清香型白酒标准

第３５卷第５期　２　０　０　８年９月　酿　

ＬＩＱＵＯＲ　酒　

ＭＡＫＩＮＧ　Ｖ　０ｌ＿３５．Ｎｏ．５　Ｓｅｐ．，２００８　

文章编号：１００２—８１１０（２００８）０５—００１２—０２　

清香型白酒发展的　一点思　，＇＇、－Ｉ－二●’　

蓝庆君　

［重庆市江津酒厂（集团）有限公司，４０２２８４］　考　

摘要：清香型白酒是我国三大主流香型，销量很大，其自身有许多优势：淡雅、纯净。但其发展过程却是非常　

曲折的：从不被白酒界认识至逐渐被酒界专家和消费者看好，到近来快速发展的契机，经历了漫长的过程。但　

要迎来清香型白酒的春天，还有许多具体问题要处理好：包装的个性化、酒文化的建设、加强技术改造、提升企　

业形象、注重宣传、扩大市场份额及加强交流促进技术进步等问题。　

关键词：清香型白酒；历史；发展；思考　中图分类号：１ｓ２６２．３２　文献标识码：Ｂ　

Ｃｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｅｎ－ｆｌａｖｏｒ　Ｌｉｑｕｏｒ　

ＬＡＮ　Ｑｉｎｇ－ｊｕｎ　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｅｎ　ｓｔｙｌｅ　ｌｉｑｕｏｒ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎｓｔｒｅａｍ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｔｈｒｅｅ　ｍａｊｏｒ　ｆｌａｖｏｒ　ｔｙｐｅ　ｌｉｑｕｏｒｓ．Ｆｅｎ　ｓｔｙｌｅ　ｌｉｑｕｏｒ　ｈａｓ　ｇｒｅａｔ　ｓａｌｅ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｏｗｎ　ａｄ－　

ｖａｎｔａｇｅｓ　ｏｆ　ｅｌｅｇａｎｔ　ａｎｄ　ｐｕｒｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｓ．Ｂｕｔ　ｉｔｓ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｉｓ　ｖｅｒｙ　ｔｏｒｔｕｏｕｓ：ｉｔ　ｈａｓ　ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅｄ　ａ　ｌｏｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｆｒｏｍ　ｎｏｔ　ｂｅｉｎｇ　ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ　ｂｙ　ｌｉｑｕｏｒ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｔｏ　ｇｒａｄｕａｆｌｙ　ｂｅｉｎｇ　ａｃｃｅｐｔｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｅｘｐｅｒｔｓ　ｏｆ　ｌｉｑｕｏｒ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ａｎｄ　ｃｏｎｓｕｍｅｒ，ｕｎｔｉｌ　ｔｈｅ　ｒｅｃｅｎｔ　ｏｐｐｏｒｔｕｎｉｔｙ　ｏｆ　

清香型 (汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（来自：王元太）

一、 工艺流程

热水 冷水 大曲粉

↓ ↓ ↓

高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑

蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵

↓

大渣汾酒 二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠

勾兑

1．原料粉碎

原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

福建分析测试Ｆｕｊｉａｎ　Ａｎａｌｙｓｉｓ＆Ｔｅｓｔｉｎｇ　３７　

清香型白酒中乙酸乙酯内标法与外标法的比较　

黄伟　

（南平市产品质量检验所，福建南平３５３０００）　

摘要：用气相色谱法测定清香型白酒中重要特征指标乙酸乙酯的两种定量方法：内标法和外标法，采用这两种方　法对白酒样品进行测定。结果表明，内标法和外标法对清香型白酒中乙酸乙酯的测定无显著性差异，因此可以把外　标法推广到平常的清香型白酒的检测工作中，简化了操作步骤，满足现代快速分析的需求。　关键词：气相色谱；乙酸乙酯；内标法；外标法　中图分类号：０６５７．７１文献标识码：Ａ文章编号：１００９—８１４３（２０１４）０５—００３７—０４　０Ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００９—８１４３．２０１４．０５．０９　

Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆ　Ｆｅｎ　ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ　ｏｆ　ｅｔｈｙｌ　ａｃｅｔａｔｅ　ｉｎ　ｉｎｔｅｒｎａｌ　ａｎｄ　ｅｘｔｅｒｎａｌ　ｓｔａｎｄａｒｄ　

ｍｅｔｈｏｄ　

Ｈｕａｎｇ　Ｗｅｉ　（Ｎａｎｐｉｎｇ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｎａｎｐｉｎｇ，Ｆｕｊｉａｎ　３５３０００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｗｏ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ　ｇａｓ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉｃ　ｍｅｔｈｏｄ　ｆｏｒ　ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｆｅｎ　ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｃｈａｒａｃｔｅｒ－　ｉｓｔｉｃ　ｉｎｄｅｘｅｓ　ｏｆ　ｅｔｈｙｌ　ａｃｅｔａｔｅ：ｉｎｔｅｒｎａｌ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｍｅｔｈｏｄ　ａｎｄ　ｅｘｔｅｒｎａｌ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｍｅｔｈｏｄ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｓａｍｐｌｅｓ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ｔｗｏ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　ｌｉｑｕｏｒ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｅｄ，ｉｎｔｅｒｎａｌ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｍｅｔｈｏｄ　ａｎｄ　ｅｘｔｅｒｎａｌ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｍｅｔｈｏｄ　ｏｆ　ｅｔｈｙｌ　ａｃｅｔａｔｅ　ｉｎ　Ｆｅｎ　ｆｌａ—　ｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｎｏ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ，ｔｈｉｓ　ｓｈｏｕｌｄ　ｂｅ　ｔｈｅ　ｅｘｔｅｒｎａｌ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｍｅｔｈｏｄ　ｉｓ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｄｅ－　ｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｆｅｎ　ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ　ｔｈｅ　ｏｒｄｉｎａｒｙ，ｓｉｍｐｌｉｆｉｅｓ　ｔｈｅ　ｏｐｅｒａｔｉｏｎ　ｓｔｅｐｓ，ｔｏ　ｍｅｅｔ　ｔｈｅ　ｍｏｄｅｒｎ　ｎｅｅｄｓ　ｒａｐｉｄ　ａｎａｌｙｓｉｓ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｇａｓ　ｐｈａｓｅ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ；ａｃｅｔｉｄｉｎ；ｉｎｔｅｒｎａｌ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｍｅｔｈｏｄ；ｅｘｔｅｒｎａｌ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｍｅｔｈｏｄ　

第３５卷第５期　２　０　０　８年９月　酿　酒　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　Ｖ０ｌ＿３５．№．５　Ｓｅｐ．，２００８　文章编号：１００２—８１１ｏ（２ｏｏ８）０５—００４８—０２　清香型白酒生产技术及工艺探讨　崔海灏，李立行　（河北三井酿酒有限责任公司，河北泊头０６２１５０）　摘要：介绍了三井酿酒清香型白酒生产的原料要求和具体的生产工艺及参数。　关键词：二井酿酒；原料；生产工艺　中图分类号：ＴＳ２６２．３２；ＴＳ２６１．４　文献标识码：Ｂ　Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎｓ　ｏｎ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｆｅｎ－ｆｌａｖｏｒ　Ｌｉｑｕｏｒ　ＣＵＩ　Ｈａｉ－ｈａｏ，ＬＩ　ｌｉ－ｘｉｎｇ　（Ｈｅｂｅｉ　Ｓａｎｊｉｎｇ　Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｂｏｔｏｕ，Ｈｅｂｅｉ　０６２１５０，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｓｐｅｃｉｆｉｃ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｏｆ　Ｓａｊｉｎｇ　Ｆｅｎ－ｆｌａｖｏｒ　ｌｉｑｕｏｒ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｓａｎｊｉｎｇ　ｌｉｑｕｏｒ　ｍａｋｉｎｇ，ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　三井酿酒清香型白酒生产是在总结与继承传统生产技术　的基础上，结合现代酿酒理论，经过几年的生产实践，已初步　形成独具三井特色的生产工艺，生产的清香型原酒得到专家　及消费者的高度评价和认可。　１原料　三井酿酒采用的原料为北方出产的优质高粱，要求颗粒　饱满、无虫蛀、无霉烂变质、无农药污染，大曲采用大麦和豌　豆。　２工艺控制要求　２．１粉碎　高粱：每粒高粱粉碎成４、６、８瓣大小的占６５％一７０％，能　通过１．２ｍｍ筛孔的细粉占２０％一３０％，整粒在０．２％以下，含　壳量在０．５％以下。　大曲：大糙用曲，大者如豌豆，小者如绿豆，能通过１．２ｍｍ　收稿日期：２００８－０６－１７　作者简介：崔海￣（１９７４－），男，工程师，大学，从事食品发酵工程研究。　筛孔的细粉不超过５０％；二米查用曲，大者如绿豆，小者如小　米，能通过１．２ｍｍ筛孔的细粉为６５％一７０％。　２．２配料　配料前把酿造场地、设备、工具等清理干净。做到配料准　确，水分、温度、大曲、材料均匀一致。　２．２．１用水量（以原粮计）　润料水量为原粮的６５％左右，闷头浆为原粮的３％左右，　后量为原粮的３０％左右。大米查入缸水分为５３％一５５％，二糙　入缸水分为５８％一６１％．　２．２．２用曲量（以原粮计）　大糙用曲量９、１０、４、５月为９％，１１、１２、１、２、３月为１０％，　二糙用曲量为１０％．　２．２．３用辅料量（以原粮计）　大糙用辅料为谷糠和稻壳，二者比例为３：７，用量为１８％　左右，二糙用稻壳为８％左右。辅料使用前大汽清蒸４０ｒａｉｎ以　【：。　邻苯二甲酸二辛酯污染物，水可能是污染物的主要来源，而高　效液相色谱的流动相均是液体，因此流动相所用水必须经超　纯水发生器处理过，而且所有流动相用彻底清洗干净的玻璃　瓶盛放。　３，５　贮液瓶和过滤器要定期进行彻底的清洗，尤其是在气温　较高的情况下，防止流动相滋长微生物污染色谱柱而影响测　定的准确性。　３．６在分析过程中发现，在相同的情况下做过标准样后再做　酒样，酒样中乳酸的出峰时间总比标准溶液中乳酸的出峰时　・４８・　间早一些，因为乳酸的分析采用的外标法，待测峰与标准峰的　出峰时间不一致对测定结果会有直接的影响，经过实验发现　采取进样后让积分仪先运行几秒钟后，再扳动自动进样器进　样。可以纠正上述原因引起的误差。　３，７　由于流动相之一的Ｏ，ｌｍｏｌ／Ｌ　ＫＨ２ＰＯ　缓冲液浓度较低，　故此缓冲液不能存放太久，在保存最多超过一个月后最好重　新配制。　【参考文献】　【ｌｌ李大和．白酒勾兑技术问答【Ｍ１．中国轻工业出版社，北京：１９９５、