第四章学前儿童的营养与膳食第一节营养学基础知识一、什么是营养和营养素⏹营养素是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。
⏹营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、矿物质、维生素及水。
⏹营养是指人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，转化成机体需要的物质来维持生命活动的全过程。
二、学前儿童需要的能量⏹能量（包括热量）单位用千卡（kcal）表示，即在正常大气压下，将1000克水由150C每升高1度所需要的能量。
⏹经测定，1克碳水化合物可产能4.3千卡，1克脂肪可产能9.3千卡，1克蛋白质可产能4.1千卡。
⏹能量单位有时也用焦耳表示。
1000焦耳是1千焦耳。
1千焦耳等于0.239千卡。
1千卡等于4.184千焦耳。
三、产能营养素蛋白质脂类碳水化合物（一）蛋白质1.蛋白质的生理功能（1）构造新细胞、新组织的原料（2）修补组织（3）调节生理功能（4）供给热能2、蛋白质的营养价值⏹质⏹量⏹“互补作用”3.儿童对蛋白质的需要量根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量为：婴儿，每公斤体重2-4克（以下是总量）；1岁，35克；2岁，40克；3岁，45克；4岁，男孩50克，女孩45克；5岁，男孩55克，女孩50克；6岁，男孩、女孩都为55克；7岁，男孩、女孩都为60克。
4．蛋白质的食物来源⏹瘦肉、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源；⏹豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。
（二）脂类1.脂类的生理功能（1）储存能量。
（2）保护机体。
（3）是构成细胞的基本成分。
（4）可以促进某些脂溶性维生素的吸收。
（5）提供给身体所必需的脂肪酸。
（6）增进食欲。
（7）增加饱腹感。
2.适量摄入高胆固醇食物：⏹世界卫生组织提出：预防动脉硬化从儿童做起，少吃含胆固醇特别高的食物。
⏹但是一般含胆固醇高的食物含的优质蛋白质也多，所以这就有一个适量的问题，含胆固醇特别高的食物就要少吃。
3. 脂肪的食物来源目前，我国居民主要的脂肪来源是肉类食品和烹调油。
（三）碳水化合物1. 碳水化合物的生理功能（可吸收部分）（1）提供热能。
（2）构成组织。
（3）是维持神经系统生理功能必需的。
（4）合成肝糖元。
（5）抗生酮作用。
（6）适量的碳水化合物可以减少人体对蛋白质的消耗。
2．碳水化合物的食物来源⏹（1）谷类⏹（2）块茎类⏹（3）蔗糖⏹（4）果糖⏹（5）乳糖3. 要健康一定要会吃糖●什么时候宜补充糖类：（1）刚断奶的时候。
（2）生病发烧的时候。
●什么时候不宜补充糖类：（1）孩子刚吃饱以后，吃糖容易造成血糖过高。
（2）快开饭的时候，吃糖影响食欲。
4.合理的膳食结构：中国居民膳食指南：“食物多样，谷类为主”。
四、非产能营养素（一）无机盐⏹含义：存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。
⏹在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素。
儿童较易缺乏的无机盐（1）钙（2）铁（3）锌（4）碘1. 钙（1）生理功能钙是人体含量较多的元素之一。
人体中的钙99％存在于骨骼、牙齿之中。
骨骼以外的钙虽然仅占1％左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。
比如，血浆中钙离子若明显下降，则神经、肌肉兴奋性增强，而引起手足搐搦症。
（2）钙的食物来源：含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。
海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。
芝麻酱含钙丰富。
同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等。
豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。
绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。
（3）影响钙吸收利用的因素：食物中的钙能否被肠道吸收，受一些因素的影响。
有利于钙吸收利用的因素：维生素D是促进钙吸收的主要因素；乳糖亦可促进钙的吸收；氨基酸与钙结合形成可溶性钙，故膳食中蛋白质供给充足有利于钙的吸收利用。
不利于钙吸收利用的因素：谷类及豆类的外皮中含有植酸，与钙可结合成不溶性植酸盐，使钙的吸收率降低。
一些蔬菜如菠菜、苋菜、冬笋等含草酸多，草酸与钙可形成不溶性的草酸钙，不利于钙的吸收。
摄入过多的脂肪，可因大量的脂肪酸与钙结合成不溶性的皂化物，使钙自粪便中排出。
（4）学前儿童每日钙的需要量：出生—6个月，每天需要400毫克。
7—12个月，每天需要600毫克。
1—3岁，每天需要600毫克。
3—8岁，每天需要800毫克。
2. 铁(1)生理功能铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。
饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。
铁缺乏对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响、免疫力低下、保持体温恒定的能力弱、增加机体对铅的吸收。
容易造成妊娠早期流产或早产。
(2) 食物中铁的吸收率：根据铁的吸收率，可以分为血红素铁和非血红素铁。
动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。
例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达11-22％。
非血红素铁存在于蔬菜、水果中，含量少，并且容易受膳食其他因素影响。
植物性食物中的铁吸收率低，比如大豆为7％，大米仅为1％。
有些因素可以促进铁的吸收，例如维生素C，可以促进三价铁还原成二价铁而利于铁的吸收。
含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。
植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。
黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。
乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫克。
以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。
给儿童搭配食物时要搭配含铁丰富的食物。
3. 锌（1）生理功能锌是人体必需的微量元素之一。
锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。
锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成；许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用。
锌还参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关。
体内胶元和角蛋白的合成也需要有锌，因此锌对维持头发、皮肤的健康有重要作用。
总之，锌对于促进儿童生长，保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用。
（2）锌的食物来源锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。
缺锌主要表现为异嗜癖。
（3）学前儿童锌的需要量:出生—6个月，每天需要3毫克。
7—12个月，每天需要5毫克。
1—7岁，每天需要10毫克。
总的来说，每日需要锌的量并不很多，但是不可缺少。
锌缺乏症的主要表现：①生长发育迟缓。
②体虚多汗。
③口味异常、偏食。
4. 碘(1)生理功能碘是构成甲状腺素的原料。
碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。
甲状腺素在细胞正常代谢的调节上具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。
(2) 碘缺乏症在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地方性甲状腺肿大”。
据统计，我国受碘缺乏症威胁的有4亿人口。
生活在碘缺乏区的孕妇，自身摄取的碘不足。
甲状腺激素匮乏，使胎儿的生长发育受到严重影响。
以致出生后患有“克汀病”，表现为聋、哑、矮、傻。
（3）学前儿童碘的需要量：初生-6个月，40微克/日；7-12个月，50微克/日；4-7岁，70微克/日。
（二）维生素⏹主要功能是调节人体的新陈代谢，尤其是与各种酶有密切关系。
在物质代谢中起着重要的作用。
⏹目前已知的维生素有20多种，它们大多不能在体内合成或体内合成不足，必须由食物供给。
如果膳食中长期缺乏维生素，可引起机体代谢紊乱，导致维生素缺乏症。
⏹维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。
根据维生素吸收、溶解的性质，能融于脂肪的叫脂溶性维生素。
这类维生素在肠道的吸收利用和脂类有关，可以在肝脏储藏。
能溶解在水里的叫水溶性维生素，在肠道不能储存。
脂类脂溶性维生素有维生素A、D、E、K等。
水溶性维生素有维生素C等。
儿童较易缺乏的维生素（1）维生素A（2）维生素D（硫胺素）（3）维生素B1（核黄素）（4）维生素B2（5）维生素C（抗坏血酸）1．维生素A（1）维生素A的生理功能①维生素A与正常视觉有密切关系，维生素A是视紫红质的重要组成成分。
②维生素A与上皮细胞的正常形成有关：维生素A是上皮细胞生长、结构完整所必需的营养素。
呼吸道、消化道、泌尿道以及皮肤的健康均与维生素A有关。
泪腺上皮细胞的健全也不可缺少维生素A。
③维生素 A 能促进正常的生长发育，提高机体免疫力。
（2）维生素 A 的食物来源人体从食物中获得维生素A主要有两个来源。
一类来自动物性食品中的维生素A。
各类动物的肝脏都含丰富的维生素A，其次是肾、心，乳类、禽蛋也含有一定量的维生素A。
另一类来源于植物性食物中的胡萝卜素。
它在体内可以转化成维生素A，所以又称维生素A原。
一般，橙黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝卜、南瓜、红心甜薯等含胡萝卜素丰富。
芒果、杏等水果也含有较多的胡萝卜素。
（3）学前儿童维生素A需要量初生-1岁，200微克/日；1-2岁，300微克/日；2-3岁，400微克/日；3-5岁，500微克/日；5-7岁，750微克/日；（4）维生素A缺乏症有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。
这就是夜盲症。
维生素A的主要功能是合成视紫红质。
（5）维生素A中毒维生素A摄入过多可致中毒。
常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。
婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即可发生急性中毒，表现为食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起。
2．维生素D（1）维生素D的生理功能维生素D具有抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。
婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。
（2）维生素D的来源经阳光中紫外线的照射，皮肤中的7－脱氢胆固醇可变为维生素D，这是人体获取维生素D 的主要来源。
肝、蛋、乳类含有少量的维生素D。
