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酶法改性花生分离蛋白的研究张兆丽【期刊名称】《潍坊工程职业学院学报》【年(卷),期】2015(000)002【摘要】以氮溶解指数（ NSI）为指标，研究酶法改性对花生分离蛋白功能特性的影响。
结果表明，碱性蛋白酶改性的最佳条件为酶添加量0．50％、底物浓度5％、酶解时间120min，NSI值为79．6％。
改性后，花生分离蛋白的吸水性、乳化性得到不同程度的提高。
%The effects of enzymatic modification on functionality of peanut protein isolate ( PPI ) in nitrogen solubility index ( NSI) as index was studied.The results showed that the optimum condition of hydrolysis with alka-li proteinase was adding amount of enzyme 0.50%, substrate concentration 5%, duration time 120 Minutes, NSI value79.6%.The water absorption and emulsifying capacity of PPI were all improved to different extent after enzy-matic modification.【总页数】3页(P84-86)【作者】张兆丽【作者单位】潍坊工程职业学院，山东青州 262500【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.酶法改性大豆分离蛋白最新研究进展 [J], 程云龙;管军军;李世豪2.白木通籽分离蛋白酶法改性及功能性质研究 [J], 史卿;杜研学;熊华;赵强;胡居吾;钟红兰;阮霞3.酶法改性大豆分离蛋白成膜条件的研究 [J], 王昊;张东杰4.酶法改性花生分离蛋白的研究 [J], 张兆丽;5.大豆分离蛋白酶法改性研究进展 [J], 臧学丽因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
TG酶一、简介谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。
该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，可使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
二、TG酶的特点1、粘合力极强：TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2、PH值稳定性好：TG粗酶的最适作用pH 为6-7，但在pH5．0～8．0的范围内都有较高的活性。
当pH低于5时，酶活迅速降低，当pH高于8小于9时，酶活缓慢下降。
这与一般蛋白质食品体系的pH值是一致的，有利于在食品生产中应用。
3、热稳定性强：经研究发现TG粗酶的最适温度在52℃左右，在42～57℃范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不会因为热处理而迅速失活。
4、使用安全：由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此TG用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。
三、功效与用途功效TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶，用于生产新型蛋白食品。
广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
4种花生粕蛋白的理化性质及功能特性研究李婷;任虹;王丹丹;兰社益【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)011【摘要】以花生粕为原料,采用分级提取工艺提取花生清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,研究4种花生粕蛋白的理化性质和功能特性.扫描电镜观察,4种花生粕蛋白的形态结构各不相同.SDS-PAGE法测定分子质量表明,清蛋白含有4种亚基,分子质量为70、40、30、25和15 ku;醇溶蛋白含有2种亚基,分子质量分别为25和15 ku;球蛋白含有5种亚基,相对分子质量分别为40、38、30、25和15 ku;谷蛋白含有4种亚基,相对分子质量分别为40、30、25和15 ku.花生清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、谷蛋白的等电点分别为pH 3.6、pH 5.2、pH 4.6、pH 5.0.功能性质研究表明,球蛋白的持水性最好,为1.52 mL/g,其次为谷蛋白1.10 mL/g,清蛋白和醇溶蛋白的持水性较低分别为0.49、0.14 mL/g;清蛋白的持油量相对较高为8.21mL/g,其次为球蛋白为7.16 mL/g,谷蛋白和醇溶蛋白的持油量相对较低,分别为3.82 mL/g和5.49 mL/g;清蛋白的乳化性和乳化稳定性相对较高,乳化能力(EC)值和乳化稳定性(ES)值分别为71.4％和83.33％,谷蛋白次之,EC和ES值分别为66.7％和82.86％,醇溶蛋白和球蛋白相对较低,EC值分别为64.0％和62.2％,ES值分别为82.35％和76.67％.综上,花生粕清蛋白的持油性、乳化性和乳化稳定性相对较好.【总页数】6页(P37-42)【作者】李婷;任虹;王丹丹;兰社益【作者单位】北京工商大学食品学院;北京市食品风味化学重点实验室;食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048;北京工商大学食品学院;北京市食品风味化学重点实验室;食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048;北京工商大学食品学院;北京市食品风味化学重点实验室;食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048;北京工商大学食品学院;北京市食品风味化学重点实验室;食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048【正文语种】中文【中图分类】TS209【相关文献】1.小麦分离蛋白质理化性质及功能特性研究 [J], 温青玉;张康逸;杨帆;盛威;康志敏;高玲玲2.TGase酶法交联改善低温花生粕分离蛋白功能特性的研究 [J], 任娇艳;胡晓;崔春;赵谋明;何鹏臣3.青麦仁分离蛋白理化性质及功能特性的研究 [J], 温青玉; 张康逸; 屈凌波; 李天义; 金先东; 宋江峰; 王康君4.杏鲍菇谷蛋白理化性质及功能特性研究 [J], 耿正玮;樊林娟;张咏梅;程艳芬;冯翠萍5.超声辅助碱性蛋白酶提取鸡爪胶原蛋白肽理化性质及功能特性 [J], 周婷;吴瑀婕;卢方云;杨彪;马晶晶;杨静;邹烨;王道营;徐为民因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
![一种提高花生粕蛋白功能特性和降解黄曲霉毒素的方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/f646ffcae2bd960591c67797.png)
专利名称：一种提高花生粕蛋白功能特性和降解黄曲霉毒素的方法
专利类型：发明专利
发明人：张艳艳,张华,刘兴丽,王宏伟,闫溢哲,王冰蕊
申请号：CN201911025021.8
申请日：20191025
公开号：CN110698534A
公开日：
20200117
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种提高花生粕蛋白功能特性和降解黄曲霉毒素的方法，包括，将花生粕采用酶解法去除植物性纤维组织多糖，收集酶解后所得蛋白后配置成蛋白悬浮液，然后对该蛋白悬浮液进行等离子体处理。
本发明能有效改善花生粕蛋白的功能特性和热力学特性，同时降低黄曲霉毒素的含量；等离子体处理的花生粕蛋白的溶解性、持油性、持水性、起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性分别提高了1.8％‑6.3倍、1.2‑1.8倍、0‑25.8％、19.4‑36.8％、8.2‑219.1％、1.7‑3.4倍和12.0‑17.7％，黄曲霉毒素总量低于30μg/kg；该方法安全高效，成本低，环境友好，且得到的花生粕蛋白份功能性质优异。
申请人：郑州轻工业学院
地址：450008 河南省郑州市东风路5号
国籍：CN
代理机构：北京路浩知识产权代理有限公司
代理人：陈征
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谷氨酰胺转氨酶对小米制面性能及淀粉体外消化的影响靳志强;白变霞;赵晋峰;陈艳彬;王玺【摘要】研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理对小米面团的制面性能和淀粉体外消化的影响及其内在机理.添加15％的谷朊粉或蛋清粉的小米面团用于制备面条,通过色差仪、质构仪、蒸煮实验和体外模拟消化,测定小米面条的色泽、质构、蒸煮特性和淀粉消化速率.结果表明,小米面团经TGase处理,降低了小米面条的蒸煮损失,提高了面条弹性,但减小了面条的黄色值(b*).而且,TGase处理显著降低了含谷朊粉小米面条的淀粉消化速率,使快消化淀粉(RDS)含量降低而抗性淀粉(RS)含量增加,但对含蛋清粉小米面条的淀粉消化影响不明显.此外,SDS-PAGE和游离氨基含量分析表明,TGase可以催化含谷朊粉或蛋清粉的小米面条中的蛋白质发生交联反应.扫描电镜显微图像(SEM)显示TGase处理使淀粉颗粒被更好的包裹在网络结构中.核磁共振成像(MRI)发现小米面条中添加TGase可以减缓储藏过程中的水分迁移和面条结构的劣变.%The effects and inherent mechanism of added transglutaminase (TGase) on the noodle-making characteristics and in vitro starch digestibility of foxtail millet dough were studied.The foxtail millet dough containing 15％ vital wheat gluten or 15 ％ egg albumin was used to produce noodles.By color difference meter,texture analyzer,cooking test and in vitro digestion,the color,texture,cooking properties and starch digestion rate of foxtail millet noodles were determined.The results indicate that the added TGase resulted in an increase in elasticity and decreases in cooking loss and yellowness (b *).Furthermore,the added TGase reduced significantly the rate of starch digestion of the foxtail millet noodles containing vital wheat gluten,with a reduced rapidly digestedstarch(RDS) and a increased resistant starch (RS).However,no obvious effect on starch digestion of the foxtail millet noodles containing egg albumin was found.In addition,SDS-PAGE and analysis of the number of free amino groups indicated that TGase could catalyze the cross-linking of proteins in the foxtail millet noodles containing vital wheat gluten or egg albumin.Scanning electron micrographs (SEM)showed starch granules were wrapped in the stronger network structure with TGase treatment.Less deterioration in noodle structure and water migration was observed by magnetic resonance imaging (MRI) for TGase treated samples during storage.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2018(033)001【总页数】7页(P26-32)【关键词】谷氨酰胺转氨酶;小米;面条;淀粉消化;扫描电镜;核磁共振成像【作者】靳志强;白变霞;赵晋峰;陈艳彬;王玺【作者单位】长治学院生物科学与技术系,长治046011;长治学院生物科学与技术系,长治046011;山西省农业科学院谷子研究所,长治046011;长治学院生物科学与技术系,长治046011;长治学院生物科学与技术系,长治046011【正文语种】中文【中图分类】TS213小米含有多种维生素、矿物质和植物性化学成分，被认为是一种潜在的功能食品。
植物来源谷氨酰胺转氨酶的研究进展李洪波;李金;张天琪;李红娟;于景华【摘要】植物来源谷氨酰胺转氨酶(TGase)是—种在植物中广泛存在的催化酰基转移反应的蛋白酶,已被证实具有不同的理化性质和生理功能.结合最新的研究,本文综述了植物来源TGase在不同组织、器官中的分布,性质及其在植物生长发育过程中起到的作用.同时,为了获得植物来源TGase进行功能特性及其在食品、医学和其它工业中的应用研究,本文介绍了植物来源TGase异源表达的研究进展,并为该方法的改进提出了建设性意见.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)016【总页数】5页(P336-339,345)【关键词】植物源 TGase;功能特性;异源表达;展望【作者】李洪波;李金;张天琪;李红娟;于景华【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS201.3谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase,EC 2.3.2.13)是一种催化酰基转移反应的酶,它能通过谷氨酰胺残基的γ-羧酰胺基(氨基受体)和赖氨酸残基的ε-氨基或其它伯胺基(氨基供体)之间的酰基转移反应形成ε-(γ-谷氨基)赖氨酸异肽键,从而实现蛋白质分子内、分子间的交联[1]。
TGase的交联作用可以改善蛋白质的理化性质,进而影响其功能特性。
TGase在食品、生物医学、纺织等方面有着广阔的应用前景,其中食品行业的应用最受关注,这也进一步增加了对廉价、有效和安全TGase的需求[2-3]。
根据其来源不同,谷氨酰胺转氨酶大致分为以下三类:动物来源的谷氨酰胺转氨酶、植物来源的谷氨酰胺转氨酶和微生物来源的谷氨酰胺转氨酶(MTG)。
TGase对大豆分离蛋白酶解物功能特性及营养特性的影响TGase对大豆分离蛋白酶解物功能特性及营养特性的影响摘要：本研究通过添加TGase对大豆分离蛋白酶解物进行改性并对其进行功能和营养特性的分析。
结果表明，TGase的添加可显著提高分离蛋白酶解物的黏度和凝胶能力，提高了乳化性和稳定性。
同时，对大豆分离蛋白酶解物的营养成分分析表明，TGase的添加并未显著影响其蛋白质含量和氨基酸组成，但会降低脂肪含量和提高抗氧化活性。
因此，TGase的添加可为大豆分离蛋白酶解物的应用提供更好的功能特性和更高的营养价值。
关键词：TGase；大豆分离蛋白酶解物；功能特性；营养特性引言：大豆分离蛋白酶解物是一种高蛋白、低脂、低糖、低胆固醇的功能性食品原料，具有良好的生理活性和营养价值，广泛应用于食品工业中。
然而，其功能和营养特性的优化和改良仍然是当前研究的热点。
转酰胺酶(TGase)是一种重要的食品酶，可以催化蛋白质之间的交联反应，改变其分子结构和性质，从而改善其功能和营养特性。
因此，本研究旨在探究TGase对大豆分离蛋白酶解物的影响，并分析其功能和营养特性的变化。
材料与方法：1. 材料：大豆分离蛋白酶解物、TGase。
2. 实验设计：将不同浓度的TGase加入大豆分离蛋白酶解物中，对其进行黏度、凝胶能力、乳化性和稳定性等特性的测定，并进行营养成分的分析。
同时，通过正交试验和响应面分析法优化TGase的添加条件。
3. 方法：使用环糊精柱进行TGase的纯化和测定，采用比色法测定大豆分离蛋白酶解物的蛋白质含量，采用高效液相色谱法分析其氨基酸组成，采用高效液相色谱-荧光检测法分析其脂肪含量，采用自由基清除力法测定其抗氧化活性。
结果与讨论：1. TGase的添加显著提高了分离蛋白酶解物的黏度和凝胶能力，提高了乳化性和稳定性，并且这种影响受TGase浓度的影响。
2. TGase的添加对大豆分离蛋白酶解物的营养成分影响不大，蛋白质含量和氨基酸组成基本不变，但会降低脂肪含量和提高抗氧化活性，这种影响受TGase浓度的影响。
