第一章卫生标准操作程序(SSOP)
第一节卫生标准操作程序内容
第二节卫生监控与记录
第三节卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制
第四节卫生标准操作程序与记录示例（略）
第一节卫生标准操作程序内容
食品标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP）是食品生产企业为了使其加工的食品符合卫生要求，制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，以SSOP文件的形式出现。
第一节卫生标准操作程序内容
SSOP至少包括8项内容：
1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全
2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度
3、防止食品发生交叉污染
4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持
5、防止食品被污染物污染
6、有毒化学物质的标记、储存和使用
7、雇员的健康与卫生控制
8、虫害的防治
水（冰）的安全
食品加工中用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。生产中要重点保证：
与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全
制冰用水的安全供应
饮用水与非饮用水间没有交叉关联
一、水（冰）的安全
水源
标准
水的处理
监控
供水设施
废水的排放
生产用冰
纠偏及纪录
水的作用
产品组成
传送或运输产品
清洗产品
清洗消毒设施、工器具、容器和设备
制冰及镀冰衣
饮用
水源
水源:
城市供水
安全、优质、可靠
防止交叉连接、压力回流、虹吸管回流
自供水
井水
深度、周围环境（粪池、垃圾掩埋场）
水井内壁破坏
江湖水
上游不得有：化工厂、造纸厂、医院和城镇居民生活区等污染排放源
两种供水系统并存
水的安全(包括冰)
水的贮存
水塔
蓄水池
储水罐
清洗和消毒：方法、次数和记录
安全
水的安全(包括冰)
达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，主要有：
加氯处理
至少20分种
余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯
常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm
超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染）
水的处理
折点消毒：当水中有机物主要为氨和氮化物，其实际需氯量满足后，加氯量增加，余氯量增加，但是后者增长缓慢，一段时间后，加氯量增加，余氯量反而下降，此后加氯量增加，余氯量又上升，此折点后自由性余氯出现，继续加氯消毒效果最好，即折点加氯。原因：当余氯为化合性氯时，发生反应，使氯胺被氧化为不起消毒作用的化合物，余氯会逐渐减小，但一段时间后，消耗氯的杂质消失，出现自由性余氯时，随加氯量增加，余氯又会上升。利：当原水受严重污染，它能降低水的色度，去除恶臭，降低水中有机物含量，提高混凝效果。弊：水中有机污染物与氯生成三卤甲烷，必须预处理或深度处理。
臭氧消毒
紫外线消毒
生产加工用水的要求
安全卫生，符合国家饮用水标准
水的标准
国标GB5749-85 (35项）
海水国标GB3097-1997
软饮料国标GB1079-89
欧盟指令80/778/EEC （62项）
美国EPA基本饮用水法规
水的安全(包括冰)
水的监测
取样计划
每次必须包括总的出水口
一年内做完所有的出水口
取样方法
先进行消毒
放水5分钟
水的安全(包括冰)
水的监测
监测的内容和方法
余氯试纸比色法化学方法
PH值
微生物不同于产品GB5750---85 三料乳糖胆盐
大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml 或个/ml 国家饮用水标准
GB5749---2006 35 项
微生物指标:
细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃
大肠菌群小于3个/升
致病菌不得检出
水质监控
企业监测项目
余氯、微生物（细菌总数、大肠菌群）
监测频率
城市供水
全项目2次/年（防疫部门）
微生物：至少1次/月
自供水
投产前全项目检测并合格，以后2次/年（防疫部门）余氯：企业1次/天
微生物：1次/周
企业至少每月一次进行微生物监测
企业每天对水的PH和余氯进行监测
当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次
达不到卫生要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，主要有：
加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯
常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm
超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染）
折点消毒
臭氧消毒
紫外线消毒
供水设施
供水网络图
饮用水和非饮用水严格分开
供水口防止水倒流及编号
洗手水龙头为非手动
使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖在地面，不直接浸入水槽中水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施
距离地面距离大于2倍水管直径
防止水倒流
水管管道死水区
水管龙头阻断
废水的排放
污水处理
符合环保规定
符合防疫规定
处理地点应远离生产车间
ISO14000
废水排放
地面坡度易于排水
台案及清洗消毒池的排放直接入沟，不能直接流到地面
地沟
明沟
暗沟加篦bi子(易于清洗、不生锈）
流向清洁区到非清洁区
与外界接口防异味、防蚊蝇
水的安全(包括冰)
冰
制冰用水必须符合饮用水标准
制冰设备卫生、无毒、不生锈
储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈
要进行微生物监测
生产用冰
制冰水符合饮用水标准
制冰用具必须保持清洁卫生
