泡菜发酵的三个阶段及传统发酵技术中常用菌种的对比

韩国泡菜的发酵生长规律韩国泡菜是韩国传统的发酵食品，以辣白菜泡菜最为著名。

它是通过将白菜、辣椒粉、大蒜、姜和盐等调料在坛子中进行发酵而制成的。

不同于普通的腌制方法，韩国泡菜的发酵过程是一个独特且复杂的过程。

下面我们将简单介绍一下韩国泡菜的发酵生长规律。

首先，韩国泡菜的发酵过程有三个主要的阶段：预发酵阶段、主发酵阶段和老化阶段。

在预发酵阶段，将白菜处理后，泡在盐水中进行腌制。

这个阶段的主要目的是去除白菜中的水分，并使其变得软嫩。

同时，盐水中的盐分也会渗透到白菜的细胞内，起到杀菌的作用，防止坛子中坏菌的繁殖。

大约需要1-2天的时间完成预发酵。

接下来是主发酵阶段，此阶段是韩国泡菜发酵过程的关键。

在这个阶段中，将调料与经过预发酵的白菜均匀搅拌均匀，然后将其放入坛子中密封发酵。

坛子中的空气将被排除，以防止坛子中的氧气对发酵有害。

此阶段的关键环节是有益菌的繁殖，同时控制有害菌的生长。

发酵过程中，有益菌主要是乳酸菌，它们会利用白菜和调料中的糖分，产生乳酸和其他有益物质。

这些物质具有杀菌作用，可以抑制有害菌的生长。

同时，乳酸的产生也会导致酸度的上升，这是韩国泡菜味道鲜美和保质期延长的重要原因。

主发酵阶段一般需要3-5天的时间完成。

最后是老化阶段，这个阶段是为了使韩国泡菜的风味更加醇厚。

在完成主发酵后，将坛子放置于阴凉处，继续老化2-3天。

在这个过程中，泡菜中的有益菌会继续发酵，产生更多的味道和营养物质。

同时，坛子中的温度和湿度会逐渐下降，有助于韩国泡菜的保存。

总结一下，韩国泡菜的发酵生长规律主要表现为预发酵阶段、主发酵阶段和老化阶段。

在这个过程中，有益菌利用白菜和调料中的糖分发酵产生乳酸和其他物质，同时抑制有害菌的生长。

通过这个过程，韩国泡菜获得了独特的酸辣味和丰富的营养物质，并且保质期较长。

对于爱好韩国泡菜的人来说，了解其发酵生长规律不仅可以更好地享受泡菜的美味，还可以通过控制发酵的时间和条件来制作出更好的品质。

发酵制泡菜知识点总结1. 泡菜的定义泡菜是一种以蔬菜为原料，在特定的条件下通过自然或人工发酵制成的食品。

泡菜在世界各地有着不同的制作方法和口味，但其制作原理和发酵过程基本相似。

2. 泡菜的起源和历史泡菜最早出现在中国和朝鲜，最早的泡菜是用盐腌制变质的蔬菜。

泡菜跟随军队和商人传播到了世界各地，如日本的泡菜、印度的Achaar、德国的Sauerkraut等等。

3. 泡菜的种类泡菜因地域不同而味道和原料也有所不同。

例如韩国泡菜以大白菜为原料，德国酸菜以卷心菜为原料，中国泡菜以各种蔬菜为原料。

泡菜总体上可以分为酸味、咸味和甜味等不同种类。

4. 泡菜的制作原料泡菜的原料主要是蔬菜，常见的有白菜、卷心菜、黄瓜、红椒、胡萝卜等，当然也可以用其他蔬菜。

此外，以大白菜为原料的泡菜还需要配料有盐、辣椒粉、大蒜、生姜等。

5. 泡菜的发酵过程泡菜的发酵过程是泡菜的关键部分，也是决定泡菜品质的主要因素。

泡菜的发酵过程主要分为采摘、腌制、发酵和保存四个阶段。

6. 泡菜的发酵菌种泡菜的发酵过程是由微生物完成的，这些微生物包括乳酸菌、酵母菌、腐败菌等。

在制作泡菜的过程中，这些微生物会分解原料中的糖类，产生乳酸和其他酸性物质，从而将食材酸化，保持泡菜的新鲜口感。

7. 泡菜的营养价值泡菜作为一种发酵蔬菜，有着丰富的营养价值。

泡菜不仅富含维生素C、维生素K等营养物质，还含有多种酶和微生物，对人体有益。

此外，泡菜还有一定的抗氧化和抗菌作用。

8. 泡菜的保存和食用泡菜制作好后，需要进行合理的保存。

泡菜可以放在密封罐子中放在阴凉处保存，也可以用冰箱低温冷藏。

泡菜的食用方法有多种，可以单独食用、也可以搭配其他菜肴。

9. 泡菜的市场现状和发展趋势泡菜是一种受欢迎的食品，因其独特的口味和营养价值而备受欢迎。

随着人们对饮食健康和营养需求的提高，泡菜市场前景广阔，发展趋势良好。

同时，泡菜的制作方法和口味也在不断创新，使其更适合当代消费者的口味和需求。

泡菜生产中乳酸菌的发酵条件、机理及意义作者：林子昭来源：《现代食品》 2018年第4期摘要：本文主要阐述乳酸菌在泡菜生产中的发酵条件、作用机理和过程，以及乳酸菌发酵泡菜的意义。

关键词：泡菜；乳酸菌；发酵条件；发酵机理Abstract：In this paper, the fermentation conditions, mechanism and process of lactic acid bacteria inkimchi production and the significance of lactic acid bacteria fermentation were discussed.Key words：Kimchi; Lactic acid bacteria; Fermentation conditions; Fermentation mechanism中图分类号：TS255.54泡菜是一种传统而独特的乳酸菌发酵制品，其以酸鲜纯正、清香脆嫩、解腻开胃、促消化增食欲的口味和功效深受大众喜爱。

蔬菜的营养成分及色香味主要是通过乳酸发酵冷加工的发酵方式来保持的，通过这种方式，使泡菜具有良好的感官品质，同时能有效地节约能源，具有使用方便且容易操作、原料丰富及成本低廉等诸多优点。

近年来，随着现代微生物学不断发展，人们发现泡菜具有预防心脑血管疾病、预防食物中毒、维持人体消化道健康以及防止皮肤老化的等医疗及保健功能。

故而，对其进行研究及开发利用，综合利用素材原料，开发蔬菜加工品种，对进一步提升人们健康水平具有至关重要的意义。

1 乳酸菌发酵泡菜的适宜条件如果在泡菜的生产过程中出现了乳酸菌数量不足和乳酸发酵不正常的情况，就会导致泡菜对其他微生物失去印制作用，最终导致微生物大量繁殖，进而严重影响泡菜的质量及风味，同时有可能产生有害物质。

所以，必须要根据乳酸菌的特性为其创造出最优的生长条件，促使乳酸菌快速生长。

传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律及发酵性能研究传统四川泡菜是以盐水泡制新鲜蔬菜,经厌氧发酵而形成的具有鲜、香、脆、嫩、酸、爽等独特风味的发酵蔬菜制品。

其盐水(俗称“老盐水”)通常是长期反复使用。

研究优选了3种传统四川泡菜老盐水,按照老盐水：凉开水为2：3(即加入40%老盐水)的比例分别泡制青菜、萝卜、白菜,以研究不同蔬菜原料和不同发酵时期的传统四川泡菜中酵母菌的菌相动态变化规律及其发酵特性。

主要研究结果如下：1、从发酵过程中分离纯化得到5株疑似酵母菌,经26S rDNA D1/D2区序列分析法鉴定,其中4株为exigua酿酒酵母(Kazachstania exigua),另外1株为膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)。

2、实验优选出YPD培养基作为本试验的计数培养基。

系统研究了传统四川泡菜中酵母菌的动态变化规律,结果表明：2种酵母菌均仅存在于泡菜发酵前期,发酵初始数量约为105CFU/mL,随发酵进行,在泡青菜中,2种酵母菌数量持续减少,5d后无法检测出；泡萝卜中,2种酵母菌数量先略有上升,发酵后1-2d达到最大值,然后减少,5d后无法检测出；泡白菜中,exigua酿酒酵母数量呈现先增多后减少的变化趋势,膜璞毕赤酵母未从泡白菜中检测出。

同步测定盐水中的pH值发现：酵母菌数量的减少与盐水中的pH值下降呈正相关。

因此,酸度和原料是影响发酵过程中酵母菌的菌相动态变化的重要因素。

3、对2种酵母菌的发酵特性进行研究,结果表明：exigua酿酒酵母产气少、能产醇、不产酸、不产璞,利用还原糖的能力强,能产生脂类物质,相比膜璞毕赤酵母更能适应高酸和高盐环境；膜璞毕赤酵母产气多,不产醇,利用还原糖能力弱,且少量产璞,与植物乳杆菌复配发酵产酸过多。

因此,exigua酿酒酵母的发酵特性优于膜璞毕赤酵母。

实验结果为进一步研究酵母菌在泡菜发酵过程中的变化规律,作用机理以及为乳酸菌-酵母菌混合发酵剂的研发提供一定的参考价值。

高考生物二轮复习学案第16讲发酵工程自主梳理·再夯基础1. (2022·无锡期终调研)下列有关传统发酵技术和微生物培养技术中的操作，错误的是()A. 制作果酒时，挑选新鲜的葡萄，去除枝梗后用清水反复冲洗再榨汁B. 平板划线时，每次划线前后都需将接种环放在酒精灯火焰上灼烧C. 制作泡菜时，加入蔬菜后注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料D. 为判断选择培养基是否起到了选择作用，设置接种普通培养基作对照2. (2022·常州期末)已知固体培养基会因碳酸钙的存在而呈乳白色，且乳酸能分解培养基中的碳酸钙。

某同学用新鲜的泡菜滤液为材料进行了分离纯化乳酸菌的实验。

下列叙述错误的是()A. 分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用是鉴别乳酸菌B. 分离纯化所用的培养基加入锥形瓶后一般还要进行灭菌处理C. 分离纯化乳酸菌时，需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释D. 分离纯化乳酸菌时，应挑选出不具有透明圈的菌落作为候选菌3. (2022·泰州期末)稀释涂布平板是常用的微生物培养方法。

下列相关叙述正确的是()A. 灭菌锅中取出的培养基应趁烫时倒平板，如此可对培养皿灭菌B. 稀释涂布平板法不可用于微生物的分离，可用于微生物的计数C. 用此法估测的数值往往偏小，应以菌落数最多的平板计数为准D. 稀释平板涂布分离到的单菌落需进一步纯化，可用平板划线法4. (2022·南京、盐城一模)(多选)钙果又名欧李，果实中含有多种对人体有益的矿物质元素，利用其加工成果汁、果酒、果醋等产品。

下列有关叙述正确的是()A. 利用醋酸菌进行钙果果醋发酵时，温度应控制在30～35 ℃B. 在钙果果酒发酵期间，为保持无氧环境，不能拧松发酵瓶盖C. 传统制作钙果果酒、果醋时，应将原料钙果果汁进行高压蒸汽灭菌D. 钙果果酒的颜色是钙果果皮和果肉中的色素进入发酵液形成的5. (2022·江苏高考仿真模拟调研)生活废水含有丰富的有机质以及氮、磷、钾等元素，所以会滋生大量的微生物。

谈谈泡菜生产过程中的微生物菌落交替的变化特点泡菜生产过程中的微生物菌落交替变化是一个复杂的生物过程，涉及多种微生物的生长和相互作用。

随着发酵的进行，不同的微生物菌群会逐渐替代前一阶段的微生物，在整个发酵过程中呈现出一系列特点。

泡菜的主要微生物包括乳酸杆菌、酵母菌和嗜热菌等。

泡菜生产过程中，原材料中的天然微生物会通过发酵的过程逐渐生长并占据优势地位。

在泡菜生产的初期，天然微生物中的嗜热菌和酵母菌将迅速繁殖，并产生一些代谢产物，起到保护作用，以防止有害微生物的生长。

嗜热菌和酵母菌通常能够耐受较高的温度，因此在泡菜的早期发酵中起到重要作用。

随着泡菜的发酵时间的推移，乳酸杆菌逐渐取代嗜热菌和酵母菌，成为主导菌种。

乳酸菌在营养充足和适宜的温度条件下，能够迅速繁殖。

通过产生乳酸和其他有机酸，乳酸菌改变了环境的酸碱度，抑制了其他微生物的生长。

乳酸菌还能够产生抗菌肽和其他抗微生物物质，进一步抑制有害菌的生长。

除乳酸杆菌外，泡菜发酵过程中还会有其他类似乳酸杆菌的细菌参与，如假单胞杆菌、酪酸杆菌等。

这些细菌和乳酸菌具有类似的代谢特点，也会产生乳酸和其他抑制菌生长的代谢产物。

在泡菜的后期发酵过程中，呼吸耐寒菌和耐酸杆菌开始在菌群中占据较大比例。

这些细菌具有一定程度的耐盐、耐酸和耐低温的能力，能够在较恶劣的环境中存活。

随着泡菜的成熟，这些细菌和乳酸菌共同作用，继续产生抗菌物质，并保持泡菜的稳定性和风味。

总体而言，泡菜生产过程中的微生物菌落交替变化特点是一个动态的过程，涉及多个微生物的相互作用。

从嗜热菌和酵母菌的迅速繁殖，到乳酸菌的逐渐占据优势地位，再到呼吸耐寒菌和耐酸杆菌的参与，不同菌群的变化会影响泡菜发酵的过程和品质。

因此，对于泡菜生产工艺的控制和菌群的监测是非常重要的，以确保泡菜的质量和食品安全。