黄曲霉毒素不可不知的秘密

医学探秘40黄曲霉素□ 第三军医大学环境与公共卫生学硕士 刘梦虓2011年12月24日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。

蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M 1超标140%。

25日，蒙牛发布声明致歉。

但黄曲霉素所带来的巨大安全威胁并不能用道歉来消除，很多消费者关心的是，黄曲霉素究竟是什么？对人体有多大的危害？应该怎样防止黄曲霉素污染食品呢？◇什么是黄曲霉素黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，黄曲霉毒素不仅是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称，目前已分离鉴定出12种，包括B 1、B 2、G 1、G 2、M 1等毒素和毒醇。

由于不同化合物的形成条件不同，所以来源分布和毒性也不同。

其中M 1和M 2是多在牛奶中发现，B 1毒性最强。

◇生活中黄曲霉素在哪里黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。

当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。

所以，黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的粮食、油及其制品中。

其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。

◇黄曲霉素有多大毒性黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。

它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

实验发现，每千克食物中含有1毫克黄曲霉毒素，就会产生极毒性（而这样的含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素），可诱发肝癌。

黄曲霉毒素是目前发现的最强致癌物之一，它的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍，其中以B 1毒性最大。

当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

警惕！身边的一级致癌物！癌症，除了与身体因素有关外，外界环境也是一个重要的影响因素。

那么，哪些东西致癌的可能性最高？致癌物都藏在哪里？生活中的这些细节不可忽略。

1.黄曲霉素1.1黄曲霉素是什么黄曲霉素(AFT)是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。

主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉素的几率最高。

它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。

1993年黄曲霉素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质，其危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

黄曲霉素耐高温，在268℃时才可裂解。

黄曲霉素进入体内后，主要在肝细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢。

其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。

它还是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量，一次性摄入20毫克就能致命！长期接触浓度高的黄曲霉毒素是肝癌的主要诱发因素，国际癌症研究机构将其列为1类致癌物。

1.2黄曲霉素的危害黄曲霉毒素具有致突变性，能使人成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体4q、13q、14p发生缺失。

AFB1是一种能导致生物体遗传物质发生变化的致突变化合物，但AFB1本身不能引起突变，而必须在机体内经过代谢活化后才具有致突变作用，称为间接致突变物。

AFB1由肝微粒体酶活化为亲电子物，即AFB1-2，3-环氧化物，该环氧化物的第2个碳与DNA 的鸟嘌呤酮基结合形成AFB1-DNA加合物，此外，AFB1的代谢产物AFM1和AFP1也能转化成亲电子物而与DNA结合，AFB1-DNA加合物经去嘌呤反应形成AFB1-N7-鸟嘌呤，使DNA分子产生无嘌呤位置的缺口，因而造成DNA的损伤。

科学解读黄曲霉毒素黄曲霉毒素，这个听起来有些陌生又专业的名词，实际上与我们的生活息息相关。

或许您在购买食品时，曾在包装上看到过“不含黄曲霉毒素”的字样，但您真的了解它吗？今天，咱们就来好好说一说这黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是一种由黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的有毒代谢产物。

它可不是什么“善茬”，具有很强的毒性和致癌性。

先来说说它的毒性，那可真是令人咋舌。

黄曲霉毒素的毒性比砒霜还大，比剧毒农药“敌敌畏”还要毒，是目前已知的最强的天然毒物之一。

那黄曲霉毒素是怎么进入我们生活中的呢？这主要与食物的储存和加工方式有关。

像一些谷物，比如玉米、花生，如果在储存过程中受潮了，就给黄曲霉提供了生长的“温床”。

还有一些食用油，如果原材料发霉，或者在榨油过程中工艺不达标，也可能被黄曲霉毒素污染。

黄曲霉毒素的种类不少，其中最常见也最具毒性的是黄曲霉毒素B1。

它在进入人体后，会对肝脏造成严重的损害。

肝脏可是我们身体里的“化工厂”，负责着众多重要的生理功能。

黄曲霉毒素 B1 会干扰肝脏的正常代谢，破坏肝细胞，长期接触甚至可能导致肝癌的发生。

那怎么知道食物中有没有黄曲霉毒素呢？这就需要专业的检测手段了。

目前，常用的检测方法有高效液相色谱法、酶联免疫吸附测定法等。

这些方法能够准确地检测出食物中黄曲霉毒素的含量。

对于我们普通人来说，预防黄曲霉毒素的污染至关重要。

首先，在购买食物时，要选择正规渠道的产品，注意查看食品的保质期和包装是否完好。

储存食物时，要保持干燥、通风，避免食物受潮发霉。

对于一些容易发霉的食物，比如花生、玉米，要定期检查，如果发现有发霉的迹象，一定要果断丢弃，千万别觉得可惜。

在日常生活中，还有一些小细节也能帮助我们预防黄曲霉毒素。

比如，木制的筷子和砧板，如果使用时间过长，容易滋生霉菌，要定期更换。

另外，不要吃那些来路不明的自榨油，因为无法保证其原材料和加工过程的安全性。

可能有人会问，万一不小心吃了含有黄曲霉毒素的食物怎么办？别慌，如果只是少量摄入，一般不会马上对身体造成严重危害，但要密切关注身体的变化。

黄曲霉毒素(aflatoxin，简称为AF)是到目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素。

它可通过多种途径污染食品和饲料，直接或间接进入人类食物链，威胁人类健康和生命安全，对人体及动物内脏器官尤其是肝脏损害严重，该毒素是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物，普遍存在于霉变的粮食及粮食制品中。

黄曲霉毒素十分耐热，加热至230℃才能被完全破坏，因此一般烹饪加工也不易消除。

内容：一、黄曲霉毒素介绍黄曲霉毒素(aflatoxin，简称为AF)是到目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素。

它可通过多种途径污染食品和饲料，直接或间接进入人类食物链，威胁人类健康和生命安全，对人体及动物内脏器官尤其是肝脏损害严重，该毒素是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物，普遍存在于霉变的粮食及粮食制品中。

黄曲霉毒素十分耐热，加热至230℃才能被完全破坏，因此一般烹饪加工也不易消除。

二、黄曲霉毒素对人体的危害1、引起急、慢性中毒黄曲霉毒素是剧毒物质，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。

黄曲霉毒素属肝脏毒，除抑制DNA、RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成，黄曲霉毒索引起人类的急性中毒事件，国内外均有许多报导，最典型的是印度的霉变玉米事件，该事件直接导致了数十人丧生，数百人患上不同类型的肝脏疾病。

2、致癌性黄曲霉毒素有极强的致癌性，长期摄入黄曲霉毒素会诱发肝癌。

它诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍，是目前公认的致癌性最强的物质之一。

另据世界卫生组织报导，黄曲霉毒素含量在30-50ug/kg时为低毒，50-100ug/kg时为中毒，100-1000ug/kg时为高毒，1000ug/kg以上为极毒。

鉴于黄曲霉毒素对人类的巨大危害性，我国对其在食品中的含量作了严格规定，其中，乳制品中黄曲霉毒素最高允许量为5ug/kg（即5ppb）。

三、黄曲霉毒素的种类黄曲霉毒素主要有4种：即B1、B2、C1、G2，其中B1被认为是主要的有毒物质，有2种这些毒素的代谢产物M1和M2。

科学解读黄曲霉毒素在我们的日常生活中，常常会听到“黄曲霉毒素”这个词，它总是与食品安全问题紧密相连，让人闻之色变。

那么，黄曲霉毒素究竟是什么？它是如何产生的？又会对我们的健康造成怎样的危害？接下来，让我们一起走进黄曲霉毒素的世界，进行一次科学的解读。

黄曲霉毒素是一种由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物。

这些真菌在适宜的环境条件下，比如温暖潮湿的气候、富含营养的基质（如谷物、坚果、豆类等），就能够生长并产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素并非单一的物质，而是一组结构相似的化合物，目前已发现的黄曲霉毒素有二十多种。

其中，最为常见且毒性最强的是黄曲霉毒素 B1、B2、G1 和 G2。

黄曲霉毒素 B1 被认为是毒性最强、致癌性最大的一种。

黄曲霉毒素具有很强的毒性。

它对肝脏有极大的损害作用，是导致肝癌的重要因素之一。

当人体摄入黄曲霉毒素后，肝脏会首当其冲地受到伤害，可能引发肝细胞变性、坏死，甚至导致肝硬化和肝癌。

此外，黄曲霉毒素还会影响免疫系统，降低人体的抵抗力，使我们更容易受到其他疾病的侵袭。

那么，黄曲霉毒素是如何进入我们的食物中的呢？这主要有以下几种途径。

首先，在农作物的生长过程中，如果遭遇恶劣的天气条件，如长时间的阴雨、高温高湿，就容易滋生黄曲霉等真菌，从而污染农作物。

其次，在储存过程中，如果粮食、坚果等没有得到妥善的保存，比如存放环境潮湿、通风不良，也会给黄曲霉毒素的产生提供机会。

再者，在加工和运输环节，如果卫生条件不达标，也可能导致黄曲霉毒素的污染。

为了减少黄曲霉毒素对我们的危害，我们需要采取一系列的预防措施。

对于农作物的种植者来说，要选择优良的品种，加强田间管理，及时收割和晾晒，避免农作物在田间受到霉菌的污染。

在储存方面，要保持干燥、通风的环境，控制温度和湿度，定期检查和清理储存的食物。

对于消费者而言，购买食品时要选择正规渠道，注意查看食品的包装和保质期。

在食用前，要仔细检查食物是否有霉变的迹象，比如变色、异味、变形等。

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
生活常识分享黄曲霉素的危害以及预防措施
导语：黄曲霉素，对于身体的危害是比较严重的，特别是在农村地区，由于对这方面了解不太多，剩菜剩饭，而且发霉的饭，以及发霉的食物，仍然不舍得
黄曲霉素，对于身体的危害是比较严重的，特别是在农村地区，由于对这方面了解不太多，剩菜剩饭，而且发霉的饭，以及发霉的食物，仍然不舍得丢掉，所以在使用以后，就容易造成肝癌和其他的癌症出现，所以对于身体的危害是比较大的，因此很多人想了解一下，黄曲霉毒素危害以及预防措施有哪些，就来一起了解一下。

黄曲霉素的危害与防治措施
黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质。

黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

在天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。

临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。

重症者在2~3周后出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。

黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。

我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准(GB2761-81)规定，玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超过20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超过10微克/公斤，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/公斤，婴儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行;牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准(GB9676-88)规定，不得超过0.5微克/公斤。

测定黄曲霉毒素方法有哪些？。

黄曲霉毒素的危害、限量标准及检测方法作者：来源：《食品安全导刊》2017年第05期黄曲霉毒素（Aflatoxins，简写AF）主要为黄曲霉和寄生曲霉的次生代谢产物。

在温暖与潮湿的气候地区，凡是被黄曲霉和寄生曲霉污染过的粮食和饲料都可能存在黄曲霉毒素。

最易受黄曲霉毒素污染的有花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品等产品，其次是小麦、高粱和甘薯，而大豆豆粕污染黄曲霉毒素的程度略轻。

在我国，粮食和饲料被黄曲毒素污染的概率很高，给饲料企业以及养殖业主带来了很大的损失，而人们食用含有黄曲霉毒素的食物还会危害到身体健康。

黄曲霉毒素的理化特性目前已经确定黄曲霉毒素的结构有AFB1、AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素）。

黄曲霉毒素很难溶解于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿以及二甲基甲酰胺（DMF）等有机溶剂。

黄曲霉的分子量为312～346，熔点为200～300℃，该毒素耐高温，通常的加热处理方式对其破坏性很小，只有在熔点的温度下才会发生分解。

黄曲霉毒素在遇碱情况下能迅速分解，但此反应可以实现逆还原，即在酸性的条件下又会复原。

一般来说，温度30℃、相对湿度80%、谷物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）的条件最适合黄曲霉繁殖和生长。

在24～34℃之间，黄曲霉菌产毒量最高。

几乎所有谷物、饲草和各种食品（包括畜产品）都可作为黄曲霉基质。

黄曲霉毒素对动物和人的危害黄曲霉毒素对动物的危害黄曲霉毒素的毒性非常高，是目前已发现霉菌中毒性最大的一种。

目前发现的18种黄曲霉菌毒素家族中，AFB1的毒性最为强烈，AFM1、AFG1次之，AFB2、AFG2、AFM2毒性较弱。

AFB1的毒性是砒霜的68倍，诱发肝癌的能力甚至比二甲基亚硝胺还要大75倍。

其毒性大小因动物的种类、年龄、性别、体况及营养状况的不同而有所差异，其中，年幼动物、雄性动物对其反应较敏感。

黄曲霉毒素具有很强的诱导突变、抑制免疫以及强致癌的作用。

黄曲霉毒素一, 概述1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强.1,发现:上世纪60年代,在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关.进一步的调研证明,这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染,这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉(Aspergillus.flavus)产生的有毒代谢物质,黄曲霉毒素(Aflatoxins).是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物,特曲霉也能产生黄曲霉毒素,但产量较少.产生的黄曲霉毒素主要有B1,B2 ,G1 ,G2 以及另外两种代谢产物M1 ,M2.其中M1 和M2是从牛奶中分离出来的.B1,B2 ,G1 ,G2 ,M1 和M2的在分子结构上十分接近.2,化学结构:黄曲霉毒素(Aflatoxins),是一组化学结构类似的化合物,目前已分离鉴定出12种,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素,B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物.即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素).前者为基本毒性结构,后者与致癌有关.M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物.黄曲霉毒素的主要分子型式含B1,B2,G1,G2 ,M1,M2等.其中M1和M2 主要存在于牛奶中.B1为毒性及致癌性最强的物质.《黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2,M1,M2化学结构式》黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素B2黄曲霉毒素G1黄曲霉毒素G2黄曲霉毒素M1黄曲霉毒素M23,理化特性:在紫外线下,黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光,黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光.黄曲霉毒素的相对分子量为312-346.难溶于,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的强酸溶液中分解迅速.其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性.二, 分布黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素.一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高,在我国,产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉,1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株,广西地区的产毒黄曲霉最多,检出率为58%.总的分布情况为:华中,华南,华北产毒株多,产毒量也大,东北,西北地区较少.黄曲霉毒素的体内分布与代谢1. 分布与排泄：黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的量较其他组织器官为高，说明肝脏可能受黄曲霉毒素的影响最大。