如何有效控制厨房菜品毛利率

菜品毛利核算管理制度一、概述菜品毛利核算管理制度是指一种通过合理利用菜品原材料和设备进行毛利计算，并对其进行管理和优化的制度。

随着餐饮行业的不断发展，菜品毛利核算管理制度越来越受到餐饮企业的关注和重视。

通过优化餐厅的菜品毛利管理，可以提高营业收入，降低成本，提高餐厅盈利能力。

二、菜品毛利核算基本原则2.1 原材料采购餐饮企业应该选择优质、新鲜的原材料，并制定合理的采购计划，严格控制采购成本，提高利润率。

2.2 菜品标准化餐饮企业应该对每道菜品进行标准化，明确每道菜品的成本和价格。

并定期检查和更新菜品标准，根据销售情况调整菜品价格，保持菜品销售额和毛利率的平衡。

2.3 油耗监控餐饮企业应该监控油耗情况，定期检查和更新设备，减少油耗量，提高毛利率，降低成本。

2.4 设备管理餐饮企业应该对设备进行定期保养和维护，确保设备的正常使用，减少设备故障，降低维修成本，提高毛利率。

2.5 销售数据统计餐饮企业应该对菜品销售数据进行统计和分析，了解每种菜品的销售状况，及时对菜品毛利进行调整，提高菜品毛利率。

2.6 员工教育和培训餐饮企业应该加强员工教育和培训，提高员工管理水平，让员工更好地理解和贯彻菜品毛利管理制度。

三、菜品毛利核算应用3.1 利润计算根据成本、销售价格、销售数量等数据，进行毛利核算，计算每种菜品的毛利率，及时发现和解决问题，提高餐饮企业的利润水平。

3.2 菜品价格调整通过对菜品毛利率的分析和计算，确定菜品价格的合理区间，根据市场需求和毛利率调整菜品价格，保持菜品销售额和毛利率的平衡。

3.3 节约管理对菜品原材料、人力、设备等进行合理的节约管理，降低成本，提高利润率。

3.4 食材库存餐饮企业应该对食材库存进行合理管理，加强食材采购管理和食材损耗控制，减少废品和浪费，提高毛利率。

四、总结菜品毛利核算管理制度是餐饮企业必须关注和重视的一个管理问题。

通过合理的菜品毛利管理，能够有效地提高企业盈利能力，帮助企业长期稳定发展。

厨房的管理和毛利的控制
本人近年来对于餐厅和酒店餐厅的字处理颇有研究，根据不同的餐厅，整理和实践了一批管理领导团。

以从严格管理、分层管理去要求每一个员工，同时本人也借鉴了“六常法”的管理经验，对于厨房人员务必做到统一管理，统一分配，从卫生、作息时间、值班时间、消防意识上层层落实。

就如本人所提供的“厨房人员完置图”一样。

厨房不但在管理上要高标准，同时每个员工在菜肴上要作到精益求精。

所谓精益求精就是从的更新，菜式的搭配，菜肴的盛、器、出菜的程序，菜肴的定价和厨房的毛利每个环节都必须严格要求，我们将在厨师长的带领下每月固定推出几款更新菜肴，仔细研究不同原料的特性，根据其特性搭配不同的辅料，运用不同的烹调方法，配以特定的盛器，使一道菜成为一件吃的艺术品。

因此，我们应声而产生厨房人员的奖罚制度，对于确实因厨房人员操作不慎而发生的退菜等事件，我们将会按照菜单单价买下并对当事人开具罚单，以此来严格管理每一个厨房员工，我们同时也会根据酒店的经营发展计划，将我们餐厅毛利定在50%左右。

目前我们的厨房是一个汇聚多种菜系的综合性、实力性的厨房。

我们菜款包括杭帮菜、粤菜和宁波海鲜、上海本帮菜、川湘菜。

将以中、高档菜肴制作程序，务必将每一道菜充分体现其价值。

同时我们会根据酒店的需求为酒店提
供中西结合、品种、花样不同等丰盛自助早餐，让每一们在酒店中消费的客人有一种温馨如家的感觉。

李维。

提高厨房毛利现场管理方案一、食材采购环节。

1. 货比三家。

咱不能逮着一家供应商就不撒手了，得多找几家比比价。

就像找对象，不能只看第一个就定下来，得多看看才有更好的选择。

采购大哥大姐们得定期出去溜达溜达，和不同的供应商聊聊，说不定就能发现同样的食材，有的地儿能便宜不少呢。

2. 采购量的精准把握。

这就像炒菜放盐，多了少了都不行。

咱得根据每天的客流量、菜品销量来确定食材的采购量。

不能一下子买太多，到时候食材不新鲜了，只能扔，这可都是白花花的银子啊。

要是少了呢，客人点了菜没有，这也影响生意。

所以，厨师长和采购得好好商量商量，把这个量给算准喽。

3. 食材验收。

采购回来的食材，那可得好好检查。

这就好比是娶媳妇进门，得看看是不是真像媒婆说的那么好。

不能供应商说啥就是啥，要是发现有不新鲜或者分量不对的，坚决让他们换货或者补差价。

负责验收的伙计可得瞪大了眼睛，别让那些不良供应商坑了咱们。

二、库存管理。

1. 分类存放。

食材在仓库里得像学生在教室里一样，排排坐，分分类。

蔬菜放一块儿，肉类放一块儿，调料放一块儿。

这样不仅看着整齐，找起来也方便。

要是都乱七八糟堆在一起，找个东西像大海捞针似的，还容易让一些食材被压坏或者过期了都不知道。

2. 先进先出。

这就像排队买东西，先来的先卖。

仓库里的食材也得按照先来后到的顺序用。

新采购的食材往后放，先用之前剩下的。

这样能保证食材的新鲜度，也能避免一些食材在仓库里放太久坏掉。

3. 定期盘点。

每个星期或者每个月，得抽出时间来盘点一下库存。

这就像数数自己兜里还有多少钱一样重要。

看看哪些食材用得快，哪些用得慢，哪些快过期了。

这样就能及时调整采购计划，还能发现有没有食材被浪费或者被偷拿的情况。

三、菜品制作环节。

1. 菜品标准化。

咱每个菜都得像工厂里生产零件一样，有个标准。

多少肉、多少菜、多少调料，都得规定得清清楚楚。

不能厨师今天心情好，多放点肉，明天心情不好，肉少得可怜。

这样不仅能保证菜品的口味稳定，也能控制成本。

成本费用管理现代竞争在某种程度上可以说就是成本的较量，在竞争激烈的餐饮行业更是如此。

如果我们的企业在就餐质量、服务质量上与其他的餐饮企业相差无几，那么价格就对竞争力有决定性的作用。

而决定价格的主要因素是成本费用，只有抓住了这一关键控制点，才能提高经济效益，增加竞争优势。

（一）、成本费用管理的内容1、营业成本：餐饮企业在经营活动中的各种直接支出，主要包括菜品成本、酒水成本、筷子成本等。

2、营业费用：发生在经营活动中各种费用。

如员工工资、水电费、员工餐费等。

3、财务费用：在经营中为筹资发生的资费用，如利息净支出、银行手续费、换零钱手续费。

（二）、成本费用控制的基本程序：1、制定标准。

成本费用控制标准是对各项成本费用开支的数量界限，是成本费用控制和考核的依据。

2、执行标准。

即对成本费用的形成过程进行具体的监督。

根据成本费用指标，审核各项费用开支，实施增产节约措施，保证成本计划的实现。

3、确定差异。

即核算实际消耗脱离成本费用指标的差异，分析成本费用脱离差异的程度和性质，确定造成差异的原因和责任归属。

4、消除差异。

即挖掘潜力，提出降低成本费用的新措施，只有这样公司才进步。

5、考核奖惩。

即考核成本费用的执行结果，把成本费用指标纳入经济责任制，实行奖惩。

（三）、成本的日常控制1、出成率的控制。

①、出成率指原料在加工后的净料重量占购进原料毛料重量的比重，即：什么是出成率：出成率=净料重量÷毛料重量×100%例：羊肉前一日库存10斤，今日购入15斤，今日库存3斤。

今日销售54盘，每盘200克，计算今日羊肉出成率？毛料重量＝前一日库存数+今日购入数－今日库存数＝10+15-3＝22斤*500克＝11000克/200克＝55盘净料重量＝54盘出成率＝54/55＝98.18％标准出成率＝98％（净料就是今天羊肉买了54盘×200克=10800克÷500克=21.6斤(净料)羊肉出成率的公式：净料重量21.6斤÷毛料重量22斤=0.9818×100%=98.18%羊肉的出成率是多少98%出成率就低了，厨师长就应该看一下是不是羊肉头子多了。

如何有效控制厨房菜品毛利率要有效控制厨房菜品的毛利率，需要从多个方面入手。

以下是一些建议：1.价格定位：仔细研究市场需求和竞争对手的定价策略，制定适当的菜品价格。

此外，可以通过分析销售数据和观察顾客反馈，调整价格以提高销售额和利润。

2.成本控制：审查成本结构，找出可能的节约成本的机会。

例如，通过寻找可替代供应商来获得更具竞争力的价格，或者减少食材浪费。

此外，要加强厨房管理，确保工作效率和资源利用的最大化。

3.配方优化：审查和重新评估菜品配方，找到成本更低但味道和品质仍然出色的替代选项。

例如，可以考虑减少使用昂贵的食材，或者寻找更便宜但质量相当的供应商。

4.库存管理：定期审查库存，避免过度采购和过期食材的浪费。

使用先进的库存管理系统，以便及时补货并避免库存缺货的情况。

合理安排采购和供应链流程，以减少存储和运输成本。

5.菜品组合和销售组合：通过设计合理的菜品组合，提高销售额和利润。

例如，将一些高毛利率的菜品与低毛利率的菜品搭配销售，以提高整体毛利率。

另外，可以考虑推出套餐或特价优惠，以刺激销售和客流量。

6.菜品创新：推出独特和创新的菜品可以吸引更多的顾客，提高销售额。

这些菜品可能有更高的毛利率，可以帮助提升整体毛利率。

定期更新菜单，根据市场需求和顾客反馈进行调整和改进。

8.营销和推广：通过有效的营销和推广活动，增加品牌知名度和客户吸引力。

可以考虑使用社交媒体、打折优惠、联合促销等手段。

增加宣传渠道和广告投放，以扩大品牌曝光度和销售渠道。

9.效率提升：通过培训员工，提高工作效率和业务水平。

建立工作流程和标准操作程序，确保各个环节顺利运行。

优化人员配置和排班，确保在繁忙时段有足够的员工提供高质量的服务。

10.数据分析：通过分析销售数据、成本数据和顾客反馈，评估营销策略的有效性和菜品的表现。

根据数据结果调整经营策略，实时监控和控制毛利率。

总之，要有效控制厨房菜品的毛利率，需要综合考虑价格定位、成本控制、配方优化、库存管理、菜品组合和销售组合、菜品创新、顾客满意度、营销和推广、效率提升以及数据分析等多个方面。

菜品毛利管理制度一、引言在餐饮业中，菜品毛利管理是非常重要的一环。

毛利是指单位销售价格与单位成本之间的差额，通常以百分比来表示。

合理的毛利管理可以帮助餐厅提高利润，优化菜品组合，提升服务质量，不断提升竞争力。

因此，建立健全的菜品毛利管理制度对于餐厅的经营发展至关重要。

二、菜品毛利管理的重要性1. 优化菜品组合：通过对菜品的毛利率进行分析，可以了解每道菜品的盈利能力，有针对性地调整菜品组合，增加高毛利菜品的比例，提高整体盈利水平。

2. 控制成本：毛利管理不仅要注重提高毛利率，还要注意控制成本。

通过对原材料、人工成本等细分成本的分析，可以找出造成盈利下降的原因，有针对性地降低各方面成本，提升毛利率。

3. 提高服务质量：毛利管理制度可以帮助餐厅提高服务质量，提升顾客满意度，从而增加顾客消费次数和金额，提高营业额。

4. 增强竞争力：有了良好的毛利管理制度，餐厅可以及时作出调整，适应市场变化，提高竞争力，赢得更多的顾客和市场份额。

三、菜品毛利管理的内容和方法1. 建立菜品毛利管理制度：餐厅应该制定详细的菜品毛利管理制度，明确毛利计算的方法和标准，指导餐厅管理人员进行毛利管理工作。

2. 了解各个菜品的成本和售价：餐厅要详细了解每个菜品的原材料成本、人工成本和其他费用，同时要制定合理的售价，并根据市场需求随时调整。

3. 分析菜品毛利率：每隔一段时间，对各个菜品的毛利率进行分析，找出高毛利菜品和低毛利菜品，及时作出调整，优化菜品组合。

4. 控制采购成本：餐厅要严格控制原材料的采购成本，与供应商进行谈判，寻求更优惠的价格，降低成本，提高毛利率。

5. 提高服务效率：提高服务效率可以提高营业额，降低人工成本，进而提高毛利率。

餐厅要培养员工高效的工作习惯，提高服务质量。

6. 定期进行菜品盈利评估：每月、每季度或每年都要进行一次菜品盈利评估，分析哪些菜品卖得好，哪些卖得不好，对不盈利的菜品及时进行调整或淘汰。

7. 增加附加值服务：餐厅可以通过增加附加值服务，如特色菜品、私人订制等方式，提高客单价，增加额外收入。

餐饮控制毛利率16个要点？什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。

比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利 ;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。

如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。

1.提升销售额毛利=销售额- 毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。

如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。

但是，牛心菜，冬季原料元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。

毛利升高5.验收控制：控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。

使用率提高，减少了原料第一步的浪费。

关注“大海、旅游、人”6.初加工控制规格方法有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。

7.产品熟制控制：火候时间加工方法的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。

但是在沸腾的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。

猪五花肉块每块约15克。

在桶中放入凉水开火煮制。

加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。

凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开8.产品陈列控制：做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。

毛利率的控制是餐饮经营者十分关注的问题。

毛利率的确定，通常根据酒店的经营定位而确定。

经营定位就是菜肴定位、服务定位、价格定位。

菜肴定位：酒店确定何类菜系和特色，菜系和特色决定调味品和出品成本的消耗。

服务定位：服务水准达到哪个层面，服务水准的高低决定劳动力的成本。

价格定位：酒店面向何种消费群体，决定酒店消费价格。

三个定位紧密相连，不可分割。

酒店经营的成功与否，就在于酒店的定位是否准确。

不同类型的酒店毛利有30%~50%不等，于是确定后的毛利在实际经营操作中，如何控制就显得格外重要。

最为简单的毛利反映为：第一毛利=酒店月营业额减去菜肴原材料采购月总额。

第二毛利=第一毛利减去所有开支（水、电、煤、洗涤、维修、人员工资、税务、办公等消耗性各类开支）。

第三毛利=第二毛利减去酒店固定租金。

控制第一毛利和第二毛利是餐饮管理者的基础工作。

第一毛利反映的就是酒店采购环节，一般酒店根据自身规模，有以下几种采购方式：1．所有商品自行采购。

2．自行采购价格浮动性较大的商品，商品价格较稳定的由供应商提供。

3．酒店所有商品全部由供应商提供。

当市场价格发生变化，厨房出品达不到应有毛利时，管理者必须及时根据菜肴出品工艺卡分析原因，及时调整采购策略或改变菜肴结构和出品。

及时调整采购策略是较为主动的方式，酒店可以通过“源头采购”的方法。

例如，猪肉可以直接到屠宰场选购，然后由厨房进行分门别类分割、储藏，肉糜自行加工，咸肉自行腌制等方法。

有些商品自行无法采购解决的，可以通过采购其它商品来弥补，以达到毛利的总体平衡。

没有自行采购条件的酒店，可以通过调整菜肴的结构，及时推出创新菜肴。

例如，某只海鲜品种价格居高不下，可以改用冰鲜产品，创新制作，即使顾客满意又使酒店毛利得到保证。

名菜“东坡肉”一般厨师都把它做成方型，那么肯定有边角料，有家酒店的厨师利用边角料创制成“东坡梅菜卷”，既不失“东坡肉”的风味，又增添了新的创意，经月统计，同样的价格，顾客“点击率”反而超过了“东坡肉”。

厨房毛利管理制度一、食材采购管理1.建立供货商档案，对供货商进行定期评估和考核，保证供应商的信誉和质量。

2.严格控制食材的采购成本，确保采购价格合理，同时保证食材的品质和新鲜度。

3.建立食材库存管理制度，合理控制库存量，避免食材浪费和过期损失。

二、菜品定价管理1.根据食材成本和劳动成本等因素，合理定价，确保菜品的毛利率能够达到预期水平。

2.不同菜品的定价要根据市场需求和竞争对手的价格进行灵活调整，确保定价的合理性和市场竞争力。

3.建立菜品定价调整机制，随时根据成本和市场情况进行调整，确保毛利率的稳定和增长。

三、成本控制管理1.对厨房人员进行成本意识教育，提高他们的节约意识和管理意识，降低人员成本和浪费成本。

2.建立餐具、设备、耗材等物料使用规范，合理利用资源，减少资源浪费，降低管理成本。

3.加强餐厅设备的维护保养，确保设备的正常运转，减少因设备损坏造成的额外成本支出。

四、财务分析管理1.定期进行毛利率的财务分析，找出毛利率低的菜品和原因，采取改进措施，提高毛利率。

2.对厨房、餐厅的各项支出进行详细的财务分析，查找成本浪费的原因，采取改进措施，降低成本支出。

3.确保财务数据的真实性和准确性，建立健全的内部控制制度，杜绝财务造假和滥用资金。

五、员工激励管理1.建立激励机制，对达成销售目标和节约成本目标的员工进行奖励，激发员工的工作积极性和创造性。

2.加强员工培训，提高员工的业务水平和管理水平，提高员工的工作效率和管理效果。

3.建立绩效考核制度，对员工的工作业绩进行评估和考核，提高员工的工作质量和效率。

总而言之，厨房毛利管理制度对于餐厅经营来说是非常重要的，只有建立健全的毛利管理制度，合理控制成本，提高效益，餐厅才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

希望以上内容对贵单位有所帮助。

餐饮行业控制毛利率16个要点什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支的收入。

比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利;你要去掉工资、水电、税、房租等一切开支后省下的就是净利。

如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。

1.提升销售额毛利=销售额-成本毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。

如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。

但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。

毛利升高5.验收控制控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。

使用率提高，减少了原料第一步的浪费。

关注“大海、旅游、人”6.初加工控制规格方法有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。

7.产品熟制控制：火候时间加工方法1.10KG的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。

但是在沸腾的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。

2.5KG猪五花肉块每块约15克。

在桶中放入凉水开火煮制。

加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。

3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG 水密封烧制7分钟水即可烧开8.产品陈列控制：做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。