热处理对全脂大豆脲酶活性、蛋白溶解度及氨基酸浓度的影响

热处理对全脂大豆粉脂肪酸组成影响的研究胜利油田农业公司蛋鸡场 张维德　许守英　薛连红山东农业大学动物科技学院　曾勇庆　王　慧 全脂大豆粉因其蛋白质含量丰富(粗蛋白36%～38%)各种氨基酸具有极近理想的平衡(硫氨基酸稍有欠缺),因此是一种优质的蛋白质饲料。

不仅如此,全脂大豆粉中还含有丰富的油脂(粗脂肪17%～20%),主要含有C16:0、C18:0、C18:1、C18:2和C18:3这五种脂肪酸,其中,C18:2(亚油酸)和C18: 3(亚麻酸)为多不饱和脂肪酸(PU FA),属畜禽机体正常机能所需要,而又不能在体内合成的脂肪酸,即必需脂肪酸(EFA),全脂大豆粉中这两种脂肪酸的组成占总脂肪酸的60%左右,因此,全脂大豆粉还是一种优质的EFA供给饲料,国外一直非常重视将全脂大豆粉作为幼畜的饲料。

但因生大豆中含有一些抗营养物质,需经加热处理使其失活后方能直接饲用,这就涉及到加热过度有可能使脂肪酸部分变性、尤其是EFA的组成可能因此发生变化,进而影响全脂大豆在此方面的饲用价值。

为此,本试验通过析因试验设计的方法,对可能影响全脂大豆粉脂肪酸组成的加工因素(温度、压力、时间)进行研究,旨在探讨较为适宜的加工处理条件。

1、材料和方法1.1　试验材料及加工处理方法试验以全脂生大豆作对照,并以同样的生大豆进行以下的两种试验处理比较研究。

试验1:采用6×3析因试验设计的方法,其中温度因素在常压下取6个水平,包括70℃、80℃、90℃、100℃、110℃和115℃处理;时间因素取3个水平,包括处理20分钟、40分钟和60分钟。

试验2:在高温高压下进行蒸煮,采用3×4析因试验设计的方法,其中温度(压力)取3个水平,即105℃(315lb in2)、110℃(615lb in2)、115℃(1015lb in2)处理;时间因素取4个水平,即处理15分钟、30分钟、45分钟和60分钟。

112　样品处理及脂肪酸组成的测定11211　样品处理称取20g粉碎后的全脂大豆粉,用无水乙醚抽取油脂,然后蒸干乙醚。

加热的继续进行， 解离的不溶性亚基与其它可溶性亚基或聚
11S，β11S，β7S 等， 集体形成可溶性聚集体， 如 AB使得其 溶解度显著升高。
100 80
溶解度 Solubility/%
化稳定性按式（ 3 ） 计算： EAI（ m2 / g） = 2 T ESI（ min） = 式中： A0 — — —0 min 之后的读数； A30 — — —30 min 之后的读数； T = 2 . 303 ； N— — — 稀释倍数 250 ； C— — — 乳 化 液 形 成 前 蛋 白 质 水 溶 液 中 蛋 白 质 浓 度， g / mL； — — 乳化液中油的体积分数， 0 . 25 。 — 1. 2. 5 起泡性的测定 1% 的 SPI 溶液 100 mL 置于500 mL 量筒中， 高速乳化均质机以 17 500 r / min 的速度均质 2 min， 2. 2 A0 ˑ N c ˑ ˑ 10 000 （2） （3）
公司； 其它试剂：均为分析纯， 国药集团化学试剂有限； 2800H 型， 紫外可见分光光度计： UV尤尼柯 （ 上海） 仪 器有限公司； 酸度计： DELTA 320 型， 梅特勒 － 托利多仪器上海有限 公司； 粉碎机：JZ7114 型， 上海朝阳微电机厂； 磁力搅拌器：广州仪科实验仪器有限公司； 26 XP， 高速离心机：Avanti J美国 Beckman 公司； 高速离心机： Centrifuge 5804R 型， 美国 Eppendof 公司； 高速乳化均质机：广州仪科实验仪器有限公司； 10 型， 冷冻干燥机：LGJ北京四环科学仪器厂； DSC：PYRIS1 型， 美国 PE 公司。
1
熊幼翎
1
何志勇
1
黄小林
2

2.1、试剂：
稀硫酸0.2N； 尿素-酚红试剂：将1.2g酚红溶解于30ml0.2N 的氢氧化钠中，用蒸馏水稀释到约300ml；再 加入90g尿素并溶解，用蒸馏水稀释到2升；最 后加入14ml1.0N的硫酸（或70ml0.2N的硫 酸），用蒸馏水稀释到3升。溶液应具明亮的 琥珀色。

2.2、测定步骤：
3、大豆加热处理对蛋白溶解度的影响：
生产实践中，蛋白溶解度的测定值范围一般在60%～90%。对于幼畜日 粮，蛋白溶解度低于70%的豆粕营养价值已受到破坏，蛋白溶解度低于 65%，几乎可以肯定豆粕加热过度。近年来由于豆粕加工技术的改进， 蛋白溶解度有增高的趋势。 鉴定豆粕过熟的方法是在0.2%KOH溶液中测定豆粕的蛋白溶解度。此方 法在近十年来被认为是评估大豆加工过度与加工不足的最佳方法。其原 理是：加热使游离AA与其它化合物的基团形成不能为消化酶所打开的分 子间和分子内的结合键，因而降低了CP的溶解。高温能使还原性碳水化 合物，如葡萄糖与Lys的游离氨基酸起作用，即美拉德反应。其结果使 Lys分子成为不能被利用，因而使蛋白质的消化率降低。蛋白质分子中的 其它AA，如精氨酸、组氨酸和色氨酸也受热过度的影响，还原性化合物 也包括酮与醛。感观上美拉德反应的产物呈现棕色，故又称棕色反应。
豆粕 SoonSoon 泰国 阿根廷 美国 印度 1 印度 2


AMEn 2553 2406 2344 2381 2164 2087
5
蛋白 48.58 47.37 46.21 45.99 45.55 44.16
水分 11.13 10.16 10.61 10.66 10.44 10.14
脂肪 2.55 0.92 2.12 2.63 1.36 1.35
脲酶活性和氢氧化钾溶解度 对豆粕热加工的影响

（5）计算 UA=pH(B管)-pH(A管)
2、滴定法 （1）原理： 将粉碎的大豆制品与中性尿素缓 冲溶液混合，在30℃保持30min后， 尿素酶催化尿素水解产生氨，用过 量的盐酸溶液中和氨，再用氢氧化 钠标准溶液回滴。
（2）脲酶活性定义 在30℃和pH＝7的条件下，每分 钟每克大豆制品分解尿素后，所释 放的氨态氮的毫克数。
（3）方法： 粉碎→称取0.05±0.001g→放入试 管→加入尿素0.2g、指示剂5滴→加 蒸馏水25mL→摇动10s→立即置于 30±0.5℃水浴锅→计时观察溶液变 红时间→5 min后取出试管，摇匀继 续观察
空白试验：不加尿素，其他同上。 品质判定：如果溶液为明显的粉红 色，则认为该大豆制品脲酶活性超 标，为不合格产品。 •0-1min变红，活性非常强（＞ 1.0）； •1-2min变红，活性大概0.5-1.0； • 2-5min变红，活性大概0.3-0.5。
高温、高湿、高压，粒度小，时间 长脲酶活性低。但是，加工过度， 一些氨基酸会被破坏。所以脲酶活 性过高（豆制品过生）或过低（豆 制品过熟）都表明豆制品质量较差。
三、测定原理： 脲酶活性测定实际上是在一定条件 下(pH=7.0，T=30℃)，测定每克试 样、每分钟分解尿素所产生的氨的 量。
脲酶 NH2CONH2→→2NH3↑+CO2
此时溶液应具有明亮的琥珀色； （过 段时间溶液会变为深橘红色， 可滴入稀硫酸溶液搅拌之，直至溶 液再次变为琥珀色）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（3）方法： 将一满匙样品放入表面皿中， 摊平，将以调好的尿素-酚红试剂滴 入表面皿中的样品上，直至完全浸 湿，停留5min，观察样品的颜色反 应。 如果红斑面积多于20%，则认为 该样品脲酶活性超标，为不合格产 品。

食品加工中热处理对营养成分的影响研究食品加工是现代社会中不可或缺的一环，热处理作为常见的加工方法之一，对食品的质量和安全起着重要的作用。

然而，热处理对食品中的营养成分也会产生一定的影响。

本文将从蛋白质、维生素和矿物质三个方面探讨食品加工中热处理对营养成分的影响。

蛋白质是食品中重要的营养成分之一，它对人体的生长发育、免疫功能和组织修复起着重要的作用。

热处理过程中，蛋白质可能发生变性、降解或水解等反应。

一般来说，高温热处理会导致蛋白质的氨基酸序列发生改变，从而影响蛋白质的生物利用率。

例如，高温热处理会导致蛋白质的结构变性，使其在胃酸和胰蛋白酶的作用下难以消化吸收，降低营养价值。

此外，热处理还会破坏蛋白质的一些功能性特性，如凝胶形成能力和发泡性能。

因此，在食品加工过程中，需要选取适当的热处理方法和条件，以最大程度地保留蛋白质的营养价值和功能性特性。

维生素是人体所需的微量营养素，它们对人体的正常生理功能和健康起着重要的作用。

然而，维生素往往比较敏感，易受热处理的影响。

热处理过程中，维生素可能发生氧化、降解或失活等反应。

一般来说，热稳定性较差的维生素容易受到热处理的破坏，如维生素C和维生素B群。

这些维生素在高温条件下容易被氧化降解，从而导致其含量的下降。

而对于热稳定性较好的维生素，如维生素A和维生素E，则相对不容易受到热处理的影响。

因此，在食品加工过程中，需要根据不同的维生素特性，选择合适的加工方法和温度，以最大程度地保留维生素的营养价值。

矿物质是人体所需的无机元素，它们对人体的生理功能和结构起着重要的作用。

热处理过程中，矿物质的溶解度和稳定性可能发生变化。

一方面，热处理可以增加某些矿物质的溶解度，从而提高其生物利用率。

例如，热处理可以促进铁的溶解和释放，提高其在肠道中的吸收率。

另一方面，热处理也可能导致矿物质的损失或转化。

例如，矿物质在高温条件下可能发生沉淀或结晶，从而使其不能被有效地吸收。

此外，矿物质还可能与其他成分发生复杂的相互作用，从而影响其在热处理过程中的变化。

１ 材 料 与方法
１１ 材 料 ．
被激活 ， 含氮化合物分解成氨 ，降低蛋 白质 、非 将
收 稿 日期 ：２ ０ 一 － ６ ０７ Ｉ ２ ２ 作 者 简 介 ：展 听 （９ ３ 、女 ．… 尔 阴 人 ，砸 ｝ 究 生 ，研 Ｉ８ 一） 一 研 究 方 向 为动 物删 料 营 养
大 豆粕 ，经粉 碎机粉 碎 ，过 １０目筛 ；提 取异 Ｏ 黄酮 后的大 豆粕 ，经粉碎机 粉碎 ，过 １０目筛 。 ０
时 间设 ５ ０ １ ，２ ｎ４个 梯 度 ，温 度 设 ，１ ， ５ ０ｍｉ ９ ，１０ ｌ０ １０ ３ ，１０ ６个 梯 度 进 行 处 ０ ０ ， ， ２ ，１０ ４ ℃ １ 理 。样 品处 理 时 ，将 称 量好 的 干 样 品放 入烘 干 箱 内 ，温 度达 到测定 温 度开 始计 时 。
～
ｈ ｄ ｃ ｍｐ ｒ ｂ ｌ ｙ ｈ ｕ ｎ ｉ ｅ ｕ ｒ ｉｅ ｖ ｌ ｅ ａ ｅ ｕ ｅ ｏ ｄ ｓｇ ｐ ｉ ｍ ｆｅ ｏ ｍｕａ ｅ ａｕ ｔ ｅ ｄ ａ ｏ ａ ａ ｉ ｔ ．Ｔ ｅ ｑ ａ ｔ ｉｄ ｎ ｔ ｔ ａ ｕ ｓ ｃ ｎ ｂ ｓ ｄ ｔ ｅ ｉ ｎ ｏ ｔ ｉ ｆ ｉｖ ｍｕ ｅ ｄ ｆ ｒ ｌ ｖ ｌ ａ ｅ ｆ ｅ
ｔｍｅ ａ （ ｃ ｓｅ ｏ ｒ ｄｕ ｉ ｑｕ ｌｐｒ ｄ ｃ ｓ ｉ ｎｊ ｏ ｔｄ ｆｒｐ ｏ ｃｎｇｅ ａ ｏ ｕ ｔ． Ｋｅ ｒ ：ｒ ｌｔｖ ａ ｕ ｏ ｍｃ ｅ ｔ ｒ ｌｔｖ ｕ ｒｔｖ ａ ｕ ； ｒ ｄ ｃ ｉｎ ｃ ｅ ｉ ｉ ｔ ｅ ｄ ｅ ｋｉ ｎ ｖ ｙ ｗｏ ｄｓ ｅ ａｉ ｅｖ ｌ ｅ ｃ ｅ ｎ ； ｅａ ｉ ｅ ｎ ｔｉｉｅ ｖ ｌ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｏ ｆ ｃｅｎ；ｆ ｅ ｆ ｅ ｃ ｉ ｏ
检测 。 同内外均将 脲酶作 为检测 大豆抗 营养 因子 的

2 结果与讨论 两组饲料在粉碎前后和膨化前后的水分、粗蛋白质和蛋白质溶解度的变化见 表 1、表 2。
表 1 A 组安全水分大豆试验结果（水分≤13.5%） %
膨化条 序 粉碎前水 粉碎后水
膨化条件 膨化后
件号
分
温度
分 水分 粗蛋白
脲酶/
蛋白质溶解
/℃
80 1 10.95 90 2 11.15 100 3 11.12 105 4 10.77 110 5 11.32 115 6 11.80 120 7 11.54
不同膨化温度下膨化大豆中脲酶活性和蛋白质溶解度
变化趋势浅析
周 兵 李树文 张宏玲 简 丽 程宗佳
在不同温度条件下，膨化加工对大豆中脲酶活性（UA）和蛋白质溶解度有着 直接的影响，而大豆中 UA 和蛋白质溶解度的高低在一定程度上决定了膨化大豆 对畜禽生长或生产性能的好坏。当膨化大豆“过生”，即 UA>0.3 时，人们会采 用再加工的方法来改善膨化大豆的品质以尽可能破坏大豆中的抗营养因子，如抗 胰蛋白酶等。这样做的结果表面上看是膨化大豆“过生”的问题得到了解决，但 是又可能导致部分膨化大豆由于再次受到加热而“过熟”，同样会影响到膨化大 豆中蛋白质的利用，如美拉德反应等。如何在大豆膨化加工过程中控制好温度， 做到膨化大豆既不过生又不加热过度，是一个非常值得重视的实际问题。我们针 对这一问题进行了本次试验，目的在于为如何选择适宜的膨化加工温度提供相应 的数据。
10.46 10.59 9.97 10.47 10.46
5.60 5.26 5.88 5.69 5.61
40.74 40.51 40.53 40.17 40.54
0.03 0.00 0.01 0.01 0.00
79.08 74.72 76.53 77.54 75.01

湿热处理对大豆粉品质的影响曹志华;罗静波;田晓霞;肖立新【摘要】在不同的时间、温度以及蒸气压条件下,对大豆粉进行湿热处理,测定其尿素酶活性(UA)和蛋白质溶解度(PS)及胰蛋白酶抑制因子(TI)的活性.结果表明:在温度为110 ℃(0.05 MPa)的条件进行湿热处理,5 min即可将TI灭活96%,PS为66.1%,与其它各处理组相比,是较合适的加工处理条件.【期刊名称】《长江大学学报（自然版）理工卷》【年(卷),期】2005(002)011【总页数】3页(P52-54)【关键词】大豆;湿热处理;尿素酶活性;蛋白质溶解度;胰蛋白酶抑制因子【作者】曹志华;罗静波;田晓霞;肖立新【作者单位】长江大学动物科学学院,湖北,荆州,434025;长江大学动物科学学院,湖北,荆州,434025;长江大学动物科学学院,湖北,荆州,434025;长江大学动物科学学院,湖北,荆州,434025【正文语种】中文【中图分类】S816.42;TS201.4大豆饼粕一直是畜禽饲料植物性蛋白质的主要来源,然而在大豆中含有多种抗营养因子如胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角苷等,严重影响饲喂动物对饲料养分的消化吸收,降低畜禽的生产性能，其中以蛋白酶抑制因子最为重要[1～4]。

胰蛋白酶抑制剂对热不稳定，充分加热可使之变性，大豆及豆粕的加热程度对其营养品质影响很大。

加热不足，胰蛋白酶抑制剂破坏不充分，降低蛋白质的消化率；加热过度，虽然胰蛋白酶抑制因子已失活，但会使蛋白质发生变性，溶解度降低，引起赖氨酸、精氨酸和胱氨酸的的破坏或消化率降低[5]。

评价大豆及豆粕加热程度对大豆与豆粕中胰蛋白酶抑制因子的破坏程度及其营养价值的影响，可采用多种评价方法与指标，如胰蛋白酶抑制剂活性(tropism inhibitor activity, TIA)、尿素酶活性(urease activity, UA)、蛋白质溶解度(protein solubility, PS)等，这几项指标之间存在着明显的正相关关系。

不同热处理方法对全脂大豆脲酶活性的影响
邱翔;马黎
【期刊名称】《西南民族大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2011(037)001
【摘要】脲酶活性是衡量全脂大豆中抗营养因子活性的指标,尤其能指示全脂大豆中抗胰蛋白酶活性的高低.本试验采用pH升值法,对成都农贸市场所售全脂大豆布点采样,以生全脂大豆脲酶活性为对照,对焙炒、蒸煮、微波三种不同热处理方法和不同处理时间的尿酶活性进行测定.研究探讨不同热处理方法、不同处理时间对全脂大豆脲酶活性变化规律的影响.测定结果表明:三种不同热处理方法均随处理时间的延长脲酶活性呈下降趋势.其中焙炒30和40分钟全脂大豆的pH升值为0.14和0.10; 蒸煮40分钟时全脂大豆的pH升值为0.20; 微波处理4分钟时全脂大豆的pH升值为0.09.上述不同热处理方法的处理时间为全脂大豆的适宜热处理时间.【总页数】5页(P93-97)
【作者】邱翔;马黎
【作者单位】西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041
【正文语种】中文
【中图分类】S816.42
【相关文献】
1.热处理对全脂大豆脲酶活性、蛋白溶解度及氨基酸浓度的影响 [J], 刘璐;付明哲;李广;黄丽霞
2.不同加工方法对大豆饼粉和全脂大豆粉尿素酶活性的影响 [J], 曹福池
3.不同挤压条件对大豆中脲酶活性的影响 [J], 张祥;程秀花;赵国琦
4.全脂牛乳粉掺大豆粉的脲酶测定法 [J], 张继红
5.不同长残留除草剂对大豆根际土壤脲酶活性的影响 [J], 张宇;赵长山;丁伟
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c.试剂：尿素 磷酸氢二钠 磷酸二氢钾 尿素缓冲液（PH6.9至7.0） 4.45克磷酸 氢二钠和3.40克的磷酸二氢钾溶于水并稀 释至1000ml，再将30克尿素溶于此缓冲 液中。 盐酸 氢氧化钠 0.1mol/L标准溶液
操作方法
称取0.2克已粉碎的样品，转入试管中， 加入10ml的尿素缓冲液，立即盖好试管并剧烈 振动，马上置于30℃的恒温水浴中，准确计时 保持30分钟。然后加入10ml0.1mol/L盐酸溶液， 迅速冷却到20℃，将试管内容物全部转入烧杯， 用5ml水冲洗试管2－3次，立即用标准氢氧化 钾标准液滴定至PH=4.70。 另取试管作为空白管，加入10ml的尿素缓 冲液，然后加入10ml0.1mol/L盐酸溶液。称取 与上述试样量相当的试样，迅速加入此试管中， 立即盖好试管并剧烈振动，马上置于30℃的恒 温水浴中，准确计时保持30分钟，冷却到20℃， 将试管内容物全部转入烧杯，用5ml水冲洗试 管2－3次，立即用标准氢氧化钾标准液滴定至 PH=4.70。
快速测定方法2
在培养皿上放入少量的豆饼粕，在样品上 滴入少量指示剂并搅拌，将其平铺于培养皿中， 放置5min后观察结果。 无任何红点出现，再放置25min仍然无红点出 现，说明豆粕过熟； 有少量红点出现，说明脲酶活性较低，豆粕可 用； 样品表面有25％被红点覆盖，豆粕可用； 样品表面有50％被红点覆盖，应慎用； 样品表面有75％－100％被红点覆盖，脲酶活 性过高，豆粕过生，不可用；
4.操作步骤
准确称取0.4克样品2份，分别置于2支试
管中。一支试管加（A管），另一支加入20ml尿素缓冲
液（B管）。盖塞混匀，在30℃恒温水浴中准
确保持30min。在此期间，每隔5min摇匀一次。
取出立即在流水中冷却，5min内测定溶液的

热处理对大豆及豆饼抗营养因子和营养价值的影响
钟华宜;李铁军
【期刊名称】《动物营养学报》
【年(卷),期】1998(10)1
【摘要】对全脂大豆粉和脱脂大豆饼分别通过干热和湿热处理，研究不同工艺条件下脲酶活性变化的规律和对有效赖氨酸含量的影响。

结果表明，在同一温度下，全脂大豆及大豆饼的脲酶活性与处理时间呈极显著线性负相关（Ｐ〈０．０１）；在同一时间下，与温度呈曲线下降关系。

未经加热的生大豆和生豆饼的脲酶活性△ｐＨ约为２．２，它们均对湿热敏感，而对干热耐性较高。

干热处理时，１３５℃开始对脲酶失活有显著作用，但两小时后△ｐＨ仍有１．
【总页数】8页(P12-19)
【作者】钟华宜;李铁军
【作者单位】中国科学院长沙农业现代化研究所;中国科学院长沙农业现代化研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S816.43
【相关文献】
1.加工对菜籽抗营养因子和营养价值的影响 [J], 石永峰
2.水煮时间对全脂大豆抗营养因子及营养价值的影响 [J], 郭玉琴;王晓霞;徐明远;魏屹
3.膨化处理对全脂大豆抗营养因子rn及营养价值的影响 [J], 李素芬;杨丽杰;霍贵成
4.大豆抗营养因子及大豆饼粕微生物发酵降解 [J], 王思珍;冯霞
5.大豆饼粕饲料的营养价值及利用要点 [J], 刘纯仁
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饼粕类原料的质量评价
饼粕类原料的营养价值与其本身的特性及加工工艺密切相关。

评价饼粕类原料质量的常用指标有脱皮率、脱壳率、粗纤维含量、粗蛋白含量、蛋白质溶解度、尿酶活性、粗脂肪含量、粒度均匀性、是否掺假、体外消化率、有害物质含量等。

我们在选购原料时应根据不同原料的特点确定不同的质量控制指标，从而寻求具有较高营养价值的产品。

豆粕去皮豆粕的粗蛋白含量高（达48%）、蛋白质溶解度好、氨基酸消化率高、尿酶活性低、消化能高、代谢能高，是豆粕中的首选。

对于经过热处理的全脂大豆、膨化豆粕来说，粗蛋白含量、脲酶活性、赖氨酸的体外消化率是需要考察的主要指标。

作为饲料企业，除检测上述评价指标外，还应注意这些产品的新鲜度，并检测其酸价、过氧化值。

菜粕菜粕中应首选双低菜粕。

因为这类菜粕中的硫苷含量低（即毒素含量低），从而使菜粕的安全使用量加大。

粗纤维含量是限制菜粕用量的重要因素，所以，经脱皮处理后的菜粕的营养价值相对较高。

中性洗涤纤维含量能较好地反映菜子提油过程中的加工工艺，进而反映菜粕中粗蛋白的可利用率，它与豆粕的蛋白质溶解度指标有类似的功效。

棉粕棉粕中应首选去皮棉粕或部分去皮棉粕，即棉仁粕，因为它们具有高蛋白、高消化率、高能量、适口性好等特点。

棉粕的蛋白质溶解度可以在一定程度上反映其加工方法是否适当。

低棉酚棉粕具有安全、可使用量大的特点。

将上述几项指标结合在一起进行筛选，可以找出具有较高利用价值和竞争优势的棉粕。

其他植物饼粕的质量评价方法与上述方法相似。

当然，在饼粕的筛选过程中其限制性氨基酸的含量也是应考虑的重要因素。

加工温度和保温时间对热处理全脂大豆的脲酶活性、胰蛋白酶消化率和瘤胃可降解蛋白(体外测定)的影响1 EFFECTS OF PROCESSING TEMPERA TURE AND HOLDING TIME ON UREASE ACTIVITY， PEPSIN DIGESTIBILITY AND RUMINAL DEGRADABLE PROTEIN(IN VITRO)OFJET-SPLODED FULL FA T SOYBEANS熊易强博士，美国大豆协会摘要用温度为232℃(处理代号232T)、260℃(260T)、288℃(288T)、310℃(310T)的喷射气流分别处理全脂大豆(简写JSPSB)，立即取样盛入不锈钢保温瓶内，保温时间分为Oh(处理代号Oh)、0.25h(0.25h)、0.50h(0.5h)、0.75h(0.75h)、14h(14h)等处理。

232T、260T、288T、310T在取样时的初始大豆温度分别是103℃、110℃、116℃、122℃。

用工业生产的蒸汽压片全脂大豆(简写SFSB)样品作为试验对照。

对所有样品都进行以下测定，即：脲酶活性(UA，测pH升高值)、AOAC修改法胃蛋白酶(0.002%溶液)体外消化率(PD)、瘤胃可降解蛋白(体外法)(RDP)。

对JSPSB 而言，UA值，Oh处理全在0.2以上(0.63至1.61)，其他处理全低于0.2(0.02至0.20)；PD值为81-88%，在处理温度范围内不受影响，但保温时间加长到14h则PD下降：RDP随热风温度提高和保温时间加长而下降，最低值为38%(310T14h)。

对SFSB 而言，UA、PD、RDP分别是0.03、81%、67%。

以上结果表明，恰当地掌握热处理的温度和保温时间，可以增进反刍动物和非反刍动物对蛋白质的利用率，并可节省加工能量。

前言热风喷射是全脂大豆处理技术之一。

有人发表过关于热风处理大豆1此文是作者在美国一家公司从事饲料科技开发工作中未发表的研究报告。

热处理对大豆蛋白溶解性的影响的开题报告
题目：热处理对大豆蛋白溶解性的影响
背景：
大豆蛋白是植物性蛋白质中的一种重要成分，其具有良好的营养价值和功能性，广泛应用于食品工业中。

然而，大豆蛋白质的溶解性是其应用中面临的一个挑战。

热处理是常见的大豆蛋白加工方法之一，而热处理对大豆蛋白溶解性的影响仍需深入研究。

研究问题：
本研究旨在探究热处理对大豆蛋白溶解性的影响，具体包括以下问题：
1. 热处理对大豆蛋白溶解性的影响机制是什么？
2. 热处理的温度和时间对大豆蛋白溶解性的影响如何？
3. 热处理和其他加工方法对大豆蛋白溶解性的影响有何异同？
研究方法：
本研究将采用以下研究方法：
1. 热处理条件的确定：在不同的温度和时间下，对大豆蛋白进行热处理，并观察不同处理条件对大豆蛋白溶解性的影响。

2. 溶解性测定：采用离心、加热、质谱等方法测定大豆蛋白的溶解性，并比较不同处理条件下的差异。

3. 分析机制：通过组织学观察、蛋白质电泳、质谱等方法，探究热处理对大豆蛋白溶解性的影响机制。

意义：
本研究有助于深入掌握热处理对大豆蛋白溶解性的影响机制，为大豆蛋白的加工应用提供理论依据和技术支持。

同时，本研究结果还可以为其他植物蛋白的加工提供参考和借鉴。

全脂大豆热处理条件及其营养评价
钟丽玉
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】1998(000)003
【摘要】通过ＤＳＣ分析，研究了不同含水量的大豆，尿酶及美拉德反应情况，发现水分高的大豆易变性，尿酶失活快于美拉德反应的产生，说明了有效赖氨酸在高水分时保持率较高的机理。

控制大豆热处理工艺，使得尿酶活力降至０．４ｍｇ／（ｇ·ｍｉｎ）以下，而大豆中有效赖氨酸的保持率为８０％。

通过热处理工艺中温度、时间、水分等参数的分析，得出尿酶活力与有效赖氨酸、氮溶指数之间呈正相关（但非线性相关）；有效赖氨酸与尿酶活力与胰蛋
【总页数】1页(P20)
【作者】钟丽玉
【作者单位】无锡轻工大学食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】
1.热处理对全脂大豆脲酶活性、蛋白溶解度及氨基酸浓度的影响 [J], 刘璐;付明哲;李广;黄丽霞
2.热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响 [J], 白明昧;孙泽威;龙国徽;王涛;姜海龙;潘丽;何玉华;秦贵信
3.不同热处理方法对全脂大豆脲酶活性的影响 [J], 邱翔;马黎
4.水煮时间对全脂大豆抗营养因子及营养价值的影响 [J], 郭玉琴;王晓霞;徐明远;魏屹
5.膨化处理对全脂大豆抗营养因子rn及营养价值的影响 [J], 李素芬;杨丽杰;霍贵成
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未经蒸煮的豆粕相比，雏鸡的增重都有显著的提高。加热过度仅
Lys消化率下降的原因，一方面是由于部分Lys被破坏，两一方面 由于未破坏Lys的消化率也降低所致。豆粕加热过度降低了Lys的 利用率，因而使家禽的生产性能下降，额外补充Lys能起到一定的 补偿作用。
7、测定办法在生产中应用的评 价
7.1、推荐的豆粕判定指标 ✓ Lys≥2.85%（88%干物质基础）；Ash≤7.5%，不溶于酸的灰分
脲酶活性与蛋白溶解度是评定豆粕质量的两个常用指标。其中脲酶是用 以鉴定豆粕加热程度是否足以破坏其中大部分抗营养因子的一个指标， 由于它无负值，所以，对加热过度的豆粕意义不大。而蛋白溶解度则可 区别加热过度的严重程度，同时它也可以鉴别生大豆或加热不足的豆粕， 但不够灵敏。因此，我们建议在采购豆粕时两个指标都要测定。
5、脲酶测定值与蛋白溶解度对豆粕质 量的评估
脲酶测定值不能恰当地反映加热过度对豆粕质量的影响。脲酶指标却因无负值而 停留在0.00，因此不能反映出豆粕营养价值的受损程度。
用豆粕在高压蒸煮前的脲酶PH变化值为0.03，在高压加热5min后降至0.02，加热 10min，甚至80min，脲酶值都保持为0.00，而在0.2%KOH溶液中的蛋白溶解度 却从高压蒸煮前的86%稳定的下降，在80min时达到40.8%。
豆粕。
3、大豆加热处理对蛋白溶解度的影响：
生产实践中，蛋白溶解度的测定值范围一般在60%～90%。对于幼畜日 粮，蛋白溶解度低于70%的豆粕营养价值已受到破坏，蛋白溶解度低于 65%，几乎可以肯定豆粕加热过度。近年来由于豆粕加工技术的改进， 蛋白溶解度有增高的趋势。
鉴定豆粕过熟的方法是在0.2%KOH溶液中测定豆粕的蛋白溶解度。此方 法在近十年来被认为是评估大豆加工过度与加工不足的最佳方法。其原 理是：加热使游离AA与其它化合物的基团形成不能为消化酶所打开的分 子间和分子内的结合键，因而降低了CP的溶解。高温能使还原性碳水化 合物，如葡萄糖与Lys的游离氨基酸起作用，即美拉德反应。其结果使 Lys分子成为不能被利用，因而使蛋白质的消化率降低。蛋白质分子中的 其它AA，如精氨酸、组氨酸和色氨酸也受热过度的影响，还原性化合物 也包括酮与醛。感观上美拉德反应的产物呈现棕色，故又称棕色反应。

食品热处理对氨基酸含量和生理活性的影响随着现代科技的不断进步，食品加工技术也在不断发展。

而其中，食品热处理作为常见的加工方法之一，对于食品的氨基酸含量和生理活性具有重要影响。

本文将探讨食品热处理对氨基酸含量和生理活性的影响，并从理论和实践角度进行深入分析。

首先，我们先来了解一下氨基酸。

氨基酸是构成蛋白质的基本成分之一，也是人体维持正常生理机能所必需的。

我们通常所提到的「必需氨基酸」指的是人体无法自行合成的氨基酸，必须从食物中摄入。

而食品热处理对氨基酸的影响主要体现在两个方面：含量和生理活性。

首先，就氨基酸的含量而言，食品热处理的加工过程中，会引起氨基酸的一定程度损失。

这是因为高温加热过程中，氨基酸会发生部分降解，导致含量的减少。

比如，研究表明，烹调肉类会导致必需氨基酸赖氨酸和色氨酸的丧失。

而对于不同的食材和热处理方法，氨基酸含量的变化程度也存在差异。

研究发现，热处理会降低鱼、肉类中的赖氨酸和苏氨酸含量，但对其他氨基酸的影响相对较小。

需要注意的是，热处理并非氨基酸含量下降的唯一因素，食材的质量和保存方式也会对氨基酸含量产生影响。

其次，食品热处理还会对氨基酸的生理活性造成一定的影响。

研究表明，食品热处理可以改变氨基酸的结构，从而影响其生理活性。

举个例子，加热处理可以降低一些氨基酸的抗氧化活性，如酪氨酸和半胱氨酸。

这是因为在高温下，氨基酸的结构发生变化，活性基团可能丧失或改变，从而降低其抗氧化能力。

然而，热处理也可以提高某些氨基酸的生理活性。

例如，通过加热处理，谷氨酸可以被脱羧为谷氨酰胺，增强其鲜味效应。

综上所述，食品热处理对氨基酸含量和生理活性产生明显的影响。

在烹调食物的过程中，必须注意氨基酸的营养损失和生理活性的变化。

为了最大限度地保留氨基酸含量和增强其生理活性，我们可以采取一些策略，如采用低温、短时间加热的方式，以减少氨基酸的降解。

此外，科学合理地搭配食材，选择适当的烹调方法和调料，也是减少氨基酸损失和提高生理活性的重要手段。