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酒店厨房6T管理法6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法,使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。
6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行。
6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
一、天天处理：定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。
——要有丢的勇气！目标：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值 / 购买价值，需要 / 想要。
改善重点：● 空间的浪费● 柜子、档案夹的浪费使用● 工作环境的恶化● 增加工作的疲劳感● 压力● 管理不必要物品的时间的浪费二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。
整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！目标：三定：定名、定位、定量执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则根据使用频率分层保管按使用时间长短分开存放改善重点：● 浪费找东西的时间● 以为没有了而过量购买如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处1－6个月内要用的物品——把它保存在中间部分每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地每小时都要用的物品——随身携带三、3.天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人无死角。
马上清理东西——不会使东西变脏改善重点：● 打扫花费较长的时间● 生产率的降低● 事故的来源● 差错产生的根本原因● 用品设备使用寿命减短四、天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
酒店厨房6T管理法6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法,使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。
6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行。
6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
一、天天处理：定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。
——要有丢的勇气！目标：适物、适所、适位、适量。
执行重点：使用价值 / 购买价值，需要 / 想要。
改善重点：● 空间的浪费● 柜子、档案夹的浪费使用● 工作环境的恶化● 增加工作的疲劳感● 压力● 管理不必要物品的时间的浪费二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。
整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！目标：三定：定名、定位、定量执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则根据使用频率分层保管按使用时间长短分开存放改善重点：● 浪费找东西的时间● 以为没有了而过量购买如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处1－6个月内要用的物品——把它保存在中间部分每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地每小时都要用的物品——随身携带三、3.天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。
目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。
执行重点：每个人无死角。
马上清理东西——不会使东西变脏改善重点：● 打扫花费较长的时间● 生产率的降低● 事故的来源● 差错产生的根本原因● 用品设备使用寿命减短四、天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。
6t厨房管理制度及奖惩制度6t厨房管理制度及奖惩制度一、厨房着装制度1上班时需穿戴工作服，带好工作帽，在规定位置佩戴工号牌。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装与其他服装。
（工作服包括：帽子、上衣、裤子、围裙、鞋）2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、必须按规定围腰系带操作，不得消极怠慢、衣物不整。
5、违反上述规定者，按酒店质检处罚条例执行，并纳入考核。
二、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工考勤制度的有关规定执行。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
10、违反上列制度者，将按照考勤制度执行处罚，并纳入考核。
三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
厨房6s管理规章制度表《厨房6S管理规章制度表》一、前言在现代社会中，厨房是一个非常重要的场所，对食品卫生和安全有着直接的影响。
为了提高厨房的效率和管理水平，确保食品的质量和安全，采用6S管理规章制度是十分必要的。
二、管理目标1. 提高工作效率：通过6S管理规章制度的建立和执行，达到提高厨房工作效率的目标。
2. 确保食品安全：通过规范管理和操作流程，保证食品在加工和储存过程中的卫生与安全。
3. 提升工作环境：通过持续改进和管理，营造一个整洁、有序的厨房工作环境。
4. 培养团队精神：通过规章制度的执行，培养良好的工作习惯和团队协作能力。
三、6S管理原则1. 分类整理（Seiri）：- 保持工作区域整洁，清除垃圾和不必要的物品。
- 对工作所需物品进行分类和归类，确保易于取用和管理。
2. 整顿整理（Seiton）：- 对需要保留的物品进行整理和整顿。
- 确保所有物品都有固定的位置，并标明清晰的标识。
3. 清洁（Seiso）：- 坚持定期清洁工作区域，包括设备、器具和工具等。
- 保持厨房内部和外部的整洁，减少杂乱和污垢。
4. 清楚（Seiketsu）：- 制定并贯彻执行清洁和整理的标准操作程序。
- 建立常规检查机制，确保清洁和整顿的效果。
5. 培养习惯（Shitsuke）：- 培养员工对养成良好习惯的重视和自觉性。
- 培养员工主动监督和改进工作环境的能力和责任感。
四、制度规定1. 工作区域管理：- 厨房内各个工作区域应分别规划，物品归位明确，保持清洁整齐。
- 每个工作区域需明确责任人，并定期进行检查和巡视。
2. 物品分类管理：- 所有物品应按照用途和属性进行分类，确保易于管理和取用。
- 物品分类标识清晰可见，并根据需要定期进行调整和整理。
3. 清洁和卫生管理：- 每个员工都应保持个人清洁和穿戴卫生。
- 定期进行厨房设备、灶具、工具等的彻底清洁，防止积存污垢。
4. 检查和改进机制：- 建立每日、每周、每月的巡检计划和记录表格。
厨房6s管理规章制度表1. 安全（Seiri） - 清理1.1 所有用不到或损坏的厨房设备及工具，应予以清理并分类处理。
1.2 按需购买，确保所有厨房设备都能得到充分的利用。
1.3 所有厨房设备和工具都应放置在指定的位置，方便查找和使用。
2. 整顿（Seiton） - 整理2.1 确定每种设备和工具的固定位置，使用标签或标识牌进行标记。
2.2 维护厨房工作台面的整洁和清理，确保使用空间尽可能大。
2.3 在每个设备和工具所在的位置上，使用标识标记设备名称和使用注意事项。
3. 清洁（Seiso） - 清扫3.1 每日清洁厨房设备和工具，保持其整洁。
3.2 定期清洁地板、墙壁和天花板，防止污垢和细菌滋生。
3.3 检查并维护灶具、烟道和通风设备，确保其正常运作。
4. 清涤（Seiketsu） - 清洁标准化4.1 制定清洁工作的标准操作程序（SOP），并定期培训员工。
4.2 确定不同设备和工具的清洁频率和方法。
4.3 对厨房的不同区域进行标记，以方便员工理解和遵循标准程序。
5. 安排（Seiso） - 整顿标准化5.1 制定设备和工具的使用计划，确保每个员工都能按时完成任务。
5.2 确保清理工作和维护工作与日常运作无缝衔接。
5.3 定期进行设备和工具的检查和维护，防止故障和损坏。
6. 培育（Shitsuke） - 纪律6.1 所有员工都应该接受培训并遵守厨房管理规章制度。
6.2 制定奖惩机制，激励员工积极参与和尊重规章制度。
6.3 定期检查和评估厨房管理的执行情况，并及时纠正不足。
7. 总结本厨房6S管理规章制度表的目的在于确保厨房设备和工具的安全、整洁和高效使用。
通过贯彻执行这些规章制度，可以提高工作效率，降低事故发生率，保障食品安全和员工健康。
我们期望每个员工都能自觉遵守，并积极参与规章制度的执行与改进。
厨房6s管理规章制度表一、目的与范围为提高厨房卫生管理水平，创造整洁美观的工作环境，规范员工行为，确保食品安全，制定本厨房6S管理规章制度。
二、定义1. 6S管理：指按照整理（Sort）、整顿（Set in order）、清扫（Shine）、标准化（Standardize）、维持（Sustain）和精进（Safety）的步骤，对厨房内的设备、物品和工作区域进行管理和优化，确保工作环境清洁、整齐、安全和高效。
2. 厨房：指餐厅或者食堂等进行饮食加工的场所。
三、规章制度内容1. 整理（Sort）a. 清理厨房内不需要的物品，按需分类存放。
b. 根据使用频率，将常用物品放置在离工作区域最近、易取易放的位置。
c. 物品标识清晰明确，方便识别和管理。
d. 不得将私人物品放置于厨房内。
2. 整顿（Set in order）a. 划定每个工作区域的边界，确保物品有固定的摆放位置。
b. 对于工作台、操作台等设备，要保持整洁、干净，并保持设备表面无油污、无渣滓。
c. 标志牌、标识牌要醒目易懂，指引员工知晓各区域的功能。
d. 对于用具和器具，应确保摆放整齐，统一标准。
3. 清扫（Shine）a. 定期进行日常清洁，包括工作台、地面、设备等所有区域。
b. 清扫时使用清洁剂，确保彻底清洗，消毒设备定期进行。
c. 对于易污染的区域，要实行定期、有计划的清洁工作。
4. 标准化（Standardize）a. 根据各项操作规程，制定标准化作业流程，确保员工按照标准要求完成各项工作。
b. 制定食品加工操作规范，保证食品卫生安全。
c. 根据不同设备和区域，制定清洁消毒标准和频率。
5. 维持（Sustain）a. 建立责任制度，明确各级员工的职责与义务。
b. 检查员和责任人要定期进行检查和监督，发现问题及时整改。
c. 对于标准化作业流程，及时更新并培训员工，确保标准的贯彻执行。
6. 精进（Safety）a. 强化安全意识，加强员工培训，确保员工操作安全。
团膳、快餐中心工场、职工食堂现场管理（六T实务）互查评分表项目名称标准应得分实得分切配加工区54分料理台（15分）采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（兰色）、蔬菜水果（绿色），刀具与砧墩均采用相应的颜色，市后清洁定点摆放。
3 台内物品按标识分类储放，放置整齐划一，无私人物品。
3台内台外无油腻，物见本色，地面无水迹，墙上有区域责任人及其工作职责表。
3台面整洁光亮，无不必要的物品。
3备用调味品及原料定点摆放，用量不超过3天，已开盖的应注明使用日期。
3冰箱（14分）外表清洁无油污，无积灰，物见本色，储藏标志清晰。
3箱内无厚霜，无杂物及私人物品，原料堆放整齐，无叠盘，无混放。
3贮藏食物生熟分开，半成品和成品分开，并采用视觉管理方法，用不同颜色及有盖透明塑料盒。
4 箱内食物位置与箱门标识一致。
4冷库（16分）低温库堆放整齐，鱼、肉分开堆放做到霜薄气足，库温控制≤-18℃。
2高温库不得存放成品和半成品，库温控制在0－5℃。
2物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用。
3已加工的半成品原料做到无叠盘、无混放，并加盖或封保鲜膜。
3定期清理冰库。
做到无厚霜，无变质，无过期物品。
3有责任人及物品分布图。
3其他机器设备（9分）表面光洁，无积污，物见本色。
3机内及隔层处干净无残留物。
3定点摆放，有责任人及警示标识。
3 项目名称标准应得实得分分烹调操作区37分操作区（16分）各种必需调味品摆放整齐，前后有序。
每市清理，市后加盖，定点存放。
3生熟盘严格区分不混用。
经烹调后的熟制品立即放入传递橱保洁待用。
3操作场所分区域责任到人，每市或每天清理，天天保持干净整洁，无杂物，无积水，吸风罩、炉底、坑渠无油污，物见本色。
4 食物在搬运和存放时有防漏水、漏油设施。
3无私人物品及不必要物品。
3 炉灶（9分）作业过程始终保持灶台周围灶面、料理台整洁，地坪干燥无油腻。
3食品定点放置，规范整齐，符合卫生要求，防止交叉污染。
