啤酒工艺学试题库一、填空题1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。
2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。
3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越，压力越低，溶解的CO2越。
4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、。
5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。
6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和。
7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是℃。
8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是℃。
9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、4、。
11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。
12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg为1个硬度（od）。
13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用。
15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的过程称为。
16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。
17、β—葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β—葡聚糖，可降低麦汁的，有利于过滤。
18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀，以提高啤酒的非生物稳定性。
19、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过，最终还原成。
20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
21、是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、和。
23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、等处理。
