乳制品的分类和特性

常见乳制品的特性乳制品是人们日常饮食中非常常见的食品。

从牛奶到奶酪，从酸奶到黄油，每种乳制品都有其独特的特性和品味。

本文将主要探讨一些常见乳制品的特性。

一、牛奶牛奶是最常见的乳制品之一。

它是从奶牛中提取的，是一种白色液体。

牛奶的营养价值很高，富含蛋白质、钙、维生素D和B12等，是骨骼健康和神经系统正常功能所必需的营养物质。

牛奶的味道较为单一，但是它可以用来制造各种食品，比如奶油、干酪和酸奶等。

在烹饪中，牛奶常用作面糊、奶油酱等。

同时，牛奶也可以是一种独立的饮料，供人们饮用。

二、奶酪奶酪是通过将牛奶或羊奶等加热并加入马克酸菌或其他发酵剂制造而成的。

它有多种形态，比如切片、块状和片状等。

奶酪的味道是十分浓郁的，并且因其种类繁多，所以味道也会因种类而异。

一些常见的奶酪种类包括起司、切达奶酪和蓝纹奶酪等。

三、酸奶酸奶是将牛奶或羊奶等添加酸奶菌发酵而成。

它的质地较为稠厚，味道有一定的酸味。

酸奶对人体十分有益，因为它富含活性菌群和蛋白质等营养物质。

同时，酸奶也可以在烹饪中起到很好的作用。

它可以用来制作各种酸奶沙拉酱、酸奶冰淇淋和酸奶甜点等。

四、黄油黄油是一种奶油，是通过将牛奶或羊奶等经过分离而得到的。

黄油富含脂肪和维生素A等营养物质。

黄油在烹饪中有非常广泛的用途，它可以用来涂在烤面包上，作为食品的调味剂，也可以用来蒸煮蔬菜等。

五、鲜奶油鲜奶油是一种质地十分柔软的奶油。

它富含脂肪和卡路里等营养物质。

鲜奶油一般用作制作各种甜点的装饰和调味剂。

比如，它可以用来制作奶油蛋糕、馅饼和鲜奶油冰淇淋等。

六、乳清蛋白乳清蛋白是一种富含肌纤维蛋白和支链氨基酸等营养物质的乳制品。

它可以促进肌肉生长和修复，并有助于控制食欲。

乳清蛋白一般作为饮料或加入蛋白粉中用作补充营养物质。

总之，乳制品是人们日常饮食中非常重要的一部分。

它们各自有独特的特性和营养成分，可以用于制作各种不同的食品。

在日常饮食中，应注意适量摄入乳制品，以保持身体健康。

奶制品的种类及验收的标准引言奶制品广泛应用于食品行业，因此对其种类和验收标准的了解非常重要。

本文将介绍一些常见的奶制品种类以及它们的验收标准。

奶制品种类1. 鲜奶：指从乳牛、山羊等动物产出的未经处理的奶，其验收标准包括：- 外观：应为乳白色，无异物。

- 味道：应具有特有的奶香味，无异常气味。

- 脂肪含量：应符合国家标准。

- 蛋白质含量：应符合国家标准。

- 细菌总数：应符合国家标准。

2. 巴氏杀菌奶：指经过巴氏杀菌处理后的奶，其验收标准与鲜奶类似，但需要额外检测巴氏杀菌效果。

3. 乳酸奶：指在新鲜奶中通过发酵添加菌种制成的奶制品，其验收标准包括：- 外观：应为乳白色，无异物。

- 味道：应具有酸味和奶香味，无异常气味。

- pH值：应符合国家标准。

- 细菌总数：应符合国家标准。

4. 奶粉：指将鲜奶或脱脂奶浓缩、喷雾干燥制成的粉状奶制品，其验收标准包括：- 外观：应为均匀细腻的粉末，无结块。

- 味道：应具有奶香味，无异味。

- 水分含量：应符合国家标准。

- 脂肪含量：应符合国家标准。

- 细菌总数：应符合国家标准。

验收标准1. 外观：奶制品应具有正常的颜色和外观，无异物和杂质。

2. 味道和气味：奶制品应具有正常的奶香味，无酸味、发酵味或其他异常气味。

3. 化学指标：奶制品应符合国家标准规定的脂肪含量、蛋白质含量、水分含量等化学指标要求。

4. 微生物指标：奶制品中的细菌总数、大肠菌群等微生物指标应符合国家标准要求。

5. 加工工艺：奶制品的加工工艺应符合卫生要求，并有相应的生产许可证。

6. 包装标识：奶制品的包装上应有明确的产品名称、生产日期、保质期等标识，符合国家标准的包装要求。

结论对奶制品的验收标准的严格执行，能够保证消费者的食品安全和健康。

各类奶制品的种类及验收标准需要根据国家相关法规进行制定和执行。

四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。

一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。

2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。

如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。

以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。

如冰淇淋、麦乳精等。

市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。

二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。

乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。

结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。

在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。

酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。

主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。

乳制品的分类乳制品花色繁多，主要有以下一些分类。

1、液体乳。

一般在当地生产和销售，供当地人饮用。

其工艺特点是保持乳的原有状态不变，仅杀灭其中的微生物以保证食用安全卫生。

液体乳又分为消毒乳和灭菌乳：消毒乳杀菌温度在100℃以下，只能短期存放；灭菌乳杀菌温度在135℃左右，室温下可存放数月之久。

灭菌乳还可配成草莓、巧克力等风味。

2、酸奶。

有固定型和搅拌型两种。

还可以选择不同的菌种，或添加草莓酱、黑加仑等浆果，故现在的酸奶品种呈多样化。

3、含乳饮料。

这是以乳或乳制品为基础原料，加入砂糖、有机酸、食用香精等进行调配，然后灌装、杀菌而成，国家规定其蛋白质含量不得低于1%。

市售品种一般有：用酸奶配制成的乳酸菌饮料；用未经发酵的消毒乳或奶粉加乳酸调制而成的乳酸饮料。

4、炼乳。

采用真空蒸发工艺，将牛奶浓缩到2.3-2.5倍，然后装入铁罐杀菌，称为淡炼乳或蒸发乳；浓缩后加入砂糖，以提高其渗透压，不需杀菌也能长期保存的，称为甜炼乳。

5、奶粉。

将原料奶先经杀菌、浓缩，然后喷雾干燥，制成粉末状，就得到普通的全脂奶粉。

奶粉容易在常温下保存，且重量只有原料的七分之一左右。

奶粉的种类比较多，按化学成分的不同，有全脂奶粉、脱脂奶粉、低脂奶粉、加糖奶粉、加钙和VD3奶粉、果汁奶粉、巧克力奶粉等等；按用途，又可分为孕妇奶粉、婴儿配方奶粉、助长奶粉、智力奶粉、中老年奶粉等等。

6、奶油。

即俗称的黄油。

其工艺为：先用离心分离机将消毒乳分离为稀奶油和脱脂乳，再通过机械搅拌，使稀奶油中的脂肪球互相聚集形成固态奶油，同时得到副产品酪乳。

脱脂乳和酪乳一般经喷雾干燥，制成粉末状作为食品原料。

奶油可用作佐餐，如吃面包抹黄油；也可作为食品工业原料，如面包、饼干的配料，以及蛋糕上的花饰等等。

7、干酪。

原料奶经消毒后，接入纯粹培养的乳酸菌种（也有用霉菌的），保温繁殖数小时，再加凝乳酶，然后压制成块状，发酵几个月（有少数产品也不经发酵）。

产品的性质，相当于豆腐乳。

常见乳制品种类及其特点目前市售的液态奶种类，通常包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、稀奶油等。

一、液态乳。

液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。

1、普通牛奶。

以合格牛奶为原料，不加任何添加剂而均质杀菌加工成的鲜奶，各项指标符合国家标准关于巴氏消毒牛奶或灭菌乳的规定。

2、强化牛奶。

在新鲜牛奶中添加多种维生素、微量元素和或其他营养配料，以增加牛奶的营养成分为目的的产品。

3、花色牛奶。

在新鲜牛奶中添加咖啡、可可或者各种果汁及食用香精等原料，风味和外观上和普通牛奶都有较大差别。

4、高脂或高蛋白牛奶。

通过浓缩或添加稀奶油、浓缩乳蛋白等提高产品中脂肪或蛋白的含量，使得产品营养物质更丰富，口感更香浓的产品。

5、复原乳。

是指以全脂奶粉、浓缩奶、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后，制成与牛奶成分相同的饮用乳。

液态乳按包装式样分类，可分为玻璃瓶装消毒牛乳、塑料瓶装消毒牛乳、塑料涂层的纸盒装消毒牛乳、塑料薄膜包装的牛乳、多层复合纸包装的牛乳。

一般液态奶主要分为巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳。

巴氏杀菌乳的特性：需冷藏，新鲜、营养、健康。

超高温灭菌乳的特性：无需冷藏，饮用方便，便于携带，保质期长30天～8个月。

二、酸乳。

凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。

我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。

搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加或不添加果料、果酱等制成具有一定黏度的奶油样制品。

消费者还会接触含乳饮料，含乳饮料主要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。

而酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。

中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色调香而制成的饮用牛乳饮料。

它的发酵型乳饮料是指含以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。

其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性的乳酸菌饮料。

乳品种类与验收规则一、引言本文档旨在介绍乳制品的种类及其验收规则。

乳制品是一类重要的食品，对于保持人体健康具有重要作用。

了解乳制品的种类和验收规则有助于确保乳制品的质量和安全，保障消费者的权益。

二、乳品种类乳制品是指以动物乳汁为原料加工制成的食品，包括牛奶、酸奶、乳酪、黄油等。

下面将对常见的乳制品进行简要介绍：1. 牛奶：牛奶是最常见的乳制品，主要由牛乳制成。

牛奶分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，根据脂肪含量的不同，适用于不同人群。

2. 酸奶：酸奶是通过将乳酸菌发酵于牛奶中得到的一种乳制品。

酸奶富含益生菌和蛋白质，有助于促进消化和增强免疫力。

3. 乳酪：乳酪是一种以乳汁为主要原料，经过发酵、凝固等工艺制成的食品。

乳酪种类繁多，包括切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等，具有丰富的口感和营养价值。

4. 黄油：黄油是一种以牛奶为原料制成的乳制品，主要用于烹饪和烘焙。

黄油富含脂肪和维生素，能为食物增添香味和口感。

三、乳品验收规则为了确保乳制品的质量和安全，进行乳品的验收是十分重要的。

以下是一些常见的乳品验收规则：1. 外观检查：检查乳制品的外观是否正常，如颜色是否均匀、无异物、无泌露等。

2. 包装标识：检查乳制品的包装标识是否齐全，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。

同时，检查包装是否完好无损。

3. 气味检查：闻乳制品的气味，正常的乳制品应该没有异味或臭味。

4. 触感检查：触摸乳制品的质地，应该没有异物或凝块。

5. 温度检查：检查乳制品的储存温度是否符合要求，避免乳制品过热或过冷。

总结：了解乳制品的种类和验收规则对于保障乳制品的质量和安全具有重要意义。

消费者在购买乳制品时，应注意外观、包装标识、气味、触感和温度等方面的检查。

只有通过严格的验收，才能确保乳制品的品质符合要求，保障消费者的健康权益。

乳品的种类及验收标准1. 引言乳品是指以牛、羊、马、骆驼等哺乳动物的乳汁为原料，经过加工、处理、发酵等工艺制成的食品。

乳品在我国有着悠久的历史，是人们日常生活中不可或缺的营养食品。

根据不同的加工方式和原料，乳品可分为多种类型。

本文将介绍乳品的种类及验收标准，以帮助大家更好地了解和选购乳品。

2. 乳品的种类2.1 液态乳品液态乳品是指未经发酵的牛乳、羊乳等，包括全脂、低脂、脱脂等不同脂肪含量的产品。

液态乳品保质期较短，一般为3-6个月，需在冷藏条件下保存。

2.2 发酵乳品发酵乳品是指以牛乳、羊乳等为原料，加入乳酸菌等发酵剂进行发酵制成的产品。

发酵乳品包括酸奶、酸奶饮料、奶酪等。

发酵乳品具有较高的营养价值，有利于消化吸收。

2.3 乳制品乳制品是指以乳品为原料，经过加工制成的各种食品，如奶粉、乳粉、乳糖、乳脂肪等。

乳制品广泛应用于糖果、糕点、饮料、调味品等领域。

3. 乳品的验收标准为确保乳品的质量和安全，我国对乳品生产企业和产品实行严格的监管制度。

乳品的验收标准主要包括以下几个方面：3.1 原料验收原料验收主要是对乳源进行检验，包括动物的健康状况、疫病检测、药物残留等。

要求乳源来自健康、无疫情的养殖场，且不得使用违禁药物。

3.2 生产过程验收生产过程验收主要包括对生产设备、生产环境、卫生状况等方面的检查。

要求生产企业具备符合生产乳品的相关资质，设备齐全、清洁，生产环境符合卫生要求。

3.3 产品质量验收产品质量验收主要是对乳品的感官、理化、微生物等指标进行检测。

要求乳品色泽、气味、口感等正常，无异味、变质等现象；理化指标如蛋白质含量、脂肪含量等符合国家标准；微生物指标如菌落总数、大肠杆菌、致病菌等不得检出或符合限量要求。

3.4 包装验收包装验收主要是对乳品的包装材料、包装方式、标签标识等进行检查。

要求包装材料符合国家食品安全标准，包装方式合理、密封良好，标签标识清晰、准确，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

奶制品的分类和验收要求
1. 奶制品的分类
奶制品可以根据制作方法、成分和加工程度进行分类。

以下是常见的奶制品分类：
1.1 鲜奶
鲜奶是直接从奶牛或其他乳制品动物中提取的未经加工的奶。

它可以分为全脂鲜奶、脱脂鲜奶和低脂鲜奶。

1.2 乳制品
乳制品是通过将奶或乳制品加工而成的产品。

常见的乳制品包括奶粉、奶酪、黄油和酸奶等。

1.3 乳制品饮料
乳制品饮料是以奶或乳制品为主要成分制作的饮料，如巧克力牛奶和果味奶饮料等。

2. 奶制品的验收要求
为了确保奶制品的质量和安全性，对其进行验收时应注意以下要求：
2.1 外观和气味
检查奶制品的外观和气味是否正常。

奶制品应该没有异味，外观应该均匀一致。

2.2 标签和包装
检查奶制品的标签和包装是否完好，并核对生产日期、保质期和配料表等信息。

2.3 检测
对奶制品进行必要的检测，如菌落总数、致病菌和化学污染物等。

这些检测可以确保奶制品符合卫生标准和安全要求。

2.4 储存和运输条件
检查奶制品的储存和运输条件是否符合要求。

奶制品应该在适宜的温度下保存，并避免受到污染和物理损坏。

2.5 供应商信誉
选择有良好信誉的供应商，确保从可信赖的生产商或供应商购买奶制品。

结论
通过对奶制品的分类和验收要求的了解，消费者可以更好地选择适合自己的优质和安全的奶制品。

同时，生产商和供应商也应严格遵守相关要求，确保奶制品的质量和安全性。

乳制品分类：1、液体乳类。

主要包括：杀菌乳;灭菌乳;酸牛乳;配方乳。

2、乳粉类。

主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。

3、炼乳类。

主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。

4、乳脂肪类。

主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。

5、干酪类。

主要包括：原干酪、再制干酪等。

6、乳冰淇淋类。

主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。

7、其他乳制品类。

主要包括：干酪素；乳糖、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。

乳制品营养成分乳根本组成主要为水、蛋白质、乳糖以及以钙为主矿物质与一些维生素水—89%；总乳干物质〔乳固体〕—13.0%其中：脂肪3—5%，乳糖—5%，蛋白质3—3.5%，无机盐〔灰分〕—0.75%1、乳糖：仅在乳中存在糖类，它是一种复原性双糖，由葡萄糖与半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物在牛乳中生长主要碳源。

2、乳脂肪：包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸脂，另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。

3、乳蛋白：通常被分为酪蛋白与乳清蛋白，酪蛋白大约占总乳蛋白80%4、无机盐：是牛乳中主要矿物质，它一局部被离子化，另一局部是以复合物状态存在。

乳制品鉴别：1、乳及乳制品感官鉴别感官鉴别乳及乳制品，主要指是眼观其色泽与组织状态、嗅其气味与尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。

对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯粹以及乳香味如何。

同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性评价。

对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清别离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠与霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。

必要时可以将乳制品冲调后进展感官鉴别。

2、鉴别鲜乳质量(1)色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。

次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。

劣质鲜乳——呈浅粉色或显著黄绿色，或是色泽灰暗。

乳制品的产品特性
乳制品的产品特性主要体现在以下几个方面：
（1）乳制品具有较高的营养价值。

乳制品中也含有多种维生素，比如维生素A、维生素B2、维生素D等，这些维生素对维持人体正常生理活动，调节人体内分泌，增强人体免疫系统活力起到了关键作用，所以在日常生活中经常饮用乳制品可以安全高效的实现补充维生素的目的。

正是因为乳制品包含着许多人体维持正常生理活动所需要的营养，其对人体具有很高的营养价值，人们在生活中正逐渐加大对乳制品的摄入。

（2）乳制品易变质，不容易保存。

因乳制品中包含一定成分的蛋白质、脂肪等有机物，且这些成分的化学性质不稳定，容易发生变质，所以乳制品的保存要求也较为苛刻。

目前来说对于鲜奶类乳制品保存主要采取的是巴氏消毒法加完全密封保存，对于酸奶、冰淇淋等乳制品则主要采用低温冷藏冷冻保存。

但是应该注意的是一旦打开乳制品的包装就应该尽快将乳制品食用完毕，避免乳制品因长时间暴露在常温环境下而发生变质。

（3）乳制品的原材料相对单一，且对生产加工的标准要求较高。

加工制造乳制品的原材料主要为生鲜牛乳或羊乳，其占乳制品原材料的大部分，其余原材料主要包括水、食品添加剂、水果果粒等，因此对于乳制品来说其原材料的取得渠道比较集中，对原材料的使用量较大，产品的质量严重依赖于原材料的质量。

另一方面因为乳制品属于食品，且日常生活中人们的消费量较大，消费对象主要集中在婴幼儿、青少年、老年人等群体，所以国家对乳制品的生产制定了严格的制造加工标准，对生产的每个环节都有详细明确的要求和质量标准，一种乳制品要想上市销售，无论其原材料质量，生产环境还是生产工艺都会受到严格的监控，保证产品的品质符合国家的质量要求。

乳品的种类及验收标准1. 乳品的种类1.1 牛奶牛奶是最常见的乳制品之一，根据脂肪含量的不同，可以分为全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶等多个种类。

1.2 酸奶酸奶是通过添加活性乳酸菌在牛奶中发酵而成，常见的种类有原味酸奶、水果味酸奶和含有益生菌的酸奶等。

1.3 奶粉奶粉是将牛奶经过浓缩、脱水等工艺制成的粉状产品，可以根据脂肪含量和适用人群的不同，分为全脂奶粉、婴儿奶粉和成人奶粉等。

1.4 奶酪奶酪是使用牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白，经过发酵、凝固、脱水等工艺制成的固态乳制品，常见的种类有切达奶酪、蓝纹奶酪和马苏里拉奶酪等。

1.5 黄油黄油是通过将牛奶或奶油进行搅拌、发酵、脱水等工艺制成的固态脂肪乳制品。

2. 乳品的验收标准2.1 外观和气味乳品应具有清洁、无异味和异物的外观，无明显色泽异常，气味应纯正、清香。

2.2 脂肪含量根据产品的要求和标准，乳品的脂肪含量应符合相应的要求，一般以脂肪含量的百分比表示。

2.3 蛋白质含量乳品的蛋白质含量应符合相应的标准，一般以蛋白质含量的百分比表示。

2.4 细菌总数乳品的微生物污染程度应符合相关卫生标准，细菌总数应在合理范围内，以确保产品的安全性。

2.5 营养成分乳品应含有适当的营养成分，如维生素、矿物质等，以满足消费者的需求。

2.6 包装和标识乳品的包装应完整、无破损，标识应清晰、准确，并包含产品的生产日期、保质期等重要信息。

以上是乳品的种类及验收标准的简要介绍。

在进行乳品验收时，应根据相关标准和要求，仔细检查乳品的外观、气味、营养成分等指标，以确保产品的质量和安全性。

乳品原料知识点总结乳品原料是生产乳制品的基础，在生产过程中起着至关重要的作用。

了解乳品原料的特性和用途对于生产高质量的乳制品至关重要。

本文将对乳品原料的知识点进行总结和介绍，包括常见的乳制品原料、其特性和用途等方面的内容。

一、常见的乳制品原料1. 牛奶牛奶是最常见的乳制品原料，其主要成分包括乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。

牛奶的质量和用途取决于其脂肪含量和成分的比例。

牛奶可分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，可用于生产奶粉、奶酪、酸奶等乳制品。

2. 乳清乳清是牛奶经过凝固后剩余的液态部分，其主要成分为乳清蛋白、乳糖、矿物质和维生素等。

乳清具有良好的发泡性和吸水性，可用于生产乳清蛋白粉、乳清饮料等产品。

3. 奶粉奶粉是将牛奶或其他乳制品脱水而成的粉状产品，其主要成分为乳糖、蛋白质和脂肪等。

奶粉可长期保存，便于运输和储存，可用于生产配方奶粉、奶酪、冰淇淋等产品。

4. 酸奶酸奶是经过乳酸发酵的牛奶制品，其主要成分为乳糖、乳酸菌和乳脂肪等。

酸奶具有较高的营养价值和益生菌含量，可用于改善消化系统健康。

5. 奶酪奶酪是经过乳酸发酵和凝固后形成的乳制品，其主要成分为乳脂肪、蛋白质和盐等。

奶酪可分为硬奶酪、软奶酪和蓝纹奶酪等不同种类，可用于餐饮和烹饪。

二、乳品原料的特性和用途1. 牛奶的特性和用途牛奶具有丰富的脂肪、蛋白质和维生素等营养成分，其乳蛋白具有较高的营养价值和乳化性。

牛奶可用于生产奶制品、饮料和烘焙食品，如奶酪、奶油、奶昔等。

2. 乳清的特性和用途乳清具有良好的发泡性和吸水性，其乳清蛋白含量较高，可用于增加食品的蛋白质含量和改善口感。

乳清可用于生产乳清蛋白粉、营养饮料和冰淇淋等产品。

3. 奶粉的特性和用途奶粉具有较长的保存期限和便捷的使用方式，可长期保存，不易变质。

奶粉可用于制作婴儿配方奶粉、奶酪和冰淇淋等产品。

4. 酸奶的特性和用途酸奶经过乳酸菌发酵后，其口感酸甜可口，富含益生菌和营养成分。

1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。

②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。

③乳的消化率为98%。

2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。

具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。

3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。

正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。

5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。