蔬菜趣谈之芥菜 山药
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蔬菜趣谈之芥菜山药
芥菜
我出生在新疆乌鲁木齐，在那里度过了人生最初的十年。
我住的地方是部队家属院。
新疆冬天天寒地冻，为了吃上蔬菜，家属院大家基本用地窖储存过冬蔬菜（那时候大棚菜还没有兴起）。
萝卜，白菜，土豆这几样菜吃久了，吃的有些发腻。
部队有时会搞来一些罐头给家属们发下去，调剂下生活。
这些罐头里我喜欢吃雪里蕻罐头，罐头里的雪里蕻带一点酸味，并有一丝芥辣的气味，再配上一些辣椒。
味道十分爽口。
小时候，我一个人一顿就能吃一罐头雪里蕻（1斤装的罐头）。
现在还想吃那雪里蕻罐头，可惜现在再见不到了。
雪里蕻是荠菜的一种，它属于叶用荠菜，它又被称为春不老。
雪里蕻这里名字得于它在冬天里依然青翠(蕻,茂也。
——《集韵》)。
它适合做腌菜，在有的地方秋天的时候腌上一大缸雪里蕻，可以一直吃到开春的时候。
芥菜除了叶用的雪里蕻以外，还有茎用、根用和籽用的芥菜。
茎用芥菜特点是茎部肥大呈圆球形或椭圆形，常用来做榨菜。
榨菜有名的就是四川涪陵榨菜，榨菜由于加工时需用压榨法榨出菜中水分所以才得名。
榨菜清脆爽口是不错佐餐小菜。
根用的芥菜我们俗称为大头菜，一般用来做酱菜,陕西潼关用面酱腌制的大头菜就比较有名。
在家乡时候，我把它切成条和黄豆、辣椒一炒。
用来夹馒头和拌稀饭，感觉味道十分不错。
籽用的芥菜把它的成熟种子碾磨成粉就是我们长说的芥末，它是我们常见的调味品。
芥末对口、舌、鼻子均有强烈刺激。
有的人食用后会眼泪鼻涕一起涌出，一股辣劲会从嘴里涌入鼻子里，一直涌到耳朵里。
那种感觉十分独特。
如果你觉得太辣，在芥末中酌量添加些糖或食醋，可以冲淡一些辣味。
芥末常用来拌凉菜,也可作泡菜调味品。
日本人就喜欢芥末，因为他们喜欢吃生鱼片,芥末可是生鱼片的美味调料。
芥末有刺激眼睛的作用，眼睛有炎症的人不宜食用。
芥菜在中国的食用已经有六七千年的历史，在西安半坡遗址（距今七千年历史）中瓦罐里就发现了芥菜种子。
西汉初编纂的《礼记》就提到芥酱（芥末制品）。
诗人也多写芥菜，芥菜普通但却象征着平淡的生活。
白居易为请韬光禅师喝茶专门写了一首诗：“白屋炊香饭，荤膻不入家。
滤泉澄葛粉，洗手摘藤花。
青芥除黄叶，红姜带紫芽。
命师相伴食，斋罢一瓯茶”（《招韬光禅师》）。
他觉得经常去韬光禅师喝茶，应该自己做一回东道主。
他准备好喷香的米饭,用藤花，芥菜，红姜做好素菜,要请禅师一起吃，吃完了再喝茶。
可是人家禅师不愿去他那，因为他那是官宦之地，于是白居易只好把做好的素斋用盒装了，又带些好茶上山，与禅师一起吃斋品茶。
可见芥菜在白居易眼里是不错的素菜。
山药
劈啪、劈啪，褐色的糖汁在锅里翻滚着作响。
“应该差不多了”,一个人说道。
另一个人说：“恩，叫我看看”。
他用筷子蘸一点糖汁放入冷水中冷却，然后拿出来用牙咬一下,说道：“不粘牙了，可以放了。
”另一个人就把先穿好的山药、山楂串放在糖锅中，让它们在锅里滚一圈粘满糖汁，然后把它们拿出来放在抹上油的木板上，用力摔一下，山药串、山楂串们就被摔出了一个个明显的大糖片来，样子很好看。
这就是我们常吃的糖葫芦。
好多孩子要的是糖山药，因为山楂的吃多了会酸牙，山药的好吃，再吃不会酸牙。
糖葫芦用山药做串在老北京是很普遍的。
还有一种山药串叫“嘎拉鞭”,比一般糖葫芦小，也蘸糖,但没有糖葫芦多；很便宜，一分钱一串，是那时孩子经常吃零食。
可惜现在见不到这种山药串，年轻人基本上也没听说过“嘎拉鞭”这个名字。
山药常用来做甜食，除了糖葫芦外，拔丝山药也是我们长见的甜菜肴。
关于拔丝山药有这样的一个故事。
隋末，隋炀帝昏淫无道，天下义兵皆起，最强者乃翟让领导的瓦岗军。
六一六年，翟让率领瓦岗军围攻荥阳。
李密邀请魏征参加宴会商议如何攻打荥阳。
李密建议要兵贵神速，要速战速决。
魏征不说可，也没说不可。
李密见此，再急也没有办法。
正在着时厨师端上一道色泽金黄的拔丝山药。
李密不管三七二十一，下筷就吃。
直听他喊叫一声，原来他嘴上被烫了一个泡。
这时，厨师端上一碗凉水。
魏征夹起山药在凉水里一涮，然后吃下，并叫李密这样吃，李密这样一吃，觉得香甜脆嫩十分可口。
魏征这时说道：“急不得，荥阳城内隋军士气正旺，此时攻城会有很大损失。
李密连连点头说是。
第二天李密向翟让建议：“现在荥阳城内敌兵虽然多，但是他们粮食储备有限。
等到时间久了，他们人困马乏，又没有粮食，咱们再攻打是很容易的。
可以让小部队攻打荥阳城外据点，彻底切断荥阳城支援。
让大部队休养，等到士兵休养好了，再攻打荥阳。
”
眼看着荥阳城外据点一个个被拔掉，荥阳太守郇王庆坐不住了，他命令张须陀出城讨伐翟让。
李密让翟让装败，让张须陀追赶。
他设伏兵在树林中，等张须陀到来时候突然出击。
和翟让前后夹攻，大败张须陀。
斩首张须陀于阵中，张须陀部下秦叔宝、罗士信落荒而逃。
（秦叔宝并非一开始就在瓦岗寨，他开始在隋军任职，后来才投奔瓦岗军）。
张须陀军一败，荥阳城不攻而破。
可见到拔丝山药还有过警诫冒进的作用
山药，我国自古就已经栽培，山药原名叫薯蓣，因为唐代宗名李预，改为薯药。
北宋的时候宋英宗名赵曙，所以又改名为山药。
此名沿用至今。
陆游写过一首山药粥的诗，诗中写到“老住湖边一把茅，时沽村酒具山药。
年来传得甜羹法，更为吴醋作解嘲。
山厨薪桂软炊粳，旋洗香蔬手自烹。
从此八珍俱避舍，天苏陀味嘱甜羹”（《菘芦服山药芋作羹》）。
这里说的甜羹并不是甜食，而是不放任何调料的淡食。
他写的这首诗是在他罢官的第二年（1191年），时年六十六岁。
他没有多余经济来源，生活困窘，经常熬山药为粥。
他这首诗名字意思就是用白菜，萝卜，山药作粥。
虽然如此，他还说八宝粥虽吃不上，但这山药粥确实难得美味。
可见陆老先生安于贫困，并不怨天尤人。
开始人们把山药当作一种粮食食用，并认为是一种滋补品。
中国最早的药物学专著《神农本草经》上说：“薯蓣味甘温，主伤中、补虚羸，除寒热邪气，补中益气，长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥，延年。
”可见山药可以延年益寿这种说法早就有了。
山药还有补肺、补肾作用，中成药“六味地黄丸”、“金匾肾气丸”中均含山药。
糖尿病与肺病患者就适于食用。
山药养人，大家应多多食用。
