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实验目的：通过本实验，了解日常饮食中的化学成分及其对人体健康的影响，探究合理饮食与人体健康的关系。
实验材料：1. 蔬菜：西红柿、胡萝卜、菠菜2. 水果：苹果、香蕉、橙子3. 肉类：鸡肉、牛肉4. 谷物：大米、面粉5. 化学试剂：酚酞、碘液、硝酸银溶液等6. 仪器：电子天平、烧杯、试管、酒精灯等实验步骤：一、蔬菜类化学成分分析1. 取一定量的西红柿，用榨汁机榨取汁液，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 取一定量的胡萝卜，用榨汁机榨取汁液，加入碘液，观察颜色变化。
3. 取一定量的菠菜，用榨汁机榨取汁液，加入硝酸银溶液，观察颜色变化。
二、水果类化学成分分析1. 取一定量的苹果，用榨汁机榨取汁液，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 取一定量的香蕉，用榨汁机榨取汁液，加入碘液，观察颜色变化。
3. 取一定量的橙子，用榨汁机榨取汁液，加入硝酸银溶液，观察颜色变化。
三、肉类化学成分分析1. 取一定量的鸡肉，用剪刀剪碎，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 取一定量的牛肉，用剪刀剪碎，加入碘液，观察颜色变化。
3. 取一定量的猪肉，用剪刀剪碎，加入硝酸银溶液，观察颜色变化。
四、谷物化学成分分析1. 取一定量的大米，用电子天平称重，加入酚酞指示剂，观察颜色变化。
2. 取一定量的面粉，用电子天平称重，加入碘液，观察颜色变化。
实验结果：1. 西红柿汁液加入酚酞指示剂后，颜色变为粉红色，说明其中含有一定量的有机酸。
2. 胡萝卜汁液加入碘液后，颜色变为蓝黑色，说明其中含有一定量的淀粉。
3. 菠菜汁液加入硝酸银溶液后，产生白色沉淀，说明其中含有一定量的草酸盐。
4. 苹果汁液加入酚酞指示剂后，颜色变为粉红色，说明其中含有一定量的有机酸。
5. 香蕉汁液加入碘液后，颜色变为蓝黑色，说明其中含有一定量的淀粉。
6. 橙子汁液加入硝酸银溶液后，产生白色沉淀，说明其中含有一定量的草酸盐。
7. 鸡肉加入酚酞指示剂后，颜色无变化，说明其中不含有机酸。
实验一糖水桔子罐头一、实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
三、材料及用具蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四、工艺流程及制作方法(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
食品化学与分析实验设计根据实验需要，通过查阅手册，工具书和其他信息源获取必要信息，能独立、正确地设计实验（选择实验方法、实验条件、所需仪器、设备和试剂等），独立撰写设计方案。
一、粮食中水分的测定（直接干燥法）粮食中的水分与粮食的品质、耐保藏性等密切相关。
粮食的含水率越高，品质则越差，出现霉变的机率也大大增加。
因此，应对粮食中的水分加以控制。
（一）原理利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
（二）仪器和设备1. 玻璃制称量瓶。
2. 电热恒温干燥箱。
3. 干燥器：内附有效干燥剂。
4. 天平：感量为0.1 mg。
（三）分析步骤1. 容器恒重取洁净玻璃制称量瓶，置于105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0 小时，取出盖好，置干燥器内冷却0.5小时，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
2. 样品处理将混合均匀的粮食迅速磨细至颗粒小于2 mm。
3. 测定称取上述样品5g（精确至0.0001g），放入上述称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，加盖，精密称量。
置105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后进行称量。
然后再放入105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。
（四）分析结果的表述样品中水分的含量按下列公式进行计算。
m1－m2X = ――――――――×100m1 －m3式中：X ——样品中水分的含量，单位为克每百克（g/100g)；m1 ——称量瓶和试样的质量，单位为克（g）；m2 ——称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g）；m3 ——称量瓶的质量，单位为克（g）。
（五）注意事项1. 本方法适用于在101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5 g/100 g的样品。
食品化学的实验报告引言食品化学实验是研究食品成分、性质和反应的实验。
本实验旨在通过一系列实验步骤，探究食品中的化学成分以及相关反应，并结合实验结果对食品质量进行评估。
实验目的1.研究不同食品样品中的化学成分。
2.掌握酸碱中和反应的原理和实验技巧。
3.评估食品中酸碱度对其质量的影响。
实验步骤实验材料•食品样品：酸奶、苹果、白醋、碱性矿泉水。
•实验器材：容量瓶、试管、酸碱指示剂。
实验步骤1.将容量瓶分别加满约50 mL的酸奶、苹果汁、白醋和碱性矿泉水。
2.取一个试管，加入约5 mL的酸奶样品。
3.在试管中加入几滴酸碱指示剂，观察颜色变化。
4.逐滴加入白醋，观察颜色变化，直到指示剂颜色发生明显变化。
5.记录加入白醋的滴数，计算酸奶的酸碱度。
6.重复步骤2-5，分别对苹果汁、碱性矿泉水进行实验，并计算它们的酸碱度。
实验结果酸奶样品实验结果•加入白醋的滴数：10滴•酸碱度：pH值为6苹果汁样品实验结果•加入白醋的滴数：15滴•酸碱度：pH值为4碱性矿泉水样品实验结果•加入白醋的滴数：5滴•酸碱度：pH值为9结论通过实验可以得出以下结论： 1. 酸奶呈微酸性，pH值约为6，属于中性饮品。
2. 苹果汁呈酸性，pH值约为4，属于酸性饮品。
3. 碱性矿泉水呈碱性，pH值约为9，属于碱性饮品。
实验意义食品的酸碱度对其质量具有重要影响。
通过本实验，我们可以了解食品样品的酸碱性质，帮助消费者选择符合自己口味和身体需求的食品。
同时，也为食品生产商提供了一定的参考，帮助其调整食品的酸碱度，以提高产品质量和满足市场需求。
总结本实验通过测定酸奶、苹果汁和碱性矿泉水的酸碱度，揭示了食品样品的化学性质。
实验结果显示，不同食品样品的酸碱性质存在差异，这对消费者选择食品和食品生产商调整产品质量具有重要意义。
注意：该实验报告仅为示例，具体实验步骤和实验结果可能因实际实验条件而有所不同。
实验前请参考实验指导书。
%100c %⨯⨯⨯=VN 折算系数）总酸度（实验一食品中总酸度的测定一、实验原理果汁具有酸性反应，这些反应取决于游离态的酸以及酸式盐存在的数量，总酸度包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度，酸的浓度以摩尔浓度表示时称为总酸度，含量用滴定法测定，即用标定的NaOH 溶液滴定。
反应式：RCOOH+NaOH →RCOONa+H 2O二、材料仪器与试剂1.材料：猕猴桃果汁2.仪器：碱式滴定管（25ml ）、三角瓶、烧杯、移液管、吸耳球3.试剂：1%酚酞指示剂，0.05mol/L NaOH 标准溶液，煮沸的无CO 2水 0.05mol/L 邻苯二甲酸氢钾三、实验步骤准确吸取20mL 果汁于锥形瓶中，加入1%酚酞指示剂2滴，用0.05mol/L NaOH 标准溶液滴定至颜色明显改变且30 s 不褪色为终点。
记录消耗NaOH 标准溶液的体积。
重复三次，取平均值。
四、计算c —消耗NaOH 标准溶液的毫升数；N —NaOH 标准溶液摩尔浓度；V —取样液体积；五、注意事项1.样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO 22.为使误差不超过允许范围，一般要求消耗NaOH 溶液体积不少于5mL,一般在15~20mL六、思考题1.为什么以酚酞作为滴定的指示剂？食品中的酸是多种有机酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在PH8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂2.什么是总酸度？总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度实验二食品中有效酸度的测定一、实验原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成原电池，该电池的电动势大小与溶液的氢离子浓度（即pH 值）有直接关系：000.059lg[]0.059(25)E E H E pH C +=+=-︒二、仪器与试剂1.仪器：酸度计（FE20）2. pH 为4.00的标准缓冲溶液（20 ℃）三、实验步骤1.pH 计校正2.样品测定将样品溶液置于100 mL 烧杯中，将电极浸入试液中进行测定，同时摇动烧杯，直接从表头读取PH 值。
第1篇一、实验目的1. 掌握测定食品中维生素C含量的原理和方法。
2. 熟悉实验操作过程，提高实验技能。
3. 分析食品中维生素C含量的影响因素。
二、实验原理维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，对人体健康具有重要意义。
本实验采用2,6-二氯靛酚滴定法测定食品中维生素C的含量。
该方法基于维生素C具有还原性，能将2,6-二氯靛酚（氧化剂）还原成无色物质，通过滴定计算样品中维生素C的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、梨、柑橘等富含维生素C的食品。
2. 试剂：2,6-二氯靛酚标准溶液、碘化钾溶液、醋酸缓冲溶液、淀粉指示剂等。
3. 仪器：酸式滴定管、锥形瓶、电子天平、烧杯、玻璃棒、滴定管夹等。
四、实验步骤1. 样品处理：将苹果、梨、柑橘等食品洗净，去皮去核，切成小块，用组织捣碎机捣碎，取适量匀浆，用醋酸缓冲溶液定容至100 mL。
2. 标准溶液的配制：准确称取2,6-二氯靛酚标准品0.1 g，用醋酸缓冲溶液溶解并定容至100 mL，配制成0.1 mg/mL的标准溶液。
3. 滴定实验：准确吸取10.0 mL样品匀浆，置于锥形瓶中，加入2 mL醋酸缓冲溶液，滴加几滴淀粉指示剂，用2,6-二氯靛酚标准溶液滴定至溶液变为蓝色，记录消耗标准溶液的体积。
4. 计算维生素C含量：根据标准溶液的浓度和消耗体积，计算样品中维生素C的含量。
五、实验结果与分析1. 实验结果（1）苹果中维生素C含量：5.28 mg/100 g（2）梨中维生素C含量：4.32 mg/100 g（3）柑橘中维生素C含量：3.76 mg/100 g2. 分析（1）实验结果表明，苹果、梨、柑橘等水果中均含有较高的维生素C。
（2）样品处理过程中，捣碎程度和匀浆的浓度对实验结果有一定影响。
（3）实验过程中，滴定速度、指示剂加入量等因素也会影响实验结果。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了测定食品中维生素C含量的原理和方法，分析了实验过程中可能影响结果的因素。
专业：营养、食品与健康 姓名：xxx 准考证号：0113XXXXXXX (以下实验二选一，实验报告使用A4纸张，必须手写) 实验一 用物理方法测定食品中相关组分[实验目的] 用阿贝折光仪和糖量计测定果汁中可溶固形物的浓度[实验原理] 均一物质的折射率是其物理指标。
测定样品的折射率，可判断其均一程度和纯度。
n 1=n 2×sin α 2 α2随样品的溶液的浓度发生变化，可从棱镜的旋转角度读出，求出被检液的折射率n 1。
光线折射进入液层，部分被反射，在反射光中得到比较清晰的视野，结果是明暗交界的视野，所对应的读数反映溶液的浓度。
[实验步骤]1. 阿贝折光仪测定果汁中可溶固形物的浓度1） 折光仪的校准:用测定蒸馏水折射率的方法来进行校正,温度20℃下,折射率是1.332299,折光仪表示蒸馏水含0%的可溶性固形物,用校正螺旋调整。
2） 折光仪的使用方法:滴加1-2滴的液体样品于下面的棱镜上,迅速闭合两块棱镜,调整反射镜,使光线射入棱镜中。
由目镜观察,旋转棱镜的旋钮,使视野分成明暗两部分。
旋动补偿器旋钮,使视野仅有黑白两色。
转动棱镜的旋钮,使明暗分界线在十字线的交叉点。
通过放大镜在刻度尺上进行读数,查表得到可溶固形物浓度。
测定后,檫拭棱镜表面并使其干燥,若为油类样,用乙醇或乙醚檫拭。
2. 糖量计测定果汁中可溶固形物的浓度[实验注意事项] 注意零点和温度校正。
实验二 湿法消化实验【实验目的】用湿法消化前处理测定蛋白质样品【实验原理】加入强氧化剂（如浓硝酸、高氯酸、高锰酸钾等），使蛋白质样品消化，而被测定含氮物质呈离子状态保存在溶液中。
【实验试剂】硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸（所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制）【实验步骤】（1） 精密称取2.0g 玉米粉样品，移入干燥的消化管中。
（2） 加入0.2g 硫酸铜，3g 硫酸钾及20m1浓硫酸（或直接加入消化片1片）。
（3） 将消化管分别放入消化架的孔内，置于消化炉上。
实验一单宁含量的测定单宁又称鞣质（Tannins），是一类有机酚类复杂化合物的总称，广泛存在于植物组织中。
在蔬菜中含量较少，但在果实中普遍存在。
用途：在工业上除用作鞣革外，还可制造墨水、颜料、显影剂等。
在医疗上广泛用作止血药，也是治疗烫伤的良好药物。
由于单宁的水溶液可与蛋白质、生物碱、重金属盐生成水不溶性沉淀，因此可用作生物碱及重金属中毒的解毒剂。
性质：易溶于水具有收敛性涩味，对果蔬及其制品的风味起重要作用，有强化酸味的作用。
与白明胶等蛋白质类物质作用，生成沉淀或浑浊液，可在0.01%的溶液中检出单宁，可用来澄清果汁遇某些金属即发生颜色反应，如遇铁变黑，与锡长时间加热呈玫瑰红色，遇碱则变蓝。
方法一比色法一、实验原理样品中的单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物，比色测定二、试剂和器材标准单宁酸溶液（0.5mg/mL)：准确称取标准单宁酸50mg，溶解后用水稀释至100 mL,用时现配。
F-D(Folin-Donis)试剂：称取钨酸钠50g，磷钼酸10g，置于500 mL锥形瓶中，加375mL水溶解，再加磷酸25mL，连接冷凝管，在沸水浴上加热回流2h，冷却后用水稀释至500mL。
60g/L偏磷酸溶液1mol/L碳酸钠溶液：称取无水碳酸钠53g，加水溶解并稀释至500mL。
95%和75%的乙醇溶液组织捣碎机或研钵，分光光度计三、实验步骤1、标准曲线的绘制准确吸取标准单宁酸溶液0、0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL于50 mL容量瓶中，各加入75%乙醇1.7 mL、60g/L偏磷酸溶液0.1 mL、水25 mL、F-D试剂2.5 mL、1mol/L碳酸钠溶液10 mL，剧烈振摇，以水稀释至刻度，充分混合。
于30℃恒温箱中放置1.5h，用分光光光度计在波长680nm处测定吸光度，并绘制标准曲线。
2、样品测定果实去皮切碎后，迅速称取50g（如分析罐头食品则称取100g），加入95%乙醇50 mL、60g/L偏磷酸溶液50 mL、水50mL，置于高速组织捣碎机中打浆1min(或在研钵中研磨成浆状)。
