果酒与果醋的制作原理(ppt 48页)

①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是 20℃ ；
酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
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什么叫发酵？
• 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代 谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、 谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
• 所以：发酵≠无氧呼吸。 • 应用：酿酒、蒸馒头
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（一）果酒制作的原理
（1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是 兼性厌氧。
C2H5OH+O2
CH3COOH+H2O
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课题1 果酒和果醋的制作 二、实验设计
画出果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄
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实验案例
制作葡萄酒和葡萄醋
• 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。 在这段时间内进行实验，有如下优点：
• （1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品 种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多 且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温 度适宜，发酵现象非常明显。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的 记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰 富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能 溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中 的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮 助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。

2．果醋的制作原理
当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将酒中的乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下
果醋制作全过程始终通氧；
三、实验流程:
材料用具： 葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），醋酸菌（从食醋中分离），发酵瓶、纱布、榨汁器等
取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物
二、果酒、果醋的制作原理
1．果酒的制作原理
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”
二、果酒、果醋的制作原理
2．果醋的制作原理
生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变酸了， 果汁放置久了也有这种现象，为什么？
二、果酒、果醋的制作原理
比 较Leabharlann 菌种名称生物学分类繁殖方式
适宜温度
代谢类型
酵母菌
真核生物
醋酸菌
原核生物
主要以出芽生殖
分裂生殖
18—25℃ （最适20 ℃）
30—35℃
异养兼性厌氧
异养需氧
与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：
随堂练习：
D
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
B
B
3 利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（ ）A．18～25 ℃，30～35 ℃ B．20～35 ℃,35～45 ℃C．10～15 ℃,15～20 ℃ D．10～15 ℃,30～35 ℃
A
4 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌

闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵

水果
新鲜成熟的水果
糖
用于提供发酵过程所需的 碳水化合物
酵母
促进发酵反应产生酒精的 微生物
果酒的发酵过程
发酵是果酒制作的关键步骤，通过发酵，水果中的糖分会转化为酒精。发酵过程分为以下几个阶段：酵 母活化、糖转化、酒精生成和陈化。发酵时间、温度和酵母种类都会影响果酒的口感。1Fra bibliotek酵母活化
将酵母溶解在温水中并搅拌均匀，让
贮存
4
将果醋倒入干净的瓶中，密封保存。
果醋的用途和功效
果醋是一种多功能的调味品，除了增添风味，它还有许多健康功效。果醋可以用于烹饪、沙拉酱、饮料 和药用。不同种类的果醋具有各自的特点和功效。
烹饪
增添风味、调节口感。
沙拉酱
制作沙拉酱，提升味道。
饮料
加入水中，制作果醋水。
药用
具有一定的药用价值，有助于消化和减肥。
果酒和果醋的制作
果酒和果醋是一种美味和健康的食品，它们可以由新鲜水果制成，具有丰富 的口感和营养物质。这份ppt课件将介绍果酒和果醋的制作方法、材料、发酵 过程，以及存储和贮藏技巧。
果酒的制作方法
制作果酒的方法可以分为三个关键步骤：准备水果、加入糖和酵母、进行发酵和陈化。在发酵过程中， 水果中的糖分会转化为酒精，最终得到美味的果酒。
糖转化
2
酵母开始活跃。
酵母开始消耗水果中的糖分，产生二
氧化碳和酒精。
3
酒精生成
发酵过程中水果中的糖完全转化为酒
陈化
4
精，口感变得更为浓郁。
果酒陈化数周至数月，以改善口感和 风味。
果酒的存储和贮藏
存储和贮藏是确保果酒保持新鲜和美味的重要环节。果酒应存放在阴凉、干燥和无光的地方，以避免质 量受损。瓶装果酒的长期贮藏需要注意温度和湿度。