肉干加工工艺流程

实验二

一、实验目的

了解肉干的种类及加工特点，掌握肉干加工方法及操作要点，掌握肉干加工的配方。 二、仪器及材料

瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、烘箱、纱布

三、实验原理 肉干是用新鲜的牛羊猪等瘦肉经预煮，切丁（条片）、调味、浸煮、干燥等工艺制成的干

熟制品，其形状多为块状，所以叫肉干。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分块状、条状、粒状等；按风味分五香肉干、辣味肉干、孜然肉干、咖喱肉干等。

四、实验步骤

工艺流程：原料预处理—初煮—配料—切坯—复煮—收汁—脱水干燥—冷却—包装贮藏 1. 原料预处理：选用新鲜的猪后腿肉，将其剔去皮、骨、脂肪和结缔组织后，顺着肌纤维

切撑500g左右的肉块，用清水浸泡1h左右，除去血水污染物沥干后备用。 2. 初煮：将清洗沥干后的肉放在沸水中煮制，煮制是以水盖过肉面为原则，用清水煮开后

撇去肉汤上的浮沫。一般初煮时不加任何辅料，但可以加少许的葱姜以除去异味。初煮

时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面的污染物。通常初煮0.5—1h左右，肉块捞出，

汤汁过滤备用。 3. 配料：孜然辣味肉干 生肉：4000盐8g，酱油3％，糖40g，糖320g，孜然粉10g。 4. 切坯：经初煮后的肉块冷却后，先称重。然后，切成0.5cm×2.0cm×4.0cm的肉块（拇

指头大小的肉块）。 5. 复煮：又叫红烧，将切好的肉坯放在调味汤中煮制。取肉重的40-50％的汤汁，按上述

配方加入配料煮制肉坯。用大火煮30min左右。当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅中，将锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。 6. 烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上，置于烘烤箱内烘烤。烘烤前期温度控制在60-70℃，

后期在50-55℃左右。进行烘烤，要经常翻动，以防焦烤，需5-6h，使肉发硬变干，具

有芳香味时即成肉干。 7. 包装和贮藏：肉干先用纸包装，在烘烤1h，可以防止发霉变质，能延长保质期。如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3-5个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。

１．产品热风干燥最优工艺参数为：一次干燥温度　为５０￣Ｃ，一次干燥时间为３小时；二次干燥温度为　５０℃，二次干燥时间为９小时。该干燥工艺条件下制　得的酥脆鲫鱼产品脆度最好，具有较好的感官品质，　水分含量在５％左右，水分活度在０．６以下，可长期　保藏。　２．产品最佳烤制工艺参数为：１８０￣Ｃ、烘烤２５分　钟，该烤制工艺下酥脆鲫鱼产品口感酥脆，具有浓郁　的烤鱼香味，色泽金黄。　＿】｝】ｌ圈鐾　ｌ茎旦　塑塑　３．选用麦芽糖浆液浸渍，所得产品外观、口感及　风味均较好，且吸湿性不明显。　４．采用两段式脱水烤制方式，不仅避免了长时间　干燥带来的产品干缩、干硬问题，且根据该工艺条件　下制得的即食酥脆鲫鱼产品可达到较低的水分含量，　结合烤制与压松工艺，鲫鱼中骨刺也香脆可口，产品　整体酥脆，烤香味浓郁，且携带方便、营养价值高，　具有较长的保质期，解决了鲫鱼骨刺较多、加工难度　大等问题，具有广阔的发展前景。　

李燕雷晓中　（湖北省水产科学研究所，湖北武汉４　３００７０）　鳝鱼俗称黄鳝、长鱼等。属合鳃目、合鳃科、鳝　鱼亚科、鳝鱼属。黄鳝是一种高蛋白滋补水产珍品，　与鳗鲡、泥鳅合称“淡水三参”。黄鳝全身除一条脊　椎骨外，无其他骨刺，是非常适合加工的一种鱼类。　即食孜兰鳝肉干是以鲜黄鳝为原料，摒弃了传统　加工的油炸工序，以更科学、健康的加工方式生产的　即食深加工产品。产品味道鲜美、营养丰富、携带方　便，可供人们日常佐餐、学生补充营养，也是人们旅　游休闲食用的佳品。　一、原、辅料的选用及质量要求　原料选用无公害养殖技术养殖的黄鳝，符合ＧＢ　２７３６—９４《淡水鱼类卫生标准》，要求黄鳝鲜活、体态　完整、规格均匀；加工用水应符合ＧＢ　５７４９－２００６　《生活饮用水卫生标准》；其余辅料如食盐、白糖等，　应选用质量管理体系通过国际标准ＩＳ０９００１认证或者　是有质量安全标识的规范产品。　二、工艺流程　原料处理一剖片一切条一腌渍一漂洗一烘干一称　重一卤煮一烘烤一检验一装袋封口一成品贮藏。　三、操作要点　１．原料处理暂养黄鳝于清水中２～３天，勤换　水，以便黄鳝排净污物。　２．剖片　用专用鳝鱼剔骨刀将黄鳝去内脏、骨及　头后，洗净血污，分离鳝腹肉与鳝背肉。　３．切条将鳝腹肉和鳝背肉切成统一规格的鳝　条，条型长４厘米、宽０．８厘米。　４．腌渍将规格统一的鳝条用浓度为１０％的食盐　水浸泡，时间３０分钟。保持食盐水温度≤１Ｏ℃。　５．漂洗用清水将腌渍后的鳝条漂洗干净，至无　血水浸出。漂洗工序至关重要，腌渍后肉质收紧，血　水浸出，漂洗后可提高制成品品质。　６．烘干　将鳝条均匀铺摊在烘盘上，放入烘箱内　烘干。烘箱内温度７０￣Ｃ，时间４．５小时。　７．称重将烘干的鳝条称重，以便确定卤液量。　８．卤煮　（１）卤液配制：水ｌ升、胡椒３０克、鲜姜ｌ０克、　橘皮１０克、橘皮干５克、干辣椒１５克、八角１０克、　花椒５克、甘草ｌ０克、洋葱２０克、蒜头１０克。用电　煮锅将所有材料煮沸后，调低功率至１００瓦（可根据　设备不同灵活调控），使锅中水呈微沸腾状态，持续　３５￣４０分钟。捞出卤料渣，滤出卤液即可。　（２）将１０００克烘干后的鳝条倒入卤液里，再加入　盐３０克、白糖５Ｏ克、味精１Ｏ克、料酒３Ｏ毫升、醋　３０毫升、老抽１００毫升。将卤液煮沸后调低功率，使　卤液呈微沸腾状态，持续１～１．５小时，捞出鳝条，　沥干水分。　９．烘烤将卤煮好沥干的鳝条拌入孜兰粉，均匀　地铺放在烘盘上，放入烘箱，待烘箱温度升至１２０￣Ｃ　时关机，至冷却取出。　１　０．检验　（１）感官指标：制成品肉质呈深褐色、孜兰粉浅　绿色，肉质柔韧味鲜，孜兰香味浓郁。　（２）水分含量：水分含量为１６％。　（３）微生物指标：致病菌不得检出。　１１．装袋封口　采用聚乙烯或聚丙烯复合薄膜袋　装袋（重量自定），真空封口。　１２．成品贮藏成品装箱，置于清洁、干燥、阴　凉通风处贮藏，常温下保质期约３个月，０℃冷藏时　保质期约６个月。　科学养鱼杂志社魏友海张明　邮编２１４０８１

肉干工艺技术

肉干是一种经过腌制、晾晒或烘烤制作而成的肉类制品。它有着悠久的历史和独特的工艺技术。下面我将介绍一下肉干的工艺技术。

首先，肉干的原料选择非常重要。通常选用瘦肉，如猪肉、牛肉或鸡肉等。瘦肉含有丰富的蛋白质，适宜用来制作肉干。此外，选择新鲜、无病虫害的肉类也是必要的。

其次，腌制是肉干制作过程中的重要步骤。通过腌制，不仅可以增加肉干的风味，还可以延长其保质期。一般使用盐、糖、酱油等调味料对肉进行腌制。腌制时间一般为几个小时到一天时间，具体根据肉的种类和厚度来确定。

接下来是晾晒或烘烤的步骤。晾晒是将腌制好的肉晾放在通风干燥的地方，通过自然风力和阳光来使其脱水，去除多余的水分。这是传统的制作方法，适合气候干燥的地区。另一种方式是采用烘烤的方法，通过设备对肉进行脱水和烤制。这种方式时间较短，适合气候湿润的地区。

在晾晒或烘烤过程中，要注意适量翻动肉块，使其受热均匀，防止肉块变焦。同时要严格控制烤制的温度和时间，以免烤过头或烤不熟。一般来说，肉干烤至不粘手，有一定弹性即可。

最后是包装和贮存。制作好的肉干要及时包装，以防止其接触空气和外界湿度。一般采用塑料袋或密封罐进行包装。包装后的肉干要放置在阴凉，干燥，通风的地方贮存。在贮存期内，应定期检查包装是否完好，防止受潮或发霉。

肉干的工艺技术在不同地区有所不同，但基本原理是一样的。通过适当的腌制、晾晒或烘烤，可以使肉干具有独特的风味和口感，并且延长其保质期。除了传统的制作方法，现代技术的进一步应用也在丰富肉干的品种和口味上提供了更多的选择。肉干工艺技术的发展和创新，将为肉干产业的发展带来新的机遇和挑战。

干制肉制品的加工　张文权　（济宁耐特食品有限公司客户服务部　济宁２７２０４３）　摘要：本文介绍了肉干、肉脯、肉松的制作工艺。　关键词：肉干；肉脯；肉松；工艺　肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等，这类产　品的加工方式一般为精选瘦肉经过熟制加工，　后干燥成型或先干燥成型，再熟制加工而成的　干的熟肉制品。这类产品的水分含量很低，水分　活度一般在０．７０到０．７５之间，已能有效地抑制　细菌、霉菌、酵母的生长，如果储存条件适当的　话，这类肉制品较别的肉制品可放置更长一段　时间。目前这类产品在市场上已随处可见，这里　以猪肉为例，简单将这几种干制肉制品的制作　介绍一下。　１肉干　１．１工艺流程　原料选择、修整一腌制（或不腌制）一煮制一　切丁一烧制入味一晾晒、烘烤一冷却、包装成品　１．２配方　猪肉１００ｋｇ，食盐３ｋｇ，白糖４ｋｇ，葡萄糖４ｋｇ，　味精０．３ｋｇ，白酒３ｋｇ，麦芽糊精３ｋｇ，红曲红色素　０．ＯｌＳｋｇ，磷酸盐０．２５ｌ（ｇ，亚硝０．Ｏ１ｌ（ｇ，大料０．３ｋｇ，　胡椒０．１５１（ｇ，辣椒ｌｋｇ，花椒０．４ｋｇ，姜粉０．２ｋｇ，　肉桂０．１５ｋｇ，天博热反应猪粉Ｐ－３　２ｋｇ，食用丙　二醇３ｋｇ。　１．３制作方法　１）原料选择、修整　挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、　淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将　清洗好的猪肉切块，块重３００～５００ｇ。　２）腌制　在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和　冰水按一定的比例拌和均匀一起置于低温下腌制，　１４一　：…………………………………～　一般腌制２４小时左右，腌制期间可定时搅拌五六　次，使肉块充分吸水。　３）煮制　腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过　程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成　熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。　４）切丁　将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大　小的肉丁备用，一般为一立方厘米大小的肉块。　５）烧制入味　按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤　中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，　待卤汁还有一半时加入香辛料、白酒，并保持一　定的温度，注意控制好时间和火候，待卤汁快干　时加入剩下的味精等小料，注意搅拌均匀，一直　到汤汁被肉块吸收完全为止。一般烧制时间为一　个半到两小时为宜，注意时间不可过短，也不要　过长。　６）晾晒、烘烤　将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁筛子上，尽量　摊的均匀一些，不要堆积在一起。然后将铁筛子　置与烘房烘烤，保持烘房的温度在７０℃左右，烘　制３～４小时，烤制期间需要注意翻动几次，使烘　烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊　晾２４小时，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗　透，回潮。接着将肉丁继续烘烤，温度１Ｏ０℃，时　间２～３小时，烤到产品内外干燥，水分含量小于　２０％即可。　７）冷却、成品　烤制好的肉干放置到常温，即可包装，成品。　１．４质量标准　产品呈块状或粒状，色泽正常，无杂质，肉质　干燥，具猪肉干特有的气味。