淀粉制品工艺学

1、生产淀粉原料的条件淀粉含量高、产量大、副产品利用率高原料加工、贮藏、销售容易价格便宜不与人争口粮一、玉米子粒的结构及化学组成玉米类型：如马齿型、半马齿型、硬粒型、甜质型、糯质型、爆裂型、高直链淀粉型、高赖氨酸型和高油型等。

世界上大面积种植的主要是：马齿型、半马齿型和硬粒型玉米适合生产淀粉的原料主要是：马齿型，糯质型和高直链淀粉型玉米是专用淀粉的原料。

皮层：它是由坚硬而紧密的细胞(果皮)和一层很薄的不具备细胞构造的半透明膜(种皮)所组成。

胚芽位于靠近子粒基部的位置，含油量高，营养丰富，韧性强占子粒纵切面面积近1／3，占子粒质量的8％～14％。

胚乳是子粒的主要部分，胚乳细胞里充满了淀粉，约占子粒质量的82％。

玉米子粒的化学组成主要是淀粉，约占子粒质量的％表5-1马齿型玉米的化学组成淀粉% 可溶性糖20%蛋白质% 纤维素%脂肪% 水%灰分% 密度kg/m3玉米子粒结构的不同部分所含的化学成分的量是不同的，淀粉主要含在胚乳中，胚中脂肪含量最高，皮层主要含纤维素及灰分。

淀粉蛋白质脂肪灰分可溶性糖占子粒%胚芽胚乳种皮果皮从玉米子粒中提取淀粉需要把子粒的各种化学组分进行有效地分离，以便最大程度地提纯淀粉，并回收其他成分。

1）玉米子粒硬度大，要采取浸泡法使其吸水软化。

2）根据胚芽含油量大，但韧性强的特点，对玉米进行粗破碎、分离胚芽。

3）玉米胚乳中淀粉与蛋白质的结合非常牢固，要通过所添加的SO2来打开包围在淀粉粒表面的蛋白质网膜进行分离。

4）皮层及纤维则主要是在湿磨后采取筛选方式去除。

玉米淀粉提取采用湿磨工艺，自1842年开始在美国应用。

1、玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。

如果与淀粉的水解或变性处理工序连接起来，可以考虑用湿磨的淀粉乳直接进行糖化或变性处理，省去脱水干燥的步骤。

2、玉米淀粉生产的工艺流程如下图所示（参照课本图6-1）工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。

食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。

2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。

3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。

4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。

5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。

6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。

8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。

9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。

10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。

11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。

12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。

13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。

14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。

16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。

食品工艺学课程设计教学大纲教学大纲：食品工艺学课程设计1. 课程概述- 课程名称：食品工艺学- 适用对象：食品科学与工程专业学生- 学时安排：总学时60小时，理论授课40小时，实践操作20小时- 先修课程：基础食品学、有机化学、微生物学等2. 教学目标- 理解食品工艺学的基本概念、原理和技术- 掌握常见食品的加工工艺流程和相关操作技术- 培养学生的实践动手能力和问题解决能力- 培养学生的团队合作和沟通能力- 培养学生的质量控制和食品安全意识3. 教学内容和任务3.1 食品工艺学基础知识- 食品工艺学的定义、特点和目标- 食品加工的主要原则和流程- 食品工厂的组织结构和生产流程3.2 食品原料的处理和加工- 食品原料的分类和特性- 食品原料的采购和质量控制- 食品原料的加工工艺和操作技术3.3 常见食品的加工工艺- 粮食和淀粉制品的加工工艺- 肉类和禽类产品的加工工艺- 鱼类和水产品的加工工艺- 蔬菜和水果的加工工艺- 乳制品和食用油脂的加工工艺- 糖果和巧克力制品的加工工艺3.4 食品加工设备和工艺控制- 食品加工设备的分类和选择- 食品加工工艺的控制方法- 理化指标的检测和仪器设备的使用- 质量控制和食品安全管理4. 教学方法和手段- 理论教学：通过课堂讲授、案例分析和讨论等方式传授基础知识- 实践操作：包括实验操作、实际加工流程的观察和学生实践项目- 小组合作：进行实践项目的小组合作，培养团队合作和沟通能力- 网络资源：引导学生利用互联网资源扩展知识和学习资料- 师生互动：通过讨论课、辅导和答疑等方式加强师生互动5. 教学评估- 期中考试：考察学生对课程中核心概念和原理的理解和掌握程度- 学生报告：要求学生完成课程相关实践项目，并进行报告和展示- 课堂讨论：结合案例和实例，通过课堂讨论评估学生思维能力和问题解决能力- 个人作业：布置相关理论练习题和问题，考察学生的独立思考和分析能力6. 参考教材- 《食品工艺学导论》杨晓阳，刘洁蓉- 《食品工艺基础》刘维佳，闫庆龙- 《食品工艺学》胡贵渠备注：该课程大纲只是一个示例，具体的内容和安排可根据实际情况进行调整和修改。

粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳硬质胚乳：如果填充的蛋白质多,胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,将淀粉颗粒挤得很紧密,则胚乳组织坚实而透明,颜色较深,断面光滑平整呈透明状,像角类断面或玻璃断面;2 粉质胚乳软质胚乳：如果填充的蛋白质少,淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙,甚至细胞与细胞之间也有空隙,则胚乳组织疏松,断面粗糙呈白色粉状而不透明;2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种,区别在于氢氰酸的质量分数;甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近,胚乳中维生素含量越高,细胞壁越厚,灰分含量也越多,面筋质量虽相对高但品质次,磨制的小麦粉食用品质差；相反,越近心部,胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好,细胞壁越薄,淀粉粒越细,磨制的小麦粉食用品质越好,但维生素含量低;3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白33.2%麦谷蛋白13.6%麦白蛋白11.1%球蛋白3.4% 4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染,麦粒颜色变浅,有时略带青色,严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3 储藏时间过久,色泽变得陈旧；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变,麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点,严重时则完全改变其固有颜色,成为黄绿、黑绿色等;5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变,使小麦带有霉味；2 小麦发芽,,带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病,散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净,使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味;6：粒度：麦粒大小的尺度整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重：单位容积内小麦的质量千粒重：每一千粒小麦的质量g角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数散落性：粮食子粒自然下落至平面时,有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下,既不被空气带走,又不向下降落,呈悬浮状态时的风速;孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体,在移动或振动过程中出现的分级现象;群体特性7：散落性是谷粒群体的特性小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆、表面光滑的子粒静止角较小,流散时的摩擦阻力小,故散落性较好；反之,则散落性较差;含水量增加,一般静止角增大,从而散落性变差;小麦的静止角一般为23-38,内摩擦系数为0.445—0.568:胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉：只有支链淀粉,不含直链淀粉；粳米淀粉：直链淀粉多一些占淀粉总量20%；籼米淀粉：直链淀粉更多；直链淀粉多,则米质松散,食用品质低,因此籼米食用口感较差,但适合加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有,米质较黏,食用品质好,除食用外,还可加工年糕;9：大米蛋白质组成:米谷蛋白主要,占总蛋白的80% 清蛋白球蛋白醇溶蛋白最低,仅占3%—5%10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%；大米的精度越高,灰分矿物质的质量分数越低；新鲜正常的稻谷是金黄色,糙米大都呈蜡白色或灰白色,未成熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色;11：爆腰率：爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、横向裂纹的现象；爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率原因：由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快,内部水分向外转移慢,内外层干燥速率不一致,米粒体积收缩程度不同,外层收缩大,内层小,因此形成爆腰;另外,气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒,以及高温稻谷受到急剧的冷却,或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可以是稻谷产生爆腰;12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成; 其中,棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用,但能被肠道中的双歧杆菌利用,是双歧杆菌生长的促进因子;13：大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子湿热条件下易失活；凝血素胃蛋白酶易是凝血素失活,湿热处理可使凝血素完全失活；致甲状腺肿胀因子在大豆制品中加入微量碘化钾可消除影响,湿热处理;14：可溶性氮指数NSI=水溶性氮量/样品中全氮量100%蛋白质分散度指数PDI=水中分散蛋白质质量/样品中总蛋白质质量100%15：油菜籽的抗营养因子：芥子苷与芥子酶、芥子碱、其他植酸和单宁16：棉酚：是一种由生物活性的萜类物质,存在于棉花植株的许多部位的分散腺体中;在棉籽的加工过程中,棉酚与棉籽仁中的蛋白质或油混合在一起;17：龙葵素：糖苷是葡萄糖或其他单糖与醇、醛或酚相结合的;许多糖苷具有苦味;马铃薯中发现的糖苷属于龙葵苷龙葵素或茄素,有剧毒,它由茄碱和三糖组成,纯品为白色发光的针形结晶体,微溶于冷热乙醇,很难溶于水、醚及苯,龙葵素晶体的熔点为280—285℃;龙葵素的质量分数以未成熟的块茎为多,占鲜薯质量的0.56%—1.08%;其质量分数以外皮为最多,髓部最少;18：木薯中的苦种薯含有一种有毒物：氰配糖体第四章：粮油原料的清理1：风选法：利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异,通过一定形式的气流使粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域,从而达到清理目的的方法;2：筛选法：利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异,通过运动适宜、筛孔形状和大小都合理的筛面,使粮油原料和杂质分为筛上物和筛下物,从而达到清理的目的;3：比重分选：利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的差异,通过筛面或其他形式的袋孔、凸台或凸孔工作面,并辅之以气流,首先促使粮油原料和杂质在运动中分层,再迫使它们向不同方向运动,使之分离,达到清理目的;4：磁选法：利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异,通过永久磁铁或电磁铁构成的磁场构件吸住磁性物质,而粮油原料自由通过,使之分离,达到清理目的;基本结构：粮油原料通道、磁体装置和清杂装置,无需配用动力;5：精选：根据子粒长度和形状的不同,将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除过程;精选机分为：碟片精选机、滚筒精选机、螺旋精选机6: 小麦的表面处理：在小麦入磨前必须将黏附在表皮上、麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染较彻底的清除;干法处理：包括打击与撞击,称为打麦湿法处理：清洗,称为洗麦7：薯类的清洗方法：手工清洗、流水槽清洗、洗涤机清洗去皮方法:手工去皮、机械去皮、化学碱液去皮、蒸汽去皮第五章：粮油加工主要工艺技术原理1: 一般的制粉、制米和油脂提取主要以干法加工为主,淀粉生产主要采用湿法工艺;2：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷；挤压搓撕脱壳：指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法；端压搓撕脱壳：制谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法；撞击脱壳：指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法;3：碾米：应用物理或化学的方法,将稻糙米以及其他杂粮子粒表面的皮层部分或全部剥除的工序;目的：碾除子粒皮层要求：在保证成品粮符合规定的质量标准的前提下,应尽量保持米粒完整,减少碎米,提高出米率,提高纯品粮纯度,降低动力消耗;碾米四要素：碰撞、碾白压力摩擦擦离、碾削、翻滚、轴向输送;碰撞：米粒与碾辊决定作用、米粒与米粒、米粒与米筛4：机械碾米法：摩擦擦离碾白：制成的大米表面细腻光洁,精度均匀,色泽较好,但碾白压力大,容易产生碎米；碾削碾白：所需压力小,产生碎米少,但成品表面光洁度较差,米色暗而无光,易出现精度不均匀现象,米糠含淀粉较多;5：研磨：利用研磨机械对子粒施以挤压、剪切、剥刮和撞击作用；任务：将清理和润麦后的净麦剥开,刮净黏结在表皮上的胚乳,并将胚乳部分磨成一定细度的面粉；设备：盘式磨粉机、锤式磨粉机、辊式磨粉机最主要、撞击磨粉机和松粉机;6：湿磨法：指被研磨的物料在水溶液中被碎解的方法典型：玉米淀粉的生产玉米淀粉湿磨法的基本过程：浸泡、磨碎、分离浸泡：玉米首先用亚硫酸溶液浸泡,使各组成部分疏松,破坏蛋白质网络,加速渗透及扩散作用,玉米大量吸水而膨胀,浸出可溶性物质；目的：在于软化玉米颗粒,降低玉米子粒的机械强度,削弱玉米粒中各组分之间的联系,破坏胚体细胞中蛋白质网,除去大部分可溶性物质,将玉米粒中的淀粉和非淀粉部分分离,使后序操作容易进行；亚硫酸的作用：1 通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部,使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚,角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构,亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应,从而降低蛋白质的分子质量,增强其水溶性和亲水性,使淀粉颗粒容易包围的蛋白质网络中释放出来;2 亚硫酸作用于皮层,增加其渗透性,可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透3 亚硫酸可钝化胚芽,使之在浸泡过程中不萌发;4 因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化,使淀粉水解,对淀粉提取不利;5 亚硫酸可在一定程度上引起乳酸菌发酵形成乳酸,一定质量分数的乳酸可使玉米粒内部的蛋白质水解为氨基酸,溶于水中6 并可增加浸泡液酸度,使所含无机盐成为可溶状态,有利于玉米的浸泡作用;磨碎：粗磨、精磨；分离：分离胚芽、纤维、蛋白质;7：煮浆作用：借助煮浆,还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素,减少生豆浆的豆腥味,是豆浆特有的香气显示出来,还可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用;8：水代法制油：利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同,以及油水之间的密度差,在油料中加入适量的水,经过一系列工艺过程,将油脂和亲水性蛋白质、碳水化合物等分开水剂法制油：利用油料蛋白球蛋白溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性,借助水的作用,把油、蛋白质及碳水化合物分开第六章：稻谷制米1：稻谷制米的三个阶段：清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理2：稻谷脱壳方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳风选法是谷壳分离的首选方法3：留皮：指大米表面残留的皮层;加工精度越高,留皮越少留胚：加工精度越高,米粒留胚越少留角：是指米粒胚芽旁的米尖,加工精度越高,米角越钝大米精度主要决定于米粒表面留皮程度4：糙米的适宜入机水分质量分数为14.5%—15.5%;5：色选：利用光电原理,从大量散装产品中将颜色不正常的或感受虫病害的个体以及外来夹杂物检出并分离的单元操作;6：留胚米：指米胚保留率在80%以上,每100g大米胚芽质量在2%以上的大米与普通大米的区别：含有丰富的维生素B1、B2、E以及膳食纤维;长期食用留胚米,可以促进人体发育,维持皮肤营养,增进人体健康;7：碾米机种类：按碾作用分：擦离型碾米机、碾削型碾米机、混合型碾米机按碾辊材质分：铁辊碾米机、砂辊碾米机第七章：小麦制粉1：小麦清理流程麦路：指从原料接收到第一道研磨之前所有的工序组合,包括：小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工作;2：小麦搭配目的：1 保证原料工艺性质的稳定性原料工艺性能一致,可使生产过程和生产操作相对稳定,避免因原料变化而引起负荷不均,粉路堵塞等故障发生；2 保证产品质量符合国家标准如红麦与白麦搭配,可保证面粉色泽；高面筋含量与低面筋含量搭配,可保证产品达到适宜的面筋质含量；灰分不同的小麦搭配,可得到符合规定灰分含量的面粉；3 合理使用原料,提高出粉率原料搭配可避免优质小麦及劣质先单纯加工造成浪费以及国家标准不符等问题;适当的搭配,可在保证面粉质量的前提下得到最高的出粉率; 3：小麦搭配的方法：1 毛麦仓搭配：优点工艺简单、操作方便,毛麦清理过程不需要经常调整;缺点水分不同、硬度不同的小麦混合后,其着水量和润麦时间相同,难以使不同小麦的制粉特性均达到最佳状态,清理杂质的难度相应增大;2 润麦仓搭配：优点不同批次的小麦可以分别进行毛麦清理和水分调节,对不同硬度的小麦施以不同的着水量,使硬度较大的小麦能有较高的入磨水分,达到最佳的研磨性能;缺点需要较多仓柜用于周转,品种更换和润麦实践的掌握比较麻烦4：小麦制粉流程粉路：指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合,次工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序5：制粉系统：皮磨系统B、渣磨系统S、清粉系统P、心磨系统M、尾磨系统T及配粉系统;其作用6：清粉的任务：将皮磨、渣磨或前路心磨提出的粗粒、粗粉,按质量灰分不同进一步精选,获得纯度更高的胚乳颗粒,同时降低物料温度,有利于高等级面粉的生产;7：配粉：根据成品面粉的质量要求,将质量指标不同的基础粉进行搭配,同时均匀的加入各种面粉改良剂或营养强化剂的生产过程第八章：淀粉生产1：玉米浸泡工艺：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法新玉米用老浆,待加工玉米用新酸亚硫酸的含量为0.2—0.3% 温度在50℃左右2：麸皮分离：利用高速旋转、连续出料的碟片喷嘴式离心机可以使经曲筛得到的乳液中的淀粉与蛋白质分离;3：淀粉乳脱水：机械脱水和加热干燥：机械脱水对于含水量在60%以上的悬浮液来说是比较经济和实用的方法,脱水效率高出加热干燥数倍;但却达不到淀粉干燥的最终目的,离心过滤机只能使淀粉含水量降到34%左右,而商品淀粉要干燥到12%—14%的含水量,必须在机械脱水的基础上,再进一步采用加热干燥;4：甘薯淀粉生产中酸浆的作用：使过来后的乳浆中所含的淀粉迅速凝结,并与其他物质主要是蛋白质和细渣分离;5：豆类淀粉生产工艺：酸浆法、离心分离法、旋流分离法6：改性淀粉：1 物理改性：采用物理方法进行改性,如预糊化淀粉,射线、超高频辐射处理淀粉,机械研磨处理淀粉,湿热处理淀粉2 化学改性：用合作化学试剂处理得到改性淀粉;分为两类：一类是使淀粉分子质量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子质量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等;3 酶法改性：用各种酶处理淀粉,如环状糊精、麦芽糊精4 复合改性：采用两种以上的方法得到的改性淀粉,如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等; 7：淀粉改性程度的衡量方法：1 预糊化淀粉的评价指标为糊化度；2 酶法糊精的评价指标为葡萄糖当量DE值,即还原糖含量占固形物的比例,DE值越高,酶解程度越高；3 酸解淀粉一般用黏度或分子质量来评价水解程度,一般水解程度越高,其黏度越低,分子质量越小；4 氧化淀粉用羧基或羰基含量或双醛含量来评价其氧化程度,一般含量越高,氧化程度越高；5 接枝淀粉用接枝百分率来评价接枝程度；6 交联淀粉用溶胀度或沉降体积来表示交联程度,溶胀度或沉降体积越小,表示交联程度越高；7 其他变性淀粉用取代度DS或摩尔取代度MS来表示,DS或MS值越大,表示变性程度越高;8：β-淀粉：原淀粉具有微结晶结构,在冷水中不溶解膨胀,对淀粉酶不敏感;α-淀粉：将天然淀粉在一定量的水的存在下加热糊化,规律排列的胶束结构被破坏,分子间氢键断开,淀粉失去晶区结构;第九章：植物油脂提取与精炼1：预处理：在制油前对油料进行清理、剥壳及仁壳分离、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸抄等一系列的处理;2：除杂：筛选、风选、比重分选和磁选;3：软化的目的：在于调节油料的水分和温度,使之具有适宜的可塑性,减少轧坯时的粉末度和粘辊现象,可以保证坯片的质量;还可以减轻轧坯时油料对轧辊的磨损和机器的振动,以利于轧坯操作的正常进行;4：轧坯的目的：通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用,使油料细胞组织破坏,同时使料坯成为片状,增大物料表面积,大大缩短油脂从油料中排出的路程,从而提高制油时出油速度和出油率;5：挤压膨化原理：物料被挤出膨化机的模孔时,压力骤然降低,造成水分在物料组织结构中迅速汽化,物料受到强烈的膨胀作用,形成内部多孔、组织疏松的膨化料;6：浸出制油的工艺类型：直接浸出：油料经一次浸出后,油料中残留的油脂量就可以达到极低值;该取油方法常限于大豆等含油量在20%左右的油料;预榨浸出：在浸出取油之前,先采用压榨取油,提取油料内85%—89%的油脂,并将产生的饼粉碎成一定粒度后,再进行浸出法取油;适用于含油量在30%—50%的高油料加工;7：胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物;磷脂遇热280℃会焦化发苦,吸收水分而促使油脂酸败,影响油品的质量和利用;脂溶性杂质：游离脂肪酸用碱炼、蒸馏的方法除去、色素、甾醇、生育酚、酮、蜡等;8：黄曲霉素采用碱炼—水洗和吸附剂吸附工艺除去;9：影响水化脱胶的因素：加水量、操作因素、混合强度搅拌速度控制在30r/min以下,使胶粒絮凝良好,有利于分解、电解质、毛油的质量;10：理论碱量：用于中和游离脂肪酸的碱量超碱量：为了满足工艺要求而额外超加的碱11：蒸馏脱酸法：也叫物理精炼法;这种脱酸法不用碱液中和,而是借甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同,在高温、高真空条件下进行水蒸汽蒸馏,使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出;适用于高酸值油脂;12：油脂脱色的方法：吸附脱色、氧化还原、离子交换树脂吸附;13：吸附脱色的原理：利用某些吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性,在过滤去除吸附剂的同时也把吸附的色素及杂质除掉,从而达到脱色净化的目的;吸附剂种类：天然漂土、活性白土、活性炭13：真空蒸汽脱臭原理：利用油脂内的臭味物质和甘油三酯挥发度的极大差异,在高温高真空条件下,借助水蒸汽蒸馏原理,使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭气内与水蒸汽一起逸出而达到脱臭目的;温度：230—270℃；压力：0.27—0.40kpa；时间：间歇脱臭3—8h,连续脱臭15—120min; 14：脱蜡方法及原理：常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静电法、脲包合法及综合法等；根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的特点,通过冷却析出晶体蜡,再经过过滤或离心分离而达到蜡、油分离的目的;第十章：植物蛋白提取与加工1：浓缩蛋白质蛋白质质量分数在70%以上：从优质、净洁的脱皮大豆中,去掉大部分油脂和水溶性非蛋白成分而得到的产品；制取方法：稀酸浸提法、酒精溶液浸提法和湿热处理法;2:分离蛋白质蛋白质质量分数在90%以上：把脱脂大豆中除蛋白质以外的可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分除去所得到的高纯度蛋白质；碱提酸沉法3：组织蛋白质：指蛋白质经加工成型后,其分子发生了重新排列,形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白质;。

淀粉工艺流程
《淀粉工艺流程》
淀粉是一种重要的食品和工业原料，其生产工艺流程经过多道工序，包括原料处理、提取、浆液处理、精选、干燥等环节。

以下是淀粉工艺流程的基本步骤：
1. 原料处理：淀粉的原料可以是马铃薯、玉米、红薯等，首先需要将原料进行清洗和去皮处理，然后进行粗切或细切。

2. 提取：原料经过破碎和粉碎后，形成浆液，通过浸泡、滤冷、离心等方式分离出淀粉浆。

3. 浆液处理：将淀粉浆经过沉淀、过滤和洗涤等处理，去除杂质和不纯物质，得到较干净的淀粉浆。

4. 精选：通过离心或气流分选，将淀粉粒和浆液中的杂质分开，提高淀粉的纯度。

5. 干燥：将淀粉浆转移到干燥设备中，经过蒸发、热风干燥等处理，将水分蒸发，最终得到成品淀粉。

以上就是淀粉生产的基本工艺流程，通过各种处理和分选，将原料中的淀粉分离出来，得到高纯度的淀粉成品。

淀粉工艺流程的优化和改进，能够提高生产效率，降低成本，同时也可以提高淀粉的品质和纯度，满足市场需求。

《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。

食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。

食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。

食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。

食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。

不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。

三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。

随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。

目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。

自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。

四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。

它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。

食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。

食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。

第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。

水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。

第一章绪论1、如何理解食品的四个功能？1 营养功能2 感观功能3 保健功能4 文化功能营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。

例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。

生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。

国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。

某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。

2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？1 营养功能2 感观功能3 保健功能食品的特性 1安全性：无毒无害卫生2方便性：食用使用运输3保藏性：有一定的货架寿命3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三）创造满足消费者需求的新型食品四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化4、影响原料品质的因素主要有哪些？微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间5、食品的质量因素主要有哪些？感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期6、何谓新型食品?对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品7、试举例目前市场上存在的新型食品？冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果8、开发新型食品的途径？改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等第二章粮油1、米面为何可以作为主粮？1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。

淀粉制品生产工艺学淀粉制品生产工艺学是研究淀粉制品生产的工艺流程、原材料选择、加工方法以及质量控制等方面的学科。

淀粉制品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药等行业，在日常生活中也是不可或缺的重要产品。

下面将对淀粉制品生产的工艺流程进行简要介绍。

淀粉制品生产的工艺流程主要包括原料处理、糖化、糖化液处理、淀粉分离、混合和调整、造粒、干燥、包装等步骤。

首先，原料处理是淀粉制品生产的第一步，包括原料的清洗、分选和去杂等工序。

这一步骤的目的是去除原料中的不良杂质，提高原料的质量和纯度。

其次，糖化是将淀粉转化为糖的过程。

经过糖化，淀粉分子链会被水解成相对较小的糖分子。

这一步骤通常使用酶作为催化剂，通过控制温度和酶的添加量来促使淀粉糖化。

接着，糖化液处理是对糖化产物的进一步加工。

主要包括中和、杀菌、离析等工序。

这些步骤的目的是调整糖化液的酸碱度，杀灭微生物，以及分离出糖化产物中的淀粉。

然后，淀粉分离是将糖化液中的淀粉分离出来。

常见的分离方法有离心、过滤等。

分离后的淀粉可用于制备各种淀粉制品。

随后，混合和调整是根据产品配方的要求，将淀粉与其他原料进行混合和调整。

通过控制不同原料的配比和加工方法，可以得到各种不同性质和用途的淀粉制品。

然后，造粒是将淀粉糊状物经过挤压或滚动等方法加工成颗粒状的制品。

造粒的目的是提高淀粉制品的口感和储存稳定性。

之后，干燥是通过烘干等方法将淀粉制品中的水分蒸发掉，使制品达到一定的含水率。

干燥的目的是延长淀粉制品的保存期限，防止制品变质。

最后，包装是将加工好的淀粉制品装入包装袋、盒等容器中，并进行封口和标识。

包装的目的是保护淀粉制品的品质和卫生，便于储存和销售。

综上所述，淀粉制品生产工艺学是研究淀粉制品生产的工艺流程、原材料选择、加工方法以及质量控制等方面的学科。

掌握淀粉制品生产的工艺流程，对于提高淀粉制品的质量和生产效率具有重要意义。

第一章原料第一节面粉第一节面粉一面粉的种类和等级标准根据面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等根据加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。

蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。

应选用硬质小麦加工。

高筋面粉适用于制作各种面包。

2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。

蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。

中筋面粉适用于制作各种糕点。

3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。

蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。

低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。

4．全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。

湿面筋值不低于20％。

此粉可用于面包及特殊点心制作。

第一节面粉二面粉的化学组成及加工性能面粉的化学组成:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类品种水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/%标准粉11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生素和酶精白粉11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75（一）水分特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。

（二）蛋白质小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。

在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。

——1 蛋白质含量及种类面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。

——2 蛋白质的性质⑴胶体溶液或溶胶蛋白质的水溶液⑵凝胶在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑷离浆作用蛋白质脱水⑸面团中的湿面筋面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋——3 面筋蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。

淀粉与淀粉制品工艺学淀粉是一种常见的碳水化合物，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。

淀粉制品工艺学研究的是淀粉的提取、加工和应用过程。

本文将从淀粉的提取、淀粉制品的加工和应用等方面进行介绍。

一、淀粉的提取淀粉的提取是淀粉制品工艺学的基础环节。

淀粉主要存在于植物的块茎、根部和种子中。

常见的淀粉原料有马铃薯、玉米、小麦等。

淀粉的提取过程主要包括清洗、破碎、浸泡、分离和干燥等步骤。

清洗是首要步骤，通过清洗可以去除淀粉原料表面的杂质和污染物。

破碎是将淀粉原料进行粉碎，增加淀粉的表面积，有利于后续的浸泡和分离。

浸泡是将破碎后的淀粉原料与水进行充分混合，使淀粉颗粒吸水膨胀，溶解其中的淀粉颗粒。

分离是将浸泡后的淀粉溶液与杂质进行分离，常用的分离方法有离心分离和过滤分离。

最后，通过干燥将淀粉溶液中的水分蒸发，得到干燥的淀粉粉末。

二、淀粉制品的加工淀粉制品的加工是将淀粉加工成各种食品和工业品的过程。

常见的淀粉制品有面粉、淀粉糊精、饼干等。

淀粉加工的过程主要包括糊化、凝胶化和干燥等步骤。

糊化是将淀粉与水进行加热，使淀粉颗粒吸水膨胀并溶胀，形成淀粉糊。

糊化过程中，淀粉颗粒的结构会发生变化，使淀粉具有胶性和黏性。

凝胶化是在糊化的基础上，通过降温或添加特定的物质，使淀粉糊形成凝胶状态。

凝胶化后的淀粉具有较好的稳定性和弹性。

干燥是将凝胶化后的淀粉制品进行干燥，去除多余的水分，使淀粉制品具有一定的硬度和口感。

三、淀粉制品的应用淀粉制品广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。

在食品方面，淀粉制品是许多食品的重要原料，如面包、饼干、糖果等。

在医药方面，淀粉制品常用于制备片剂、胶囊和注射剂等药物。

在化妆品方面，淀粉制品常用于制备粉底、护肤品和洗发水等产品。

总结起来，淀粉制品工艺学研究的是淀粉的提取、加工和应用过程。

淀粉的提取包括清洗、破碎、浸泡、分离和干燥等步骤。

淀粉制品的加工包括糊化、凝胶化和干燥等步骤。

淀粉制品广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。

一、名词解释1 焙烤食品焙烤食品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一大类产品2 糖的反水化作用糖溶解度较大，能够亲和大量水分，在面团中加入糖后，糖与蛋白质争取加入的水分，从而限制蛋白质的吸水胀润，减少面筋的生成量，调节面团的弹性，这种糖对面筋性蛋白质水化抑制的作用叫糖的反水化作用。

3湿面筋面筋是用一定的方法从小麦面粉中获得的由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物。

4面团的弹性面团在拉伸或压缩时恢复其固有形状的能力。

5 面团的可塑性面团形成一定形状或压缩后，不恢复其原有形状的性质。

6 起酥油能使焙烤食品起显著的酥松作用的油脂叫起酥油。

7 单反应型复合疏松剂有一种有机酸盐与小苏打组成的复合疏松剂为单反应型复合疏松剂。

8 双反应型复合疏松剂有两种有机酸盐或有机酸与小苏打组成的复合疏松剂为双反应型复合疏松剂。

9 饼干饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。

10油摊指糕点表面的不规则膨大。

11 走油糕点面团不能保持住加入的油脂，而使油脂从糕点中析出的现象。

12 面团的延伸性面团被拉长而不断裂的性质。

13 面团的韧性指面团拉伸时受到的抵抗力的大小。

14 面包面包是以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。

15 主面团二次发酵法生产面包过程中，二次调粉后的面团称为主面团16种子面团二次发酵法生产面包过程中，一次调粉后的面团称为主面团17揿粉在发酵后期将发起的面团压下去，祛除面团内部大部分二氧化碳的过程。

18糖心现象面包由于烘烤不透，淀粉酶未钝化，其继续作用使面包心发粘并带有甜味的现象。

19高活性干酵母具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的具有高发酵力的干菌体，且发酵速度快，溶解性能好，含水分5.0%～6.0%。

20活性干酵母具有强壮生命活力的压榨酵母，经低温脱水后制得的具有高发酵力的干菌体，含水分7.0%～8.5%。

⾷品⼯艺学（赵晋府⽂稿）⾷品⼯艺学适⽤范围：⽣物⼯程专业教材：赵晋府主编《⾷品⼯艺学》参考书：《⾷品⼯艺学》上、中、下教学⽬的：熟悉⾷品加⼯原辅料的特性，⾷品新资源的利⽤，掌握⾷品技术原理及典型加⼯⼯艺，了解⾼新技术在⾷品加⼯中的应⽤。

第⼀篇绪论本章重点、难点1、⾷品⼯艺学的概念2、国内⾷品⼯业现状与发展3、怎样才能学好《⾷品⼯艺学》⼀、⾷品⼯艺学的研究对象和内容1、⾷品⼯艺学的概念⾷品⼯艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究⾷品的原材料、半成品和成品的加⼯过程和⽅法和⼀门应⽤科学。

2、⾷品⼯艺的研究对象从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定⼯艺技术要求。

3、举例说明⾷品⼯艺学所研究的内容4、注意环境保护，注意以下⼏点（1）⾷品的安全性（2）⾷品的营养性（3）感官嗜好特性⼆、我国⾷品⼯业的发展现状和未来（⼀）主要发展成就（⼆）存在的主要问题（三）⾷品⼯艺发展⾯临的新形势（四）⾷品⼯艺发展的重点（五）⾷品⼯业是⼀个永不衰弱的⾏业三、⾷品⼯艺学的学习⽅法1、采⽤课堂讨论式、师⽣对话式、读书报告式等启发式教学。

2、设置课外⾃学学时整个课程教学采⽤多媒体教学第⼀篇⾷品的原料和材料教学⽬的：1、掌握果蔬原料的加⼯特性2、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、⾊素的加⼯特性I类：⽔溶性成分II：⾮⽔溶性成分⼀、⽔分分类：结合⽔，⾃由⽔作⽤：⽔分对果蔬的质地、⼝感、保鲜和加⼯⼯艺的确定有着⼗分重要的影响。

⼆、碳⽔化合物（⼀）糖类1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多2、加⼯特性（1）甜度种类不同，甜度差别⼤，与酸度有关，糖酸⽐决定糖的甜度（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最⼤，蔗糖最⼩（3）晶析（4）对⾊泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（5）发酵制品的底物（⼆）淀粉1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多⽔果中：仁果含有数量不多的淀粉桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉2、加⼯特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和⽼化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化（三）纤维素和平纤维素1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1% 2、加⼯特性（1）保护作⽤（2）⽯细胞（3）⾷⽤品质和消化性1、存在形式：原果胶果胶果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+⽊质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸）2、加⼯特性（1）果胶是不定性、⽆味的⽩⾊物体或淡黄⾊的物质、溶于⽔，形成胶体，不溶于⼄醇和硫酸，因此⼯业上常⽤此法制果胶。

一.软饮料1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。

2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3）蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性二.软饮料用水处理1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。

一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。

硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。

总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。

水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。

OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。

三者之和为总碱度。

3.常规处理的方法（1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁（2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。

对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒为除去水中的色和味，用活性炭过滤要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。

（3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。

（4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。

工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。

阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。

应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。

（5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。

1、菌株分离：就是将一个混杂着各种微生物的样品通过分离技术区分开，并按照实际要求和菌株的特性采取迅速、准确、有效的方法对他们进行分离、筛选，进而得到所需微生物的过程。

2、筛选：是指一种以多数物质中按预定目标就某种具有特定性质的物质进行精选的操作过程。

3、工业菌种的育种：是运用遗传学原理和技术对某个用于特定生物技术目的的菌株进行的多方位的改造。

通过改造，可使现存的优良性状强化，或去除不良性质或增加新的性状。

4、菌种的复壮：狭义的复壮是一消极措施，一般指对已衰退的菌种进行复壮；广义的复壮是一积极的措施，即在菌种的生产性状未衰退前就不断进行纯种分离和生产性状测定，以在群体中获得生产性状更好的自发突变株。

5、种子扩大培养：指将保存在砂土管、冷冻干燥管中处休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养,最终获得一定数量和质量的纯种过程。

6、培养基：是供微生物、植物和动物组织生长和维持用的人工配制的养料，一般都含有碳水化合物、含氮物质、无机盐（包括微量元素）以及维生素和水等。

7、前体物质：指某一代中间体的前一阶段的物质。

8、生长因子：凡是微生物生长不可缺少的微量有机物质都称为生长因子。

9、分批培养：是指在一个密闭系统投入有限数量的营养物质后，接入少量的微生物菌种进行培养，使微生物生长繁殖，在特定的条件下只完成一个生长周期的微生物培养方法。

10、补料分批培养：介于分批培养和连续培养之间的培养方法。

在微生物或动植物细胞培养过程中，随着营养物质消耗，间歇或连续地添加营养成分或新鲜培养基，但不同时收获培养液。

11、连续培养：又称连续发酵，指在分批式液体深层培养至微生物对数后期时，以一定的流速向发酵罐中连续添加灭菌的新鲜液体培养基，同时以相同的流速自发酵罐中排出发酵液的发酵方法。

12、发酵热：是发酵过程中释放出来的净热量。

各种产生的热量和各种散失的热量的代数和就叫做净热量。

13、初级代产物：微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代和合成代，生成维持生命活动必需的物质和能量。

一、填空1、古埃及人在用面糊烤制食物时，剩余的面团发生了自然发酵，从而发明了面包。

2、工业化生产方便面的发源地在日本。

3、1986年，北京昌平长城食品厂引进了日本富士公司的碗装方便面生产线。

4、面粉的化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶。

5、碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75％。

6、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。

根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同可分为直链淀粉和支链淀粉。

7、小麦粉损伤淀粉含量4.5％～5％。

破损的淀粉粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖。

8、淀粉中含有少量的游离糖，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖和蜜三糖，约占面粉重量的3％。

在面包的生产中糖既是酵母生长的能量来源，又是形成面包色、香、味的基础物质。

9、面粉中纤维素含量占0.2％～0.3％，影响面包的口感和外观。

10、小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分。

淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。

蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而以胚乳外层含量最多。

11、面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。

能形成面筋构成烘烤食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。

12、麦胶蛋白可溶于70％乙醇中，故称醇溶蛋白。

麦谷蛋白趋向与形成分子间二硫键，因而使面筋具有黏弹性。

麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的α-螺旋结构，其分子结构是比较松散的。

天然状态下的麦胶蛋白呈结构紧密的球形分子，这是麦谷蛋白饮水能力远远大于麦胶蛋白的重要原因。

13、面粉的焙烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的。

14、选择面粉时应按照一下的原则：在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在蛋白质数量相差不大时，以质量为主。

15、面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要由水、麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成。

14种变性淀粉特性及其在食品工业中应用淀粉是植物通过光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。

随着生产发展，淀粉作为一种工业原料，对其性质提出不同要求，而天然淀粉因受其固有性质，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性及耐机械性差等不足之所限，越来越不能满足现代工业新要求，为此，各种变性淀粉应运而生。

变性淀粉系指利用物理、化学或酶等手段制得性质发生变化淀粉。

通过淀粉改性不仅可改善淀粉原有性质，还可赋予其新的功能特性，从而使其在食品等许多领域得以广泛应用。

在食品业，变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。

我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源十分丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。

1 变性淀粉分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。

淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、α–淀粉和氧化淀粉。

淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。

醚类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之间“架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。

淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。

（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。

（3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。

（4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。

2 变性淀粉应用特性通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良特性，可广泛应用于食品、饲料、医药、造纸、纺织、日化及石油等业。

烘焙制品绪论1.什么是焙烤制品？焙烤制品：泛指面糖制品中采用焙烤工艺的一大类产品。

其生产过程概括起来主要包括两大步骤：①制坯、②烘烤。

焙烤制品工艺学的主要研究对象：面包、饼干2.焙烤制品有什么特点？①所有焙烤制品均应以谷类为基础原料；②大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等或其中的1~2种作为主要原料；③所有焙烤制品的熟化(成熟)或定型均采用焙烤工艺；④焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的方便食品；⑤所有焙烤制品均属固态食品。

焙烤制品的原辅材料1. 什么是淀粉的糊化？什么是淀粉的双折射现象？淀粉①与水共存时，②受热后，水分渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒膨大，并最终破裂且与其他淀粉颗粒相互结合，产生粘性，物料粘度增加，这就是淀粉的糊化作用。

通常小麦淀粉糊化温度为65℃左右。

在对淀粉物料进行加热时，随着温度变化从59.5℃→62.5℃→64℃，可以观察到物料的粘度逐渐升高。

2. α-淀粉酶和β-淀粉酶作用机理有什么不同？α-淀粉酶作用于淀粉中任意的α-1,4-糖苷键，属于内切酶，又称为液化酶，可导致淀粉溶液粘度迅速下降。

β-淀粉酶也作用于淀粉中的α-1,4-糖苷键，但仅能从非还原末端断开α-1,4-糖苷键，依次切下一个麦芽糖单位，属于外切酶，又称为糖化酶。

其“β-”主要体现在将切下的两分子葡萄糖的构型从α型转化为β型，即从α-1,4-糖苷键转化为β-1,4-糖苷键，转变为麦芽糖结构。

4. 什么是面筋？面筋是如何形成的？构成面筋的蛋白质主要有哪几种？面筋蛋白质吸水膨胀理论(二次胀润理论) 这里所谓的“二次”即首先是蛋白质外层亲水基团吸附水分子(第一次胀润)，然后蛋白质胶粒形成一种袋状结构(网络结构)，里面包含高浓度溶液，形成高渗透压，在这个渗透压的作用下，外界水分子进一步被吸入(第二次胀润)麦胶蛋白麦谷蛋白其它蛋白淀粉糖灰分脂肪。

麦胶蛋白被认为是造成面团粘合性的主要原因。

麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。

5. 糖和脂类在焙烤制品中的作用有哪些？糖：（1）供给酵母生长繁殖的营养物(碳源)发酵饼干和面包中用到酵母。