中式烹调师2原料的初步加工

中式烹调师课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一,通过本课程的理论学习与实践技能培养,使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段,对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法;培养学生分析问题、解决问题的能力,为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础;烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科,并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导,因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识,并具有较熟练的动手操作能力;二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念,了解厨房的组织与设备工具,烹饪原料的选择,对原料的初加工、切配、调味、加热与美化,饮食发展现状及菜品改革与创新;三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导,具有较强的实际操作性,与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系;四、教学内容、基本要求和学时分配 130学时绪论2学时一教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容;二基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学;第一章烹饪原料的选择与感官鉴别2学时一教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义;2、烹饪原料选择的基本原则;3、烹饪原料选择的方法;第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义;2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求;二基本要求：了解烹饪原料选择的意义,要求和质量标准;重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法,懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别;难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别;第二章初加工工艺8学时一教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺1、果蔬原料的初加工工艺2、禽畜原料的初加工工艺3、鱼类原料的初加工工艺4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1、干制原料涨发的概念及一般流程2、水发工艺3、碱发工艺4、油发工艺5、盐发工艺第三节解冻工艺1、烹饪原料的解冻过程2、解冻的方法二基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程,了解烹饪原料解冻的方法和原则,了解干制原料涨发工艺和概念;一般流程和影响因素;重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺;第三章分割与成型工艺8学时一教学内容第一节分割工艺1、家畜类原料的分割工艺2、家禽类原料的分割工艺3、鱼类原料的分割工艺第二节刀工工艺1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿势和要求3、刀法的种类和技术要领第三节刀工成型工艺1、基本料形的成型工艺2、剞花工艺二基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义,了解常用动物性原料的骨骼结构;重点：掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺;难点：掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺;第四章组配工艺10学时一教学内容第一节单个菜肴的组配工艺1、单个菜肴组配的作用和要求;2、单个菜肴组配的基本形式和种类;3、组配单个菜肴的基本原则;第二节筵席菜肴的组配工艺1、筵席菜肴的构成;2、筵席菜肴组配的方法和原则;3、筵席配菜的基本要求;二基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类,了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系,筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求;重点：掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法;难点：掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法;第五章风味调配工艺10学时一教学内容第一节调味工艺1、菜肴的味型;2、调味的方法和时机;3、调味工艺的原则;4、调味工艺的一般要求;第二节调香工艺1、菜肴香气的来源;2、调香的基本方法;3、调香的时机;第三节调色工艺1、菜肴色泽的来源;2、调色工艺的方法;3、调色工艺的基本要求;第四节调质的工艺1、致嫩工艺;2、膨松工艺;3、增稠工艺;二基本要求：了解菜肴风味调配的概念,意义,内容、作用;重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法,原则和要求;难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法,原则和要求;第六章烹制工艺基础12学时一教学内容第一节烹制工艺的概念和作用1、烹制工艺的概念;2、烹制工艺对烹饪原料的影响;第二节烹制工艺中的热传递现象;1、热传递的基本方式;2、烹制工艺中的传热介质;第三节烹制基本方法1、水烹方式;2、油烹方式;3、汽烹方式;4、辐射烹方式;第四节火候及其调控1、火候的概念;2、火候的要素及其相互关系;3、炉口火力的调控;4、传热介质的温度调控;5、加热时间的调控;第五节初步热处理工艺1、初步热处理的意义和作用;2、初步水加热处理工艺;3、初步油加热处理工艺;4、初步汽蒸工艺;第六节制汤工艺1、制汤工艺的原料选择;2、鲜汤的种类及制作工艺;3、制汤工艺的技术关键;第七节临灶操作与勺工工艺1、临灶使用的设备器具;2、临灶操作的基本要求;3、勺工工艺;二基本要求：了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象,理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理,了解临灶操作的一般要求,能熟练运用勺工工艺的各种技法;重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用,掌握火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键;难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用,掌握火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键;第七章热菜烹调工艺56学时一教学内容第一节炒制工艺1、炒制工艺流程;2、炒制工艺关键;3、炒制工艺的成品特点;4、炒制工艺分类;5、炒制工艺与爆;第二节油炸工艺1、油炸工艺流程;2、油炸工艺关键;3、油炸工艺的成品特点;4、油炸工艺分类;5、油炸工艺与煎、贴;第三节熘制工艺1、熘制工艺流程;2、熘制工艺关键;3、熘制工艺的成品特点;4、熘制工艺分类;5、熘制工艺与烹;第四节拔丝工艺1、拔丝工艺流程;2、拔丝工艺关键;3、拔丝工艺的成品特点;4、代表菜品;5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜;第五节汆制工艺1、汆制工艺流程;2、汆制工艺关键;3、汆制工艺的成品特点;4、代表菜品;5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼;第六节烧制工艺1、烧制工艺流程;2、烧制工艺关键;3、烧制工艺的成品特点;4、烧制工艺分类;5、烧制工艺与扒、焖、蹋;第七节蒸制工艺1、蒸制工艺流程;2、蒸制工艺关键;3、蒸制工艺的成品特点;4、蒸制工艺分类;第八节烤制工艺1、烤制工艺流程;2、烤制工艺关键;3、烤制工艺的成品特点;4、烤制工艺分类;5、烤制工艺与熏;第九节焗制工艺1、焗制工艺的概念;2、焗制工艺的种类;3、焗制工艺的操作要领;第十节其他烹调方法1、石烹;2、铁板烤;二基本要求：了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类,掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同,能运用这些烹调方法制作常见热菜;重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点,能运用这些烹调方法制作常见热菜;难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点,能运用这些烹调方法制作常见热菜;第八章冷菜烹调工艺8学时一教学内容第一节拌炝工艺1、拌2、炝第二节腌泡工艺1、腌2、醉3、糟第三节卤煮工艺1、卤2、酱3、盐水煮4、烧、焖第四节凝冻工艺1、凝冻工艺的概念;2、原料要求;3、成菜特点;4、操作要点;5、凝冻工艺分类;二基本要求：了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类,弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求;重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜;难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜;第九章菜肴造型工艺6学时一教学内容第一节菜肴造型的作用和原则1、菜肴造型的作用;2、菜肴造型的种类;3、菜肴造型的原则;第二节热菜造型工艺1、热菜造型的特点;2、热菜造型的盛器选用;3、热菜造型的形式和手法;第三节冷菜造型工艺1、冷菜造型的形式;2、冷菜造型的工艺流程;3、冷菜造型的原则与要求;第四节菜肴装饰工艺1、装饰工艺的意义与作用;2、装饰工艺的类型;3、装饰工艺的基本原则;二基本要求：了解菜肴造型的作用和种类;重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则;难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则;第十章烹调工艺的改革与创新2学时一教学内容第一节烹调工艺改革与创新的意义1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然;2、烹调工艺改革与创新的内容;第二节烹调工艺改革与创新的原则1、必须根植于传统工艺而不墨守成规;2、必须博采众家之长,兼收并蓄,精益求精;3、必须顺应时代潮流;4、必须注重科学化、标准化、个性化;第三节烹调工艺改革与创新的方法1、烹调工艺的流程创新方法;2、通过借鉴学习,模仿改良的创新方法;二基本要求：了解烹调工艺改革创新的意义和内容;重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法,能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践;难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法,能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践;五、实践性教学内容的安排与要求总学时： 20学时实验一：一实验内容果蔬原料的初加工工艺二实验要求使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法三实验学时2学时实验二：一实验内容禽畜原料的初加工工艺二实验要求使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法三实验学时2学时实验三：一实验内容鱼类原料的初加工工艺二实验要求使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法三实验学时2学时实验四：一实验内容干制原料的涨发工艺二实验要求使学生了解干活涨发的要求和操作方法三实验学时6学时实验五：一实验内容动物性原料分割工艺二实验要求使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法三实验学时4学时实验六：一实验内容制汤工艺二实验要求使学生了制汤的要求和操作方法三实验学时4学时。

中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。

第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

中式烹调师初级-二(总分100, 做题时间90分钟)一、判断题1.职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确2.要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误3.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误4.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确5.婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。

( ) SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确6.杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误7.沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确8.果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确9.肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误10.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误11.成本控制是企业竞争的主要手段。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确12.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。

( ) SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误13.厨房是制作食品的生产加工场所。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误14.卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。

( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确15.蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。

中式烹调师（初级）习题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是( )。

A、碘化钾B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：D2.下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、产生热能D、起润滑作用正确答案：C3.蔬菜按食用部位分类有( )。

A、食用菌B、薯芋类C、茄果类D、茎菜类正确答案：D4.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。

A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：A5.食品容器不能用于盛放( )。

A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：A6.酱油的鲜味主要来自其中的( )。

A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B7.糟卤一般多用于江南一带和( )等地。

A、河南、河北B、湖南、湖北C、福建、福州D、贵州、贵阳正确答案：C8.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、人民生活水平B、生产效益C、社会主义国家D、市场经济正确答案：D9.普通酱油是由( )和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。

A、植物蛋白B、动物纤维C、动物蛋白D、植物纤维正确答案：A10.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是( )。

A、油脂B、脂肪C、蛋白质D、糖分正确答案：B11.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。

A、发酵箱B、辊压机C、搅拌机D、烤箱正确答案：D12.下列调料中最适宜加工五香粉的是( )。

A、桂皮B、孜然C、豆蔻D、丁香正确答案：D13.直刀法的基本类型包括( )。

A、排、抖、削B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、劈、剁、斩正确答案：B14.职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。

A、形象性B、代表性C、实践性D、规范性正确答案：C15.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。

中式烹调师（初级）模考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.竞争的实质是( )和知识的竞争。

A、设备B、资金C、技术D、人才正确答案：D2.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是( )。

A、加工原料要符合法律要求B、能改变原料中的营养成分C、加工原料要符合食客要求D、加工原料要符合领导要求正确答案：A3.属于南腿的主要产地是( )。

A、楚雄B、大理C、蒙自D、昆明正确答案：A4.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后( )在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。

A、赖氨酸B、蒜氨酸C、苏氨酸D、色氨酸正确答案：B5.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。

A、绿蔓菁B、红蔓菁C、青蔓菁D、紫蔓菁正确答案：D6.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的( )、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。

A、温度（火色）B、温度（火力）C、热度（火色）D、热度（火力）正确答案：B7.九斤黄鸡的羽毛为( )。

A、褐色B、青色C、黑色D、黄色正确答案：D8.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是( )。

A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、微波加热方式D、远红外线加热方式正确答案：A9.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。

A、水门B、肛门C、鸡冠D、鸡头正确答案：B10.电气设备失火多是由于( )和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、雷击B、电气线路C、干燥D、通风正确答案：B11.黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从( )。

A、鳃孔B、肝门C、鱼嘴D、刀口正确答案：A12.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。

A、火柴B、打火机C、肥皂水D、除油剂正确答案：C13.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B14.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。

中级职业技能培训《中式烹调师培训》教学大纲一、教学说明课程的内容和性质：课程的内容和性质：此课程适用于具有初中及初中以上的文化程度的学员，从事烹调行业工作的人员。

主要内容包括：烹调原料加工知识、常用干货原料的涨发技术、烹调技术、浆糊及芡汁的服务、烹调技术的应用、食品卫生常识、厨房设备与工具、民俗与饮食习惯等。

二、课程及学时分配表三、教学大纲（附后）第一章：职业道德教学目的：能够明白从事餐饮、烹饪行业工作所具备的素质，和良好的服务意识，待人接物原礼节。

职业道德、职业礼仪、行业行规、言谈举止、仪表仪容等第二章：烹调原料加工知识教学目的：掌握烹调原料加工知识、技能及方法。

教学内容：第一节：烹饪原料基本常识第二节：鲜活原料的初步加工知识第三节：常用动物性原料的出骨与分档第四节：切配技术第三章：常用于干货原料的涨发技术教学目的：了解常用干货原料的涨发技术和方法教学内容：第一节：干货制品第二节：干货涨发的意义第三节：常用涨发的方法第四节：涨发实例第四章：烹调技术教学目的：掌握一些常用的烹调技术教学内容：第一节：火侯第二节：烹调原料的初步处理第三节：调味知识第四节：热菜烹调方法第五节：常用冷菜烹调方法第五章：浆糊及荧汁的调制技术教学目的：了解常见浆糊及荧汁的调制技术第一节：浆与糊的调制第二节：荧汁的调制第六章：烹调技术的应用教学目的：撑握常见烹调技术的应用方法教学内容：第一节：运用烹调技法制作热菜第二节：运用烹调技法制作冷菜第七章：食品卫生常识教学目的：了解常见食品卫生常识教学内容：第一节：烹饪原料的卫生第二节：食品卫生法知识第八章：厨房设备与工具教学目的：掌握常见厨房设备与工具的使用方法教学内容：第一节：设备及工具的使用与管理第二节：石油液化气使用常识第九章：菜肴成本核算教学目的：了解常见菜肴成本的核算方法。

教学内容：第一节：原料成本核算第二节：调味品成本核算第十章：民俗与饮食习惯教学目的：了解全国和世界各地客人的民俗与饮食习惯教学内容：第一节：中华民俗基本常识第二节：主要客源国的民俗、民风。

中式烹调师培训大纲一、培训目的通过培训，培训对象可以掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。

同时在餐饮企业中可以从事厨房中各消费岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

1.理论知识培训目的：〔1〕理解地方菜的组成和风味特点的根本知识。

〔2〕理解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的根本知识。

〔3〕理解刀工的根本要求及考前须知，掌握肉料的腌制根本方法，掌握配菜的根本原那么及方法的根本相关知识。

〔4〕理解烹调中的火候种类，掌握调味的根本原那么及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的根本相关知识。

〔5〕理解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴本钱核算的根本知识。

2.操作技能培训目的：〔1〕掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

〔2〕掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头〞的使用方法。

〔3〕掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅〞的根本操作技巧和方法，纯熟烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

〔4〕掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

〔5〕掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。

二、培训中应注意的问题1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的根本功操作姿势和菜肴操作要领。

2.要注意做好学员的根本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，进步学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，到达餐饮企业中厨房消费岗位的要求。

3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生平安，同时在操作中要注意做到文明操作平安消费。

三、培训课时安排总课时数：140课时详细培训课时分配详见教学方案四、培训的内容模块一入厨根底知识1、地方菜的组成及风味特点①理解粤菜的风味特点②掌握各地方菜的特点2、厨师的职业道德理解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责理解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责模块二烹饪原料的识别及初步加工1、烹饪原料的识别①理解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法②理解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管①理解烹饪原料的保管方法②各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工要求②理解水产品原料的初步加工要求③理解禽类原料的初步加工要求④掌握蔬菜类原料的初步加工方法⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺①理解干货原料涨发的定义和涨发加工要求②掌握干货原料的涨发加工方法模块三原料切配加工技术1、刀工的根本要求理解刀工的定义及其根本要求2、刀法的分类及用处理解刀法的定义、分类和用处3、原料的加工成形①理解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法4、刀工的根本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法〔如：切萝卜片、姜丝、改平面花等〕5、“料头〞的使用①理解料头的原料及作用②理解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法〔如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等〕6、配菜工艺①理解配菜的含义和重要性的根本知识②掌握配菜的根本要求及根本方法模块四烹调前的预制1、烹调前的初步热处理理解烹调前原料的初步热处理几种方法2、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及根本方法3、烹调设备与工具的使用①理解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法模块五烹调技术根底1、烹调设备与工具的使用①理解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅〞的根本功实训①理解锅功操作时的根本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的根本姿势及要领③纯熟烹制前的操作姿势〔洗锅、倒水及飞水、拉油〕的操作3、火候①理解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法〔柴油炉及煤气炉操作〕4、调味①理解调味的含义、分类及方法②掌握肉料的腌制方法模块六烹调方法1、勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法2、烹调法“炒〞①理解烹调法“炒〞的特点②要掌握好“炒〞的类菜式的操作要领和方法3、烹调法“蒸〞①理解烹调法“蒸〞的特点②要掌握好“蒸〞的类菜式的作用要领和方法4、烹调法“炖〞①理解烹调法“炖〞的特点②要掌握好“炖〞类菜式的操作要领和方法5、烹调法“煎〞①理解烹调法“煎〞的特点②要掌握好“煎〞类菜式的操作要领和方法6、烹调法“炸〞①理解烹调法“炸〞的特点②要掌握好“炸〞类菜式的操作要领和方法7、烹调法“焖〞①理解烹调法“焖〞的特点②要掌握好“焖〞类菜式的操作要领和方法8、烹调法“扒〞①理解烹调法“扒〞的特点②要掌握好“扒〞类菜式的操作要领和方法9、烹调法“滚〞①理解烹调法“滚〞的特点②要掌握好“滚〞类菜式的操作要领和方法10、烹调法“煲〞①理解烹调法“煲〞的特点②要掌握好“煲〞类菜式的操作要领和方法11、粉、面、饭类菜肴操作技术要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法模块七食品卫生1、食物中毒理解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识2、环境卫生与用具卫生要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识3、个人卫生要做好个人卫生和食品卫生平安工作模块八本钱核算1、毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的计算方法②要熟悉各种常用原料的起货净料率2、净料单价的核算掌握好菜肴净料本钱的计算方法。

中式烹调师教学大纲
摘要：
一、中式烹调师教学大纲的指导思想
二、培训目的
三、培训内容
1.鲜活原料的初步加工
2.常用干货的水发方法
3.环境卫生清扫和用具的清洗
4.原料基本形状的加工
5.配制简单菜肴
6.拼摆简单冷菜
7.烹制一般菜肴
8.腌腊制品原料的初加工
9.干货原料的使用
四、教学要求
正文：
中式烹调师教学大纲是为了全面落实《中华人民共和国就业促进法》，广开就业门路，鼓励灵活的就业形式，拓宽就业渠道，做好城镇新增劳动力就业、农业富余劳动力转移和失业人员就业工作，提高就业和转移就业方面的技能，学有一技专长，促进转移就业人员培训，确保培训质量而制定的。

培训目的是使学员能够掌握必要的基本理论、基本知识，正确熟练运用中
式烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装等烹调过程中的各个环节，达到自主创业或从事专业烹调工作的目的。

培训内容包括鲜活原料的初步加工、常用干货的水发方法、环境卫生清扫和用具的清洗、原料基本形状的加工、配制简单菜肴、拼摆简单冷菜、烹制一般菜肴、腌腊制品原料的初加工、干货原料的使用等。

教学要求方面，学员需要熟练掌握各种原料的处理和加工方法，熟练运用各种烹调技法，掌握菜肴的配菜知识和布局技巧，同时注意保持环境卫生和操作姿势的正确性。

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。

2.【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。

A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形3.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。

A、小麦B、大麦C、大米D、花生4.【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。

5.【单选题】不适宜强化的食品种类有。

A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料6.【单选题】滑炒的主料多为，且加工成小形形状。

A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料7.【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法C、0.07D、0.049.【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。

A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶10.【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。

A、食用油B、动物油C、植物油D、特制调和油11.【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

12.【判断题】防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。

13.【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德14.【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。

15.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平16.【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。

A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态17.【单选题】了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。

A、兴趣爱好B、身份地位C、口味特点D、个性差异C、严格配料D、有无均可19.【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。