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气调包装技术对食品保鲜的4大意义随着生活水平的提高，人们的生活质量要求不断增加。
上海众林的客户们都是希望在任何时间吃到的食品都是最新鲜的。
如今有了气调包装技术的不断发展，吃上最新鲜的食品不再是难题。
然而以往为了满足消费者的需求，制造商和经销商需要花很大的成本去解决巨大的物流问题。
货物的高稳定性保证了能够长距离运输。
此外，包装食品的更多创新应用也随之而来，始终如一的质量（口感，保鲜等）是获得客户强烈的忠诚度所必须的。
冷鲜肉的气调包装技术在国内开始广泛应用起来。
大家都知道微生物和生化反应是易腐食品变质的原因，然而这正是鲜肉和海鲜所特别关注的。
肉类变质在屠宰后就开始了，这是很难阻止的，因为微生物早已到达其中了。
我们该如何减少或减缓变质过程呢？一个众所周知的方法是冷冻。
冷冻的食品已经失去了其原有的鲜美味道，因此很多人不太乐意买冷冻食品。
面对这个问题真的无能为力吗？ 上海众林推荐的气调包装技术应用此刻意义重大。
一、 延长包装食品的保质期 使用气调包装技术，对不同的食品，保质时间均有延长。
这意味着废物减到最小，并且补进存货和订货可能变得更加灵活。
二、预防较少的败化产品尽最大可能地被出售，明显减少被丢弃的机会。
今天我们虽然有一整套完善而复杂的上海众林机电设备有限公司信息管理系统，但它仍然无法准确预测一个超市的日吞吐量。
通过MAP 技术使用产品的货架期尽可能延长，更有效地减少浪费。
三、保持食品的色泽和口感在质量方面为零售商和消费者提供的优势非常明显。
就其从生产领域至中央厨房、冷柜、冰箱存储的旅程，恶化都将变得慢得多。
对于质量另一个重要的方面就是色泽。
对冷鲜肉尤为突出，70-80%的氧气与二氧化碳混合气使用冷鲜肉不仅有可口的可感，还能保持代表新鲜的红色。
国内冷鲜肉巨头金锣、双汇均已采用由上海众林提供的MAP 技术。
我们使用气调技术包装的肉会失去颜色，但当我们拆开包装后颜色会恢复，脱失分子，负责肉类和肉制品的颜色。
食品科学与工程中气调包装技术对食品保鲜效果的研究食品科学与工程领域一直致力于寻找更好的食品保鲜技术，以延长食品的保质期和保持其营养价值。
气调包装技术被广泛研究和应用，它通过调整包装内气体组成，控制食品中的氧气和二氧化碳浓度，有效延缓食品的变质过程。
1. 气调包装技术简介气调包装技术是一种通过改变食品包装内部气氛的方法来延长食品保鲜期的技术。
这一技术早在上世纪60年代就开始研究，随着科技的不断发展，气调包装技术也得到了迅速的发展。
它主要通过降低包装内的氧气浓度和增加二氧化碳浓度来抑制微生物的生长和食品的氧化反应，从而延长食品的保质期。
2. 气调包装技术的原理氧气和二氧化碳是食品变质和腐败的主要因素之一。
氧气会引起脂肪氧化和细胞色素氧化等过程，而二氧化碳具有抑制微生物生长的作用。
因此，通过控制食品包装内氧气和二氧化碳的浓度，可以有效延缓食品变质的速度。
3. 气调包装技术的应用气调包装技术在各个领域有广泛的应用，尤其在鲜活农产品、肉类和海鲜等易腐食品的保鲜方面表现突出。
例如，气调包装可以延长水果和蔬菜的保鲜期，保持其新鲜度和口感。
同时，气调包装也可以用于肉类和海鲜产品，通过调节包装内的气氛，减缓细菌和酵母菌的生长，延缓食品变质。
4. 气调包装技术的优势相对于传统的包装技术，气调包装技术具有许多优势。
首先，它能够更好地保持食品的新鲜度和口感，使食品更持久地保持其原有质地。
其次，气调包装技术可以减少食品中的氧化反应，从而保护其中的营养成分，使食品更加营养丰富。
此外，气调包装还能减少食品的营养流失和副产物生成，从而改善食品的品质。
5. 气调包装技术的研究进展近年来，气调包装技术的研究得到了越来越多的关注。
研究人员不断寻找更好的气体组合和包装技术，以增加食品保鲜的效果。
他们还研究了不同食品在不同气调条件下的保鲜效果，以及气调包装技术对食品纹理和味道的影响。
这些研究丰富了我们对气调包装技术的理解，为食品科学与工程领域的发展提供了有益的参考。
食品中保护性气调包装的应用随着现代科技的不断发展，人们对食品安全的关注度也越来越高。
食品安全问题涉及到每个人的生活健康，因此保护食品质量和延长食品保质期成为了各个行业的重要任务。
在此背景下，保护性气调包装应运而生，为食品行业提供了一种有效的解决方案。
保护性气调包装，顾名思义，是通过气体调节来保护食品的包装形式。
它通过调节包装内外的气体组成和压力，来达到延长食品保质期和保持食品新鲜的效果。
这种包装方式的应用范围非常广泛，从肉制品到水果蔬菜，从面包糕点到饮料酒水，都可以看到这种包装形式的身影。
保护性气调包装的主要原理是利用气体的抑制作用来延长食品的保质期。
常见的保护性气调包装方式有几种，其中最常见的是将食品包装在具有气体屏障性能的包装材料中，然后在包装内部充填适当的气体。
常用的气体有二氧化碳、氮气和氧气等，不同的食品对气体的需求不同。
以肉制品为例，由于肉类食品容易受到氧气的氧化作用而导致变质，所以常见的包装方式是将肉制品包装在具有较高氧阻隔性的包装袋内，然后充填适量的氮气来抑制氧化反应。
这种方式既保持了肉类的色泽和口感，又延长了其保质期。
类似的原理也适用于海鲜、禽类等其他肉制品。
对于水果蔬菜等的保鲜包装，常见做法是先将水果蔬菜进行精密分级、处理和冷藏，然后将其放置在具有氧阻隔性能的包装袋中，最后填充适量的二氧化碳气体。
二氧化碳既可以抑制水果的呼吸作用，减缓食品的老化速度，又可以阻断细菌的繁殖，提高食品的卫生安全性。
这种包装方式在水果保鲜中有着广泛的应用。
另外，保护性气调包装也在一些饮料和糕点的包装中发挥着重要作用。
例如，对于易氧化变质的果汁和啤酒等饮料，常见的做法是使用透明的PET塑料瓶进行包装，然后充填适量的氮气来减少氧气的接触。
这样可以有效延长饮料的保质期，并保持其原有的口感和风味。
而对于蛋糕、面包等糕点类食品，保护性气调包装可以通过控制包装内外的氧气浓度，防止油脂氧化和细菌滋生，从而提高产品的质量和口感。
气调保鲜包装技术在冷鲜果蔬食品方面的应用介绍随着人们生活水平的逐渐提高，传统的高温灭菌等包装技术已经无法满足人们的需求，气调保鲜包装技术应运而生，其更能保持食品的原貌和新鲜程度，因此也具有十分良好的发展前景。
本文将根据气调保鲜包装技术的原理，对其应用进行较为深入的探讨。
气调保鲜包装技术改进了传统包装方法工作效率低、成本较高以及高温灭菌影响食品口感等不足，气调保鲜技术不仅能充分保证食品的新鲜度，也可以蕞大程度保证食品的口感不被破坏，而且成本也较为低廉。
气调保鲜包装技术自出现以来便广受业内好评，目前这种技术已经被广泛应用于鲜肉、果蔬、水产品等的包装。
1 气调保鲜包装技术1.1 保鲜的概念保鲜主要指的是食品的保鲜。
人们在超市对食品进行选购时，一般更多地是关注食品的保质期，然而保质期长的同时也就意味着对食品进行了更多的处理，食品的新鲜也就很难保证。
然而随着经济的发展以及人民生活水平的提高，人们对食品提出了更高的要求，更希望食品在保证安全性的同时还可以保证口感和新鲜度。
所谓的“保鲜就是保证食品的外貌以及口感不发生较大的改变，尽可能地保证食品的新鲜度。
当然这一概念的前提必然是保证安全性。
保鲜是人们当前进行食品消费选择的又一重要的参考指标。
1.2 气调保鲜包装技术的基本原理气调保鲜包装在国际上被称为MAP（Modified Atmosphere Packaging）以及CAP（Controiied Atmosphere Packaging）。
气调保鲜包装技术的原理就是通过将二氧化碳、氧气、氮气等按照一定的比例进行混合后将其注入食品的包装中，从而置换出包装中原有的空气。
CO2气体是混合气体中的抑菌成分可以抑制细菌、霉菌生长繁殖，O2是混合气体中的保鲜成分，可以维持动植物的呼吸作用，保证鲜度，N2由于化学性质不活泼一般则是作为填充气体。
气体的不同比例对食品有不同的保鲜效果，因而不同的食品要采取不同的混合气体进行气体的置换，来抑制细菌、霉菌的繁殖和动植物细胞的呼吸作用，从而达到防腐以及保证食品的外形、口味和鲜度的目的。
452020.10摘要：本文概述了气调包装技术在国内外应用现状，详细阐述了冷鲜肉的保鲜机理、气体的组成与影响；进一步列举气调包装技术在实际生产加工中的应用实例，以及在生产中的系列应用；并展望气调包装技术未来前景。
关键词：气调包装；冷鲜肉；保鲜；保质期气调保鲜包装（M A P 或CAP）又称气调包装或置换气体包装、充气包装。
是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据实际需求将一定比例氧气、二氧化碳、氮气、一氧化碳混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
目前我国农产品和食品加工业涉及气调包装技术主要有果蔬类保鲜；新鲜肉类保鲜，主要是牛肉、禽肉；熟食类保鲜，如菜肴、方便餐等方面。
近几年，随着国内外气调设备的不断更新，气调保鲜技术在我国新鲜牛肉、新鲜蔬菜和熟食类保鲜的等方面应用较为广泛。
为此，本文以实际加工的产品为应用实例，以期为有良好的产品提供技术支持。
1 气调包装技术在冷鲜肉的应用1.1 气调包装技术在国内外的应用1.1.1 国内应用 国内有关新鲜食品气调包装技术的研究比较广泛，主要集中在工艺参数的优化以及包装材料的选用等方面，已经取得了很多的成果。
目前在掌握食品和包装材料特性的基础上，更容易模拟出保鲜过程中气体组分的变化，从而实现对气体组分更科学的选取。
此外，也有相关报道提出气调包装技术与其他保鲜技术如真空预处理技术、保鲜剂复合处理技术、紫外线、超声波等处理技术联合，进行牛肉的保鲜，也取得了较好的效果。
1.1.2 国外应用 食品气调包装走过了一段发展历程，它是欧洲和北美洲食品市场增长的重要组成部分。
欧洲是食品气调包装市场应用最发达地区，推动力是气调包装和真空包装的冷藏食品。
此外，大型食品连锁零售链向包装供应商规定了产品的质量和配送要求，从而保证气调包装食品的质量和货架期。
北美大约一半的新鲜家禽采用气调大包装形式供应给食品零售商、酒店、餐馆和机关食堂。
气调保鲜包装在冷鲜肉的应用现状目前，随着人们生活水平的提高，对冷鲜肉的需求也越来越大，所以很多企业都准备生产冷鲜肉。
但由于冷鲜肉的保鲜期很短，色泽很难保持。
不少企业对此望而却步；故要规模化生产、配送冷鲜肉，解决保鲜难题是关键所在。
如今，国际上一般采用复合气调保鲜保鲜包装来解决此类问题。
现将气调保鲜包装在冷鲜肉方面应用介绍如下：一、基本原理1、营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质，如立即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用；如宰杀后在0~4℃冷却24h，使ATP失去活性，实现排酸过程，猪肉质地变的柔软有香味，口感好，而且有利于人体吸收，这种肉称之为“冷却肉”。
冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。
因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，故一般采用复合气调保鲜包装，复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7~12天，并可保持新鲜肉的色泽和香味。
2、肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态，真空和充氮包装时因缺氧，肌红蛋白转变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；肉类长时间暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌肉呈深褐色；包装容器内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。
由于气调包装充入适当比例的保鲜气体后，不仅能保证鲜肉的品质不变，并能保持其原有新鲜色泽，吸引消费者购买，所以冷鲜肉采用复合气调保鲜包装比较适合。
3、冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保鲜气体由O2、CO2构成。
其中O2的浓度配比较高，因较高浓度O2可以使冷却肉保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。
根据国外经验和我公司的实践证明，高浓度O2对冷鲜肉有满意的保鲜效果。
这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看，吸引消费者。
另外，在生产实践中，包装好产品的复合膜上由于温差缘故，会出现水雾，破坏外观形象，影响产品销售。
气调包装案例以气调包装案例为题，以下是10个符合要求的案例：1. 食品包装案例：某食品公司推出了一款气调包装的果蔬混合水果袋，通过调控包装内氧气和二氧化碳浓度，延长了水果的保鲜期，保持了水果的新鲜口感和营养成分。
2. 鲜花包装案例：一家花店使用了气调包装技术，将鲜花装入气密包装袋中，通过控制包装内的氧气和湿度，延长了鲜花的保鲜时间，让顾客能够更长时间地欣赏到鲜花的美丽。
3. 电子产品包装案例：一家电子产品公司在产品包装中采用了气调包装技术，通过控制包装内的气氛成分，防止产品受潮、氧化等问题，确保产品在运输过程中的质量和性能。
4. 医药包装案例：一家制药公司推出了一种气调包装的药品，通过调节包装内的氧气浓度，有效延长了药品的保质期，保证了药品的疗效和安全性。
5. 保鲜食品包装案例：一家餐饮企业使用气调包装技术，将食材和半成品包装在气密袋中，通过控制包装内的氧气和湿度，延长了食材的保鲜期，减少了食材的损耗和浪费。
6. 葡萄酒包装案例：一家酒庄采用了气调包装技术，将葡萄酒装入气密瓶中，通过控制瓶内的气氛成分，保持了葡萄酒的酒体和风味，延长了葡萄酒的保质期。
7. 生鲜食品包装案例：一家电商平台引入了气调包装技术，将生鲜食品装入气密盒中，通过调节盒内的氧气和湿度，延长了生鲜食品的保鲜期，确保了食品的品质和风味。
8. 咖啡包装案例：一家咖啡企业使用气调包装技术，将咖啡豆装入气密袋中，通过控制袋内的氧气和湿度，延长了咖啡的保鲜期，保持了咖啡的香味和口感。
9. 牛肉包装案例：一家肉制品加工厂引入了气调包装技术，将牛肉装入气密袋中，通过调节袋内的氧气和湿度，延长了牛肉的保鲜期，保持了牛肉的鲜嫩和口感。
10. 化妆品包装案例：一家化妆品公司在产品包装中使用了气调包装技术，通过调节包装内的氧气和湿度，保护了化妆品的质地和成分，延长了化妆品的保质期。
新型食品保鲜方式及其原理及应用研究随着人们生活水平的提高，食品的质量和保鲜方法也得到了越来越多的关注。
传统的保鲜方法如添加防腐剂、低温冷藏等方式已不能满足人们对食品健康、美味的需求。
在这种背景下，新型食品保鲜方式的研究和应用显得尤为重要。
本文将对新型食品保鲜方式及其原理及应用进行研究。
一、气调包装技术气调包装技术是一种通过改变食品的包装气氛，以控制食品呼吸和微生物的发育而达到延长保鲜期的方法。
该技术首先在欧美等发达国家得到应用，目前已在国内广泛推广。
其主要原理是：控制食品包装内的氧气、二氧化碳和氮气含量，营造有利于食品保鲜的气氛环境。
这种技术可以延迟果蔬、肉类、奶制品等食品的生理老化、变质、腐败，从而保证食品的品质和营养。
气调包装技术有着广泛的应用前景。
例如在餐饮业和快餐业中，包装的食品需要快速、便捷、安全地送达给消费者，而气调包装可以使食品保持新鲜度，从而保证了食品的品质和安全。
此外，气调包装也可以为企业提供更大的销售空间和领先的市场备战能力，从而提高了竞争力。
二、高压处理技术高压处理技术是一种通过高压力来杀菌、去除有害物质、改善食品质量的新型食品加工方法，目前已在国际上得到广泛应用。
该技术主要原理是：通过高压力使食品内的微生物和有害物质受到压力而死亡或变性，从而达到杀菌、去除异味等效果。
高压处理技术的应用范围非常广泛，例如在食品加工、食品保鲜和医疗等领域均有应用。
在食品加工中，高压处理可以保留食品的滋味、营养和质量，而且还可以改善食品的口感。
相对于传统的食品加工方法，高压处理技术无需添加化学物质，也不会导致微生物的耐药现象，因此更加健康和环保。
在医疗领域，高压处理技术也有着广泛的应用前景，例如将血液样本、病毒样本等用高压处理技术进行处理，可以提高样本的纯度，从而更准确地进行诊断。
三、真空负压包装技术真空负压包装技术是指在包装食品时，首先通过真空机将包装袋内的空气全部抽出，然后封口，从而形成真空的包装氛围。
肉食品能够保质是肉类行业走向工业化序列、规模化生产、市场化运作的重要前提，而肉食品的保鲜则是使肉类产品真正适应和融入现代大型市场、现代销售模式和现代消费需求的基本条件。
从远古以狩猎为生开始，人类就开始不断探索着肉类的储存与保质保鲜问题。
局限于生存环境和科技发展水平，虽然人类在各个方面有了很多发明与创造，但在肉食品的保质与保鲜方面，有所突破还是近代或近几十年的事。
圆梦从现在开始肉食品的保质保鲜与市场化冷鲜肉让今天更新鲜肉食品包装的发展历程，真实地折射出人类的生活水平和科学技术的发展水平。
新鲜食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。
随着中国城市化进程的加速，人们生活水平不断提高，新鲜肉食品的市场将进一步扩大。
消费者不再是仅仅选择产品，更是选择一种消费理念和消费方式。
消费者高度重视肉食品的新鲜质感、纯正口味、绿色环保和有吸引力的外观包装。
由于社会的发展和消费者对高质量需求的不断增加，使用保鲜气体包装的肉食品必将成为一个新的市场发展趋势。
所谓食品的“气调保鲜”，是指通过改变食品所处的气体环境，进而改变食品保持新鲜的时间。
即将食品放入一个密闭的容器中，除掉容器中的空气，充入能够保持食品鲜度的气体。
什么是食品的气调保鲜一般的食品是通过冷冻的形式，通过冷冻来抑制细菌和微生物的繁殖，以延长食品的保质期。
但是，经过冷冻环节的食品、特别是肉类，冷冻会使肉组织形成冰结晶而使肉的组织结构发生变化，并且这种组织结构是机械性的，因而是不可逆的。
同时冷冻会使肉的肌肉蛋白胶体性质破坏，从而降低肉的质量。
并且冷冻也会造成肉汁液的流失、变色、干缩等问题。
因此，采用冷冻的方式是在牺牲肉类的色、味、形、养的情况下的储藏手段，只能保质，不能保鲜。
另一种形式是真空包装。
通过真空包装的肉品，因为与氧隔绝而使好氧菌的繁殖得到抑制，但对厌氧菌则作用不大，厌氧菌在无氧的条件下依然保持一定的活性，从而使肉的保存时间缩短。
并且，在无氧的情况下肉的肌红蛋白会因缺氧而呈暗紫色，从而影响肉食品的市场销售。
气调保鲜在食品果蔬的应用熟食制品畜禽水产等卤菜(盐水鸭、酱鸭、烤鸡、熟牛肉、水产制品……),炒菜、炖菜、快餐等熟食制品的保鲜,要求保鲜防腐和保持原汁原味。
其气体比例一般又等气体组成。
气调包装后,保鲜气体在食物表面形成保护膜,从而达到抑菌,保持食品营养成分及原有口感、口味、形状,在常温下(20-25℃)保鲜期为10-20天;在冷藏温度(0-5℃)保险期60-90天。
采用高阻隔膜。
生鲜畜禽类新鲜猪、牛、羊肉保鲜要求防腐和保持鲜肉色泽红润。
O2使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白,肉色呈鲜红色泽。
缺氧的包装,充包装,肉中氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白,肉色呈淡紫色泽,会被消费者误认为不新鲜肉,影响销售。
新鲜猪、牛、羊肉的气调包装气体由CO2、O2等气体组成。
高浓度O2可使鲜肉保持鲜红色泽,或更为鲜艳, CO2用以抑菌防腐.在2-4℃温度下的保鲜期为7-30天。
生鲜禽类用CO2、N2、O2等保鲜气体,保鲜期可达30天以上.新鲜水产海鲜类新鲜鱼等水产品是水分含量高的易腐食品,低温储藏时厌氧菌是新鲜水产品腐败因素之一,并产生对人体健康有害的毒素。
保鲜气体由CO2、N2和O2等气体组成.多脂肪鱼类的气调包装因脂肪氧化酸是腐败变质的主要因素,保护气体由CO2和N2等气体组成。
新鲜水产品气调包装,根据品种和新鲜程度,在0-4℃温度下的保鲜期为15-30天.包装薄膜需采用对气体高阻隔性的复合塑料膜,以保持包装内的气体浓度。
新鲜国蔬菌菇果蔬收获后,仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。
如包装内含量降低和含量升高可使果蔬维持微弱的需呼吸而不产生厌氧呼吸,新鲜果蔬的衰老过程被延缓,降低新陈代谢速度,从而延长保鲜期。
新鲜果蔬气调采用透气性塑料薄膜作为气体交换膜,包装内气体与大气进行交换,从大气渗入O2和从包装内排出多余的CO2保持果蔬微弱的呼吸。
新鲜果蔬的气调包装保鲜气体由CO2、N2和O2等气体组成。
气调包装保鲜期根据果蔬品种和新鲜度确定,如草莓,蘑菇,荔枝、桃、叶菜等。
MAP技术在食品保鲜中的应用近年来，随着人们生活水平的不断提高，各种新型方便食品应运而生。
同时随着消费者健康意识的进一步加强，对食品包装及食品安全问题十分关注。
为适应市场的发展，我国食品加工业在食品工艺和包装上发生了日新月异的变化。
如在食品流通和消费过程中，为保证食品的新鲜美味和质量稳定，新的保鲜技术、设备和材料得到了广泛应用，从而大大地延长了食品的保质期和货架寿命。
MAP技术与设备的研究与应用就是其中一例。
1、MAP技术的保鲜原理MAP即气调包装(Modified atmosphere packaging)，可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。
MAP技术的一个重要特征就是在食品进行包装时，通过调节包装内的气体组分，即首先将适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，以通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件,来延缓包装食品的生物生化变化，达到延长食品保存期和保鲜的目的。
因此气调包装又被称为主动气调包装(Active Atmosphere Packaging)。
气调包装的显著优点在于食品包装后由于未经过高温高压的热力杀菌，包装贮藏后食品的色、香、味及组织状态与包装前基本无变化，这无疑对消费者和零售业来说，都具有较大的吸引力。
特别是近年来超级市场及食品配送中心在我国上海、北京、广州等大中型城市的扩大和普及，气调保鲜食品的市场也将会越来越大。
微生物对食品的污染包括一次污染和二次污染。
食品的动物和植物原料在自然界的生存环境中，本身已带有的微生物称为食品的一次污染。
食品原料从自然界采收，经贮运、加工、流通和销售环节，直至最后被人们食用所受到的微生物污染称为食品的二次污染。
然而，包装后食品在运输储藏流通的各个销售环节中的变化非常复杂。
食品的种类和质量、微生物环境、储藏温度等均会影响食品的品质变化。
引起食品变质的主要微生物为细菌、霉菌和酵母菌。
食品包装内氧气的存在会促进需氧性细菌的繁殖，细菌的繁殖速率随氧分压的增大而增高。
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想氢气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。
在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生、熟产品50亿盒之多。
年增长速度20%，取代传统式食品真空包装高温灭菌保质不保鲜的缺点。
2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败，保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。
肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。
本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。
1 气调包装的保鲜机理气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓肌红蛋白的氧化变色。
气调包装中使用的气体主要由氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙炔以及二氧化硫等微量气体成分。
气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。
各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示表一气调包装肉类产品气体组成肉制品种类一般混合比例采用地区新鲜肉70%O2+20%CO2+10%N2 欧洲国家瑞士香肠制品33.3%CO2+33.3%O2+33.3%N2肉馅70%O2+30%CO2 英国熏制品75%O2+25%N2 德国家禽50%O2+25%CO2+25%N2 德国2 气调包装气体的主要作用国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。
它们各自的功能介绍如下：(1)CO2是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。
它的特点：a、最佳抑菌作用出现在细菌开始繁殖曲线的滞后期阶段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；b、在低温下易溶解于水和脂肪；c、它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母无效；d、通常抑制细菌的最低浓度为30%。
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想氢气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。
在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生、熟产品50亿盒之多。
年增长速度20%，取代传统式食品真空包装高温灭菌保质不保鲜的缺点。
2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败，保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。
肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。
本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。
1 气调包装的保鲜机理气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓肌红蛋白的氧化变色。
气调包装中使用的气体主要由氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙炔以及二氧化硫等微量气体成分。
气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。
各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示表一气调包装肉类产品气体组成肉制品种类一般混合比例采用地区新鲜肉70%O2+20%CO2+10%N2 欧洲国家瑞士香肠制品33.3%CO2+33.3%O2+33.3%N2肉馅70%O2+30%CO2 英国熏制品75%O2+25%N2 德国家禽50%O2+25%CO2+25%N2 德国2 气调包装气体的主要作用国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。
它们各自的功能介绍如下：(1)CO2是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。
它的特点：a、最佳抑菌作用出现在细菌开始繁殖曲线的滞后期阶段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；b、在低温下易溶解于水和脂肪；c、它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母无效；d、通常抑制细菌的最低浓度为30%。
(2)O2：它的作用有三方面：a、抑制厌氧菌的生长繁殖；b、保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽；c、保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。
(3)N2：惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的填充气体。
氧气气调包装使用效果较好，这主要与氧气在此过程中起到促进肉类肌红蛋白的生成保持以及抑制厌氧菌生长的作用有关，同事还能够提供代谢所需的氧气，从而保持了肉的自然色泽。
但氧的存在利于好氧微生物的生长，因而实际工业应用中，二氧化碳和氮气运用的较广。
二氧化碳对需氧菌抑制作用明显，其原理在于能够改变细胞壁的渗透性和环境的pH值而抑制细菌繁殖和酶的活性，但对酵母和乳酸菌抑制效果较差。
二氧化碳的浓度过高会影响食品风味，还可能引起包装盒的塌陷。
在气调包装中，氮气作为一种惰性气体不参与反应，主要起到填充和防止寄生虫害作用。
一氧化碳在肉类保鲜中能稳定血色素保持肉类色泽，同时还能抑制自溶酶并防止脂质氧化。
3 气调保鲜包装的工艺要点3.1 冷却肉的质量控制有研究表明，在活畜肌肉组织中的微生物数量是很少的，大多数肌肉组织的微生物污染发生在动物屠宰后，冷却肉虽处于低温控制下（0~-4℃），但肉上仍有一些细菌，如比较低的温度造成嗜冷菌如假单胞菌和无色杆菌生长繁殖，低温仅使一些嗜热菌的生长繁殖受到抑制，在高CO浓度的包装内还会使厌氧的乳酸杆菌繁殖，因此必须加强冷却肉在包装前的细菌总数控制，同时对包装时充气和封口质量进行控制，减少包装过程中的各种污染。
3.2 包装材料的选择气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中氧气的渗入，以保持包装内保护气体的组分。
另外，所有的包装材料必须有足够的机械强度，使其能承受抽真空时压力的变化；同时还要求材料有一定挺度，以便包装袋能自动张开充气。
除此之外，包装材料的选择还要考虑经济实用性，在不过多增加消费者负担的基础上，做到美观实用。
如货架期不必很长，一般阻隔性的PA/PE或PET/PE就可满足；货架期要求长的最好采用高阻隔性聚偏氯乙烯（PVDC）或乙烯-乙烯醇（EVON）复合的包装材料。
目前，PVDC高阻隔性材料应用最广泛。
最近，法国向市场推出专用于包装肉类的双层叠加膜，其外层是具有特殊结构和性能的高密度聚乙烯薄膜，内层是可食用纸，叠加后的双层膜呈半透明，厚度仅12mm，但强度好，安全、无毒，可直接与肉品接触，用该膜包装肉品可解决普通包装材料肉类会浸出血与油脂、紧贴肉上不易分离并使表面结成硬皮的问题，能保持肉类原有的色香味。
美国专家更采用新技术，用CO2制塑料包装材料。
即采用特殊的催化剂，将CO2和环氧乙烷（或环氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包装材料，其特点是具有玻璃般的透明度和不通气性，类似聚碳酸酯和聚酰胺树脂，在240℃高温下不会完全分解成气体，这些新型包装材料必将在今后的冷却肉气调包装领域广泛使用。
4 气调包装与真空包装成本对比气调包装与真空包装材料的要求相近，气调包装增加的成本主要是气体费用，气体成本计算：三种气体中二氧化碳价格最高，每只二氧化碳高压钢瓶充满气体的压力为13-15MPa，钢瓶溶剂约40升，气体重量约10kg，充气价格为30元/瓶。
如：混合气体全部以二氧化碳计算，每消耗一升压力为0.1MPa的气体，其重量约为3g，成本为（30/10*1000）*3=0.009元/升。
即：每消耗1升压力为0.1MPa的气体，其成本还不到一分钱。
5 气调包装对货架期的影响2010年limbo等建立动力学模型研究新鲜切碎的水牛肉的纤维直径和肌纤维拉伸指数最小、肌节长的牛肉在高温气调包装下载4.3℃能贮藏9天，在8.1℃最长，真空包装使肉质老化，而气调包装能使肉汁能贮藏3-4天，在15.5℃能贮藏2天。
2006年seydim等对新鲜鸵鸟肉在高氧高氮气、真空和空气中包装后贮存在4℃左右研究发现氧气是鸵鸟货架期长短的限制因素。
2003年murcia等实验研究即食食品在真空包装或气调包装的组成成分的稳定性和货架期情况，研究发现真空包装或气调包装对于延长食品货架期到29天是非常有效的，并且食品的成分改变值最小。
6 气调包装辅以其他方法对肉类贮藏影响利用化学物质和气调包装相结合方法研究对肉类贮藏时一种相互协同较好的方法。
2005年masniyon等研究使用磷酸盐化合物并结合气调包装对鲈鱼切片的影响，结果显示磷酸盐化合物预处理能够减少微生物数量、总挥发性物质以及三甲胺数量。
2009年Lu研究不同的杀菌剂和气调包装结合对中国对虾的影响。
结果显示，气调包装协同杀菌剂化合物贮藏13天后好氧平板计数才打到107cfu/g，而对照组处理在第九天时就超过和107cfu/g。
中国对虾浸泡了杀菌剂化合物后使用了气调包装40%CO2,30%O2,30%N2.或者100%CO2时在1℃-3℃时的货架期分别为13天和17天。
2005年Lauzurica等对饲料中增补维生素E对气调包装的羊肉在贮藏时的影响进行了研究。
贮藏期间肉类脂肪和颜色氧化显著增加，在未增补维生素E的羊羔变化更显著，而饲料中增补维生素E延长肉类气调包装14天。
2009年Suman等研究发现工业上可利用结合增加乳酸含量和利用CO气调来使牛排肌相互协同对肉类保鲜仍然是今后的主要研究方向。
肉预成熟达到最小值，并保持牛肉颜色稳定。
2009年Economou等研究发现新鲜肉进行乳酸链球菌肽nisin和EDTA处理后再气调包装贮藏在4℃的新鲜肌肉货架期明显增长，随着nisin的量增大并经EDTA处理的样品贮藏时间相应增长，能够达到20天的贮藏时间。
7 气调保鲜包装在不同种类肉品保鲜的应用7.1气调保鲜包装技术在生鲜肉中的应用生鲜肉类气调保鲜包装可分为两类：一类是猪、羊、牛肉，肉呈红色又称为红肉包装，要求既保持鲜肉红色色泽又能防腐保鲜；另一种鸡、鸭等家禽肉，可称为白肉包装，只要求防腐保鲜。
红肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白，在高氧环境下可保持肉色鲜红，在缺氧环境下还原为淡紫色的肌红蛋白。
传统式的真空包装红肉，由于缺氧肉呈淡紫色，会被消费者误认为不新鲜而营养销售。
红肉气调保鲜包装的保护气体由O2和CO2组成，O2的浓度需超过60%才能保持肉的红色色泽，CO2的最低浓度不低于25%才能有效地抑制细菌的繁殖。
各类红肉的肌红蛋白含量不同，肉的红色程度不相同，如牛肉比猪肉色泽深，因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整，以取得最佳的保持色泽和防腐的效果。
猪肉气调保鲜包装保护气体的组成通常为60&-70%O2和40%-30%CO2,0-4℃的货架期通常为7-10天。
家禽肉气调保鲜包装目的是防腐，保护气体由CO2和N2组成，禽肉用50%-70%CO2，50%-30%N2的混合气体气调保鲜包装在0-4℃的货架期约为14天。
7.2 气调保鲜包装在熟肉制品的应用熟肉食品气调保鲜包装除了对原料有较严格的要求外，食品烹调加工达到了巴氏杀菌标准和保持时间很重要。
如美国农业部熟牛肉包装的巴氏杀菌标准，要求食品的中心温度达到71℃并保持7.3秒。
熟食品烹调后立即需要真空快速冷却和分切称薄片后包装，如果这阶段的加工卫生条件差，如空气中有病原菌和刀具与操作人员消毒不足等，都会使食品再次受到污染，残留细菌增值就难从气调保鲜来延长货架期。
熟食品气调保鲜包装是依靠二氧化碳抑制大多数需氧菌和真菌生长繁殖曲线的滞后期，而二氧化碳最有效抑制数很低（约100-200个/克），因此，熟食品包装前细菌污染数越少气调保鲜包装抑制效果越好，货架期越长。
一般通过真空快速冷却，用20%-35%CO2,75%-35%N2气调保鲜包装，在超市冷藏陈列柜的货架期可达40-60天。
