商品陈列作业

超市理货员的岗位职责和作业规范一、岗位职责1. 负责超市货物的陈列和理货工作，确保商品摆放整齐、清晰可见，方便顾客选购。

2. 根据超市的陈列规划和商品特点，合理安排货架空间，确保货物的充分展示和容易取用。

3. 负责商品的批次、保质期、价格等信息的核对和更新，确保顾客获得准确的商品信息。

4. 负责商品的清点和盘点工作，及时发现货损和过期商品，保证商品的品质和安全。

5. 维护店内的整洁卫生，清理货架、擦拭商品、整理货物，保持店内环境整洁有序。

6. 配合上级领导安排的其他工作，如促销活动、商品调货、陈列改造等。

7. 熟悉并遵守超市的各项操作规程和安全规定，确保工作的安全和顺利进行。

二、作业规范1. 工作态度要认真负责，遵守上岗规定，按时上下班，按时到岗，不迟到早退。

2. 服从领导安排，按照工作计划完成货架陈列、商品摆放和理货工作。

3. 细心、细致、细心，对商品信息要认真核对，避免因失误导致商品信息错误。

4. 对商品的摆放位置和空间利用合理安排，确保商品展示效果和销售获得最大化。

5. 遵守搬运操作规范，货物搬运过程中注意安全，防止商品破损或自身受伤。

6. 对于过期商品和货损商品，要及时清点和报损处理，确保商品品质和安全。

7. 保持货架整洁，擦拭货架、整理货物，确保商品陈列有序、整洁、美观。

8. 遵照超市规定，准时进行库存盘点，对现有库存进行清点核对。

9. 产品销售情况监测，根据销售情况对商品的陈列和摆放进行调整。

10. 对于顾客的询问和反馈，要热情接待，耐心解答，服务周到。

11. 遵守超市的各项操作规程和安全规定，不私自调换货物位置，不擅自调整定价。

12. 良好的团队合作精神，与同事协调配合，共同完成超市的日常工作。

以上便是超市理货员的岗位职责和作业规范，通过严格遵守规范和要求，保证了超市的货物陈列和理货工作能够高效进行，为顾客提供良好的购物体验。

超市理货员是超市运营中非常重要的一环，他们的工作直接影响到超市的整体形象和销售效果。

超市端架及地堆陈列作业说明工作说明1、食品部、百货部1.1主管填写促销计划表1.2经（副）理审批促销计划表。

1.3主管下促销商品订单。

1.4部门主管填写POP申请单。

1.5营业员负责将商品垂直陈列在端架或堆头。

2、行政部美工组2.1美工人员按POP申请单制作POP。

3、工作要求3.1端架及堆头陈列商品的选项原则:3.2快讯商品.3.3店内促销商品。

3.4自有品牌商品。

3.5增加销售量、提高业绩商品。

3.6高毛利商品。

3.7季节性、流行性商品。

3.8新商品。

3.9出租端架。

4、端架陈列要求：4.1每个端架最多只能陈列两种商品。

4.2端架不得做一般商品陈列用。

4.3端架陈列的商品应每周二更换一次（厂商承租者不超过一个月），以给顾客创造新鲜感。

4.4端架陈列应保持整齐、清洁、饱满，并垂直陈列，POP标示清楚。

4.5陈列于端架上的商品尽量与货架通道内商品属性相同，以引导顾客购物。

4.6商品体积太小或太大不适合陈列在端架上，例如：小包装巧克、口香糖、电冰箱等。

4.7端架可配合陈列商品加以布置，使卖场气氛生动活泼，如果厂商派人布置端架或促销区，布置方式需经部门经（副）理同意。

4.8楼面应规划固定承租端架，给采购部出租以增加营业外收入，其他来出租端架及堆头应优先放置快讯商品。

5、堆头陈列要求5.1每个堆头商品陈列高度为1.2-1.4m。

5.2根据顾客购买习物，同属性相关联的商品陈列在一起。

5.3堆头陈列商品应做大量陈列。

5.4使用栈板，折叠笼等道具陈列时，前后左右应摆放整齐，堆头与堆头之间距离一致，陈列面积一致，POP的吊挂位置、方向、高度一致。

5.5堆头陈列，一个单品至少占用一个栈板（折叠笼）的位置，也可一个堆头只陈列一个单品。

例如：一个堆头由四个折叠笼组成，它最多能陈列4个单品，最少可陈列一个单品。

5.6陈列于堆头商品，应每二周更换一次。

5.7每个堆头必须要悬挂POP。

6、端架及堆头使用规定6.1每个快讯商品至少占用1/2个端架或堆头中一个栈板或折叠笼的位置。

超市条码管理及商品ABC分类陈列作业一、超市条形码管理各方职责1、供应商：确保所有供应给超市的商品都有其正确的条形码，并提供新商品的条形码交给采购部，否则需要向超市购买店内码。

2、采购部：对供应商进行反复的强调与宣传，确保所有供应给超市的商品都有其正确的条形码，并且在新商品引进时有正确的条形码资料交给电脑部。

3、电脑部：负责对供应商商品的条形码资料进行录入。

4、配送中心：确保供应商送来的商品与订单上的商品条形码一致且有效。

5、各门店：经常检查店面的各种商品条形码是否有效、正确，对条形码脱落的商品进行重新粘贴条形码。

6、收银员：正确地扫描商品条形码，确保商品信息与条形码信息的一致。

作业程序1、所有供应给超市的商品都应该有其正确的条形码。

（1）所有无条形码的商品需提前根据订单的数量向超市购买店内码并在送货前按超市要求粘贴完毕。

（2）所有供应商每次供应的商品，其条形码都应该和超市电脑里的商品条形码保持一致，否则供应商送来的商品将无法收货。

（3）所有供应商供应的商品，如果其商品条形码有所变更的话，需提前7天以书面形式，传真至我超市采购部，以便我方及时更改，传真内容需写明商品名称、规格、原来的条形码和变更后的条形码。

2、店内码的粘贴要求：（1）如果供应商所送的商品不能扫描，需要贴店内码时，应将店内码覆盖在商品包装上的原条形码上，若原条形码过大或过长，应垂直把原来的条形码覆盖，以免在收银扫描时发生错扫。

（2）如果商品上没有原条形码，就可以直接把店内码粘在商品上，但要注意不要影响商品的美观（如杯子的条形码可以粘在杯子底部，罐头可以粘在罐头的背面等）。

3、对于没有条形码（店内码）的商品：（1）收货部：可以拒收；（2）营运部：认真检查商品，发现有商品的条形码脱落，应及时采取补救措施二、商品ABC分类管理商品的ABC分类管理职责1、电脑部：负责每月25日打印当月ABC类商品报表，以便各部门能根据当月的ABC商品进行相应的管理。

商品陈列重要性：
（2）展示商品的质感与量感
（3）提高顾客购买欲望
（4）以商品美化卖场
（5）减少商品报废
商品陈列的好坏会很大程度上影响顾客的购买欲
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3.2.1 隔板放置：每层板上左边第一个隔板呈L 形，其他呈倒L 形
3.2.2 标价
（1）标价牌：FaceCard ：
①用途：商品定位、商品订购、停电使用、客人选购时的参考
②位置：层板陈列商品的FaceCard 摆放于商品的左下角（见图一）
挂钩陈列商品的FaceCard 摆放于价格牌卡内，中间位置（见图二）
图二：卡内中间位置
图一：商品左下角
3 / 7 （2）标价牌：价格标签
①标价原则：
a.一样商品一张标签（价格变更时应撤下，重新更换新标签）
b.标价必须正确
c.不可覆盖制造日期、使用期限及商品国际条码、标示于商品正面
②价格标签位置：商品右下角
③打标机使用方法
a.换色带：
第一步：拉开前端色带夹
第二步：拆下色带滚筒，换上新色带滚筒
3.2.3 新商品卡：当期上架新商品需插好
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5 / 7 3.2.4 进口卡：进口商品需插好
3.2.5 独卖卡：独卖商品需插好
3.2.6 补货中卡：欠品时需插好
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7 3.2.7 商品陈列位置：按台帐图正确摆放
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（1）补货时机：
（2）补货原则：尖峰→拉排面，离峰→补货
（3）补货方法：
①先补欠品（欠品太多立即通知店长）
②用购物篮或乌龟车等工具进行补货
③贯彻先进先出（卖相不佳或过期的商品应立即下架）
④不妨碍顾客购物
拉排面补货。

门店常规货架商品列标准（门店标准作业规书）一、工作目标：保持门店商品整齐丰满，标价准确，无过期商品存架，为顾客提供整洁舒适的购物环境和良好的服务。

二、商品列管理（一）商品列的目的：①提高销售额，加快商品转和资金转率；②增强美感、商业感，刺激顾客购物；③便顾客拿取、判断（易看、易选、易拿）；④补货便；⑤具有价低质优的概念和形象；（二）不同排面的销售量货架上四种不同层面：①货架底层——低于0.5米②伸手高度——0.6-1.2米③眼睛平视——1.3-1.6米④货架高层——1.7米以上（三）商品列的流程：①熟知品项，货架类型号尺寸②确定每类商品所需货架数量③确定每个货架的商品数目④画列图，并计算列量⑤实际列⑥局部调整⑦商品列确定，修改列图，确定列图（四）商品列的基本要求：整齐、清洁、美观、丰满①明确列商品的目标顾客，以便顾客为原则。

②明确所列商品的数量，保持丰满，又节省空间。

在超市经营中，商品列的数量应该和商品销售的数量成正比。

如一中A商品销售了50个，B商品销售了30个，C商品销售了10个，那么适当的商品列应该是5：3：1。

要适当加大流动较快的商品的列，缩小直至删除销量较小的商品列。

③要明确所列商品的面，要注意以下几点：A、列商品的哪一面容易让顾客看到；B、列商品的哪一面能突出商品的主要特征；C、商品的哪一面容易让顾客了解其容；D、商品的哪一面容易列。

④明确商品列的形状。

一种商品用台式列还是挂式列或架子列要由商品的定位、用途、商品特性来决定。

⑤明确商品的列地点。

一种商品列在卖场什么地才能引起顾客的关注是由店商品布局及动线来决定。

还要考虑与围相关商品的组合，以便起到热卖的效果。

（五）列道具：A、层板：一般商品列（袋装、瓶装等）B、斜口笼：指甲油、小包装等C、钩：悬挂列的商品（如：袜子、拖鞋等）D、特殊列架（如：鞋架等）E、栈板：用于列促销商品及店推广商品（六）商品列的基本法：关联性商品列是列时必须遵守的第一准则，所谓关联性列是指以功能分类列的商品，不以供应商来区分列（如供应商强烈要求，则属于特殊列，供应商需办理特殊列手续）。

豆制品、半成品、酱菜、油炸区作业规范·品类齐全每晚08:00之前，此区需保证品类齐全，缺货单品不得高于3个，否则扣2分，晚8点后不作要求；（注：品质问题导致断货，采购扣2分）·陈列丰满每晚08:00之前，此区保证陈列丰满，不得漏出托盘底部，否则扣2分，晚08:00后不作要求。

·商品品质此区散称商品需随时观察其新鲜度，精包商品一日检查两次，上架时检查一遍，收场时检查一遍，严禁将变质商品上架销售，否则扣2分。

·上货标准1.上货时严格按照商品陈列图进行陈列，快速上货，保证商品新鲜度；2.商品入冷鲜柜后需保证商品与标签一一对应，且标签清晰可见，否则扣2分；3.早市7点开门，8点前所有工作必须按标准准备就绪，否则扣5分。

（如因采购晚到货，采购扣5分。

）·存放标准1.此类商品对温度有很高要求，最佳温度为2-6℃，商品入冷鲜柜后如出现设备未开启导致大面积商品变质扣5分；（设备故障除外）2.此类商品从冷藏库取出时，按照需求量适量取出，严禁将多余的商品长期放置冷藏室外导致其变质的扣5分；3.此类商品入冷藏库时需放置周转筐用保鲜膜包裹或棉布遮盖，严禁裸露入库导致商品被冷风吹干，否则扣5分。

·订货标准此类商品为日配商品，每晚订货时需参考前三天销售数据、库存量、天气情况和有无节假日，如因门店定货造成库存量过大且未及时处理，造成大量商品变质的扣10分。

·库存标准早市冷藏库库存量为排面正常陈列满后的1.5倍；保证正常1天的销售量，最好做到日清。

易存储商品除外，如酱菜。

·卫生标准通道严禁堆放货物，发现保鲜柜和分隔台有杂物或污垢立即清理，随时保证保鲜柜干净整洁，无血迹，否则扣2分。

商场货物陈列安全作业指南一、陈列前的准备工作1、规划陈列区域在进行货物陈列之前，需要对商场的陈列区域进行合理规划。

要考虑到通道的宽度、人流量、消防设施的位置等因素。

确保通道畅通无阻，顾客能够自由行走，不会因为货物陈列而造成拥堵。

2、评估货物重量和稳定性对于将要陈列的货物，要提前评估其重量和稳定性。

特别是对于一些大型、重型或者容易倾倒的商品，要选择合适的陈列位置和方式，以防止其在陈列过程中或陈列后发生倾倒、掉落等危险情况。

3、检查陈列设备和工具确保陈列所使用的货架、挂钩、托盘等设备完好无损，没有变形、松动、生锈等问题。

同时，要检查陈列工具如叉车、推车等是否正常工作，刹车是否灵敏，以避免在搬运货物过程中发生意外。

二、货物陈列的原则和方法1、高度适中原则货物陈列的高度应该适中，既要方便顾客拿取，又要避免过高造成安全隐患。

一般来说，货架顶层的货物高度不应超过顾客伸手可及的范围，底层的货物也不应过低，以免顾客弯腰过度造成不便甚至摔倒。

2、分类陈列原则按照商品的类别、用途、规格等进行分类陈列，不仅能让顾客更方便地找到所需商品，也有利于保持陈列的整齐和有序。

同时，要注意将易碎、易燃、易爆等特殊商品单独陈列，并采取相应的防护措施。

3、稳定性原则在陈列货物时，要确保货物放置平稳、牢固。

对于一些容易滚动的商品，如球类、圆柱形物品等，可以使用挡板、绳索等进行固定。

对于多层陈列的货物，要注意上下层的重心平衡，避免上层货物过重导致整体倾倒。

4、留出安全距离在货架与货架之间、货架与墙壁之间、陈列区与通道之间，都要留出足够的安全距离。

一般来说，通道的宽度不应小于 12 米，货架之间的间距不应小于05 米，以保证顾客和员工在商场内有足够的活动空间。

三、特殊商品的陈列安全1、生鲜食品陈列生鲜食品如肉类、水果、蔬菜等，要在冷藏或保鲜设备中陈列，并保持设备的正常运行和清洁卫生。

对于易腐烂的食品，要及时清理，避免变质食品对顾客健康造成威胁。

超市商品陈列配置表作业流程流程的制定对于商品进店、上架及下架情况进行跟踪，有效控制商品陈列状况，以利于保持商品在电脑中状态与门店陈列状况相一致。

一、商品陈列配置表的确认作业程序（一）职责1、采购经理及采购总监：（1）确定卖场货架排列及各部门布局分配。

（2）审核采购主管陈列图安排的合理性及是否按陈列原则进行商品排列。

2、采购主管：（1）根据本部门的区域及商品陈列原则制定陈列图。

（2）商品状态发生变更时及时变更陈列图并通知营运。

3、营运经理及主管：（1）严格按照陈列图进行商品陈列：（2）发生陈列图变更时，及时进行商品陈列变更。

4、基本要求：（1）采购主管应按商品陈列原图制定陈列图。

（2）陈列图中所示商品应与电脑商品状态相一致不得缺失商品。

（3）采购总监及经理应随时检查陈列。

（二）程序内容1、确定商品配置表作业流程．确定商品配置表作业流程：（1）确认卖场布局图：在卖场框架确定后及时确定卖场具体布局。

（2）确定区域内陈列图（3）在开店前采购主管应作出细分到小组的具体陈列。

（4）在开业后商品变更时采购主管应将陈列图更正后传到门店。

（5）审核：由采购经理及采购总监分析审核，并监督执行。

（6）卖场陈列：营运经理及主管应按采购部提供的陈列图进行陈列。

2、确定商品配置表的原则及要求（1）各分类商品均应做整体陈列，同时考虑商品陈列的关联性及过渡性陈列的设计。

（2）陈列应同时考虑销量、利润、体积、重量、价格、色彩、安全性、季节性、流行性并使之成为简单化规律，另外应注意商品最大顾客群的性别因素，如男士最佳视线为84—134CM，女士最佳视线为44—124CM，并依次设计黄金位置商品陈列。

（3）商品码放充足丰满，商品正面面向顾客，价签位置应放置在商品的左下角以便于补货的方便及陈列的保持。

（4）堆头割箱应视平放或背靠而定，如为平放应做四周平行割箱．高度应以露出商品的五分之四为宜；如为背靠式堆箱，则前部露出商品的五分之四，后部不割，侧部以斜线连接。

商品陈列作业技术规范前言---好的陈列激发顾客购买欲望我们都知道，一家超市的经营需要有租赁场地，采购并安装设备，谈判并引进商品，招聘并培训员工，还要具备诸如宣传、企划等诸多方面的条件，有这些够了吗？不够！我们不仅仅把商品引进来就行了，还需要把商品放到标准的货架以及促销台等各种各样的辅助陈列道具上，这个动作就是陈列，但是陈列不是随随便便的把商品往货架上一放就可以开张大吉了，商品的陈列有很多的讲究，时需要大家动脑子去向去做的事情！如何通过陈列所带给顾客视觉上美的感受，以好的陈列效果来打动顾客、吸引顾客是非常重要的。

很多的人去自由市场购物主要是贪图其方便、便宜，但是所有的人对自由市场环境的脏、乱、差会给予肯定，而且即使是在自由市场买菜，大家也都愿意选择去打扫的干干净净、蔬菜摆放的整整齐齐的摊档处购买，这是为什么呢？不言而喻，商品陈列的优劣决定着顾客对店铺的第一印象，试想，如果一家超市里的的环境和商品的陈列像一家散乱的自由市场，会有多少人愿意前去？使卖场的整体看上去整齐、美观是卖场陈列的中心思想。

但是只有思想还远远不够，陈列是有原则、有要求、有技巧的，陈列是要富于变化的，不同的分类、不同的商品、不同的季节、不同的卖场格局、都要采取不同陈列方式，再配上不同的灯光效果、不同的美工宣传方式的配合，陈列就会营造出不同的效果，而这个效果的好与坏，在一定程度上左右着商品的销售数量，所以我们要充分地将这些基本思想融入到货架，端头，平台等各种陈列用具的商品陈列中去，好的陈列会激发顾客的购买欲望,可以培养顾客的回头率，能够促进企业销售业绩的增长。

本册作业规范从陈列的原则、陈列的要求、要领、技巧、规范等各个方面对商品的陈列作业进行了全方位的诠释，希望本作业规范能够在在卖场的商品陈列工作上起到指导作用，希望通过本作业规范的指导能够为营造一个良好的购物环境而献出一份力量！也希望通过陈列的改善对销售业绩起到良好的促进作用！。

大润发服饰、内着、袜子陈列作业规范一、目的：使商品排面清楚美观、顾客容易选购与员工操作方便；并借此达到商品不缺货、不断码及增加营业额与毛利之目标。

?二、陈列注意事项：?服饰上架前需整理、整烫线头需剪去，拉链需拉好，钮扣需扣好使用公司统一衣架，衣架头一律朝左新品及季节性商品第一时间出样，并陈列在明显位置无商标、无尺码、污渍、瑕疵、破损商品不得陈列关联性商品应陈列在同一区域以便顾客选购?三、磁扣操作：?钉磁扣时，上装应钉在衣领后缝上以不遮住尺码标签为准。

磁钉在内，磁帽在外，裤子钉在裤腰（右侧）尺码标签上。

: 在外，裤子钉在裤腰（右侧）尺码标签上。

磁扣一律钉压在挂牌上，以避免漏标,但须避免挡住条形码。

?四、陈列原则：陈列必须饱满，以看不到背板，相临两列不重叠，顾客易取为原则?男女上装陈列?男女上装指男女T恤、毛衫、夹克、风衣、外套、休闲衬衫等，一般而言，季节性较强，夏季和冬季陈列件数有所不同，但关键要做到分尺码、分颜色。

?陈列器材: 2M~货架, ~货架,圆管斜钩,圆管平钩?陈列方法?分类陈列：先按款式分类陈列(即按商品小分类)，再按价格、颜色、尺寸、的顺序陈列。

价格：以主通道为基点，由外往内、由上往下、由低价位至高价位陈列。

颜色：每种商品原则上不超过四种颜色，陈列时一杆最多两色，由浅至深，由外往内，由上往下陈列。

尺寸：必须使用尺寸扣标示清楚，尺寸由小到大，由外往内、由上往下陈列，: 往下陈列，尺码范围为S、M、L、XL、XXL、XXXL。

男女上装的陈列数量以饱满但不拥挤为原则，圆管斜钩每杆陈列夏装8~12件，冬装6~8件，圆管平钩每杆陈列夏装12~18件，冬装6~10件。

2m~货架，每个背打2层，如米数允许尽量上下陈列同一货号商品。

~货架，每个背打3层，最上层可为库存区, 但应首选陈列和中、下层相同的商品。

春夏装上衣原则2个背陈列5 列，5 ~10个品项，冬装较厚原则每2个背陈列4列，4~8个品项。

理货员工作制度第一章总则一、目的为保障超市货品陈列有序，提高商品销售效率，规范理货员的工作流程和作业标准，特制定本理货员工作制度。

二、适用范围本工作制度适用于公司所有理货员。

三、基本原则1.根据商品配置表进行补货：理货员根据商品配置表的具体要求，按时进行补货和陈列，确保商品摆设整齐、清晰可见。

2.标价准确可靠：理货员负责将商品正确标价，价格准确，防止错误标价导致混淆和损失。

3.定时与不定时补货相结合：理货员定时补货，同时根据销售情况不定时补货，保持货架始终供应充足。

4.定期检查货品质量：理货员定期检查商品质量，如发现变质、破损等问题，及时处理和撤下。

第二章提货作业流程管理一、提货凭证1.理货员提货必须凭出库单，并在出库单上写明商品的大类、品种、货名、数量及单价。

2.对于大型综合超市和便利店，提货作业应记录在相应的系统中，由系统生成提货凭证。

二、提货验收1.理货员对提货的商品，必须按提货单上的事项逐一核对验收，确保商品的正确性和完整性。

2.出现商品串号和提错货物等问题时，理货员要及时与仓库管理员沟通解决。

第三章标价作业流程管理一、商品标价位置1.标签打贴的位置应位于商品正面的右上角，或有文字说明的情况下，可贴在右下角。

2.对于罐装商品，标签应打贴在罐盖上方；瓶装商品标签打贴在瓶肚与瓶颈的连接方；礼品商品尽量使用特殊标价卡，避免直接打贴在包装盒上。

二、标价操作1.标价前要核对商品的代号和售价，并调整好打价机上的数码。

2.标签纸要妥善保管，避免盗换标签或错贴价格标签。

第四章商品陈列作业流程一、商品陈列1.根据商品配置表的要求，理货员将标好价格的商品，摆设在规定货架的相应位置，保持陈列有序、美观。

2.商品前进陈列，先进先出，确保商品周转速度和货品新鲜度。

第五章补货作业流程管理一、定时补货1.理货员进行定时补货时，需按照预定销售额的40%将所有品种补充到位，确保货架供应充足。

2.定时补货时要注意货品质量，避免陈列过期或损坏商品。

在开店前完成基本商品陈列,不仅可以方便顾客,而且可以使我们一天的工作圆满地进行.(1)准备作业①检验昨天后仓中准备的商品的品质好坏；②检查陈列商品之品质及保存期限(若有劣化商品应立即撤去)；③检查POP、价格表是否符合商品要求；④校检陈列柜的温度；⑤清扫陈列柜.(2)商品陈列作业①依照陈列作业书规定的位置、数量等要求来陈列商品；②陈列商品时,应使用搬运工具(陈列用台车)；③商品与POP、价格表一致；④陈列的商品须遵守每项商品所规定的陈列形态及堆积层数；⑤须遵守先入先出的作业方式(隔天之商品应放置于上方、前方)；⑥打扫走道.2．商品补给作业若商品缺货或种类过少,会引起顾客的不满,此外,若卖场陈列商品过乱,会使顾客不易挑选,并且也会影响商品品质.所以,在商品短缺前,要尽快将其补给完毕,在补给作业时应整理被顾客弄乱的陈列面,以维持商品陈列面的整齐.(1)所补给之商品及数量,应遵从作业指示书来进行(应考虑到特卖品、主销商品、短缺商品等问题,来决定其商品补给作业的优先顺序)；(2)商品推出陈列时,要使用补充手推车；(3)标价卡应与商品一致；(4)以先入先出的方式来进行补给作业；(5)一面检查商品之品质、鲜度,一面进行陈列工作；(6)遵守陈列基准,不可超过所规定的标准陈列层数；(7)进行作业时,勿妨碍顾客购买、挑选商品,要不忘随时跟顾客说声“欢迎光临”；(8)随手修正陈列面(将倒放之商品、放错位置之商品,摆回正确的状态、位置).3．陈列出货量对生鲜食品和冷冻食品的补货要注意对不同时段的投放量进行控制,以确保生鲜食品的新鲜度.(1)早晨开店前,应将所有种类的生鲜食品和冷冻食品出到既定的货位上,但数量不超过全天销售总量的40％；(2)中午,补货数量不超过全天销售总量的30％；(3)下午,营业高峰时补充全天销售量的30％.二、初级生鲜食品保鲜作业1．定期巡视冷藏、冷冻陈列柜的温度2．定期对商品品质进行检查,对已腐败变质的商品要从陈列区上撤走3．对营业结束或出货量太多的商品可把它们重新放人冷冻库、冷藏库中保存4．果蔬的一些特殊的保鲜作业方法(1)洒水作业①可洒水的商品——叶菜类、芜菁、萝卜、胡萝卜、长葱、生菜、芹菜等.②不能洒水的商品——黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水果等.③洒水时间——开店前,中午、销售高峰时间前,关店前(一天3—4次).④洒水后的注意事项——洒水后会淋湿冷藏柜、通路等,所以要将水气擦干.(2)冰敷作业①适合冰敷的商品——叶菜类、洋菜类、玉米、部分切割后的水果.②冰敷的方法——开店前冰敷(5～6cm)在上面以陈列商品.③冰融化之后,先将商品撤下,将冰补给上去.(3)给水作业①适合给水的商品——红萝卜、水芹、山葵.②给水的方法——将冰放入水中,以降低水温,然后将蔬菜根部放入水中.我门做商品陈列的时不新鲜的果菜,不但容易招致顾客的抱怨,而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑,若此事不断发生,顾客再也不会光临了.因此,如何做好鲜度检查,是超市从业员的重要职责之一.果菜在进货以及上架陈列时,要进行鲜度检查,已陈列的果菜每天也要检查.进货时,一般是抽验,上架陈列时则要全数检查,而已陈列的果菜每天至少要进行二次以上的全数检查.陈列的果菜常会因顾客的挑、捡、捏、压而影响鲜度,也会因陈列时间的增加而影响鲜度,尤其是当天卖剩的果菜,鲜度容易变差.因此超市每天在早上开始营业之前以及下午高峰时刻来临之前要进行鲜度检查.早上检查的是昨天卖剩的果菜,以及当天进货陈列上架的果菜,下午检查的是被顾客挑捡后的果菜,以及从冷藏库拿出要补充陈列上去的果菜.最后所有的检查都要进行复查建议复查者是生鲜部主管以及店长.果莱鲜度检查后,若发现鲜度不良,则要丢弃.然而有时候,一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良,或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良,则把不良的挑出丢弃即可.例如,用托盘及保鲜膜包起来的水果,如葡萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度不良,顾客便不会购买,必须把鲜度不良的那颗拿掉.果菜在鲜度将变坏但未变坏之前,可进行特价贩卖促销,一般超级市场都在晚上六点或七点以后,将当天剩下的不易久藏的果菜,以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉,但由于我们所处的北京郊区这人们可能回专门等甩卖时购买所以特价贩卖最好由店长决定甩卖时间,如此不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜的新鲜,更能增促是使顾客经常光顾我们华冠.生鲜商品的温度控制对于商品的保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务.果菜需采用低温管理的方法,主要原因有六：一、呼吸作用的抑制呼吸作用越旺盛,有机化合物的消耗就霸占激烈,果菜的鲜度越差.一般温度上升10ºC 时,呼吸量变成2-3倍,温度下降10ºC时,呼吸量减少l／2-1／3.二、蒸发作用的抑制抑制蒸发作用需要低温,不需冷风.温度越高,湿度越低、空气流动越旺盛时,呼吸量越多,蒸发作用也越活泼.三、发芽的抑制某些蔬菜在采收后,倘若温度及湿度高便会发芽,如马铃薯、蕃薯,而使贮存的有机化合物(以碳水化合物为主)及养份被消耗,导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄.而且马铃薯的芽含有毒素,有害人体健康.四、微生物活动的抑制果菜如在田中感染细菌,细菌易因采收时的处理不当、或运输中受温、温度影响变得活泼,而使果菜腐败.微生物在低温时,其活动性会变弱.五、过熟的抑制果菜采收后生命仍然持续,颜色由绿色演变到橙色、黄色；味道则是由酸味减少直到变味,但过份成熟时会变为老化,而失去商品价值.六、酵素作用的抑制绿色蔬菜会自己消化酵素而变色,温度越低酵素分解度越弱.为了抑制蒸发作用,低温的同时,适当的湿度是必需的,一般来说湿度宜保持在90-95％.此外,叶菜类亦不适合冷风,应多加注意.至于蕃薯、芋等品项在湿度80—85％时即可抑制呼吸作用.柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用,容易使水果果汁减少、味道变差、鲜度大为降低.一般果菜的保鲜温度在5ºC -8ºC,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10ºC (在室温下即可).大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种.(一)冰冷水处理法呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理,通常此类产品在产地就须先预冷,然后装入纸箱,再运输至卖场.经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15ºC,不经预冷的,温度会升到40ºC,而使果菜鲜度迅速下降.冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公升）,放入冰块,使温度降为0ºC,再将果菜浸泡其中,使果菜温度降至7ºC -8ºC,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水份或放进苏生库.(二)冷盐水处理法叶菜类可用此法处理.其处理步骤如下图.1．第一步骤：放在预冷槽处理,水量200公升,水温8ºC,将果菜预冷及洗净,时间为5分钟.2．第二步骤：放人冷盐水槽,水温0ºC,盐浓度1％,时间5分钟.3．第三步骤：放人冷水槽中,水温0ºC,洗去所吸收的盐分.4．第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库.果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长,以防止盐分所引起的伤害.(三)复活处理法葱、大白菜及叶菜类等用此法处理,能使果菜适时地补充水份,重新复活起来.此法是将果菜放人一般水温、200公升水量的水槽中,洗净污泥,并吸收水份.然后放入空间较大的容器中,使其复活.芥菜、水芹等果菜之菜茎前端切割置于水中,使根部充分吸收水份,复活效果更佳.(四)直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理.此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,仅须包装或贴标签即可送到卖场销售.此类商品可直接放进冷藏库中.(五)散热处理法木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜等水果可用此法处理.此类商品在密闭纸箱中,经过长时间的运输,温度会急速上升,此时要尽快以降温处理,亦即打开纸箱,充分给予散热,再以常温保管.(六)常温保管法南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理.此类商品不须冷藏,只要放在常温、通风良好的地方即可.其他鲜度管理应注意事项尚有：1．进货果菜要尽早降温.2．避免急剧的温度变化.温度太高的果菜不要马上放人冰冷水中,以免产生太大冲击,损伤果菜,可先洒些水,使果菜降温后再放人冰冷水中.3．叶菜类要直立保管.4．有切口的蔬菜,切口应朝下.5．设立苏生库.苏生库能给予果菜低温及水份,理想的苏生库温度是5ºC,湿度95％.苏生库内不使用纸箱,因纸会吸收水份,使纸箱变软不易重叠堆放,容易倒塌,最好是使用硬质容器.6．避免冷风直吹果菜,否则果菜容易失去水份而枯萎.为保持苏生库内湿度,防止商品失去水份,可在容器上覆盖吸水性佳的麻制厚布,亦可使用湿报纸,不过报纸容易干涸且不能重复使用.蔬果特性的介绍果蔬的低温保藏冷藏法既不改变食品成分,也不往食品中加入电解质,更不用高温杀菌,所以,这种方法能最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值.因此,冷藏果蔬比干燥、腌渍和罐藏的果蔬质量都高,所以冷藏是当今果蔬运用最广泛的贮藏方法.1．温度的控制低温可抑制果蔬呼吸作用,可推迟其后熟作用,可减弱其蒸发作用等,这就是果蔬冷却保鲜的主要原理.但是,所有的果蔬并不是保鲜的温度越低越好,若超过其最适的保鲜温度,就会产生生理冻害,其中比较容易产生冻害的品种有梨、香蕉、桃子、茄子、黄瓜、蕃茄、马铃薯、生菜等.所以,各种果蔬都有其最佳的保鲜温度.例如：苹果的最适宜温度为3℃—5℃,而广东香蕉为13℃—18℃.即使同一品种,因成熟度、产地、季节和气候条件不同,而又有相应的变化.如红的西红柿冷却保鲜温度为0℃,而绿的则为10℃,若低于这个温度,西红柿就失去后熟能力,不能由绿变红.又如,甜椒一般的保鲜温度为7℃—9℃,但北方秋季产的甜椒可低于这个温度.原产于温带、寒带的果蔬,大多数的保鲜温度比产于热带和亚热带的果蔬的保鲜温度要低.如苹果保鲜温度就比香蕉的保鲜温度低.冷藏保鲜库内的温度约在4℃—8℃之间,开且要求温度波动幅度小,一般为±1℃.若库内温度过高,果蔬的呼吸作用增强,影响产品质量和贮藏期；温度过低又会产生冻害.温度波动过大和过频,会在果蔬的表面结露,形成大量水滴.表面水分增加,也给微生物的生长繁殖提供了有利条件,从而造成果蔬大量腐烂变质.2．湿度的控制果蔬中含有大量的水分,这是维持其生命活动和新鲜度的必要条件.在贮藏过程中,果蔬会逐渐蒸发而失水.失水过多,就会明显地呈现萎蔫.这样,不仅果蔬重量减少,而且果实表面皱缩,质量降低,有的甚至失去商品价值.因此,在保鲜库中要维持一定的湿度,防止果蔬萎蔫.果蔬的失水现象大体通过两个途径产生：一是由于呼吸作用散发一部分水分；二是因为贮藏环境湿度的变化,引起水分蒸发.果蔬通过呼吸作用所散发的水分数量不多,而大量是由物理作用所产生的水分子蒸发.因此,水蒸发得快慢,取决于环境湿度的大小.提高保鲜库内的相对湿度可以有效地降低果蔬的水分蒸发,但是湿度太高,也会产生发霉作用.比较明显的品种有：洋葱、蒜头、马铃薯等.总之,果蔬在保鲜期间要有适宜的温度和相对湿度.在有条件的情况下,尽量做到分库贮存.果蔬储存的最佳温度和湿度果蔬保鲜的处理为了保持果蔬的鲜度,在销售或冷藏前应针对果蔬的不同特性,进行下列保鲜处理作业：1．需要进行冷盐水处理的商品有些商品呼吸量大,鲜度下降快,进货后要立即对其进行冷却降低温度,防止鲜度下降.即使是在产地己对这些商品等进行预冷,在运输中其包装纸箱一样会因呼吸热而产生潮热,温度会达到15℃左右,不在产地进行预冷的话有时甚至会上升至40℃.因此要在收货时对这些商品进行彻底的冷盐水处理.冷盐水处理的作用是利用冷盐水的盐溶度,调整渗透压,降低水温,使蔬菜吸收水分,提高保水性.对象商品有：毛豆、豇豆等豆类,玉米、龙须菜、西兰花、花菜等.2．需要苏生处理的商品有些蔬菜品种,如叶菜类青菜,其叶片属光合作用的器官,呼吸和蒸发量大,减重明显,不耐保存,苏生处理就是适时补充水分,使其重新复活.苏生处理的要领是：在水槽中洗净泥和污垢后,为了减少叶子的损坏,可以把货筐横放,将商品横着放入货筐,在放至货筐的3／4时,将货筐竖起,轻轻摇晃,然后将放置在货筐中的商品全部浸泡在水中,时间约3—5分钟,如果放人过多的货物的话,会影响苏生效果.为了促进水分吸收、提高苏生效果,可在水中进行切除根部处理.对象商品有叶菜类青菜、葱等.3．需要放热处理的货物有些水果呼吸热较大,在运输过程中,纸箱中会蓄积热量产生潮气.在进货后要打开纸箱,在阴凉通风处做放热处理.进行放热处理后,放入冷库中或在常温下保管.否则会导致表皮依然良好,但其内部已开始腐烂.对象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等.4．常温保存的商品对于没有必要放入冷藏库的商品,要放在通风性良好的地方进行走位管理.对象商品：马铃薯、洋葱、茄子、菜豆、青椒、凤梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿(未熟品)等.5．防风处理的商品有些果蔬非常怕风,不论在卖场还是在冷藏库,都要尽量避免直吹风.特别怕风的商品有：叶类菜、蘑菇类、豆芽菜、茄子等.为了避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上,可将麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在货筐上.我也是做超市的我就是做生鲜的这是我感觉不较好的方法。