榨，将酱油从沉淀物中分离出来。

无论是哪种方式，最终得到的酱油都需要经过过滤和澄清处理，以去除杂质和悬浮物。

酿造酱油的最后一步是熬煮。

将提取的酱油倒入大锅中，进行慢熬煮。

熬煮的过程需要掌握好火候和时间，以保持酱油的风味和质地。

这一步骤有助于调整酱油的浓度和口感。

传统的熬煮方式是用柴火和铜制的酱锅进行煮制，因为柴火可以提供独特的香气，而铜锅则能更好地保持酱油的优质。

然而，现代工业生产方式通常采用了电加热和不锈钢锅，以提高效率和控制质量。

除了制作工艺，酿造酱油还有许多传统工具是不可或缺的。

其中最重要的是陶瓷酱缸或坛子。

这些酱缸或坛子由高温烧制而成，具有透气性和保温性的特点，有助于酱油的发酵过程。

酱油的生产工艺流程酱油是一种由大豆、小麦、盐、水等原料经过一系列工艺加工而成的调味品。

下面我们将介绍一下酱油的生产工艺流程。

首先，选择优质的大豆和小麦作为主要原料。

大豆通过去杂、清洗等工艺处理后，进行浸泡，使其软化。

而小麦则经过清洁除杂、清洗，并用清水浸泡。

接下来，将浸泡好的大豆和小麦分别进行破碎。

破碎过程中需保持一定的温度和湿度，以有利于后续的发酵过程。

破碎后的大豆和小麦通过过滤器去除渣滓，并分别加入适量的水，形成糊状。

然后，将大豆糊和小麦糊混合在一起，称之为混合物。

然后，将混合物加热至一定温度，并加入适量的盐。

同时，也要加入酿造酵母，起到发酵的作用。

发酵是酱油生产过程中的重要环节。

发酵的时间一般为几个月到一年不等，完全取决于酱油所需的口感和质量。

在发酵期间，温度、湿度和氧气的控制非常重要。

这些条件有助于促进微生物的生长和酶的活性，从而使酱油产生特有的风味。

经过长时间的发酵后，酱油会从混合物中分离出来。

此时，需要对酱油进行压榨，使其脱水。

脱水后的酱油会漏出一部分浑浊物质，需要再次过滤，以提高酱油的质量。

经过过滤后，酱油需要进行煮沸和氧化处理。

经过煮沸，酱油中的微生物和不可溶性物质会被杀死或沉淀。

氧化处理有助于改善酱油的颜色和风味，并使其更加稳定。

最后，经过以上一系列的工艺处理，酱油即可进行包装和出厂。

一般来说，常见的包装方式有瓶装、袋装等，以满足不同消费者的需求。

总结起来，酱油的生产工艺流程包括原料准备、破碎、发酵、压榨、过滤、煮沸和氧化等环节。

每个环节的参数控制和工艺技术都非常重要，直接影响到酱油的品质和口感。

正是通过这些工艺步骤的精心处理，才能生产出优质的酱油产品。

酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。

下面详细介绍一下酱油的生产工艺。

传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。

首先是原料处理。

酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。

大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。

小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。

这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。

其次是发酵。

将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。

发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。

一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。

最后是储存。

经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。

然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。

杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。

储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。

通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。

当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。

有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。

同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。

总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。

酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。

酱油生产的工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种经过发酵而成的调味品，在亚洲菜肴中有着重要的地位。

它的生产工艺流程经过了数百年的传承和改良，包括了以下关键步骤：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆和小麦，另外还需要盐和水。

大豆和小麦需要先磨碎成粉，然后混合在一起。

2. 发酵：混合成粉的豆麦经过热水浸泡和蒸煮后，放置在特定环境下进行发酵。

这个过程中，微生物会将淀粉和蛋白质分解，并产生出酵母菌和有益细菌。

3. 混合和储藏：发酵完毕后，将混合物加入盐水中，形成酱油。

随后，将酱油放入特制的罐子中进行储存和熟化。

这个过程需要长时间，并且需要注意控制温度和湿度。

4. 筛选和提取：经过储存一定时间后，酱油中的渣渣会下沉，而饱和的酱油则会上浮。

工人需要通过筛选和提取的方式来分离酱油和渣渣。

5. 烹制和调味：最后，将提取好的酱油放入锅中加热，进一步浓缩和调味。

这样，酱油的味道和质地就会得到提升。

以上就是酱油生产的工艺流程。

虽然看似简单，但其中涉及了许多微生物学、化学和工程学的知识。

通过不断改良和完善，
现代酱油生产已经实现了规模化生产，保证了酱油的味道和品质。

酱油的酿造工艺流程
酱油是一种常见的调味品，其酿造工艺流程通常包括以下步骤：
1.备料：将大豆和小麦进行清洗、浸泡和蒸煮，使其变软并破坏其中的酶活性。

2.混合发酵曲：将蒸煮后的大豆和小麦与酒曲（通常是米饭或麦饭石经过培养和处理后）进行混合，形成发酵曲。

3.发酵：将混合发酵曲与盐水混合，放入大型发酵罐中，进行发酵。

发酵罐中的混合物需要定期搅拌和通风，以促进微生物的生长和发酵过程。

4.压榨：经过一段时间的发酵后，将发酵液压榨，分离出固体渣滓和液体部分。

5.曲水分离：将压榨得到的液体部分（即酱油）与水进行混合，再次进行过滤和分离，以去除杂质。

6.煮沸：将分离得到的液体部分放入大锅中进行煮沸，以杀死残留的微生物并浓缩酱油的味道。

7.储存和陈化：煮沸后的酱油会被储存在特定的容器中，进行陈化。

这个过程通常需要一定的时间，让酱油的味道更加浓郁。

以上是传统的酱油酿造工艺流程，不同地区和酿造厂可能会有一些细微的差异。

现代工业化生产的酱油可能会采用一些自动化设备和更加精细的控制方法，但整体的酿造原理和步骤基本相似。

酱油生产工艺流程
酱油是一种古老的调味品，产于中国，广泛应用于中式菜肴、海鲜、烧烤等多种食物。

下面就介绍一下酱油的生产工艺流程。

1.原料准备：酱油的主要原料是豆子和麦麸。

首先需要挑选新
鲜的黄豆，去除杂质并浸泡在水中，以便发芽。

麦麸也需要清洗干净备用。

2.发酵：将浸泡好的黄豆经过蒸煮破碎，然后与适量的麦麸混合。

将混合物放入特制的发酵桶中，加入适量的盐和发酵剂，然后经过一段时间的发酵，促使混合物中的微生物生长。

3.压榨：发酵完成后，将混合物放入压榨机中进行压榨。

压榨
机会将豆渣和麦麸分离，并将榨取出的液体称为酱油原液。

4.煮沸：将酱油原液倒入大锅中，加热到沸腾。

这个过程有助
于杀死细菌并去除异味。

5.陈化：将煮沸过的酱油原液倒入木质或陶瓷的酿造桶中，密
封桶口防止灰尘或杂质进入。

然后将桶放在通风干燥的地方，进行陈化。

酱油需要陈化数月到数年，在这个过程中，酱油的味道会逐渐浓郁。

6.过滤与储存：陈化完成后，将酱油进行过滤，去除桶底的沉
渣和不纯物质。

过滤后的酱油被储存在适当的容器中，以备日常使用。

以上就是酱油的生产工艺流程。

虽然有现代化生产工艺，但传统的发酵和陈化仍然是酱油制作的核心步骤。

一般说来，传统酱油常陈化3年以上，而工业生产的酱油则可以在数周内完成。

无论是哪种工艺，酱油的味道和质量都需要经过精心的制作和储存才能达到最佳状态。

酱油工艺分类一、传统酿造工艺传统酿造工艺是酱油生产中最古老的工艺，它起源于中国。

这种工艺以大豆和小麦为原料，经过一系列的发酵和酿造工序制成。

首先，将大豆和小麦混合磨碎，然后加水煮沸，形成混合糊状物。

接着，将糊状物放入发酵罐中，加入酵母菌和盐，进行发酵。

发酵过程中，酵母菌会分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生有机酸和氨基酸等物质。

最后，将发酵液经过过滤、煮沸、贮存等步骤，最终制成酱油。

传统酿造工艺的特点是酿造时间长，一般需要数月至数年的时间。

这是因为酱油的风味和质地需要经过长时间的发酵才能得到充分的发展。

传统酿造工艺制成的酱油色泽深红，香味浓郁，口感醇厚，具有独特的风味。

二、现代发酵工艺现代发酵工艺是在传统酿造工艺的基础上发展而来的一种工艺。

它利用先进的生物工艺技术，缩短了酱油的酿造时间，提高了生产效率。

现代发酵工艺的特点是采用纯种酵母菌，通过控制温度、湿度等条件，使发酵过程更加稳定和可控。

此外，现代发酵工艺还引入了一些辅助材料，如发酵促进剂和调味剂，以增加酱油的风味和口感。

现代发酵工艺制成的酱油与传统酿造工艺相比，色泽较浅，香味较浓，口感较轻盈。

这是因为现代工艺在控制发酵过程中更加精确，使酱油中的氨基酸和有机酸等物质的含量更加均衡。

此外，现代工艺还能够生产出一些特殊口味的酱油，如低盐酱油、鲜味酱油等。

三、化学合成工艺化学合成工艺是一种相对较新的酱油生产工艺。

它利用化学方法合成酱油中的主要成分，如氨基酸、有机酸等。

化学合成工艺的特点是生产周期短，成本低，生产效率高。

但是，由于合成酱油中的成分并非来源于天然原料，所以其风味和营养价值与传统酱油存在一定差距。

酱油的工艺分类主要有传统酿造工艺、现代发酵工艺和化学合成工艺。

传统酿造工艺注重传统工艺的传承和口感的醇厚；现代发酵工艺则更注重生产效率和口味的调控；而化学合成工艺则是一种相对较新的工艺，虽然生产效率高，但与传统酱油相比，其风味和营养价值存在一定差距。

酱油作业指导书
酱油加工工艺分为：
黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐
△
→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵
→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库
△
1. 浸泡将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用。

2. 蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。

3. 接种将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。

4. 制曲将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品
温在30-32℃。

再通风培养至15小时后，翻曲。

翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。

5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在
40-45℃，周期40天。

6. 浸出将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油。

再浸泡2小时，二次放油。

7.配兑将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为0.8‰以下.
8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。

9.灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。

10.成品入库：将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。

酱油制作工艺流程酱油是中国传统的调味品之一，其制作工艺历史悠久，技术独特。

下面将详细介绍酱油的制作工艺流程。

一、原料准备1.大豆：选用新鲜大豆，去除杂质和碎皮，浸泡12小时，使其吸水膨胀。

2.小麦：选择优质小麦，并去除杂质和碎皮。

3.盐：选择纯净无污染的食用盐。

4.水：使用清洁卫生的自来水或山泉水。

二、发曲1.将小麦磨成粉末后加入适量的水，揉搓成圆形面团。

2.将面团放入发曲房中，在温度为30-35℃、湿度为60-70%的环境下进行发酵，约需5-7天时间。

3.发曲成熟后取出晾干备用。

三、磨浆1.将浸泡好的大豆放入石磨中磨成细浆，约需2-3小时时间。

同时加入适量的水稀释豆浆，使其达到一定稠度。

2.将磨好的豆浆倒入锅中加热至80℃左右，持续加热30分钟杀菌。

四、制曲1.将发曲和磨好的豆浆混合均匀，放入制曲房中进行发酵，约需2-3天时间。

期间需不断搅拌，使其均匀发酵。

2.发酵完成后，取出晾干备用。

五、酿造1.将制好的曲和盐放入大缸中，加入适量的水搅拌均匀。

2.将混合好的原料放入酿造房中，在温度为25-30℃、湿度为70-80%的环境下进行长时间的发酵和陈化。

约需6个月至1年时间。

3.期间需不断搅拌，使其均匀发酵，并控制温度和湿度等参数以保证产品质量。

六、提取1.经过长时间的发酵和陈化后，用过滤器将沉淀物过滤掉，得到纯净的酱油液体。

2.将提取出来的液体进行蒸馏或者浓缩处理，去除多余水分。

七、灌装1.将处理好的酱油液体装入瓶子中，密封保存。

2.酱油的质量和口感会随着陈化时间的增加而不断提高，因此生产厂家会根据市场需求进行不同档次的陈化和灌装。

以上就是酱油制作工艺流程的详细介绍。

酱油制作虽然时间长、工序繁多，但其制作过程中注重细节，讲究技术和经验，是一门非常具有挑战性的手艺。

酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程如下：
1. 原料准备：将大豆、面粉和麦曲等原料准备好，并进行清洗和处理。

2. 大豆磨浆：将大豆浸泡后磨浆，将磨好的豆浆加热至一定温度。

3. 大豆发酵：将加热后的豆浆与麦曲发酵，发酵时间一般为数天至数周。

4. 榨取酱油：发酵完毕后，将发酵好的豆浆进行榨取，分离出豆渣和豆液。

5. 豆液煮沸：将榨取得到的豆液加热至沸点，杀死细菌并去除杂质。

6. 添加盐水：将加热好的豆液与盐水按比例混合，调整酱油的咸度和味道。

7. 置于储罐：将调制好的酱油置于特制储罐中，进行保鲜和贮存。

8. 发酵熟化：将酱油储罐放置于适宜的温度和湿度下，进行发酵熟化。

发酵时间一般为数月至数年。

9. 过滤和杀菌：发酵熟化完毕后，对酱油进行过滤和杀菌处理，保证酱油的品质和卫生安全。

10. 瓶装和包装：将过滤杀菌的酱油进行瓶装和包装，便于分销和销售。

以上是一般酱油生产的常规工艺流程，不同地域和品牌可能在细节上有所不同。