蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响

酸奶中蛋白质稳定性与乳酸菌研究近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，酸奶作为一种健康食品备受消费者的青睐。

而在酸奶中，蛋白质的稳定性以及乳酸菌的研究成为许多科学家和企业关注的热点话题。

首先，让我们来探讨一下酸奶中蛋白质的稳定性。

蛋白质是酸奶的重要组成部分，它不仅给酸奶赋予了丰富的营养价值，还决定了其口感和质地。

然而，蛋白质的不稳定性往往会影响到酸奶的品质和保质期。

一些研究显示，酸奶中的蛋白质容易发生变性和聚集，导致质地变硬、粘稠度下降。

那么，如何提高酸奶中蛋白质的稳定性呢？乳酸菌的作用成为了解决这一问题的关键。

乳酸菌是制作酸奶的重要微生物，它通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低了酸奶的pH值。

研究发现，乳酸菌不仅能够促进蛋白质的折叠和稳定，还能够分泌一些抗菌肽等活性物质，抑制有害菌的生长，延长酸奶的保质期。

除了乳酸菌，其他一些添加剂也可以提高酸奶中蛋白质的稳定性。

例如，酵母多肽(Yeast peptides)与蛋白质之间的相互作用能够抑制蛋白质的变性和聚集。

此外，研究人员还发现，酸奶中添加某些保湿剂如甘油、丙二醇等，能够改善蛋白质的结构，提高酸奶的质地。

除了蛋白质的稳定性，乳酸菌的研究也是酸奶领域的重点。

乳酸菌是一类非常有益的益生菌，具有增强免疫力、调节肠道菌群、防止肠道疾病等多种益处。

许多研究表明，乳酸菌能够通过改善肠道菌群的平衡，促进食物的消化和吸收，改善肠道屏障功能，减少细菌侵袭，从而提高人体的健康水平。

不仅如此，乳酸菌还能够分解乳糖，使其转化为乳酸。

这对于乳糖不耐症的人群来说，是一种福音。

乳糖不耐症是一种常见的消化系统疾病，患者由于乳糖酶的缺乏或不足，无法将乳糖完全分解吸收，导致腹胀、腹泻等症状。

而酸奶中的乳酸菌能够分解乳糖，为乳糖不耐症患者提供了一种可口的乳制品选择。

当然，乳酸菌的研究还远未结束。

未来的科学家们可以进一步探索乳酸菌的种类和功能，寻找到更多的优良菌株，开发出更多的乳制品。

酸碱调节对乳制品稳定性的影响分析引言：酸碱调节是指在食品加工过程中，通过控制食品的酸碱性质来调节和保持食品的稳定性。

对于乳制品而言，酸碱调节是一个重要的工艺环节，它直接影响到产品的质量和口感。

本文将分析酸碱调节对乳制品稳定性的影响，并对乳制品工业中的实际应用进行探讨。

第一部分：酸碱调节原理及作用机制酸碱调节作为乳制品加工中的关键技术之一，本质上是借助酸、碱的性质来调节产品中的pH值。

在酸性条件下（低pH值），乳制品中的蛋白质会发生变性凝集，形成一种稳定的胶体结构，这有助于乳制品保持较长的保质期。

相反，在碱性条件下（高pH值），乳制品的蛋白质解聚，导致产品结构松散，从而影响其稳定性。

因此，酸碱调节在乳制品中起到调控产品稳定性的作用。

第二部分：酸碱调节对乳制品的影响2.1 酸碱调节对乳蛋白的作用乳蛋白是乳制品中最主要的组分之一，它的性质和结构受酸碱调节的影响很大。

在低pH值条件下，乳蛋白分子会发生电荷变化，其中的阴离子化乳蛋白和阳离子化乳蛋白结合成胶束结构，这种结构可以降低产品的体积颗粒大小，提高产品的稳定性。

而在高pH值条件下，乳蛋白会发生形状变化，导致结构松散，从而降低产品的稳定性。

2.2 酸碱调节对乳脂肪的作用乳脂肪是乳制品中的另一个重要组分，它在酸碱调节下也会发生变化。

在低pH值条件下，乳脂肪的聚集现象得到抑制，乳脂肪粒子的分散性增强，从而使乳制品更加稳定。

而在高pH值条件下，乳脂肪的结构变得不规则，导致乳脂肪粒子易于聚集，从而降低产品的稳定性。

第三部分：酸碱调节在乳制品工业中的应用3.1 酸碱调节在酸奶生产中的应用酸奶是一种常见的乳制品，其稳定性直接影响产品的质量。

在酸奶的生产过程中，通过添加适量的酸性调节剂（如柠檬酸、乳酸等），可以降低产品的pH值，促使乳蛋白凝聚，形成胶体结构，从而提高产品的稳定性，并延长产品的保质期。

3.2 酸碱调节在乳化剂的改良中的应用乳化剂是一种广泛应用于乳制品工业中的食品添加剂，它能够稳定乳液，防止乳脂肪粒子的聚集和沉淀。

原料乳质量与乳稳定性的关系在乳制品加工过程中，原料乳的质量直接影响乳制品的品质。

其中一个重要的方面就是乳稳定性，即乳制品中乳脂和乳液的分离程度。

乳稳定性的好坏不仅关乎产品的口感和口碑，还与产品的市场竞争力密切相关。

那么，原料乳质量与乳稳定性之间究竟存在怎样的关系呢？1. 脂肪含量原料乳中的脂肪含量是影响乳稳定性的重要因素之一。

脂肪是乳液中的分散相，赋予乳制品丰富的口感和香味。

适当的脂肪含量可以增加乳液的稠度，与乳液中的其他成分更好地相互结合，从而提高乳稳定性。

然而，过高或过低的脂肪含量都会对乳稳定性产生不利影响。

过高的脂肪含量会导致乳脂凝聚，乳液分离严重；过低的脂肪含量则会使乳液稀薄，易于分离。

因此，在生产过程中需要根据具体产品的要求合理控制脂肪含量，从而达到乳稳定性的良好效果。

2. 蛋白质质量乳制品中的蛋白质是乳液中的连续相，起到稳定乳液的作用。

蛋白质的质量直接影响乳液的稳定性。

优质的原料乳中含有高质量的蛋白质，具有较好的稳定性。

相反，低质量的蛋白质容易发生变性和聚集，导致乳液分离。

因此，在原料乳的选取和处理过程中要注重蛋白质的保护，避免对其进行过度加热或其他形式的破坏，从而确保乳液的稳定性。

3. 酸碱度原料乳的酸碱度也对乳液的稳定性有一定的影响。

适当的酸碱度可以维持乳液中的蛋白质分子之间的电荷平衡，从而减少它们之间的相互吸引和凝聚。

但是过高或过低的酸碱度都会破坏乳液的稳定性。

过高的酸度会导致蛋白质变性和凝聚，分离乳液；过低的酸度会使蛋白质带正电荷，相互排斥，同样导致乳液的分离。

因此，在生产过程中需要精确控制原料乳的酸碱度，以实现良好的乳稳定性。

4. 温度控制温度是影响乳液稳定性的重要因素之一。

较高的温度有利于乳脂的熔化和乳液中成分之间的相互溶解，从而提高乳稳定性。

然而，过高的温度会导致蛋白质和其他成分的变性，影响乳液的稳定性。

因此，在原料乳的处理和加工过程中，需要精确控制温度，确保在适宜的范围内进行操作，以保证产品的乳稳定性。

牛奶蛋白质稳定性与酸奶保质期的相关研究近年来，随着人们生活水平的提高，保持身体健康成为现代人普遍关注的话题之一。

牛奶和酸奶作为常见的乳制品，因其富含丰富的蛋白质而备受关注。

然而，牛奶蛋白质稳定性和酸奶的保质期一直是人们关注的焦点。

本文将着重探讨牛奶蛋白质稳定性和酸奶保质期的相关研究成果。

首先，我们需要了解牛奶中的蛋白质成分。

牛奶中主要含有两种蛋白质，即乳清蛋白和酪蛋白。

乳清蛋白在牛奶中以溶解态存在，而酪蛋白则以胶束的形式悬浮。

这两种蛋白质在酸奶制作过程中起到不可或缺的作用。

研究表明，牛奶蛋白质的稳定性对酸奶的保质期具有重要影响。

牛奶蛋白质的不稳定性主要表现为凝固和聚集的现象。

一般认为，凝固和聚集的程度越严重，酸奶的保质期就越短。

因此，研究人员致力于寻找牛奶蛋白质稳定性的关键因素，以延长酸奶的保质期。

目前，一些研究表明，牛奶中钙离子的含量对蛋白质稳定性有着重要影响。

高钙含量能够促进牛奶中酪蛋白胶束的稳定性，从而延长酸奶的保质期。

此外，研究人员还发现，添加某些成分，如果胶、明胶等，能够提高牛奶蛋白质的稳定性，对酸奶的保质期也产生积极影响。

另外，牛奶蛋白质的热处理也对酸奶的保质期有着重要的影响。

在酸奶制作过程中，牛奶常常需要被加热以杀灭细菌。

然而，高温处理可能会导致牛奶蛋白质的变性和凝固，从而降低酸奶的保质期。

因此，研究人员不断努力探索适当的加热条件，以保持牛奶蛋白质的稳定性和酸奶的新鲜度。

除了加热处理外，酸奶的制作还涉及到发酵过程。

发酵是酸奶形成的关键环节，此过程中乳酸菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低酸碱度。

研究表明，乳酸菌在酸奶中的存在对牛奶蛋白质的稳定性有一定的保护作用。

乳酸菌通过产生抗菌肽和一些大分子多糖物质，形成一种保护层，减缓牛奶蛋白质的变性和凝固速度，从而延长酸奶的保质期。

此外，乳酸菌的种类和数量也对酸奶的保质期有一定的影响。

一些研究发现，某些乳酸菌菌株具有更强的蛋白质稳定性保护能力，能够延长酸奶的保质期。

乳酸饮料稳定性的影响因素综述与述评饮料工乳酸饮料稳定性的影响因素惠秋沙(山东中医药大学,山东济南250355)摘要:目的:鉴于对乳酸饮料质量物化参数的变化鲜有研究,且产品常常不能保持均匀,稳定的状态,针对这一问题,现对产品稳定性的影响因素做一综述.方法:从乳酸饮料沉降原理,原料,生产工艺等方面讨论影响乳酸饮料稳定性的因素.结果与结论:从理论上可通过减少颗粒半径或增大乳酸饮料的粘度方法改善乳酸饮料稳定性;在实际生产中,乳酸饮料的各个生产环节均会影响其稳定性,为保证其品质,须从每个细节加以完善. 关键词:乳酸饮料;稳定性;研究状况中图分类号:TS275.4文献标识码:Adoi:10.3969/j.issn.1007-7871.2011.05.002酸性乳饮料按其加工工艺过程n-y分为发酵型和配制型_两大类.这种营养型的蛋白饮料常常不能保持均匀的稳定状态,易分层和沉淀,如何保证饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家急待解决的问题之一.1乳酸饮料发生沉淀的理论依据根据Stokes沉降速度方程可知,颗粒的沉降速度与颗粒半径r的平方,分散介质和悬浮颗粒的密度差成正比,与溶液粘度叼成反比.因此要使乳酸饮料在保质期内不产生分层或沉淀,提高稳定性,即要尽可能地降低颗粒的沉降速度,使其无限趋近于零,故需减少颗粒半径r或增大乳酸饮料的粘度叼.一般可通过均质,精磨等方法来减小颗粒半径,在不影响乳酸饮料口感的前提下,添加增稠剂来增大体系粘度,进而达到增加其稳定性的目的.在酸性乳饮料制作过程中,由于发酵或调酸,会破坏原料乳中天然的复杂混合分散体系,饮料中的蛋白质遇酸变性,易产生沉淀,造成酸性乳饮料的不稳定,加热亦会使其加剧,故改善其,#产工艺,屏蔽酪蛋白表面的电荷等方法亦可增加其稳定性….2影响稳定性的因素2.1奶源酸性乳饮料常用鲜乳或乳粉,植物蛋白乳【收稿日期】2011-04—17【作者简介]惠秋沙(1952一)女,本科,山东中医药大学药学院副教授. (粉),果,菜汁或糖类为原料,经发酵或配制而成.其中鲜孚L常以牛,羊奶为原料乳,其含有丰富的营养物质,蛋白质含量可达3.3%左右,j<-中主要为酪蛋白.因酪蛋白不溶于水,常以酪蛋白酸钙一磷酸钙的胶粒状态存在于乳中.酸性乳饮料的稳定性问题主要是酪蛋白酸钙一磷酸钙的不稳定造成的翻,故可通过改变乳蛋白加工特性的方法和掩蔽Ca的方法I4来提高其稳定性.,2.2生产-r艺2.2.I温度的影响温度的影响可体现在乳酸饮料的各i?-生产环节上,如发酵,均质,杀菌等步骤上,且与酸度,压力等一样,是必须要考虑的因素.适宜的温度对乳酸饮料的稳定性有很大的影响,如发酵时,温度对发酵进程有明显影响,它可影响菌种的活性,影响次级代谢产物的合成等等,故考察发酵条件时温度是充分必要条件f1;均质时,在相同的均质压力,在不同的均质温度下进行均质,产品稳定性是不同的.在所取范同内经实验发现温度越高,产品稳定性越好,但到达一定温度,饮料稳定性会随温度的升高而降低,故均质时有最佳温度[61.杀菌时,杀菌温度越高,时间越长,杀菌效果越好,但过高的温度会造成稳定剂失去作用,加速蛋白质形成沉淀等,故杀菌时也有最佳温度.2.2.2调酸工艺的影响乳酸饮料的pH一般在3.2～4.0,而酪蛋白的最大凝聚pH范围为4.5-5.0,故加酸的时候酪蛋董年篙卷考期一一_一√一I.尊避一.0.≥"《0簿llllll丝白会发生凝聚,近年来已将传统的一次调酸T艺改成了二次酸化新工艺,即用预先酸化的初配料缓冲液和两次补酸的方法取代了原来的一次性调酸工艺,从本质上克服了蛋白质先凝聚后分散的弊端,改善了其分散稳定性,效果显着i.2.2.3.f9质的影响乳酸饮料均质的目的是把乳浊液或悬浮液中较大颗粒变小,形成稳定的孚L化液.故均质前先通过胶体磨,可达至U缩/j,r~oT.比重,减/卜粒径大/卜从而增强乳化效果及稳定性I.均质效果主要受3个因素的影响,即均质温度,均质压力及均质次数.均质是在一定的均质温度(压力)下,采用不同的均质压力(温度)进行的,在所取范围内发现均质压力越高,温度越高,产品越稳定月.乳酸饮料的均质温度控制在55～65℃, 均质压力控制在18～25Ml::,aPl.均质次数也会对饮料的稳定性有影响,经实验发现二次均质效果明显优于一次均质.2.3水质水中往往含有较多的钙镁离-T",可与酪蛋白结合,使粒子形成凝集作用,故胶粒的稳定性要受到钙镁离-T"浓度的影响,而钙镁离子的含量决定着水的硬度,故水的硬度对于乳酸饮料的稳定性就有着很大的影响【2I.一般我国饮用水的硬度较大,故生产时应尽可能采用软化水,使水中的钙镁离-7:发生沉淀而除去,从而提高酸性乳饮料的稳定￡【.2.4孚L4..E稳定剂向乳酸饮料中添加孚L化稳定剂是保持其稳定性的重要方法,稳定剂的添加不仅可以改善产品的稳定性能,还能改善饮料的外观及口感.稳定剂作用的原理是通过提高乳饮料的粘度,防止了乳蛋白在重力作用下下沉,稳定剂还可以形成保护胶体,防止凝集沉淀I.常见的稳定剂单体有羧甲基纤维素(CMC),黄原胶,卡拉胶,果胶,藻酸丙醇酯(PGA)等,其用量一般不超过0.3%.在生产中常常要使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,这是凶为各种稳定剂单体之间有协同交互作用,通过这一作用可以减少稳定齐JJ的用量.同时为保持乳酸饮料的风味, 粘度及流变性质,在加入稳定剂的同时也需要复配一定量的乳化剂或者是选用有乳化效果的稳定剂.加入乳化剂还可使乳饮料中脂肪均匀,稳定地分散在zk中形成乳浊液,从而防止其上浮,同时j蛋白质作用形成悬浊液防止蛋白质沉淀等i.2.5糖酸比向乳酸饮料中添加蔗糖或葡萄糖,果糖等甜味剂不仅能赋予饮料良好的口感,还能提高溶液的密度,缩小溶液与蛋白质料子之间的密度差,综述与述评同时提高了粘度,从而阻止了蛋白质粒子沉淀,起到提高乳酸饮料稳定性的作用i.糖还可在酪蛋白表面形成一层糖被,提高其与分散介质的亲和力,使粒子能均匀稳定分散于饮料中.有机酸也是影响饮料稳定性的主要因素之一.它不但可以增强口味,而且使乳酸饮料pH远离了酪蛋白的等电点,提高了其在饮料中的溶解度.糖酸比是决定酸性乳饮料口感的关键因素.实验表明,随着糖量的:t~/m,乳酸饮料的稳定性越好;随着有机酸量的增加,饮料稳定性则相对降低.将两者配合使用,最终酸度为60.T时为宜.2.6其他添加物2.6.1大豆多糖乳酸饮料中往往还含有大豆多糖类,其主要成分是半乳糖,阿拉伯糖,半乳糖醛酸,并含有鼠李糖,岩藻糖,木糖及葡萄糖等.由于大豆多糖主成分的分子结构近似球状,所以其水溶液的粘度比一般的粘性多糖低,即使再添加盐类,其粘度变化也小大,故可大大地改善乳酸饮料的物性.大豆多糖对配置型和发酵性乳酸饮料的影响略有不同,实验表明,当配制型乳饮料的pH为3.9时,添加0.4%的大豆多糖就可达到较好的稳定性;当发酵型乳饮料的pH为4.0时添加0.4%的大豆多糖,稳定性很好㈣.同时大豆多糖常与稳定剂复配,从而达到最佳稳定效果.2.6.2螯合齐U乳饮料中Ca含量和活度也是影响乳酸饮料稳定性的重要因素之一.在正常的pH下,乳酸饮料中的钙盐等呈结合型与离子型的平衡状态.当进行调酸或添加其他物质导致pl-I降低时,钙离子会完全呈游离态.它易与酪蛋白结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体,其对乳酸饮料pH的变化很敏感.一旦pH接近至酪蛋白的等电点,酪蛋白就会独立析出形成沉淀从而影响到了乳饮料的稳定性. 这时,需要添加络合剂,使溶液中的钙离子与络合剂发生螯合作用,降低钙离子浓度,减少钙离子与酪蛋白结合的几率,达到增加乳酸饮料稳定性的目的…j.常用的螯合剂有柠檬酸三钠,磷酸盐等,由于它们可有效地掩蔽Ca,从而改善了乳酸饮料的稳定性.2.7杀菌条件杀菌是食品加:[必不可少的过程.饮料中的有害微牛物不仅可以破坏饮料的稳定性,使饮料变质,缩短产品的保质期.从这个意义上看,杀菌温度越高,时间越长对饮料稳定性越有利.但事实证明,过高的温度亦会加速蛋白质的沉淀,故选择合适的杀菌条件是尤为重要的,既能保持产品风味,又能使其营养成分免受破坏.有研究表明杀菌温度与杀菌时间对乳饮料稳01年第卷第5期综述与述评定性有着的影响,选择杀菌条件时需要进行杀菌温度,时间的设计.在不同温度下分别对孚L饮料杀菌,通过产品的沉淀和蛋白的变性等情况确定较好的杀菌温度,再在此温度下进行延长杀菌时间试验来/N_择最佳杀菌时IN.不同酸度的孚L饮料的杀菌条件是不同的,对于酸性较高的蛋白饮料,在加热过程中易发生凝聚沉淀现象.一般情况下采用85℃,25~30min的杀菌条件,既可杀死有害菌,又可保持产品的稳定状态.另外还可采用超高温瞬时灭菌法,由于温度高时间短,故对乳酸饮料稳定性不会有很大的影响02.8包装由于环境囚素对饮料品质及稳定性有很大影响,故采用合适的包装可有效组织其对稳定性的影响,市场j常用的乳酸饮料包装包括聚乙烯塑料薄膜袋包装,屋顶纸质包装,多层复合材料制成的包装盒以及玻璃瓶包装等L21,这些材料可有效的延长饮料的保质期,增强稳定性.3结论影响乳酸饮料稳定性的因素有很多,从奶源的选择到水的使用,稳定剂和其他添加物的使用,以及整个生产T艺都会对饮料的品质产生影响,为保证乳酸饮料的质量,需要从每一个细节完善.饮料工参考文献[1]kizl,~.如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题【J1l江苏调味副食品,2005,22(6):35～37.[2】李春园,毛吉明.酸性含乳饮料稳定性分析与研究【c].中国乳制品工业协会第十一次年会论文集,2005.[3]杨国浩.酸性乳饮料稳定性影响因素分析【JJl农产品加工?学刊,2007(7):82～83.[4]李彬.影响核桃乳饮料稳定性的因素分析[J1_商洛师范专科学校,2004,18(4):38～41.[5]宋喜云.花生一大豆复合乳酸发酵饮料的研制[D】.中国农业大学,2Oo4.[6]李党国,潘超然,等.酸性含乳饮料稳定研究IJJ_食品工业科技,2008,29(3):l08～ll1.[7]高慧娟,王春晖.酸性乳饮料稳定性的研究IJJ_河西学院,2005,21(2):99～102.[8]梁曼君.乳酸饮料生产工艺IJl_食品工业科技,2000,21(5):62-63.[9】杨红霞,刘俊红.乳饮料稳定性影响因素的研究『J1l安徽农业科学,2009,37(21):10141～10143.[10]康曼曼,包海蓉,等.可溶性大豆多糖对酸性乳饮料稳定性影响的研究『J1_农业工程技术?农产品加__『=业,2008(3):31～37.【l1】孟岳成,洪伦波.酸性含乳饮料中蛋白质稳定性的研究进展[JI_中国乳品工业.2006,34(11):33～35. FactorsaffectingstabilityoflacticaciddrinksHUIQiu-sha (ShandongUniversityofTraditionalChineseMedicine,Jinan250355,Shandong,China) Abstract:Objective:Thechangesinphysicochemicalparametersofqualityoflacticaciddrinksarelessstudiedathomeandabroad,andit'softenhardtokeeptheminauniformandstablestate.Inordertosolvetheproble m,thefactorsinfluencingtheirstabilitywerereviewed.Methods:Thefactorsinfluencingthestabilityoflacticaciddrinkswe rediscussedintheprincipleofsettlement,rawmaterials,productionprocess,etc.Resultsandconclusion:Theoretically,the stabilityoflacticaciddrinkscanbe improvedbyreducingtheradiusofparticlesorincreasingtheviscosityofdrinks;andinpractic alproduction,theirstabilityisaffectedineachprocess,whichmustbeperfectedindetailtoguaranteethequalityofthedrinks. Keywords:lacticaciddrink;stability;statusofresearchCLCNo.:T$275.4Documentcode:Adoi:10.3969/j.issn.1007—7871.2011.05.0022()11午第M卷第期一IIl}靠。

蛋白质成分和均质对酸乳饮料稳定性的影响摘要:酸乳饮料在高含量的甲氧基果胶存在的环境中通常是稳定的，果胶是electrosorbed的蛋白质粒子和通过形成位阻防止其絮凝。

此外，少量含有酪蛋白的凝胶·和果胶可以减少沉淀。

在这项研究中试点工厂所采用的均质压力在20到80兆帕之间。

目的是评估蛋白质颗粒大小分布对酸乳饮料稳定性的影响。

此外，检测不同酸乳中乳清蛋白在稳定性中的作用的方法过程步骤是不同的。

均质令蛋白质粒子尺寸减小，一种由于更大的粒子存在的就像蛋白质集群的不稳定的影响被发现。

一个在酸化改善稳定性之前由于乳清蛋白变性和绑定在他们的酪蛋白胶束的预热步骤。

一般来讲，蛋白质的浓度，离子种类的离子强度，粒度，和反应物的反应进程都影响酸乳的稳定性。

关键词：果胶；酪蛋白；均质化；粒度分布；酸性乳饮料，稳定性。

1．序言高甲氧基果胶(HMP)通常是用来稳定酸乳饮料。

在低PH值时果胶吸附在酪蛋白胶束上，这样可以通过立体阻力防止酪蛋白絮凝.然而，如果要实现长期稳定，存在一个弱凝胶是很有必要的。

蛋白颗粒之间的架桥絮凝是在果胶含量较低情况下诱导的，除非酪蛋白颗粒被果胶完全覆盖。

这完全覆盖发生在HMP中浓度要比LMP低。

果胶的构象也发挥了一定的作用。

均质的要求用来实现显着改善酸化奶系统的稳定性，通过果胶。

因此，这种稳定性显然依赖于在酸化牛奶中颗粒的大小。

但是，Glahn (1982)指出：颗粒的尺寸是由发酵条件控制的，不是由通常用于奶制品中均质程序控制的，即均质的压力在10和20 MPa之间。

根据leskauskaite，Liutkevichius，和Valantinaite（1998），在这种均质压力跨度下，酸化乳品饮料的稳定性没有变化。

与这些研究结果相矛盾的是，牛奶蛋白质颗粒尺寸分布已被证明是由均质（伦纳，1982）所影响。

此外，Boulenguer and Laurent (2003)得出的结论是：酪蛋白颗粒的尺寸可能是由均质所施加的压力定义的。

题目酸性乳饮料稳定性的研究酸性乳饮料稳定性的研究摘要：为了提高酸性含乳饮料的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料的主要因素进行了系统的研究分析，通过对样品稳定性的分析测试，得出了一系列不同因素对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。

关键词：酸性含乳饮料稳定性Different parameters influence research on low pH milk drinksNie li shuangClass 2008-1, Education of Food Nutrition and InspectionCollege of Food Science and TechnologyAbstract：In order to improve the stability of low pH milk drinks,this paper have studied different parameters on stability of low pH milk drinks ；the test results provided a few key indications of influence the stability of low pH milk drinks．Key words：Low pH milk drinks；Stability；1引言近年来，随着我国人民生活水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大。

酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80％的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%。

酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，不仅保留了酸奶的特殊风味，还具备了酸奶的大部分营养和功能。

且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保20％左右的增长速率。

酸性乳饮料是一种以鲜奶、复原奶和豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，利用活性菌进行乳酸发酵或直接添加果汁、食品酸等辅助原料调配获得的pH介于3.8到4.2，蛋白含量大于1％的含乳饮料[1]。

影响酸性乳饮料稳定性的因素首先是配方的因素。

酸性乳饮料一般由酸性乳、甜味剂、香料和添加剂等组成。

其中酸性乳是主要成分，一般使用酸牛奶、酸豆奶、酸性果汁等。

选择合适的酸性乳对于稳定性非常重要，一般需要考虑到其蛋白质、酸度、粘度等特性。

此外，甜味剂的选择也会影响稳定性，一般使用的甜味剂有蔗糖、果糖、麦芽糖等，不同甜味剂对于酸性乳中蛋白质的稳定性有不同的影响。

添加剂也是非常重要的因素，常用的添加剂有乳化剂、安定剂和防腐剂等。

乳化剂能够增强蛋白质与水相的亲和性，从而提高乳酸菌和脂肪球的稳定性；安定剂能够增加酸性乳的粘稠度，使之具有更好的均匀性；防腐剂则能够延长酸性乳的保质期。

其次是加工工艺的因素。

酸性乳饮料在生产过程中有多个环节会影响到稳定性。

首先是酸搅拌过程，搅拌时间和速度的控制会影响到乳酸菌和乳液的均匀性。

其次是杀菌过程，高温杀菌会对乳酸菌产生不利影响，从而降低酸性乳的稳定性；而低温杀菌则有可能导致悬浮颗粒凝聚，降低酸性乳的均匀性。

最后是灌装过程，灌装过程中需要避免氧气的接触，以免导致酸性乳的氧化和色泽变化。

最后是储存条件的因素。

适当的储存条件对于酸性乳饮料的稳定性也非常重要。

首先是温度，一般酸性乳饮料应存放在4-8℃的低温下，以避免乳酸菌的活性过高，导致变质。

其次是光照，酸性乳饮料应存放在没有阳光直射的地方，避免日光照射导致营养物质的损失和风味的降低。

此外，也需要避免酸性乳饮料与其他食品或化学品接触，避免与氧、水分、金属等发生反应，影响其质量和风味。

总结起来，影响酸性乳饮料稳定性的因素主要包括配方的选择、加工工艺的控制以及储存条件的管理。

只有在合理选择成分、制定科学的加工工艺并严格控制储存条件的情况下，才能够保证酸性乳饮料的稳定性和质量。

酸性含乳饮料稳定性研究发表时间：2018-10-17T09:26:02.213Z 来源：《基层建设》2018年第27期作者：杨杰[导读] 摘要：随着人们生活水平的提高，人们对食物要求已经不仅仅满足于简单的填饱肚子，而是更加关注它的营养价值，乳酸饮料就是人们日常必备饮料，为了提高它的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料稳定性的因素进行深入分析和研究，并提出相应对策。

杭州娃哈哈集团有限公司浙江杭州 310000摘要：随着人们生活水平的提高，人们对食物要求已经不仅仅满足于简单的填饱肚子，而是更加关注它的营养价值，乳酸饮料就是人们日常必备饮料，为了提高它的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料稳定性的因素进行深入分析和研究，并提出相应对策。

关键词：酸性；含乳饮料；稳定性；研究近年来，我国乳制品行业发展飞快，市场日益壮大，其中，酸奶以其独特、清爽的口味非常受人欢迎，但因价格比较贵，大部分人销售不起，因此，为了满足大众对酸奶的需求，酸甜适中、价格便宜、保留酸奶特殊口味的酸性乳酸饮料就出现了，刚投入市场就获得了广大人民群众的青睐，尤其是青少年和儿童，占据了我国市场的大份额。

酸性乳酸饮料的主要原料为豆奶、鲜奶、复原奶，辅料为甜味剂、稳定剂、色素等，它是使用活性菌发酵或食品酸调配而成的一种饮料。

虽然销售市场不断增大，但酸性含乳饮料在其生产和储存过程中常常出现不稳定的现象，极大的影响了产品的销量。

因此，为了能够提高饮料的销量，本文对可能会影响产品稳定性的因素进行分析和研究，并给予相应的对策。

1 影响因素、原因分析1.1奶源类型酸性含乳饮料常以鲜奶、奶粉或其作为原料加工而成的酸奶制成的，而这些原料中因含有大量的酪白质沉淀及脂肪上浮，从而造成了酸性含乳饮料在生产过程中出现不稳定现象。

因此，作为生产原料的鲜奶、奶粉等的质量是非常重要的，其中含有的酪白质的质量是酸性含乳饮料稳定性的直接影响因素。

1.2乳蛋白质含量当生产条件相同时，乳蛋白质含量低于1.0%的酸性含乳饮料的稳定性远低于乳蛋白质含量高于或等于1.0%的。

２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。

１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。

１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。

１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。

关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。

酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。

人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。

１酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点２００８年第卷第期１１３究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。

提高饮料稳定性的蛋白质包裹剂研究蛋白质包裹剂是一种被广泛应用于食品工业中的技术，可以提高饮料的稳定性。

在饮料生产过程中，蛋白质包裹剂可以被用来增强饮料的质地、延长保质期以及改善口感。

本文将探讨蛋白质包裹剂的研究进展，以及它对饮料稳定性的影响。

首先，我们需要了解蛋白质包裹剂的定义和特点。

蛋白质包裹剂是将蛋白质作为包裹剂，通过与饮料中的其他成分相互作用，改善饮料的稳定性。

蛋白质包裹剂通常具有较强的胶凝能力，可以形成稳定的胶块结构，能够吸附、固定饮料中的其他成分。

其次，蛋白质包裹剂研究的重点之一是选择合适的蛋白质源。

不同的蛋白质源具有不同的理化性质和功能特点，对饮料的稳定性也会产生不同的影响。

常用的蛋白质源包括鱼胶、豆蛋白、鸡蛋白等。

例如，鱼胶富含明胶，具有良好的胶凝性和乳化性，可以用于研发出具有较好稳定性的果汁饮料。

此外，蛋白质包裹剂还需要与饮料中的其他成分进行相互作用，以提高饮料的稳定性。

常用的相互作用方式包括电荷相互作用、氢键作用、疏水相互作用等。

通过这些相互作用，蛋白质包裹剂能够吸附和稳定饮料中的色素、香精等成分，防止其析出或沉积。

此外，研究人员还不断探索蛋白质包裹剂的应用领域。

除了在果汁饮料中的应用外，蛋白质包裹剂还可以用于碳酸饮料、乳制品、酒精饮料等各类饮料的研发中。

例如，在碳酸饮料中，蛋白质包裹剂可以形成稳定的泡沫结构，改善饮料的口感和质地。

值得一提的是，蛋白质包裹剂不仅可以提高饮料的稳定性，还对其营养价值产生影响。

蛋白质作为一种重要的营养成分，具有良好的营养代谢和生物利用率。

通过将蛋白质包裹剂应用于饮料生产中，可以提高饮料的蛋白质含量，增加产品的营养价值。

然而，蛋白质包裹剂也存在一定的挑战和限制。

首先，蛋白质包裹剂的稳定性和成本是制约其应用的关键因素之一。

在饮料生产中，许多因素会影响蛋白质包裹剂的稳定性，包括酸碱度、温度、加工条件等。

同时，蛋白质包裹剂的高成本也限制了其在大规模生产中的应用。

酸奶中蛋白质络合物的形成机制及稳定性研究酸奶作为一种健康食品，备受消费者的喜爱。

其丰富的营养物质和良好的口感使其成为许多人日常生活中的首选。

其中，蛋白质是酸奶中的重要成分之一，扮演着多种重要角色。

然而，酸奶中蛋白质络合物的形成机制及稳定性却鲜为人知。

本文将探讨这一问题，希望为读者提供更深入的了解。

酸奶中的蛋白质络合物主要由乳清蛋白和酸奶乳酸杆菌产生的乳酸细菌所形成。

乳清蛋白是牛乳中含量最丰富的蛋白质之一，具有良好的营养价值和生理功能。

在酸奶制作过程中，酸奶乳酸杆菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶呈酸性。

同时，乳酸细菌还会分泌酸性多肽酶，进一步降低酸奶的pH值。

这种低pH环境下，乳清蛋白开始发生变性，导致其形成肽键的不完全开放态，进而诱导蛋白质间的相互作用。

同时，乳酸细菌分泌的乳酸对乳清蛋白的溶解性也产生影响，使其更易于形成络合物。

乳清蛋白与乳酸细菌产生的乳酸分子间的相互作用力，包括氢键、静电引力和范德华力等，是蛋白质络合物形成的主要驱动力。

这些络合物不仅增加了酸奶的口感和稠度，还有利于乳清蛋白的消化和吸收。

然而，酸奶中蛋白质络合物的稳定性也受到一定的限制。

酸奶的保存温度和时间过长会导致乳酸细菌的活性下降，从而影响乳清蛋白络合物的形成和稳定。

此外，酸奶中还可能存在其他酶或蛋白质如酪蛋白，它们也可能与乳清蛋白发生相互作用，影响蛋白质络合物的稳定性。

为了增加酸奶中蛋白质络合物的稳定性，一些科学家进行了相关的研究。

他们发现，在酸奶制作过程中添加一些辅助成分，如果胶、低甘油酯和明胶等，可以增强乳酸细菌对乳清蛋白的吸附作用，从而增加蛋白质络合物的稳定性。

此外，一些研究还发现，乳清蛋白的磷酸化和酸性和硫醇基的改变也可能对其与乳酸细菌之间的相互作用产生影响。

总结起来，酸奶中蛋白质络合物的形成机制及稳定性是一个复杂的过程。

这些络合物的形成不仅受到乳清蛋白与乳酸细菌之间的相互作用力的驱动，还受到酸奶保存条件和可能存在的其他酶或蛋白质的影响。

常温酸奶稳定性的研究摘要常温酸奶，也称为巴氏杀菌热处理酸奶，发酵后需要进行二次杀菌，这样对酸奶的稳定性要求较高，通过对添加蛋白原料和稳定体系进行研究，实验结果表明浓缩乳清蛋白WPC60添加量为4‰，浓缩牛奶蛋白MPC60添加量为6‰；稳定体系为1.5‰的果胶、1.0‰双乙酰酒石酸单双甘油酯、2.0‰琼脂、10.0‰的乙酰化二淀粉磷酸酯进行复配。

按此配比添加可使产品在保质期内质量稳定。

关键词常温酸奶浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白稳定体系引言常温酸奶可以摆脱冷链的束缚，在常温条件下运输，储存与销售，保质期也一般在90天以上[1]。

常温酸奶使产品的销售半径扩大化，对酸奶的普及和乡镇市场的下沉具有深远的意义。

常温酸奶之所以可以在常温下保存，是因为在发酵后，经过再次热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，与低温酸奶相比，加工工艺更复杂，对产品稳定性要求更高。

本文结合常温酸奶原料蛋白粉筛选、稳定体系研究，为以后的生产和加工提供一定的理论依据[2]。

1.材料与方法1.1材料生牛乳、白砂糖、浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、实验用发酵剂（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）、果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、羟丙基二淀粉磷酸酯。

1.2 实验器材天平、搅拌桨、均质机、水浴锅、恒温培养箱、粘度计、离心机、高压瓶、烧杯等。

1.3实验方法1.3.1工艺流程生牛乳巴氏杀菌配料均质、杀菌发酵破乳降温二次杀菌灌装常温储存[3]1.3.2蛋白原料筛选根据配方设计要求，选择添加浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉。

乳清蛋白具有很好的持水性，加热可形成热诱导性凝胶，并保持大量水分[4]。

牛奶蛋白中酪蛋白含量较高，酪蛋白可形成酸奶胶状网络的架构，提高酸奶粘度和改善口感[5]。

乳清蛋白与牛奶蛋白搭配使用，通过试验确定最佳添加比例。

从产品粘度、持水性两个方面进行组合筛选[6]。

1.3.2.1表观粘度测定产品发酵至PH值4.4破乳降温灌装，后熟12小时，25 ℃，BROOKFIELD DV3T 粘度计 S63 号转子，转速 20 r/s，测定 30s 时样品的粘度。

食品科技酸奶凝胶稳定性的影响因素李 晓（郑州科技学院 食品科学与工程学院，河南郑州 450064）摘 要：酸奶是通过发酵制得的一种乳制品，因其兼具营养和美味两大特性而深受人们的喜爱。

但在酸奶生产中，凝胶稳定性低一直是行业面临的关键技术缺陷，这不仅会造成乳清分离，影响酸奶的感官品质，同时会降低营养价值。

因此，深入了解各因素对酸奶凝胶稳定性的影响，对提高酸奶的生产品质具有重要意义。

本文重点探讨了原料固形物、均质化、热处理以及发酵剂对凝胶稳定性的影响，以期为酸奶生产中酸奶质地的改善和凝胶稳定性的提高提供理论参考。

关键词：酸奶；凝胶；稳定性；影响因素Factors Affecting the Stability of Yogurt GelationLI Xiao(College of Food Science and Engineering, Zhengzhou University of Science and Technology, Zhengzhou 450064,China)Abstract: Yogurt is a kind of dairy product made by fermentation. It is loved by people because of its two characteristics of nutrition and delicious. However, in the production of yogurt, low gel stability has been a key technical defect faced by the industry, which will not only cause whey separation, affect the sensory quality of yogurt, but also reduce the nutritional value. Therefore, it is of great significance to understand the influence of various factors on the stability of yogurt gel to improve the production quality of yogurt. In this paper, the effects of raw material solids, homogenization, heat treatment and starter on the stability of yogurt were discussed in order to provide theoretical reference for improving the texture of yogurt and the stability of gel in yogurt production.Keywords: yogurt; gelation; stability; influencing factors酸奶是一种通过发酵制得的乳制品，它富含多种维生素及矿物质，同时具有独特风味和口感。

蛋白质水解对乳制品品质的影响当我们提到乳制品时，人们经常会想到乳蛋白。

乳蛋白是乳制品中最主要的蛋白质成分之一，它不仅具有营养价值，还能赋予乳制品独特的风味和质感。

然而，对于某些人来说，乳蛋白可能会引发过敏反应。

为了解决这个问题，科学家们已经开发出了一种技术，即蛋白质水解。

蛋白质水解可以改变乳蛋白的结构，从而降低过敏原的含量。

本文将探讨蛋白质水解对乳制品品质的影响。

首先，蛋白质水解可以提高乳制品的消化率。

在消化过程中，乳蛋白通常会被身体内的消化酶降解成小分子的肽链和氨基酸。

然而，对于某些人来说，乳蛋白的消化速度较慢，导致过敏反应的发生。

蛋白质水解可以将乳蛋白分解成较小的肽链，从而加快消化速度，减少过敏反应的风险。

其次，蛋白质水解可以改善乳制品的溶解性。

在传统的乳制品中，乳蛋白具有一定的溶解度限制，这可能导致一些问题，如乳蛋白沉淀和乳化不稳定。

通过蛋白质水解，乳蛋白的结构可以得到改变，使其更容易溶解于水中，从而提高乳制品的质量。

此外，蛋白质水解还可以改善乳制品的口感。

乳蛋白水解产生的小分子肽链可以与其他食材形成更多的亲和力和交互作用。

这些亲和力和交互作用可以增加乳制品的黏度和口感，使之更加丰满和浓郁。

这对于某些乳制品，如酸奶和冰淇淋等，来说尤为重要。

此外，蛋白质水解还可以增加乳制品的稳定性。

乳蛋白水解后的肽链具有更好的亲水性，可以更好地结合水分子，形成稳定的混合溶液。

这对于乳制品的保存和质量的稳定起到了积极的作用。

然而，蛋白质水解也有一些潜在的缺点。

首先，乳蛋白的水解可能会导致一些氨基酸的丢失，从而降低乳制品中的营养价值。

因此，在蛋白质水解过程中需要控制好水解程度，以保证乳制品的营养均衡。

其次，由于蛋白质水解产生了更多的小分子肽链，乳制品可能更容易被微生物污染。

因此，在生产和储存过程中需要采取相应的措施来确保产品的安全性。

综上所述，蛋白质水解对乳制品有着显著的影响。

它可以提高乳制品的消化率，改善溶解性，增加口感和稳定性。