牛肉干生产工艺流程

肉干加工工艺流程

肉干是一种美味可口、口感香脆的食品，广受人们的喜爱。那么肉干是怎么生产出来的呢？下面就来介绍一下肉干的加工工艺流程。

首先，选择新鲜的猪肉，将其去皮去骨，然后切成薄片。接着将薄片用腌料腌制，腌制时间通常在12小时左右，这样腌制后的肉片会更加鲜嫩可口。

腌制完毕后，就需要将肉片放入烤炉中进行烤制。由于肉干需要低温长时间烤制，因此通常采用专业的肉干烤炉进行烤制，烤制时间在12小时至24小时之间。

烤制完成后，将肉干取出并晾凉，然后用刀将其切成长约3公分左右的条状，即可包装销售了。

在加工肉干的过程中，需要特别注意卫生和食品安全问题。工厂应该定期清洁消毒烤炉和加工生产线，从源头上保证食品的安全。

以上就是肉干的加工工艺流程，相信大家对肉干的制作过程有了更深入的了解。赶快动手尝试制作属于自己的肉干吧！

牛肉干的加工工艺以及生产条件优化

牛肉干是一种非常受欢迎的肉制品，它不仅口感好，而且营养丰富，是许多人喜爱的零食。牛肉干的加工工艺以及生产条件优化对于生产者来说至关重要，能够影响产品质量和产量。本文将介绍牛肉干的加工工艺及生产条件优化的内容。

一、牛肉干的加工工艺

1.选材

牛肉干的品质和口感与选用的原料有很大关系。优质的牛肉应该选择肉质细嫩，有一定的纹理和脂肪分布适中的部位。一般来说，牛腿肉、牛腱肉、牛前胸肉能够比较好地满足这一要求。

2.腌制

腌制是牛肉干加工中非常重要的一环。腌制的目的是除去肉中的异味、增加肉的鲜嫩度、增加风味。一般来说，牛肉会经过腌制后再进行烤制，腌制的配方和时间都会直接影响到最终的口感和味道。一般来说会使用盐、酱油、糖、香料等来进行腌制。

3.烘烤

经过腌制的牛肉会进行烘烤，这个过程中需要注意控制温度和时间，确保肉干烤制后的质地和口感。最好选择空气流通的烘烤箱，能够使肉干受热均匀。

4.包装

烘烤完成后的牛肉干需要及时进行包装，以防止水分流失和氧化。一般来说，采用食品级别的包装袋，具备透气性和保湿性。

二、牛肉干的生产条件优化

1. 温度和湿度

在牛肉干的加工过程中，温度和湿度对产品的质量和产量有很大影响。一般来说，烘烤的温度控制在60-80摄氏度之间比较合适，湿度控制在50%-70%之间。过高或者过低的温度和湿度都会影响到产品的口感和质量。

2. 卫生条件

牛肉干的加工需要严格遵守卫生条件。包括加工车间的整洁、员工的卫生习惯、原料的存储等，都会影响到产品的质量和食品安全。 3. 装备设施

优质的装备设施能够提高生产效率，减少能耗，减少产品损耗。一般来说，选择空气流通的烤箱、保湿性好的包装袋、易于清洗的加工设备都能够提高生产效率和产品质量。

风干牛肉通常有三种叫法，"风干牛肉"、"风干牛肉干"、"牛肉干"。牛肉干源于蒙古铁骑的战粮，携带方便，并且有丰富的营养。被誉为"成吉思汗的`行军粮"。

原料

（1）取牛里脊5千克（3-4年的黄牛肉，里脊肉最好，剔净脂肪的牛臀肉次之），切成重约500克的块，均匀地打一字连刀，放入清水中泡净血水，捞出控干水分，放入大盆中。

（2）取花椒500克，八角250克洗净，放入锅中，加清水1千克烧开，熬5-6分钟，离火放凉，制成料水。

（3）将洋葱1千克切成小块，与姜片、一品鲜酱油、鲜味露各250克，盐200克，味精300克，十三香50克，胡椒粉150克，鸡粉350克和制好的料水放入大盆中，与牛里脊一起拌匀，静置腌渍12小时，抖掉牛里脊表面的杆头，挂在通风避光处自然风干即可。风干时间可以根据当地气温决定，在内蒙古，一般春秋季需要2天左右。

此菜最好不要在复季制作，因为夏季需要用风扇吹干，且牛肉容易变质，口味不如自然风干品好。盐的用量也可以根据当地食客的口味和季节适当调整。

制作方法：

（1）将风干牛肉洗净，上笼蒸15分钟，取出放凉，撕成丝，放人密封盒中保存。

（2）将葱段、黄瓜丝、红尖椒丝、蛋皮丝摆在盘边，用保鲜膜包好。

（3）将风干牛肉倒入盆中，加A料拌匀。

（4）去掉盘子上的保鲜膜，将风干牛肉装入盘中，点缀上香菜即可。

牛肉干加工工艺流程

1 / 3 牛肉干加工工艺流程

一、牛肉干加工工艺流程图：

选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库

二、工艺操作要点（求）：

1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。

2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。

3、浸泡：用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。

4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。

5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。切片厚度控制在牛肉干加工工艺流程

2 / 3 3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切条时约为20-60×8×8mm。

6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速6转/分钟，蒸汽压力控制在0.2MPa，炒制时间30-40分钟（每锅一般60Kg原料肉），炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。

7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊丝、片净重约2Kg，肉粒净重约2.5Kg。烘烤温度为60-70℃,蒸汽压力0.2Mpa，烘烤时间约1-1.5小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于0.2