酶在乳制品工业中的应用

食品用酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应用到各种食品上。

随着生物科技进展，不断研究、开发出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。

酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：1)有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。

例如：目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。

如溶菌酶用于pH6.0-7.5的饮料和果汁的防腐。

乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克／100毫升的溶菌酶，人乳中含量为40毫克／毫升。

在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进婴儿健康。

2)改善食品色香味形态和质地。

如，花青素酶用于葡萄酒生产，起到脱色作用；复合蛋白酶嫩化肌肉，使肉食品鲜嫩可口；在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶，使最终反应达到风味化要求。

3）保持或提高食品的营养价值。

通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。

4）增加食品的品种和方便性。

如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔，使硬组织软化，方便食用，提高适口性，更便于咀嚼。

为儿童提供各种酶解后的动植物天然食品，通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用，去除不易吸收的成分，提高营养价值，更适合婴幼儿的营养吸收。

5）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和自动化。

丹宁酶消除多酚类物质，去除涩味并消除其形成的沉淀。

蛋白酶用于饼干减筋，生产酥性饼干。

纤维素酶、果胶酶常用于榨果汁、豆油等对于原料的前处理，通过对果胶和纤维素的降解来解决加工难度，提高出油、出汁率。

6)专一性生产加工需求。

最典型的就是成熟的酶法淀粉深加工、酶法肉类提取物及酶法酵母提取物的大规模生产。

由淀粉酶、蛋白酶、各种转化酶等组成的专一性酶解技术使这些农副产品深加工得于实现，并产生高付加值的食品原料。

7) 去除食品中的不利成分。

双乙酰还原酶去除啤酒中的双乙酰。

过氧化氢酶去除牛乳中的过氧化氢。

酶在奶酪制作中的应用Application of Enzymes in the production of cheese摘要目前,我国的乳制品以奶粉、鲜奶类制品、酸奶为主,奶酪的生产和研究较少。

但是生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深，酶工程已成为生物技术在实际生产中非常重要的应用。

虽然酶工程学近年来才兴起, 但酶在奶酪中的应用却由来已久。

本文主要就以上几种酶在奶酪生产中的酶制剂进行了论述。

关键词：生物工程；奶酪；酶制剂ABSTRACTAt present, China's dairy powdered milk, milk type products, yoghurt-based, less cheese production and research. However, the rapid development of biotechnology and Bioengineering people deepening understanding, enzyme engineering has become very important in the actual production of the application of biotechnology. Although the enzyme engineering in recent years before the rise, but the enzyme used in cheese has a long history. This review focuses on more than several enzymes in cheese production, enzymes are discussed.Key words: Bioengineering; cheese; enzymes目录1. 前言 (5)2. 奶酪熟化中的酶的种类 (6)2.1 凝乳酶 (6)2.2 脂肪酶 (7)2.3氨基肽酶 (7)3.酶在奶酪生产中的作用 (9)3.1 促进奶酪凝结成块,缩短熟化期 (9)3.2 产生芳香物质,增加奶酪的香气 (9)3.3 提高奶酪中可溶性氮的含量 (9)3.4 生产低脂肪奶酪制品 (9)3.5其它的作用 (9)4.酶制剂在奶酪熟化中的应用研究情况 (11)5. 展望 (12)6. 参考文献 (13)1.前言奶酪不仅具有与液体奶完全不同的风味和口感，而且含有较多的低聚肽、脂肪酸、维生素、钙、磷等营养物质,深受欧美等西方国家人民的喜爱；也是储备液体奶生产的一类固态乳制品。

酶制剂在乳制品生产方面的应用及研究现状摘要:综述了酶技术在牛奶生产，牛奶成分修饰，生物活性肽制备，干酪生产，乳品保鲜等方面的应用。

在酶的作用下，牛乳中的乳糖、乳蛋白、苯丙氨酸等可以降解成不耐受机体可以直接吸收利用的成分，防止乳糖不耐症、牛乳蛋白过敏及苯丙酮尿症的发生，以扩大牛奶消费人群。

应用酶技术还可以提高乳制品生产的质量和安全性，改进生产工艺过程和改善产品风味。

关键词:乳制品;酶制剂; 乳酸菌前言：随着乳牛业和乳品工业的迅猛发展，原料奶和乳制品产量大幅度提高，乳制品花色品种极大丰富，质量也有了质的飞跃。

高新技术如基因技术、酶技术、微生物技术、高压技术、冷杀菌技术等在乳制品生产中的应用也越来越广泛。

酶是活细胞产生的具有催化功能的蛋白质，它参与生物体内各种生物化学反应过程。

近年来，酶制剂在食品工业中的应用越来越广泛，尤其在乳业及乳品工业中的应用更是异军突起。

1酶制剂的发展历史酶是生物细胞原生质合成且具有高度催化活性的蛋白质；人类早在认识酶之前就知道利用酶为生产和生活服务，例如酿造、鞣革及制造奶酪等已经有几千年的历史。

1897年Büchner发现磨碎的酵母仍然能够使糖液发酵产生酒精和二氧化碳；二十世纪初，有更多的酶被发现和分离提纯，注意到了某些酶的作用需要有低分子物质（辅酶）的参加，并陆续认识了很多酶所催化的反应。

1926年Sumner 第一次从刀豆中分离出脲酶并获得了该蛋白质的结晶；30年代，J.Northrop又连续分离出结晶的胃蛋白酶、胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶[1]；今天已有500种酶得到结晶，2000多种酶得到鉴定；200种左右商品酶已经开发；工业上应用的酶仅有50多种。

二次世界大战后抗生素工业的通风搅拌发酵技术的利用，使微生物酶制剂工业得到迅速发展；20世纪40年代末，生产α-淀粉酶的液体深层发酵首先在日本实现了工业化生产，标志着现代酶制剂工业的开始；20世纪50年代后期遗传工程、蛋白质工程等现代生物技术的研究成果，促使世界酶制剂工业持续地高速发展，成为生物工程四大主导产业中最早产业化的高技术产业。

乳糖酶在乳制品加工中的应用李倩倩，王丽颖西南大学荣昌校区动物科学系，重庆 402460摘要：：乳与乳制品是营养成分十分丰富的天然食品，其营养价值早已得到了世人的公认，然而美中不足的是由于部分人体内缺乏乳糖酶导致的乳糖不耐受现象，影响了他们对乳制品的正常摄入，这在很大程度上制约了乳制品在人们日常生活中的普及和人体对乳制品营养成分的消化吸收。

随着现代生物科学技术的发展，人们利用乳糖酶定向水解牛乳中大量的乳糖，从而使得从根本上解决乳糖不耐受这一困绕世人多年的医学难题成为可能。

本文就乳糖酶在乳制品加工业生产中的应用作一简要论述，以期对大家有所启迪和帮助。

关键词：乳糖酶；乳制品；应用；Application of lactose in dairy processingLI qianqian.WANG liyingDepartment of Animal Science, Rongchang Campus of Southwest University，Chongqing 402460,ChinaAbstract: Milk and dairy products is very rich in nutrients in natural food, its nutritional value has been recognized, however, a fly in the ointment is due in part to the human body caused by lack of lactase lactose intolerance phenomenon, affecting their normal intake of dairy products, which restricted the dairy products in people's daily life and the popularity of the human body digestion of dairy products in the absorption of nutrients in a very large extent. With the development of modern biological science and technology, people use a lot of lactase hydrolytic milk lactose orientation, so as to fundamentally solve the medical problems that afflict people with lactose intolerance for possible. The application of lactose in dairy industry production are briefly described, with a view to enlighten and help you.Key words: Lactaste; dairy; products; application;1 乳糖酶1.1 乳糖酶的定义乳糖酶, 又称β—半乳糖甘酶, 它的作用是在特定的条件下水解β一D一半乳糖苷键, 将乳糖水解成α一D一葡萄糖和β一D一半乳糖, 乳糖酶同时也具有半乳糖苷的转移作用, 能把半乳糖连接到乳糖上, 生成低聚半乳糖, 作为一种益菌作用因子而用于功能性食品的开发。

酶在乳制品中的应用摘要:生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深,酶工程已成为生物技术在实际生产中非常重要的应用。

虽然酶工程学近年来才兴起, 但酶在乳品中的应用却由来已久。

本文主要就以上几种酶在乳品中的应用作出概述。

关键词:生物技术;酶工程;乳制品近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。

,总的来说,当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。

酶在乳制品中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化力。

乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、国际得到了较广泛的应用。

1凝乳酶干酪是以奶及奶制品为原料, 加入一定量的乳酸菌和凝乳酶, 使奶中蛋白质凝固, 排除乳清, 再经一定时间的成熟而制成的发酵奶制品。

在干酪的生产和成熟期间, 酶对其组织结构、风味和营养价值的提高均起到非常重要的作用。

这些酶中, 按其来源可分为类,分别为添加到奶中的酶、奶中固有的酶, 以及发酵剂产生的酶。

目前添加的凝乳酶按其来源可分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。

微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶, 全球干酪生产所使用的酶中, 微生物蛋白酶占20%左右[1]。

由于微生物繁殖迅速、周期短, 可大量工业化生产,这类酶愈来愈受到人们的重视。

在干酪中添加发酵剂是为了降低奶中的PH值, 促进干酪凝块的形成。

但残留在干酪中的发酵剂会在成熟期间产生很多酶, 对蛋白的分解和风味物质的产生起着重要作用。

Servaas将发酵剂产生的酶分为三类, 分别是胞外蛋白酶、胞内蛋白酶及肽酶[2]。

这些酶在细菌细胞中处于相对固定的位置。

它们的相对位置对干酪成熟期间蛋白质的有序分解是非常重要的, 可以防止蛋白质在短时间内大量分解, 产生一些不良风味。

但是由于不同类的凝乳酶作用不同,特别是对于形成特征性风味的作用有差异,消费者习惯了传统干酪的风味而不能接受这类酶在干酪中应用。

酶在生活和生产当中的应用1.洗涤剂工业：加酶洗衣粉——碱性蛋白酶类易于洗去衣物上的血渍、奶渍等污渍。

2.乳制品工业：凝乳酶——奶酪生产的凝结剂，并可用于分解蛋白质。

乳糖酶——降解乳糖为葡萄糖和半乳糖，获得没有乳糖的牛乳制品，有利于乳品的消化吸收。

3.纺织工业：淀粉酶——广泛地应用于纺织品的褪浆，其中细菌淀粉酶能忍受100～110℃的高温操作条件。

纤维素酶——代替沙石洗工艺处理制作牛仔服的棉布，提高牛仔服质量。

4.医疗和药品工业：胰蛋白酶——用于促进伤口愈合和溶解血凝块，还可用于去除坏死组织，抑制污染微生物的繁殖。

5.酿酒工业：麦芽中的淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶——将酿酒原料淀粉和蛋白质降解成能被酵母利用的单糖、氨基酸和肽，从而提高乙醇的产量。

1.洗涤剂和个人用品工业用酶：洗涤剂是工业用酶最大的应用领域。

在洗衣、洗碗、公共清洗及隐形眼镜等的清洗中，酶无处不在。

蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、可除去衣领、袖口处的污渍及血渍、菜渍、油渍等一系列生活污垢；而纤维毒酶的参与则通过对棉织物纤维的修复作用而达到“织物复新”的效果。

含有淀粉葡萄糖和葡萄糖氧化酶的牙膏及漱口液可防止牙菌班的形成，减少口臭。

将来，多酚氧化酶在合适的介质中可完成生物染化的工作。

这将使爱美人进一步心再的心为美丽而付出受化学品毒害的代价。

2酶在食品工业的应用：3酶在纺织品整理中的应用：4.饲料工业用酶：5啤酒工业酿造用酶：传统方法将谷物转化成啤酒的酶的来自麦芽。

如要麦芽汗中酶活性变化或过低可能导致一系列质量问题：提取率低，麦汗分离时间长，发酵慢，啤酒的口味及稳定性差等。

工业酶可用来补充麦芽天然含有的酶，用辅料（玉米、小麦、大米、等淀粉类原料）酿啤酒，大麦酿啤酒时分别加入α淀粉酶、β-葡聚糖酶及蛋白酶可确保酿造质量。

麦芽汗分离和啤酒过滤是酿酒工艺两个常见的难关。

在糖化过程中的β葡聚糖酶和戊聚糖酶的应用可解决这些问题。

啤酒发酵初期酵母产生的双乙酰使啤酒有一种类似乳酪味道。

酶在食品工业中的应用一、酶制剂应用于果蔬加工1.提高果桨出汁率。

在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。

果浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。

纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内溶物充分释放，提高出汁率。

并提高可溶性固形物含量。

2.澄清果蔬汁。

果浆经榨汁、筛滤后，果汁中仍存在一些非常细小却能导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒。

如果胶物质、淀粉、其他多糖类物质等，它们是引起果蔬汁混浊和褐变的主要原因。

如果在新鲜果蔬汁(或经杀菌后的果蔬汁)中加入果胶酶、纤维素酶、α―淀粉酶、木瓜蛋白酶(可视混浊成分选择一种或几种)，可将上述物质大部分降解为半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他产物，使果蔬汁澄清，同时可明显提高澄清汁的营养成分和稳定性。

3.增香、除异味。

果蔬汁在加工过程中，咸味物质损失，但风味前体物质仍然存在。

研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。

果蔬中大多数单萜物质均以吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。

通过添加β―葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。

有实验证明。

α―L―吡喃李耱苷酶或o―L―呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。

酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠檬苦素类似物而引起的苦味。

如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖；加入柠檬营素脱氢酶可把柠檬酸苦素氧化成柠檬苦素环内酷。

从而达到脱苦降苦的目的。

二、酶制剂应用于焙烤食品</p>1.淀粉酶在面包中的应用。

在面包粉中添加适量的。

α―淀粉酶，可使面包体积较空白面包提高10％左右，这是因为烘烤面包时，α―淀粉酶水解部分淀粉。

生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。

TG酶在乳制品加工中的应用乳制品中的α-酪蛋白, β-酪蛋白, κ-酪蛋白以及α- 乳清蛋白, β- 乳球蛋白等都是TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）的良好底物, 因而, TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）在乳制品工业中也有很高的应用价值。

TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）能够在较宽的pH范围内(pH6.5～8.0) 对乳品蛋白质进行交联。

TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）在乳制品加工中的作用：一、增加凝胶强度, 提高酸奶质量在TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）的作用下, 用葡萄糖-δ-内酯酸化酪蛋白或预先在50℃下酶处理酪蛋白溶液1h, 再酸化, 可形成较强的凝胶。

TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）形成的凝胶强度大, 其剪切力比通常的酸凝胶高几倍, 其临界剪切力值是1000Pa, 而酸凝胶的临界剪切力值为200Pa, 并且在50～85℃下, 凝胶强度变化不大, 剪切力值保持不变, 存放期间, 乳清析出较少。

TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）形成的凝胶具有良好的特性, 如增强了对酸、对热的抵抗性, 提高了保水性。

因此, 在酸奶生产中添加TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）可改善酸奶品质, 增加酸奶稳定性, 提高酸奶质量。

另外, 在重制奶酪生产中, 添加TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）处理后,使乳清蛋白和酪蛋白交联在一起, 可以提高奶酪的质量, 增加经济效益。

用TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）处理牛奶, 可使牛奶粘性增加。

二、改善乳蛋白乳化特性利用TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）处理的乳蛋白质, 分子间发生聚合作用, 这些聚合物不易发生聚集, 从而提高乳性。

as1酪蛋白、r-酪蛋白等经TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）催化后发生交联, 可以作为优良的乳化剂应用于乳品生产中。

三、提高乳蛋白的热稳定性许多研究表明, TG酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）能提高乳的热稳定性。

经TG 酶（南宁东恒华道谷氨酰胺转氨酶）催化交联的β-乳球蛋白表现出较高的热稳定性。

酶在乳品加工中的应用今天咱们来唠唠酶在乳品加工中的应用。

这酶啊，可是乳品加工里的神奇小助手呢。

在牛奶的保鲜方面，就有酶发挥着重要的作用。

咱们知道，牛奶要是放置久了就容易变质。

这里面有个关键的酶叫溶菌酶。

溶菌酶就像是牛奶的小保镖，它能够分解细菌的细胞壁，让那些想要在牛奶里捣乱的细菌难以生存。

有了溶菌酶的守护，牛奶就能在一定时间内保持新鲜，就好像给牛奶穿上了一层保护衣，让我们能喝到更新鲜、更安全的牛奶。

再说说在乳制品的风味形成方面。

在奶酪的制作过程中，有不少酶在默默奉献。

比如说，蛋白酶可是奶酪风味形成的大功臣。

牛奶里的蛋白质在蛋白酶的作用下，会被分解成各种小分子的肽和氨基酸。

这些小分子物质会赋予奶酪独特的风味和口感。

你想啊，那浓郁的奶酪味，其中就有蛋白酶的功劳。

而且啊，不同类型的蛋白酶作用后的效果还不太一样呢，这就使得不同种类的奶酪有着各自独特的风味，有的奶酪味道浓郁醇厚，有的则带有淡淡的清香，这都是蛋白酶在背后精心“调配”的结果。

还有乳糖酶，这对那些乳糖不耐受的朋友来说可是个好东西。

在一些乳制品加工中，乳糖酶被用来分解牛奶中的乳糖。

有很多人喝了牛奶会肚子不舒服，就是因为他们体内缺乏乳糖酶，不能很好地消化牛奶中的乳糖。

当我们在乳品加工过程中加入乳糖酶，把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖后，这些乳糖不耐受的人也能愉快地享用乳制品了，像一些低乳糖牛奶或者无乳糖牛奶就是这么来的。

这就大大扩大了乳制品的消费人群，让更多的人能够享受到牛奶的营养。

在酸奶的制作中呢，酶也起着不可或缺的作用。

其中最关键的就是乳酸菌产生的酶。

乳酸菌在发酵过程中会产生各种酶，这些酶会分解牛奶中的乳糖产生乳酸。

随着乳酸的不断积累，牛奶的pH值会降低，牛奶就会慢慢凝固变成酸奶。

同时，这些酶还会对牛奶中的蛋白质和脂肪进行一些微妙的修饰，让酸奶的口感更加细腻、醇厚，而且还带有独特的发酵风味。

在乳品加工的原料预处理方面，酶也有用武之地。

比如说，脂肪酶可以对牛奶中的脂肪进行一定的修饰，改善乳制品的乳化性能和稳定性。