厨房毛利把控要素

厨房的管理和毛利的控制
本人近年来对于餐厅和酒店餐厅的字处理颇有研究，根据不同的餐厅，整理和实践了一批管理领导团。

以从严格管理、分层管理去要求每一个员工，同时本人也借鉴了“六常法”的管理经验，对于厨房人员务必做到统一管理，统一分配，从卫生、作息时间、值班时间、消防意识上层层落实。

就如本人所提供的“厨房人员完置图”一样。

厨房不但在管理上要高标准，同时每个员工在菜肴上要作到精益求精。

所谓精益求精就是从的更新，菜式的搭配，菜肴的盛、器、出菜的程序，菜肴的定价和厨房的毛利每个环节都必须严格要求，我们将在厨师长的带领下每月固定推出几款更新菜肴，仔细研究不同原料的特性，根据其特性搭配不同的辅料，运用不同的烹调方法，配以特定的盛器，使一道菜成为一件吃的艺术品。

因此，我们应声而产生厨房人员的奖罚制度，对于确实因厨房人员操作不慎而发生的退菜等事件，我们将会按照菜单单价买下并对当事人开具罚单，以此来严格管理每一个厨房员工，我们同时也会根据酒店的经营发展计划，将我们餐厅毛利定在50%左右。

目前我们的厨房是一个汇聚多种菜系的综合性、实力性的厨房。

我们菜款包括杭帮菜、粤菜和宁波海鲜、上海本帮菜、川湘菜。

将以中、高档菜肴制作程序，务必将每一道菜充分体现其价值。

同时我们会根据酒店的需求为酒店提
供中西结合、品种、花样不同等丰盛自助早餐，让每一们在酒店中消费的客人有一种温馨如家的感觉。

李维。

提高厨房毛利现场管理方案一、食材采购环节。

1. 货比三家。

咱不能逮着一家供应商就不撒手了，得多找几家比比价。

就像找对象，不能只看第一个就定下来，得多看看才有更好的选择。

采购大哥大姐们得定期出去溜达溜达，和不同的供应商聊聊，说不定就能发现同样的食材，有的地儿能便宜不少呢。

2. 采购量的精准把握。

这就像炒菜放盐，多了少了都不行。

咱得根据每天的客流量、菜品销量来确定食材的采购量。

不能一下子买太多，到时候食材不新鲜了，只能扔，这可都是白花花的银子啊。

要是少了呢，客人点了菜没有，这也影响生意。

所以，厨师长和采购得好好商量商量，把这个量给算准喽。

3. 食材验收。

采购回来的食材，那可得好好检查。

这就好比是娶媳妇进门，得看看是不是真像媒婆说的那么好。

不能供应商说啥就是啥，要是发现有不新鲜或者分量不对的，坚决让他们换货或者补差价。

负责验收的伙计可得瞪大了眼睛，别让那些不良供应商坑了咱们。

二、库存管理。

1. 分类存放。

食材在仓库里得像学生在教室里一样，排排坐，分分类。

蔬菜放一块儿，肉类放一块儿，调料放一块儿。

这样不仅看着整齐，找起来也方便。

要是都乱七八糟堆在一起，找个东西像大海捞针似的，还容易让一些食材被压坏或者过期了都不知道。

2. 先进先出。

这就像排队买东西，先来的先卖。

仓库里的食材也得按照先来后到的顺序用。

新采购的食材往后放，先用之前剩下的。

这样能保证食材的新鲜度，也能避免一些食材在仓库里放太久坏掉。

3. 定期盘点。

每个星期或者每个月，得抽出时间来盘点一下库存。

这就像数数自己兜里还有多少钱一样重要。

看看哪些食材用得快，哪些用得慢，哪些快过期了。

这样就能及时调整采购计划，还能发现有没有食材被浪费或者被偷拿的情况。

三、菜品制作环节。

1. 菜品标准化。

咱每个菜都得像工厂里生产零件一样，有个标准。

多少肉、多少菜、多少调料，都得规定得清清楚楚。

不能厨师今天心情好，多放点肉，明天心情不好，肉少得可怜。

这样不仅能保证菜品的口味稳定，也能控制成本。

厨房毛利核算的正确方法厨房毛利核算的正确方法随着社会与科技的发展，餐饮行业越来越多，而在餐饮行业中，厨房的毛利核算是一项非常重要的工作。

因为毛利是企业经营的利润来源，掌握毛利的核算方法是企业追求利润最重要的手段之一。

以下将详细介绍厨房毛利核算的正确方法。

一、计算成本厨房毛利的核算首要是要计算成本，过高或过低的成本都会对毛利造成很大的影响。

那么如何计算成本呢？1、材料成本。

材料成本包括一日三餐中所需要的各种调料和食材的成本及配送等费用，一般来说，材料成本在销售价的30%左右，但因为不同餐厅会使用不同等级的材料，所以这个比例也会略有不同。

2、人工成本。

人工成本就是从食品加工到成品交付所需要的人力成本，包括厨房主厨、厨师、洗碗工等人力资源的成本。

人工成本一般不超过销售价的20%。

3、折旧费用。

折旧费用是指厨房设备的经济寿命尚未结束而需要通过分期摊销来计算成本，估算折旧费用时必须考虑设备的损坏或磨损，以及设备的使用频率等。

二、合理定价获取成本信息是计算毛利的最重要的过程之一，但是仅仅知道成本信息还不足以令企业赢利，企业必须放置价高了无人问津、或者价低了不能盈利的过患。

所以在毛利核算中对定价的合理性十分重要，一旦定价不当，就会带来毛利的波动。

Marketing Research公司建议根据你的目标市场和竞争对手进行的定价，而定价常识性指出，价格区间应大致在40%到60%之间。

三、注重质量质量是餐饮服务行业的关键之一，品质恶劣的餐饮产品既影响消费者口碑，同时也会降低厨房的毛利。

在某些情况下，企业将火候掌握不好，导致食材的损失，影响食品的品质。

厨房人员必须具备良好的专业技能，严格遵循食品卫生和安全规程，确保每次菜品的质量稳定。

同时科学合理的调配人力资源，避免出现制作效率太低的情况。

四、分析销售数据分析销售数据是餐饮企业保持和提高毛利的重要途径之一，通过分析销售数据，企业能够看到哪些产品的利润更高，哪些产品的利润更低，从而调整产品组合并创造更多利润。

如何有效控制厨房菜品毛利率要有效控制厨房菜品的毛利率，需要从多个方面入手。

以下是一些建议：1.价格定位：仔细研究市场需求和竞争对手的定价策略，制定适当的菜品价格。

此外，可以通过分析销售数据和观察顾客反馈，调整价格以提高销售额和利润。

2.成本控制：审查成本结构，找出可能的节约成本的机会。

例如，通过寻找可替代供应商来获得更具竞争力的价格，或者减少食材浪费。

此外，要加强厨房管理，确保工作效率和资源利用的最大化。

3.配方优化：审查和重新评估菜品配方，找到成本更低但味道和品质仍然出色的替代选项。

例如，可以考虑减少使用昂贵的食材，或者寻找更便宜但质量相当的供应商。

4.库存管理：定期审查库存，避免过度采购和过期食材的浪费。

使用先进的库存管理系统，以便及时补货并避免库存缺货的情况。

合理安排采购和供应链流程，以减少存储和运输成本。

5.菜品组合和销售组合：通过设计合理的菜品组合，提高销售额和利润。

例如，将一些高毛利率的菜品与低毛利率的菜品搭配销售，以提高整体毛利率。

另外，可以考虑推出套餐或特价优惠，以刺激销售和客流量。

6.菜品创新：推出独特和创新的菜品可以吸引更多的顾客，提高销售额。

这些菜品可能有更高的毛利率，可以帮助提升整体毛利率。

定期更新菜单，根据市场需求和顾客反馈进行调整和改进。

8.营销和推广：通过有效的营销和推广活动，增加品牌知名度和客户吸引力。

可以考虑使用社交媒体、打折优惠、联合促销等手段。

增加宣传渠道和广告投放，以扩大品牌曝光度和销售渠道。

9.效率提升：通过培训员工，提高工作效率和业务水平。

建立工作流程和标准操作程序，确保各个环节顺利运行。

优化人员配置和排班，确保在繁忙时段有足够的员工提供高质量的服务。

10.数据分析：通过分析销售数据、成本数据和顾客反馈，评估营销策略的有效性和菜品的表现。

根据数据结果调整经营策略，实时监控和控制毛利率。

总之，要有效控制厨房菜品的毛利率，需要综合考虑价格定位、成本控制、配方优化、库存管理、菜品组合和销售组合、菜品创新、顾客满意度、营销和推广、效率提升以及数据分析等多个方面。

厨房毛利管理制度一、食材采购管理1.建立供货商档案，对供货商进行定期评估和考核，保证供应商的信誉和质量。

2.严格控制食材的采购成本，确保采购价格合理，同时保证食材的品质和新鲜度。

3.建立食材库存管理制度，合理控制库存量，避免食材浪费和过期损失。

二、菜品定价管理1.根据食材成本和劳动成本等因素，合理定价，确保菜品的毛利率能够达到预期水平。

2.不同菜品的定价要根据市场需求和竞争对手的价格进行灵活调整，确保定价的合理性和市场竞争力。

3.建立菜品定价调整机制，随时根据成本和市场情况进行调整，确保毛利率的稳定和增长。

三、成本控制管理1.对厨房人员进行成本意识教育，提高他们的节约意识和管理意识，降低人员成本和浪费成本。

2.建立餐具、设备、耗材等物料使用规范，合理利用资源，减少资源浪费，降低管理成本。

3.加强餐厅设备的维护保养，确保设备的正常运转，减少因设备损坏造成的额外成本支出。

四、财务分析管理1.定期进行毛利率的财务分析，找出毛利率低的菜品和原因，采取改进措施，提高毛利率。

2.对厨房、餐厅的各项支出进行详细的财务分析，查找成本浪费的原因，采取改进措施，降低成本支出。

3.确保财务数据的真实性和准确性，建立健全的内部控制制度，杜绝财务造假和滥用资金。

五、员工激励管理1.建立激励机制，对达成销售目标和节约成本目标的员工进行奖励，激发员工的工作积极性和创造性。

2.加强员工培训，提高员工的业务水平和管理水平，提高员工的工作效率和管理效果。

3.建立绩效考核制度，对员工的工作业绩进行评估和考核，提高员工的工作质量和效率。

总而言之，厨房毛利管理制度对于餐厅经营来说是非常重要的，只有建立健全的毛利管理制度，合理控制成本，提高效益，餐厅才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

希望以上内容对贵单位有所帮助。

餐饮行业控制毛利率16个要点什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。

比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。

如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。

1.提升销售额毛利=销售额-成本毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。

如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。

但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。

毛利升高5.验收控制控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。

使用率提高，减少了原料第一步的浪费。

关注“大海、旅游、人”6.初加工控制规格方法有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。

7.产品熟制控制：火候时间加工方法1.10KG的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。

但是在沸腾的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。

2.5KG猪五花肉块每块约15克。

在桶中放入凉水开火煮制。

加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。

3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG 水密封烧制7分钟水即可烧开8.产品陈列控制：做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。

如何有效控制厨房菜品毛利率有效控制菜肴毛利的前提是：作为酒店的行政总厨，首先是要了解市场动态现酒店周边具有竞争力对手的实力情况、营销思路、产品质量、客源市场等方面，学会分析市场与分析自己，根据自身的实力情况与经营方针给自己正确的市场定位；其二，充分了解与利用地域特色原料，了解撑握原料市场，从价格体系、进货、验货、到库存量的灵活运用、下脚原料的合理使用与撑控厨房的整体毛利是作为总厨必备条件之一；但是，厨房毛利的控制又牵涉到方方面面的本钱控制的配合来表现，如从原料进货的价格与流程、原料进货的质量、生产操作流程的把控、学会本钱与毛利分析、管理人员对于生产管理工作的责任性与能力等等；一、原料的进货价格与进货流程：首先是厨房从总厨带动厨师长、领班随季节的变化了解市场原料的动态，包括价格走势，继而要让员工了解原料本钱，形成规X性、节奏性的管理方法；原料的进货从原料的价格幅度的升降、宾客的就餐标准与要求、餐饮菜肴的毛利控要求、菜肴菜系的特色表现、原料的库存情况与特殊需原料的使用频率、原料的季节时令性来下单采购；下单人员由厨房各班组负责人根据当天原料的库存、使用情况、与次日或预订情况来合理下单，下单后由行政总厨统一把关，对于采购单进展审核。

二、原料的进货质量：对于采购部门采购的原料，在验收人员的验收下，厨房办可以根据原料的验收情况〔因为由于验收人员并不一定专业，也不一定了解厨房所需的原料质量要求〕，采取一定的方式来配合采购验收。

比如，前期厨房可以根据所需原料的规格质量要求拍照成为照片形式上墙作为标准来收货；再如此厨房可以排好验收排班表，利用基层管理人员每天进展轮流式配合验收，一方面使基层管理人员不断了解原料的质量、价格；另一方面可以对于当天的原料到位情况跟踪与向总厨做好情况式工作汇报；也就是说我们要制定严格规X的制度来控制采购本钱。

三、生产操作流程的把控：原料通过验收进入后，大局部酒店统一由管事组员工来清洗。

当天进入的蔬菜原料管事部门经理必须安排好人手每天进展蔬菜农药测试，对于高度残留农药的蔬菜等原料发现后与时进展退货处理，一方面以免造成食品卫生全安事故，给宾客带来痛苦与不良影响；另一方面将直接影响酒店品牌与事故产生后毛利的影响；在清洗原料过程中，合理进这行把控，一些还可以控制浪费现象，合理使用下脚原料适当进展利用；〔比如，有些下脚料可以划拨员工餐厅，也有的下脚原料可以调汤或者在低标准的自助餐中使用〕经过清洗后的原料，在初加工或切配中还会产生边脚原料，同样，我们也可以把一些边脚原料来做菜肴的创新与再次使用的方法；对于切配过程中，要求的原料切配的数量标准来进展合理配菜。

毛利控制的几个要点质量使我们的生存的根本,如何是我们的毛利达到公司定下的标准,我们将要从以下几点做起:1菜品的验收是我们质量的第一道关口,也是直接影响我们毛利和质量的根本,所以我们必须做到,在验收菜品的工作中,必须严格,认真,仔细的验收每一样菜品,拒收达不到公司标准的物品,例如:腐烂,变质,有黑点,有空心的蔬菜;过了保质期的产品.2 如发现有质量问题的,第一时间应该跟供货商协调退货,把所缺菜品和数量通知供货商并要求在我们规定的时间内把货补齐.3 原材料的加工要做到适才而用,注重节约,杜绝浪费,如发现有谁违反了操作程序,而影响了出品质量,将根据情节的严重而给予赔偿和处罚.4 菜品的保管,各部门应安排专人负责原材料和半成品的保管,做到质量到人,责任到人,如谁在所保管的菜品中出现了菜品腐烂,变质,有异味,有泥沙,有霉味等,严重影响了出品质量,而给公司造成的一切将由责任人承担和赔偿,组长负有连带责任.5 毛利的跌与涨将直接跟我们的出品有很大的关系,所以这就需要我们每一个员工都知道出盘的标准和重要性,也跟他们讲明毛利跟他们的自身利益是息息相关的,管理人员必须在平时的出品中要加大对出品的抽查和监督,每一种菜品都必须按公司出盘量标准过称,不得出现出盘量或多或少的现象,如发现出盘量不标准,或在加工半成品时,由于工作失误的原因,而造成客人退菜,而菜品加工后有不能第二次出售,将直接由责任人赔偿,并给予相关处罚.6前厅退菜的标准,在一般的情况下,只要不影响第二次出品质量的情况下,是可以退的,单能说服客人的尽量说服客人不退,因为在满足客人的同时,也得为本店得利益着想,对一些影响第二次出品质量得菜品绝对不退,例如:海鲜,肉类,锅底,面点,除非是特殊得情况,但必须得经过经理签字同意方可退.7物料调拨,各部门未经其它部门负责人得同意,不得私自拿走其它部门得东西,如急需要得,必须经过对方负责人得同意后,方可使用,但必须得先打调拨单,双方签字,并把此调拨单交给仓管,由仓管输入货料,只有这样做才不会影响双方的毛利.8 月底盘点,是对我们一个月工作的总结,在盘点菜品和原材料时,我们必须如实得,真实得,仔细得盘好每一样原材料,不得出现漏盘,少盘,多盘等现象,如由于盘点工作没做好,而影响毛利,那将给责任人给予处罚.9 物料计划,各部门得负责人在每一天晚上下订单时,要根据每一天得生意和菜品得销量下单,在进行计划下单时,如由于计划不好,造成菜品沽清或大量积压存货,而造成菜品腐烂,变质,损耗太大,将直接由责任人承担一切损失.彭波2008年1月7。

成本压力大餐厅后厨如何提高毛利作者：暂无来源：《中国食品》 2017年第4期开餐厅，以前是毛利低于50%便觉得没钱赚，现在几乎没有人提这个说法了。

因为人工成本、租金以及物价的上涨，即使全国餐饮消费超过3.5万亿，很多餐饮老板都觉得日子难过。

那么，如何在保证出品质量的前提下尽可能提高毛利呢？下面这些建议大家可以参考一下。

餐厅控制毛利的关键控制点如下：1.提升销售额。

销售额提高了毛利自然也就高了，所谓薄利多销正是这样的道理。

2.控制物料储存。

原料的储存是否得当，决定即得物料量、决定计划物料量，最终导致影响营业总成本。

3.计划量控制。

计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降。

4.产品配料控制。

根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。

如：在冬季，菠菜价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。

5.验收控制。

控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。

使用率提高了，便减少了原料第一步的浪费。

另外，在后厨操作中还有以下的菜品控制毛利的方式：一料多用一料多用的意思是尽可能地用一种原料开发出多个品种菜品。

通常情况下，100道菜品用100种主料，进行适当开发后，100种菜品采用80种原料，既节省了原料品种占用量，又节省了成本。

比如，现在很多餐厅主要做的是单品，如鱼头泡饼、牛肉火锅，那么这些餐厅中剩下的鱼身、其他部位的牛肉怎么处理呢？有想法有智慧的餐饮管理者会想着延伸一些菜品出来，比如鱼身就取鱼肉做成鱼丸、鱼饼之类的；牛肉则可以做牛杂煲、牛肉丸之类的，给其他餐厅供应。

粗料精做粗料精做，即用简单的原料做出不简单的菜品，在不增加原料成本的前提下增加利润。

比如，很多餐厅把粗粮精工细作，用精致的器皿盛置，卖相很好，原料成本很低，卖价却不低。

比如常见的红薯，做成了红薯泥或者丸子，又好吃又好看。

主辅反串即把价格相对较高的主料用其他价格相对便宜的辅料替换，这样做既丰富了菜品营养，还降低了成本。

厨房如何节约提高毛利率1、笼锅组蒸饭的估计量要准确，杜绝剩下淘过的米2、根据菜品，规定打荷人员洒葱花，放香菜的量，各师父对自己负责的菜品和组长一起商量制定标准。

3、所有部门的边角余料，都统一起来，分类存放，所有需要熬豉油，吊汤等要用原料的先看边角区，这只能说明各组的涵接还不够，希望组长平时做记录，定时开通组对组勾通会，如果发现边角区有余料，而去用好料的，必得严惩（疗帮明等）4、所有部门冲水的东西，水尽量小点，特别是墩子上冲水时间稍长的，凉菜间氽水的（冲凉就已经达到效果）东西冲得到处都是也不捡，特别是凉菜房（肖功明）5、各组的涵接还不够，希望组长平时做记录，定时开通组对组勾通会6、煨汤，墩子，打荷，用鸡剩下的鸡油，统一交由打荷组，定人管理7、各组提出自己都认为赚不到钱的菜进行定期清理8、对员工应多加强思想和工作意识的培训，各组人员应对每样原料的出菜率做到心中有数（如冻货解冻后的斤两是否合格）9、对采购回来的菜把关度还不够，个别菜列比较差10、管理人员应多检查垃圾桶，加强检查部门的收市情况11、所有试新菜的人员，哪怕是私自做的哪怕是不过关的菜都坚决打单子，以计算成本，这项由各部门组长严格执行12、小吃房用南瓜汁，与墩子组涵接，绝对不能放下余料而用好料（李华波）13、土豆泥的量不准确，导致第二天不能用而倒掉(双顺江)14、对于凉菜间和墩子组，有用到西瓜等水果做盘饰的菜品，要做到切多少用多少，因为切好了放到第二天根本不能用（还有墩子组的西瓜一天一个，没有走几份菜，西瓜就没有了）对这一点当组组长应给出合理15、南瓜酥，蛋塔的边角料的处理，快收市时候煮面的不能多。

16、煨汤，墩子，打荷，用鸡剩下的鸡油，统一交由打荷组，定人管理17、第一骨的边角料运用，如何处理？加强对各种原料标准化，原料的出菜率制定标准，（如凉菜房鸡，兔，猪耳朵木耳，热菜房的猪尾，青菜钵，牛蛙，大花蛇）及各组的冻品原料18、凉菜组做灶人员，尽量做到人走水关，特殊需要冲去异味等的除外19、家常油的渣能否得用？20、棒子骨的卤水油，凉菜间卤水油，都不能倒统一放起来，给员工餐用，或者煨笋子21、打荷组的马斗，干净的和脏的不能混起22、炼制花椒油，剩余的花椒能否再利用（打细熬料）////23、对于沙拉虾和脆皮虾，定个标准，一斤虾能用多少粉？做个标准。