上菜与分菜服务

服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。

2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。

3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。

4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。

5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。

6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。

7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。

8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。

9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。

二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。

常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。

-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。

-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。

2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。

要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。

3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。

例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。

4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。

5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。

6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。

总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。

服务员上菜分菜操作流程上菜分菜是餐厅服务员在点餐制作完成后，将菜品送到顾客用餐位的过程。

上菜分菜操作流程主要包括准备、分菜、上菜和清理四个步骤。

下面将详细介绍每个步骤。

一、准备1.确认上菜单：服务员根据点餐系统或点餐记录本，确认准备要上菜的菜品和数量。

2.准备上菜用具：服务员需要准备好必要的上菜用具，如托盘、餐巾、菜夹等。

3.清点菜品和餐具：服务员需清点确认准备上菜的菜品和相应的餐具，确保数量和品质无误。

4.确认顾客用餐位：服务员需确认好每桌的用餐情况，如果需要上菜的菜品是多道菜，要确认每道菜的用餐进度。

5.上菜沟通：服务员需要与厨师进行沟通，了解菜品的制作情况和时间，确保上菜的时候菜品热度和口感最佳。

二、分菜1.根据点菜情况分配菜品：根据每桌顾客点菜的情况，将不同的菜品分配到相应的餐具或盘子中。

2.安排菜品摆放顺序：按照餐桌上的位置和菜品的特点，合理安排菜品的摆放顺序，以便于顾客就餐。

3.确认分菜数量和特殊需求：在分菜过程中，服务员需要确认每个菜品的数量无误，并注意顾客的特殊需求，如分成两份等。

4.注意菜品之间的搭配：在分菜的过程中，服务员要注意菜品之间的搭配，保证菜品的颜色和摆盘效果美观。

三、上菜1.按说客用餐位送菜：服务员将准备好的菜品，根据用餐区域的不同，逐桌端上客人的餐桌。

2.注重服务细节：服务员在上菜的过程中，注重服务细节，如微笑、礼貌和速度等，以提升顾客满意度。

3.正确上菜方式：服务员应该采用正确的上菜方式，如左侧上菜、右侧上菜等，以免碰撞到顾客或者其他服务员。

4.介绍菜品：服务员上菜过程中可以向顾客介绍菜品的名字和特点，以增加菜品的吸引力。

四、清理1.确认菜品送达：服务员需要确认每桌上的菜品已经送达完毕，并与顾客确认是否满意。

2.清理桌面：在确认菜品送达之后，服务员需要清理餐桌上的空碟、空碗和垃圾，保持餐桌整洁。

3.收回餐具：服务员需要清点确认每桌上的餐具情况，并将餐具收回到餐具区进行清洗和消毒。

餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。

冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。

2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。

如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。

南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。

3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。

4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。

具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。

5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。

B、整理台面，留出摆菜位置。

C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。

D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。

E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。

02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。

2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。

3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。

中餐上菜分菜注意事项_饮食礼仪_首先，主人在上菜时应从左边或右边依次为客人上菜。

当客人只有一位时，可以从左边或右边都可以。

在上菜时，要尽量保持高度协调，避免碰撞或者拥挤。

其次，上菜时要根据桌上的菜盘和容器的大小选择合适的上菜器具，避免在上菜过程中碰撞到其他的餐具或者菜肴。

同时，上菜时要轻轻地放下菜肴，避免摔碎或者撒出。

在上菜的顺序上，可以根据客人的喜好和菜品的特性进行相应的安排。

一般来说，可以先上一些清淡的凉菜，比如拌凉菜、口水鸡等，然后上一些热菜，比如红烧肉、清蒸鱼等，最后再上一些主食，比如米饭、面条等。

需要注意的是，不同地区和不同人群对于上菜的顺序可能有所不同，需要根据实际情况进行调整。

除了顺序之外，上菜的分量也是需要注意的。

上菜时，要遵循适量原则，既要考虑客人的食欲，又要避免浪费食物。

一般来说，每道菜的分量要均匀一些，尽量不要出现一人多菜、一菜多人的情况。

如果客人吃完了一道菜，可以根据情况再加一些，但要避免过多。

在上菜的时候，要根据客人的用餐习惯和喜好进行相应的调整。

比如，一些客人可能不吃辣，可以将辣椒和辣椒油放在一边，让客人自己添加。

还有一些客人可能对一些食材敏感或者有过敏反应，需要事先了解清楚，避免给客人带来困扰。

在上菜之后，要及时为客人备好餐具，保持餐桌的整洁和干净。

如果客人需要，可以为其倒水或者为其加茶。

在客人吃菜之前，主人可以轻轻地介绍一下菜肴的名称和特点，增加一些交流和互动。

总之，中餐上菜分菜是一项复杂而细致的工作，需要主人具备一定的餐桌礼仪和服务技巧。

只有主人能够用心并做到细致周到，才能让客人感受到尊重和舒适。

在日常生活中，我们也要注意培养良好的用餐习惯和礼仪意识，让就餐成为一种愉悦的体验。

实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。

上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。

2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。

当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。

当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。

②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。

上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。

③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。

④几种特殊性菜肴上桌的方法。

锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。

如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。

上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。

“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。

⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。

餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。

上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。

一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。

中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。

能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。

2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。

任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。

不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。

2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。

宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。

上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。

宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。

3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。

上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。

4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。

（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。

上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。

（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。

餐厅服务技能之三摆台酒水上菜分菜一、引言在餐厅的服务过程中，摆台、酒水上菜和分菜是服务员必须掌握的重要技能。

一个熟练的服务员在这些方面的表现可以提升整个餐厅的形象和顾客的就餐体验。

通过摆台、酒水上菜和分菜的专业操作，可以让餐厅的服务更加高效、迅速和精细化。

本文将介绍餐厅服务技能之三摆台酒水上菜分菜的具体要点和注意事项。

二、摆台技巧摆台是指将餐桌器皿按照一定的规则放置好，为顾客提供舒适的用餐环境。

下面是一些摆台的技巧和注意事项：1. 摆放餐具在摆放餐具时，要注意刀叉、勺子等器皿的放置顺序和位置。

通常情况下，刀放在右边，叉和勺放在左边，玻璃杯放在餐具的右上方。

保持餐具的整洁和摆放的规矩，给顾客留下良好的第一印象。

2. 布置餐巾餐巾应该摆放在盘子的左侧或放置在餐盒里。

在摆放餐巾时要避免折叠不整齐或过于凌乱，保持其干净整洁以及展现餐厅的专业形象。

3. 放置调料将调味料放置于餐桌上，以供顾客根据个人口味进行调整。

调料瓶应该摆放整齐，保持干燥和易于取用。

同时，定期检查调料的质量和使用期限，及时更换。

三、酒水上菜技巧顾客的用餐体验不仅仅和食物的味道有关，酒水的上菜也是服务员需要注意的重要环节。

下面是一些酒水上菜的技巧和注意事项：1. 服务员形象服务员在上菜过程中要保持挺胸抬头、站姿端正，服装干净整洁，给顾客传递一种专业严谨的服务态度。

2. 酒水冷热上菜前要确保酒水的冷热适宜。

冰镇饮料应该趁顾客点餐时准备好，热饮则要在其煮沸或保温后上菜，以保证最佳的口感和温度。

3. 提供专业建议对于顾客可能对于酒水种类不太熟悉的情况，服务员可以提供一些专业建议，帮助顾客选择适合自己口味的酒水。

四、分菜技巧分菜是将大盘菜等分为多个小盘，以方便顾客共同享用。

下面是一些分菜的技巧和注意事项：1. 分菜工具分菜时要使用洁净的刀子或夹子等工具，以防止交叉污染。

确保洗净的工具只用于分菜，避免混用于其他用途。

2. 均匀分菜在分菜时要尽量保持每份菜的份量和盘中的摆放整齐均匀，使每一位顾客都能够享用到同样的菜肴。

酒店餐饮部运营宴会的菜肴服务标准中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜（上菜）和分菜等三种服务。

1、上菜（1）要正确选择操作位置，上菜的位置一定要在译陪座位之间，般不能在主宾和主人之间。

上菜前,在菜盘中放一付大号的叉、匙。

服务员双手将菜放在餐桌的主宾及主人前方,同时报上来名,简要介绍菜肴的特色,然后请宾客品尝。

每上一道新菜,须将前一道菜移至副主人一侧,将新菜放在主宾和主人面前,以示尊重。

（2）餐台的桌面上一般只留六道菜,当下一道菜上桌时,餐台上原有的两道菜就应撤下一道。

服务员撤菜前要征询宾客的意见、待经宾客允许后方可操作,如果盘中菜较多可换小盘。

撤菜的位置与上菜的位置相同。

掌握正确的上菜方法,能为宾主之间创造良好而和谐的气氛。

2、派菜中餐宴全的派菜是由服务员使用派菜用的叉、匙〈银制或不锈钢制品〉,依次将热菜分派给宾客,具体作法如下：（1）派莱服务员用左手垫上巾布将热菜盘托起,右手拿派菜用的叉、匙进行分派，服务员要站在宾客左侧,站立要稳,身子不能倾斜在宾客身上,腰部稍弯。

（2）派菜时呼吸要均匀，可以边派,边向客讲明菜点的名称、特色和风味,但要注意讲话时头部不要距离宾客太近。

（3）派菜要掌握好数量,做到分上均匀,特别是主菜。

（4）派菜要做到一勺准,决不允许把一勺菜分上给两位宾客,更不允许从宾客的盘中往出拨菜（5）派每道菜,第一次派完后,盘中宜余下2/10的菜肴,以示菜肴的宽裕（正式宴会要一次派完）,并为第二次派做好准备。

派莱服务要求服务员熟练地掌握叉、匙夹菜的技巧,能够在宾客面前操作自如,服务员方法如下：3、分菜。

分菜方法有两种：一种是桌面上分,另一种是服务车上分（1）桌面分菜：1）分菜的服务用具：分鱼、禽类菜肴时,用一刀、一叉、一匙,分炒菜时使用服务匙、叉各一把或一双筷子、一长柄汤匙。

2）分莱方法：分菜时由两名服务员配合操作,一名服务员分菜,一名服务员为宾客送菜。

分菜服务员应站在译陪位置操作，右手持叉、匙夹菜。

酒店中餐上菜和分菜服务流程在酒店的中餐厅用餐，上菜和分菜服务是非常重要的环节之一，不仅关系到顾客用餐体验，更与餐厅服务质量紧密相连。

本文将为您介绍酒店中餐上菜和分菜服务的流程，帮助您更好地理解和享受中餐厅的服务。

上菜服务流程在酒店中餐服务过程中，上菜是服务员完成的任务之一，为确保上菜服务的顺畅，通常会按照以下几个步骤进行：1.确认菜品：在上菜之前，服务员会再次确认所选菜品是否正确。

如果有任何疏漏或错误，服务员会在上菜前进行更正。

2.摆放餐具：服务员会根据餐桌的人数和所点的菜品多少，将餐具摆放在相应的位置。

一般来说，菜品会以圆圈的方式摆放在圆形餐具上，凉菜则会放置在平底餐具上。

3.配送食品：在确认菜品和摆放餐具后，服务员会将所选的菜品送到客人的桌子上。

要确保菜品的温度和新鲜度，服务员通常会对每一道菜品的送餐时间进行控制。

4.确认菜品：在将菜品送到顾客面前之后，服务员会再次确认所点菜品是否正确。

如果顾客对菜品不满意或有任何疑问，服务员会尽可能解决疑问或重新制菜。

5.清理碗盘：在用餐结束后，服务员会将所用餐具和碗盘收拾起来，并询问客人是否需要继续点餐。

如果客人需要再点餐，服务员会继续提供服务。

分菜服务流程除了上菜服务流程外，分菜服务也是酒店中餐服务非常重要的一环。

一般来说，分菜服务由主管服务员进行负责，按照以下几个步骤操作：1.确认菜品：主管服务员会在上菜之前再次确认客人点的菜品，以确保不会遗漏任何一道菜品。

2.装盘：主管服务员会根据所点菜品的数量和主菜的种类，进行分类装盘。

通常情况下，主菜会放在大的盘子中，点心则会放在小的盘子中，配菜则会与主菜分开放置。

3.上菜：主管服务员会将其中一份盘子放在顾客面前，告诉顾客该菜品为主菜并询问顾客是否满意。

然后，主管服务员会将其余的盘子递给其他客人，每个人都能够品尝到各种不同的菜品。

4.端盘：在客人用餐结束后，主管服务员还会来回交换盘子。

一般情况下，主管服务员会预测哪些菜品会大家最喜欢，然后推荐给每个客人。

上菜分菜服务规范1、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行,冷菜提醒客人注意。

将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:宫保鸡丁,请品尝,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍;(2) 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。

上、撤菜时不能越过客人头顶;⑶在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗;同类菜品征询客人的意见:这菜可以给你合盘吗;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:这菜可以给您加热一下吗;(4) 上特色菜时,应用礼貌用语:各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见此间视情况对特色菜品给予适当介绍;(5) 菜上齐后应用礼貌用语,您的菜已经上齐了;(6) 上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项:(1) 先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。

(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊,并要主动为客人用刀划开、剔骨。

⑶上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下:(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语请稍等,我来分一下这道菜,然后再进行分派;(2) 用_勺分菜时,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的_勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。

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中餐的上菜、分菜服务上菜和分菜是为客人进餐进行服务的重要环节,也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一.宴会的上菜和分菜要求较高,对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究,特别是分菜,更是一项技术难度较高的工作.因此,要求值台员不仅不掌握上菜程序和上菜方法,还应练习就娴熟的分菜技巧.一、中餐的上菜、分菜服务(一)中餐上菜服务1、上菜程序中餐宴会上菜应掌握的原则是:先凉菜,后热菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下饭菜;先荤菜,后素菜;先优质菜或风味菜,后一般菜;先干菜,后汤菜;先浓味菜,后清淡菜;先菜肴,后点心、水果. 由于中国菜系很多,一些地方在上菜程序上也不完全相同,这就要根据宴席的类型、特点和需要,.因人、因时、因事而定,特殊情况特殊处理.2、上菜时机冷盘可在宴会前上好,宾客入座开席后,服务员即可通知厨房准备出菜.当冷盘用去三分之二时,便可上第一道热菜,应注意的是第一道菜应尽快出.当前一道菜将吃完时,即上下一道菜,要防止出现空盘空台的情况.另一方面,上菜也不可过勤,过勤会造成菜肴堆积,菜肴易凉,同时也影响客人的品尝.每道菜间隔时间原则不超过5分钟,出主菜前间隔时间不超过8分钟.3、中餐中几种特殊菜的上菜方法(1)上拔丝菜,如拔丝苹果、拔丝鱼条(2)上热吃怕冷的菜肴,如炸虾球(3)上有响声的菜（铁板）。

(4)原盅炖品如冬瓜盅板盅,要在端上台后当着宾客启封,(5)泥纸包、荷叶包菜肴4、摆菜摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用.具体要求如下:(1)摆菜的位置要适中,如冷菜中的拼盘,热菜中大菜、汤菜一般应摆在餐桌中央(2)比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,在上下一道菜时再移到副主人一侧.(3)有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏.(4)各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术.(5)每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整.(6)台面菜肴要保持"一中心"、"二平放"、"三三角"、"四四方"、"五梅花"的形状,以使台面始终保持整齐美观,5、中餐上菜的礼貌习惯(1)按照我国的传统礼貌习惯,上整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意"鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊".(2)在上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾.以供主宾欣赏和食用.(3)上每一道菜时,服务员应站直后报出菜名,并向客人介绍菜肴特色,以活跃用餐气氛.(二)中餐分菜服务在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上,每道菜肴均需分派给客人.一般宴会视情况分菜.分菜是宴会服务中技术性很强的工作,要想熟练地掌握它,就必须对各种菜肴的烹制方法,菜肴成型后的质地\特点(是带汁,还是无汁;是整块,还是小块_)有很好的了解,才能在实际工作中运用自如.1、分菜方法(1)托盘分菜法(2)桌面分菜法(3)工作台分菜法2、分菜的顺序分菜的顺序应是先宾后主,即先给主宾分让,然后按顺时针方向依次分让.如在客人左侧操作,也是先给主宾分主,然后按逆时针方向依次分让.3、分菜的注意事项(1)派菜要做到一勺准,不允许把一勺菜分让给两位客人,更不允许从客人的盘中往外拨菜.(2)分菜是当着客人面进行的,所以手法是否卫生,直接影响客人的食欲.(3)服务人员要在保证分菜质量的前提下,以最快的速度、最快的速度、最短的时间完成分菜工作.(4)分菜时,分菜人员要有计划,做到心中有数，分完后，盘中菜品应留下1/用餐人数，以显示菜肴的宽裕。