热处理对全脂大豆脲酶活性、蛋白溶解度及氨基酸浓度的影响

热处理对全脂大豆粉脂肪酸组成影响的研究胜利油田农业公司蛋鸡场 张维德　许守英　薛连红山东农业大学动物科技学院　曾勇庆　王　慧 全脂大豆粉因其蛋白质含量丰富(粗蛋白36%～38%)各种氨基酸具有极近理想的平衡(硫氨基酸稍有欠缺),因此是一种优质的蛋白质饲料。

不仅如此,全脂大豆粉中还含有丰富的油脂(粗脂肪17%～20%),主要含有C16:0、C18:0、C18:1、C18:2和C18:3这五种脂肪酸,其中,C18:2(亚油酸)和C18: 3(亚麻酸)为多不饱和脂肪酸(PU FA),属畜禽机体正常机能所需要,而又不能在体内合成的脂肪酸,即必需脂肪酸(EFA),全脂大豆粉中这两种脂肪酸的组成占总脂肪酸的60%左右,因此,全脂大豆粉还是一种优质的EFA供给饲料,国外一直非常重视将全脂大豆粉作为幼畜的饲料。

但因生大豆中含有一些抗营养物质,需经加热处理使其失活后方能直接饲用,这就涉及到加热过度有可能使脂肪酸部分变性、尤其是EFA的组成可能因此发生变化,进而影响全脂大豆在此方面的饲用价值。

为此,本试验通过析因试验设计的方法,对可能影响全脂大豆粉脂肪酸组成的加工因素(温度、压力、时间)进行研究,旨在探讨较为适宜的加工处理条件。

1、材料和方法1.1　试验材料及加工处理方法试验以全脂生大豆作对照,并以同样的生大豆进行以下的两种试验处理比较研究。

试验1:采用6×3析因试验设计的方法,其中温度因素在常压下取6个水平,包括70℃、80℃、90℃、100℃、110℃和115℃处理;时间因素取3个水平,包括处理20分钟、40分钟和60分钟。

试验2:在高温高压下进行蒸煮,采用3×4析因试验设计的方法,其中温度(压力)取3个水平,即105℃(315lb in2)、110℃(615lb in2)、115℃(1015lb in2)处理;时间因素取4个水平,即处理15分钟、30分钟、45分钟和60分钟。

112　样品处理及脂肪酸组成的测定11211　样品处理称取20g粉碎后的全脂大豆粉,用无水乙醚抽取油脂,然后蒸干乙醚。

食品加工中热处理对营养成分的影响研究食品加工是现代社会中不可或缺的一环，热处理作为常见的加工方法之一，对食品的质量和安全起着重要的作用。

然而，热处理对食品中的营养成分也会产生一定的影响。

本文将从蛋白质、维生素和矿物质三个方面探讨食品加工中热处理对营养成分的影响。

蛋白质是食品中重要的营养成分之一，它对人体的生长发育、免疫功能和组织修复起着重要的作用。

热处理过程中，蛋白质可能发生变性、降解或水解等反应。

一般来说，高温热处理会导致蛋白质的氨基酸序列发生改变，从而影响蛋白质的生物利用率。

例如，高温热处理会导致蛋白质的结构变性，使其在胃酸和胰蛋白酶的作用下难以消化吸收，降低营养价值。

此外，热处理还会破坏蛋白质的一些功能性特性，如凝胶形成能力和发泡性能。

因此，在食品加工过程中，需要选取适当的热处理方法和条件，以最大程度地保留蛋白质的营养价值和功能性特性。

维生素是人体所需的微量营养素，它们对人体的正常生理功能和健康起着重要的作用。

然而，维生素往往比较敏感，易受热处理的影响。

热处理过程中，维生素可能发生氧化、降解或失活等反应。

一般来说，热稳定性较差的维生素容易受到热处理的破坏，如维生素C和维生素B群。

这些维生素在高温条件下容易被氧化降解，从而导致其含量的下降。

而对于热稳定性较好的维生素，如维生素A和维生素E，则相对不容易受到热处理的影响。

因此，在食品加工过程中，需要根据不同的维生素特性，选择合适的加工方法和温度，以最大程度地保留维生素的营养价值。

矿物质是人体所需的无机元素，它们对人体的生理功能和结构起着重要的作用。

热处理过程中，矿物质的溶解度和稳定性可能发生变化。

一方面，热处理可以增加某些矿物质的溶解度，从而提高其生物利用率。

例如，热处理可以促进铁的溶解和释放，提高其在肠道中的吸收率。

另一方面，热处理也可能导致矿物质的损失或转化。

例如，矿物质在高温条件下可能发生沉淀或结晶，从而使其不能被有效地吸收。

此外，矿物质还可能与其他成分发生复杂的相互作用，从而影响其在热处理过程中的变化。

湿热处理对大豆粉品质的影响曹志华;罗静波;田晓霞;肖立新【摘要】在不同的时间、温度以及蒸气压条件下,对大豆粉进行湿热处理,测定其尿素酶活性(UA)和蛋白质溶解度(PS)及胰蛋白酶抑制因子(TI)的活性.结果表明:在温度为110 ℃(0.05 MPa)的条件进行湿热处理,5 min即可将TI灭活96%,PS为66.1%,与其它各处理组相比,是较合适的加工处理条件.【期刊名称】《长江大学学报（自然版）理工卷》【年(卷),期】2005(002)011【总页数】3页(P52-54)【关键词】大豆;湿热处理;尿素酶活性;蛋白质溶解度;胰蛋白酶抑制因子【作者】曹志华;罗静波;田晓霞;肖立新【作者单位】长江大学动物科学学院,湖北,荆州,434025;长江大学动物科学学院,湖北,荆州,434025;长江大学动物科学学院,湖北,荆州,434025;长江大学动物科学学院,湖北,荆州,434025【正文语种】中文【中图分类】S816.42;TS201.4大豆饼粕一直是畜禽饲料植物性蛋白质的主要来源,然而在大豆中含有多种抗营养因子如胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角苷等,严重影响饲喂动物对饲料养分的消化吸收,降低畜禽的生产性能，其中以蛋白酶抑制因子最为重要[1～4]。

胰蛋白酶抑制剂对热不稳定，充分加热可使之变性，大豆及豆粕的加热程度对其营养品质影响很大。

加热不足，胰蛋白酶抑制剂破坏不充分，降低蛋白质的消化率；加热过度，虽然胰蛋白酶抑制因子已失活，但会使蛋白质发生变性，溶解度降低，引起赖氨酸、精氨酸和胱氨酸的的破坏或消化率降低[5]。

评价大豆及豆粕加热程度对大豆与豆粕中胰蛋白酶抑制因子的破坏程度及其营养价值的影响，可采用多种评价方法与指标，如胰蛋白酶抑制剂活性(tropism inhibitor activity, TIA)、尿素酶活性(urease activity, UA)、蛋白质溶解度(protein solubility, PS)等，这几项指标之间存在着明显的正相关关系。

不同热处理方法对全脂大豆脲酶活性的影响
邱翔;马黎
【期刊名称】《西南民族大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2011(037)001
【摘要】脲酶活性是衡量全脂大豆中抗营养因子活性的指标,尤其能指示全脂大豆中抗胰蛋白酶活性的高低.本试验采用pH升值法,对成都农贸市场所售全脂大豆布点采样,以生全脂大豆脲酶活性为对照,对焙炒、蒸煮、微波三种不同热处理方法和不同处理时间的尿酶活性进行测定.研究探讨不同热处理方法、不同处理时间对全脂大豆脲酶活性变化规律的影响.测定结果表明:三种不同热处理方法均随处理时间的延长脲酶活性呈下降趋势.其中焙炒30和40分钟全脂大豆的pH升值为0.14和0.10; 蒸煮40分钟时全脂大豆的pH升值为0.20; 微波处理4分钟时全脂大豆的pH升值为0.09.上述不同热处理方法的处理时间为全脂大豆的适宜热处理时间.【总页数】5页(P93-97)
【作者】邱翔;马黎
【作者单位】西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041
【正文语种】中文
【中图分类】S816.42
【相关文献】
1.热处理对全脂大豆脲酶活性、蛋白溶解度及氨基酸浓度的影响 [J], 刘璐;付明哲;李广;黄丽霞
2.不同加工方法对大豆饼粉和全脂大豆粉尿素酶活性的影响 [J], 曹福池
3.不同挤压条件对大豆中脲酶活性的影响 [J], 张祥;程秀花;赵国琦
4.全脂牛乳粉掺大豆粉的脲酶测定法 [J], 张继红
5.不同长残留除草剂对大豆根际土壤脲酶活性的影响 [J], 张宇;赵长山;丁伟
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