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食品科学技术：啤酒工艺学三1、填空题按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。
正确答案：考核合格2、单选优质麦芽的颜色应是（）A.绿色B.黑色C.黄色D.红色（江南博哥）正确答案：C3、单选进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。
A.10%B.12%C.15%D.8% 正确答案：B4、填空题商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。
正确答案：3；2.55、单选人工充气的二氧化碳应纯净无（）A、水B、氮C、色D、氧正确答案：D6、判断题灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。
正确答案：对7、填空题麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。
正确答案：粉碎的越细越好8、单选（）是麦粒一切生物化学反应的场所。
A.胚B.皮层C.胚乳D.胚芽正确答案：C9、多选我国瓶装啤酒有（）等多种规格。
A.640mlB .450mlC.350mlD.500ml正确答案：A, C, D10、填空题《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。
正确答案：无毒；无害11、问答题操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？正确答案：烛式硅藻土过滤机的操作过程为：①准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环5～10min，清酒罐用CO2或N2气背压。
②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：5～10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10～15min的循环。
③进酒顶水：引入待滤啤酒，将过滤机内的预涂水缓慢压出，直至酒头浓度合格。
④过滤：未滤啤酒自下而上流入过滤机，并穿过烛棒被过滤，至滤液浊度符合要求，打入清酒罐。
不断添加硅藻土，烛棒上的硅藻土层越来越厚，过滤精度越来越细，进口压力也越来越高，达到允许的极限压差必须停止过滤。
食品科学技术：啤酒工艺学题库知识点（强化练习）1、填空题啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。
正确答案：异戊醇2、判断题酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
正确答案：错3、单选麦芽粉碎机的磨辊直径一般（江南博哥）为（）mmA、150B、250C、350D、450正确答案：B4、单选麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类B、淀粉C、纤维素正确答案：A5、单选要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α-氨基氮B、Zn离子浓度C、可发酵性糖正确答案：C6、多选全麦芽麦汁的可发酵糖有（）A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正确答案：A, B, C, D7、填空题蛋白质休止阶段温度为：（）℃正确答案：45～558、单选啤酒酵母呈（）A、方形B、圆或卵圆形C、扇形D、环形本题正确答案：B9、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量正确答案：A10、判断题合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。
正确答案：对11、单选国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）A、湿加法B、递加法C、倍增法D、干加法正确答案：D12、单选一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。
A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa正确答案：A13、问答题如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？正确答案：对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整液位；对于短酒管，则直接调整短酒管的长短，即伸入瓶内的高度，就可调整液位。
14、单选我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。
食品科学技术：啤酒工艺学找答案三1、判断题大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。
正确答案：错2、单选多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。
A.150mg/LB.10（江南博哥）0mg/LC.180mg/LD.200mg/L正确答案：B3、单选为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A.氧化B.分解C.还原D.反应正确答案：C4、名词解释啤酒正确答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。
5、单选装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。
A、自动停机B、故障停机C、临时停机正确答案：A6、单选（）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。
A.Zn离子B.Ca离子C.Mg离子正确答案：A7、填空题分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。
正确答案：越高8、填空题α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。
正确答案：α-1.4糖苷；α-1.6糖苷；α-界限糊精9、问答题简单分析发酵降糖速度太快的原因？正确答案：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有：（1）酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；（2）酵母添加时，麦汁温度太高，如超过10℃，使酵母迅速增殖，发酵降糖太快；（3）发酵过程温控不良，高温持续时间太长；（4）麦汁组成很好，可发酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧过于充足，促使酵母发酵过于旺盛。
10、单选我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。
（）A.黑色啤酒B.鲜啤酒C.上面发酵啤酒D.下面发酵啤酒正确答案：D11、填空题发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
食品科学技术：啤酒工艺学考试试题三1、单选根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。
其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦B.四棱大麦C.二棱大麦正确答案：C2、判断题过滤机的过（江南博哥）滤速度与压差和过滤面积成反比。
正确答案：错3、单选常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度正确答案：D4、单选为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高锰酸钾正确答案：C5、填空题原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。
正确答案：倾翻式；电子式6、单选（）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。
A.浸麦度过低B.浸麦度过高C.温度高D.温度低正确答案：A7、单选下列不是小麦作辅料的特点是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正确答案：D8、单选啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成正确答案：C9、单选后发酵多控制（）的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温D、abc都不对正确答案：A10、单选啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A、火碱（氢氧化钠）B、纯碱（碳酸钠）C、硅酸钠正确答案：A11、判断题麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
正确答案：对12、单选啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。
A.醛类B.酮类C.酸类D.酯类正确答案：A13、判断题从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
啤酒工艺学复习题一、单项选择题（每小题1分, 共20分）2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶答案: A5.啤酒厂常用的碱性清洗剂中, 用得最多的是。
A: 火碱（氢氧化钠） B: 纯碱（碳酸钠） C: 硅酸钠答案: A 6.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。
A: 10℃以下 B: 0～2℃。
C: 0℃以下答案: B 7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味重要和酒花中的有关。
A: α-酸 B: β-酸 C: 硬树脂答案: A 8.麦芽粉碎太会增长麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增长麦汁过滤的难度。
A: 粗 B: 中 C: 细答案: C 9.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，一方面应考虑提高麦汁的含量。
A: α-氨基氮 B: Zn离子浓度 C: 可发酵性糖答案: C 10.糖化过程影响淀粉水解的重要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A: 搅拌速度 B: 糖化醪pH C: 钙镁离子浓度答案:B11.麦汁中的重要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A: 糖类 B: 淀粉 C: 纤维素答案: A12.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。
A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装答案: B13.一般啤酒酵母的死灭温度是。
A: 48～50℃ B: 50～52℃ C: 52～54℃答案: B14.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A: 上段 B: 中段 C: 下段答案: A15.酵母自溶会使啤酒pH值。
A: 升高 B: 减少 C: 不变答案: A16.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。
A: 蛋白质混浊 B: 酵母凝聚性差 C: 污染杂菌答案: C17.在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
啤酒工艺学题库54-0-
8
问题：
[填空题]麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
问题：
[填空题]多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应（），最终使满罐温度符合工艺要求。
问题：
[填空题]发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。
出处：安徽11选5 https://;
问题：
[填空题]发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
问题：
[填空题]如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。
问题：
[填空题]影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
问题：
[填空题]啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
问题：
[填空题]添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
啤酒工艺学试题库一、填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。
2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。
3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越，压力越低，溶解的CO2越。
4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、。
5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。
6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。
7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是℃。
8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是℃。
9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、4、。
11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。
12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg为1个硬度（od）。
13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用。
15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的过程称为。
16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。
17、β—葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β—葡聚糖，可降低麦汁的，有利于过滤。
18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。
19、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过，最终还原成。
20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
21、是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。
23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、等处理。
啤酒工艺学随堂作业答案第一章概论一、填空题1．啤酒就是不含co2、腹满、高酒精度的饮料酒。
2．表示啤酒为液体面包的主要因素就是啤酒的发热量低。
3．啤酒中的co2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的co2越多，压力越低，溶解的co2越少。
4．无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5%（v/v）；低醇啤酒的酒精含量应不超过2.5%（v/v）。
5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。
二、问答题1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。
2．啤酒定义：就是以大麦芽（包含特种麦芽）为主要原料，提酒花，经酵母蒸煮酿制而变成的、不含二氧化碳的、腹满的、高酒精度(2.5~7.5%）的各类熟鲜啤酒。
第二章原料一、填空题1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。
2．水的硬度用德国度则表示，即1再升水中所含10mg氧化钙为1个硬度（°d）。
3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。
4．啤酒生产用水的消毒和杀菌，经常使用的物理方法存有紫外线、曝气等处置。
5．啤酒大麦依其生长形态，可以分成二棱大麦和多棱大麦；依其收割季节可以分成春大麦和冬大麦。
6．库尔巴哈值就是检查麦芽溶解度的一个关键指标，它侧重于检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。
熔化较好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，通常少于45%为过度熔化，高于38%为熔化不当。
7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。
8．大麦糖浆或玉米糖浆并作辅料时，可以轻易提在煮熟锅中。
9．酿造啤酒的辅料主要就是含淀粉和糖类的物质。
10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40%以上，才能称为小麦啤酒。
二、选择题1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（c）。
a：总硬度b：永久硬度c：暂时硬度2．啤酒成份中（c）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
1.如何解决在粉碎麦芽的时候，发现还有少量完整的麦芽颗粒？a. 适当调小辊轴间距。
b.适当减慢加料速度并保持均匀加料。
2.糖化：糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适当的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质，即提取麦芽和辅料成分的过程。
3．工艺过程麦芽→粉碎机→糖化锅→过滤槽（检测浓度）→煮沸锅（检测浓度）→ 回旋沉淀槽→薄板冷却器→进发酵罐4.简述实验过程中添加石膏的作用？a.糖化用水中添加石膏后，使醪液中碱性磷酸盐恢复酸性，保证麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。
b.石膏可赋予啤酒干爽的口味。
c.可减弱糖化醪液色度的上升减少吸槽时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出。
d.麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，使麦汁清亮透明。
e.增加α-淀粉酶的热稳定性，并有利于内肽酶的作用。
f.添加石膏可以补充水中缺少的钙离子。
5.什么是酸休止，酸休止温度是多少？酸休止：啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀的水解，产生酸性磷酸盐。
此工艺条件温度为35～37℃。
6.什么是蛋白质休止，蛋白质休止温度是多少？蛋白质休止也称蛋白质水解，是指将蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解高分子氮（多肽）、中分子（多肽、肽类）和低分子氮（氨基酸）的过程。
蛋白质休止温度：50℃左右。
7.简述酒花的主要成分及其在啤酒发酵中的主要作用？主要成分：酒花油、酒花树脂（苦味物质）、多酚主要作用：a.赋予啤酒爽口的苦味；b.赋予啤酒特有的酒花香气；c.酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，加速麦汁的澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性；d.具有抑菌、防腐作用；e.增强啤酒的泡沫稳定性。
8.糖化时使用苦型和香型两种酒花，各在什么时候加？⑷添加苦型酒花：麦汁煮沸开锅5min，添加苦型酒花40g（0.04%），⑸添加香型酒花，沸终前10min，添加香型酒花25g（0.02%）。
9.啤酒发酵的实验原理？将糖化后冷却至 10℃左右的麦芽汁送入发酵罐，接入酵母菌种，然后充氧，以利酵母菌生长，同时使酵母在麦汁中分散均匀，待麦汁中的溶解氧饱和后，让酵母进入繁殖期，约20 小时后，溶解氧被消耗，逐渐进入主发酵。
啤酒工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下齐鲁工业大学齐鲁工业大学第一章测试1.啤酒的历史可以追溯到_______年前的远古时代。
（）A:5000 B:4000 C:3000 D:6000答案:30002.世界上最古老的的酿造酒是啤酒、葡萄酒和中国的黄酒。
( )A:错 B:对答案:对3.啤酒的颜色主要来源于__________。
（）A:水 B:酒花 C:麦芽 D:水答案:麦芽4.目前已知的酒花种类有________种。
（）A:350 B:250 C:150 D:200答案:3505.啤酒的风味和新鲜度是消费者首要考虑的因素。
( )A:错 B:对答案:对6.浓色啤酒的色度是__________。
（）A:40以上EBC B:5.0～14.0EBC C:0.0～5.0EBC D:15.0～40.0EBC答案:15.0～40.0EBC7.比利时修道院啤酒采用上面发酵法，经过________次瓶内发酵而成。
（）A:1~2 B:3~4 C:2~3 D:4~5答案:2~38.啤酒根据酵母类型分为拉格和艾尔啤酒。
( )A:错 B:对答案:对9.________非常易饮，低苦味，通常带有甜味和蜂蜜口味，以清爽感作为主要的风味。
（）A:小麦啤酒 B:IPA C:黑啤 D:棕色艾尔答案:小麦啤酒10.发酵度较高的啤酒类型是_________。
( )A:干啤酒 B:冰啤酒 C:无醇啤酒 D:低热量啤酒答案:干啤酒第二章测试1.收货大麦的蛋白质含量技术参数________。
（）A:10.5~11% B:17~19% C:12~14% D:9~10%答案:10.5~11%2.大麦收货后通过接收、精选和分级存入大麦立仓。
( )A:错 B:对答案:对3.麦芽的制麦过程包括浸渍、发芽和干燥。
（）A:错 B:对答案:对4._________在麦汁过滤中形成了良好的过滤层使麦汁变的清亮。
（）A:酶 B:胚 C:淀粉 D:皮壳答案:皮壳5.制麦过程能形成大麦的颜色和芳香物质。
第一章概论一、填空题1．啤酒是含 CO 、起泡、低酒精度的饮料酒。
22．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。
3．啤酒中的CO溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO越多，压力越低，溶解的越少。
24．无醇啤酒的酒精含量应不超过 %（V/V）；低醇啤酒的酒精22CO含量应不超过 %（V/V）。
5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。
二、问答题1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。
2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度~%）的各类熟鲜啤酒。
第二章原料一、填空题1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。
2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙为1个硬度（°d）。
3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。
4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。
5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。
6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。
溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在 40 %以上，一般超过 45 %为过度溶解，低于 38 %为溶解不良。
7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。
8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。
9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。
10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的 40 %以上，才能称为小麦啤酒。
二、选择题1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（ C ）。
A：总硬度 B：永久硬度 C：暂时硬度2．啤酒成份中（ C ）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A ：50% B：70% C：90%3．啤酒厂的水源优先采用（ A ）。
A：地下水 B：地表水 C：外购水4．水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（ B ）。
A：总硬度 B：残余碱度 C：镁硬度5．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（ C ）。
A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品。
） B ．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（6．A：10℃以下 B：0～2℃。
C：0℃以下7．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（A）有关。
A：α-酸 B：β-酸 C：硬树脂三、是非题1．酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
答案：（×）2．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。
（√）3．酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。
（√）4．我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。
（√）5．颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。
（×）6．从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
（√）7．梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。
（×）8．使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。
（×）9．玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。
（×）四、问答题1。
酿造用水的处理方法有哪几种答：①加酸法；②加石膏法；③石灰水处理法；④离子交换处理法；⑤电渗析处理法；⑥反渗透处理法；⑦活性碳过滤法。
2．优质淡色麦芽应达到什么条件答：优质淡色麦芽应达到：①浸出率高，应达79%～82%；②麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差～%；③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；④麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤·S；⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤；⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。
3．麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：①色泽：淡黄色，有光泽；②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；④皮壳：以薄为好。
4．麦芽的粗细粉差指标表示什么意义答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。
如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。
反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。
5．麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义答：α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。
检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。
6．啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：①一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。
②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。
．从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化7．①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；②选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。
第四章麦汁制备一、填空题1．α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α糖苷键，不能水解α糖苷键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、α-界限糊精。
2．β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个α糖苷键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为β-构型。
3．β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到α糖苷键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和β-界限糊精。
4．麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是62～65℃。
5．麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是72～75℃。
6．蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 氨基酸。
7．啤酒中的苦味物质主要是异α-酸，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
8．β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的粘度，有利于过滤。
9．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。
10．CIP系统清洗管道时，清洗液流速快、温度高，洗涤效果好。
11．如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到80℃以上，并保持15～20 min。
12．清洗作用的四大要素是：温度、浓度、时间和机械效应。
13．麦芽粉碎按加水或不加水可分为：干粉碎和湿粉碎。
14．性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得越细越好。
15．麦芽增湿粉碎的处理方法可分为蒸汽处理和水雾处理。
16．对辅料粉碎的要求是粉碎得越细越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。
17．酿造用水主要包括糖化用水和洗糟用水。
18．糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、醪液pH、金属离子含量等。
19．糖化方法通常可分煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法。
20．糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的pH值。
21．糖化生产的主要技术条件有：温度、时间、pH、醪液浓度。
22．糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和β-葡聚糖酶。
23．在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有乳酸、磷酸等。
24．糖化终止醪液温度在76～78℃进入过滤槽。
25．糖化过程中，通常用L的碘液来检查糖化时否完全，当呈黄色时，表示糖化已完全。
26．糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪～，混合糖化醪～，煮沸麦汁～。
21．已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的老化。
22．洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在～。
23．麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮破而不碎，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变差。
24湿麦糟中含水分75～80 %，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
25．洗糟水温度越高，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的麦皮物质。
26．为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以打开，麦汁澄清时应该关闭。
27．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变深，形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
28．最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过～ mg/100mL。
29．麦汁煮沸时，较高的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
30．冷麦汁出现碘反应，说明淀粉分解程度差，会影响啤酒稳定性。
31．薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用80～85℃热水冲洗杀菌。
32．对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是无菌压缩空气，为了避免污染，通入的空气应实现无菌、低温、干燥、无油、无尘。
33．一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至2～4℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至6～8℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
二、选择题1．麦芽粉碎太（C）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A：粗 B：中 C：细2．麦芽粉碎过（A）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。
A：粗 B：中 C：细答案：3．麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（A）。
A：大 B：中 C：小4．麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（B）些。
A：高 B：低 C：先高后低5．使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（C）。
A：麦汁压力高 B：冷却介质压力高 C：相等6．麦汁中的主要水溶性物质是（A）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A：糖类 B：淀粉 C：纤维素7．糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（A）。
A：α-淀粉酶 B：β-淀粉酶 C：糖化酶8．要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（B）。
A：α-淀粉酶 B：β-淀粉酶 C：蛋白酶9．糖化醪蛋白分解时，一般采用（B）。
A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌10．糖化醪糖化时，一般采用（C）。
A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌11．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（C）含量。
