第一章 粮油及其制品检验

粮油检验技术培训教材一、粮油检验的概念粮油检验是以粮油及产品为研究对象，采用科学、系统的分析检测手段，全面、客观的研究与评定其品质及品质变化的一门学科，是建立在分析化学、无机化学、有机化学、物理化学、仪器分析、微生物学及技术、生物化学及技术、食品化学、粮食学、统计学等多种学科基础上发展起来的独立并注重实验技术的学科。

粮油检验作为一门独立的学科，在粮食研究和工作中有极重要的意义，但是，由于学科本身的特点，它的发展离不开相关学科及技术的发展，在检验技术上，它依赖于各种分析方法的基础理论和技术手段的进步，实际工作中它依据国际、国内的各种法律、法规（产品质量法、计量法、食品卫生法、……）以及各种产品的质量标准和技术标准，它涉及的对象主要是粮食、油料、食用油脂、饲料、以及其它相关产品，包括这些物质的原料、半成品、成品、辅助材料等。

粮油检验的意义在于保证党和国家一系列法律法规的贯彻实行，维护社会的稳定；保障人们的身体健康；保护国家、企业、消费者的合法利益；也为生产、管理、科研等部门提供必要的分析结果和数据，为科学管理、安全储藏、改进生产工艺、合理利用和开发粮油资源、研究新产品服务。

二、粮油检验的方法根据粮油检验的内容和任务，主要采用以下几类方法：1. 理化分析方法2. 生物学方法3. 感官评定方法三、稻谷GB^三50-2009标准2009年3月28日国家质检总局与国家标准化管理委员会联合发布了GB-三50-2009《稻谷》强制性国家标准，用以取代原国家标准局1986年5月6日发布、1987年4月1日实施的GB^三50-198《稻谷》标准。

该标准规定了稻谷的相关术语和定义、分类、质量要求和卫生要求、检验方法、检验规则、标签标识，以及包装、储存和运输要求，适用于收购、储存、运输、加工和销售的商品稻谷，但不适用于标准分类中规定的早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷以外的特殊品种稻谷。

该标准于2009年7月1日实施。

检验 A一、粮油及制品检测（一）粮油及制品磷化物的测定1、定性粮油及制品磷化物定性测定的原理。

（4分）磷化物遇水和酸放出磷化氢，与硝酸银生成黑色磷化氢。

如有硫化物存在，同时放出硫化氢，并与硝酸银生成黑色硫化银干扰测定。

而硫化氢又能与乙酸铅生成黑色硫化铅，能以此证明是否有干扰。

2、定量粮油及制品磷化物定量测定的原理。

（5分）磷化物遇水和酸，放出磷化氢，蒸出后吸收于酸性高锰酸钾溶液中被氧化成磷酸。

与钼酸铵作用生成磷钼酸铵，遇氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝，与标准系列比较定量。

（二）粮油及制品氰化物的测定1 定性粮油及制品氰化物定性测定的原理。

（3分）氰化物在酸性溶液中被蒸出后，吸收在碱性溶液中。

在pH=7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转化为氯化氰，再与异烟酸-吡唑啉酮作用，生成蓝色染料，与标准系列比较定量。

氰化物与（）作用，生成红色的异氰紫酸钠 AA、苦味酸钠B、硫代硫酸钠C、酒石酸钠D、无水硫酸钠2、定量氰化物在酸性溶液中被蒸出，吸收在碱性溶液中，在pH=7的溶液中，用氯胺T 将氰化物转化为氯化氰，再与异烟酸-吡唑啉酮作用，生成蓝色燃料，与标准系列比较定量。

注：氰化物在高温高湿条件下或与酸作用下，分解并放出氢氰酸，强烈的有毒性，对人有毒，通过呼吸道，呼吸急剧减慢，气喘，脉搏减慢，瞳孔放大，失去知觉，本方法最低检出浓度0.015mg/kg。

（三）粮油制品中汞铅砷镍的测定1、汞测定利用原子吸收光谱测定汞含量的原理。

（7分）样品经过硝酸-硫酸、硝酸-硫酸-五氧化二钒或硝酸-过氧化氢高压消解，使样品中的汞转为离子状态，在强酸性中以氯化亚锡为还原剂，将离子状态的汞定量地还原成汞原子。

在常温下易蒸发为汞原子蒸气，以氮气或干燥清洁空气为载体，将汞吹出。

而汞原子对波长253.7nm的共振线具有强烈吸收作用，在一定浓度范围其吸收大小与汞原子浓度的关系符合比尔定律，与标准系列比较定量。

原子吸收光谱测定食品中汞含量测定时，最低检出浓度为 ng/mL。

粮油制品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强粮油制品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事粮油制品生产、经营活动的单位和个人。

第三条粮油制品食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。

第四条国家粮食和物资储备部门负责全国粮油制品食品安全监督管理工作。

地方粮食和物资储备部门负责本行政区域内粮油制品食品安全监督管理工作。

第二章粮油制品生产管理第五条粮油制品生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准生产粮油制品。

第六条粮油制品生产者应当建立健全生产质量管理体系，确保粮油制品生产过程符合食品安全要求。

第七条粮油制品生产者应当对原料进行严格把关，确保原料质量安全。

不得使用有毒、有害、变质的原料或者其他不符合食品安全标准的原料生产粮油制品。

第八条粮油制品生产者应当加强生产过程中的卫生管理，保持生产场所清洁卫生，防止食品污染。

第九条粮油制品生产者应当对其生产的粮油制品进行质量检验，确保产品符合食品安全标准和质量要求。

第十条粮油制品生产者应当建立粮油制品追溯体系，记录生产、销售、检验等环节的信息，确保产品可追溯。

第三章粮油制品经营管理第十一条粮油制品经营者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准经营粮油制品。

第十二条粮油制品经营者应当建立健全经营质量管理体系，确保粮油制品经营过程符合食品安全要求。

第十三条粮油制品经营者应当对经营的粮油制品进行质量检验，确保产品符合食品安全标准和质量要求。

第十四条粮油制品经营者应当保持经营场所清洁卫生，防止食品污染。

第十五条粮油制品经营者不得经营有毒、有害、变质的粮油制品或者其他不符合食品安全标准的粮油制品。

第四章粮油制品食品安全监管第十六条国家粮食和物资储备部门应当加强对粮油制品生产、经营的监督检查，发现问题及时处理。

粮油检验管理制度第一章总则第一条为了规范粮油检验工作，保障粮油质量安全，制定本管理制度。

第二条本制度适用于所有从事粮油检验工作的单位，包括粮食仓储企业、食品生产企业、贸易企业等。

第三条粮油检验工作应当遵循公平、公正、透明的原则，保障粮油质量安全，维护消费者权益。

第四条粮油检验工作应当依法进行，符合国家有关法律法规的规定。

第五条对于违反本制度的行为，应当依法追究责任。

第二章粮油检验管理制度第六条粮油检验管理部门应当建立健全粮油检验管理制度，确保检验工作的规范进行。

第七条粮油检验管理部门应当配备具备相关资质和专业能力的检验人员，确保检验工作的准确性和可靠性。

第八条粮油检验管理部门应当制定并公布粮油检验的技术标准和方法，指导检验工作的实施。

第九条粮油检验管理部门应当加强对检验设备和仪器的维护和保养，确保设备和仪器的正常运行。

第十条粮油检验管理部门应当建立健全粮油检验数据管理制度，确保检验数据的完整性和真实性。

第十一条粮油检验管理部门应当建立粮油检验质量监督制度，对检验工作进行监督和抽查。

第三章粮油检验工作流程第十二条粮油检验工作应当按照国家有关标准和方法进行，确保检验结果的真实和准确。

第十三条粮油检验工作应当配备相应的设备和仪器，确保检验工作的顺利进行。

第十四条粮油检验工作应当进行样品采集和标识，确保样品的真实性和可追溯性。

第十五条粮油检验工作应当对检验数据进行分析和评估，确保数据的可靠性和准确性。

第十六条粮油检验工作应当根据检验结果，及时向相关部门和当事人通报，并做好信息记录和归档。

第四章粮油检验结果处理第十七条粮油检验结果应当及时通报当事人，并提供检验报告。

第十八条检验报告应当包括检验结果、检验方法、检验日期等内容，并经过检验人员签字确认。

第十九条当事人对检验结果有异议时，可以向粮油检验管理部门申请复检，复检结果为最终结果。

第二十条粮油检验管理部门应当建立检验结果的存档和归档制度，确保检验结果的可追溯性。

粮油质量检测第一篇：粮油质量检测五彩石头一、粮油产品加工技术1．粮食作物加工（l）小麦加工小麦是我国主要的粮食作物之一。

小麦面粉营养丰富、品质优良，用以制成人们所喜爱的面食。

小麦加工主要是制粉和利用面粉继续加工成各种成品或半成品食品。

①小麦制粉：小麦制粉是将净麦中的胚乳磨制成面粉的生产过程。

它的任务是破碎麦粒，刮尽麦皮里的胚乳，将胚乳研磨到一定的粗细度，再按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。

②面制方便食品加工：面制方便食品是以面粉为主要原料加工成的方便食品，可大致分为方便面、半成品的挂面及面包、饼干、糕点、馒头等。

（2）稻谷加工我国稻谷产量居世界第一位，全国约有2/3的人以稻米为主要食粮。

稻谷加工主要是制米和利用大米进行深加工。

①稻谷制米：稻谷制米是将稻谷加工成大米的整个过程。

它的任务是通过一定的生产技术和加工工艺，保留大米自身的营养成分或强化一定的营养素，加工出成品米或特种米。

②米制方便食品加工：米制方便食品是以大米为主要原料加工成的方便食品，可大致分为速食米饭、米粉、速冻汤圆、速冻粽子、膨化米饼等。

此外，还有杂粮的加工，它主要包括膨化玉米、玉米片等玉米加工食品；马铃薯片、红薯条等薯类加工食品；以及虎皮花生、花生蓉、花生酱等花生加工小食品等。

2．食用油脂加工油脂含量丰富的作物种类很多，主要有大豆、花生、油菜籽和棉籽，平均含油量分别为22%、32%、42%、20%。

其他还有芝麻、向日葵、蓖麻子等。

（1）制油我国现有制油方法有机械压榨法、溶剂浸出法和水剂法，其中浸出法较为常用。

（2）油脂精炼由压榨法、浸出法和水剂法制取的植物油脂称为毛油。

毛油中含有多种杂质，只有通过精炼后才能达到食用或工业用途的需要。

油脂精炼包括去杂、脱胶（脱磷）、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等过程。

（3）油脂深加工深加工的目的是生产专用油脂，如氢化油、人造奶油、起酥油等。

3．植物蛋白及其制品加工植物蛋白来源广泛，种类很多，其中以大豆中蛋白质含量较为丰富，可达40%左右，而且营养价值高，接近完全蛋白质，是植物蛋白质的最佳原料。

第一章粮油样品与感官鉴定第一章样品与感官鉴定农产品:指在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品，包括粮食、油料、油脂、食品、饲料以及农产品制品和副产品，水果、蔬菜等，其中重点是粮油。

粮油:泛指原粮、成品粮、油料、油脂、薯类、饲料用粮及粮油制品的统称(包括在制品和副产品)。

第一节样品的意义与分类一、样品的意义取样:指从一批受检的粮油及其加工成品、半成品和副产品中，按规定方法采取少量具有代表性的样品，以供分析、检验用的操作过程，称为取样。

因为室内检验取样时通常借助一种特制的扦样器进行，故给种子取样一个专门名词，称之为扦样，又称取样或抽样。

样品(粮油样品)是指从一批受检的粮油中，按规定方法扦取一定数量具有代表性的部分，称为粮油样品，简称样品。

粮油品质检验工作的基本程序:取样?分析、检验?品质评价，即在进行粮油食品品质分析过程中，首先就是取样，然后对所取样品进行分析、检验，再根据受检样品分析检验结果，确定出该批粮油食品的质量。

扦样是粮油品质检验室内检验的首要环节，取样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程，它在粮油食品品质检验工作中是一项非常重要的工作。

扦样的目的就是从一批大量的受检粮油中，扦取适当数量的有代表性的送验样品供检验之用。

因此扦样是否正确，样品是否有代表性，就直接影响到种子检验结果的正确性。

检验结果准确性取决于扦样技术和检验技术，而扦样是粮油食品品质检验工作中的先决条件。

粮油样品为什么必须要具有代表性,粮油样品是粮油检验工作的对象，是一批粮油的代表，其检验结果是决定一批粮油质量的主要依据，因此，样品必须具有代表性。

因为只有具有代表性的样品，才能反映出该批受检粮油食品质量的真实性。

否则即使检验工作如何准确、精密，只是由于不按要求取样，或取样时的粗枝大叶或不准确，就会使采取的样品失去代表性，其分析、检验的结果不仅毫无价值，错误的检验结果会导致错误结论，甚至会给国家和人民造成不应有的经济损失。

所以，粮油食品检验人员对样品的采取工作要予以高度重视，坚决遵照国家标准中规定的操作程序采取具有代表性的样品，必须尽量设法保证送到检验室 (站)的样品能准确地代表该批被检粮油的品质情况。

第五章不同类型食品检验项目及检验方法第一节粮油及其制品检验一、粮油及其制品中磷化物的测定GB 5009.36-2003粮食卫生标准的分析方法1、方法：钼蓝比色法2、原理：磷化物遇水、酸放出硫化氢，用酸性高锰酸钾溶液吸收，并将其氧化成磷酸，与钼酸铵作用生成磷钼酸铵。

磷钼酸铵用氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝，与标准系列比较定量。

3、仪器：二、粮油及其制品中氰化物的测定1、方法：异烟酸-吡唑啉酮比色法2、原理：氰化物在酸性溶液中被蒸出后，吸收在碱性溶液中。

在pH=7.0溶液中，用氯胺将氰化物转化为氯化氢，再与异烟酸-吡唑啉酮作用，生成蓝色染料，与标准系列比较定量。

3、注意事项：1）氰化物主要指氰酸盐和氢氰酸。

氰酸盐在高温高湿条件或与酸作用下，分解放出氢氰酸。

氢氰酸蒸气和氰酸盐属作用强烈的有毒物质，对人有毒性，氢氰酸蒸气中毒主要通过呼吸道，严重中毒时呼吸急剧减慢、气喘、脉搏减慢、瞳孔放大、痉挛和失去知觉。

2）氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸作用，生成红色异氰紫酸钠。

三、粮油及其制品中过氧化苯甲酰的测定方法原理：在丙酮溶液中，过氧化苯甲酰与碘化钾反应生成游离碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定。

四、粮油及其制品中微量元素的测定1、磷的测定方法：比色法原理：氯化亚锡-硫酸肼还原法：食品中有机物经酸破坏后，磷在酸性条件下与钼酸铵作用生成磷钼酸铵。

用氯化亚锡-硫酸肼还原林钼酸铵得到蓝色化合物——钼蓝。

其强度与磷含量成正比，可以进行比色定量。

对苯二酚——亚硫酸钠还原法：食品中有机物经酸破坏后，使磷在酸性条件下与钼酸铵生成磷钼酸铵。

用对苯二酚——亚硫酸钠还原磷钼酸铵得到蓝色化合物——钼蓝。

其蓝色强度与磷含量成正比，在660nm处测得钼蓝的吸光度，可以定量分析磷的含量。

本方法最低检出限为2μg。

样品预处理：消化2、镍的测定方法1：丁二比色法原理：在碱性介质中，在氧化剂的存在下，镍与丁二五生成酒红色络合物，其颜色的深浅与溶液中镍的含量成正比。

食堂食品物资送检制度范本第一章总则第一条为了确保食堂食品物资的质量和安全，预防和控制食品安全风险，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于食堂采购的食品原料、调料、饮料、食品添加剂等物资的送检活动。

第三条食堂食品物资送检应遵循合法、公正、科学、保密的原则。

第二章送检物资范围第四条食堂采购的下列食品物资应进行送检：（一）肉类及其制品；（二）蔬菜及其制品；（三）水果及其制品；（四）水产品及其制品；（五）粮油及其制品；（六）乳制品；（七）豆制品；（八）糕点、糖果、饮料等食品；（九）其他法律法规规定的需要送检的食品物资。

第三章送检程序第五条食堂采购部门在采购食品物资时，应向供应商索取产品质量检验报告或者合格证明文件。

第六条食堂采购部门对采购的食品物资进行初步验收，验收合格的，应按照采购合同约定的时间、地点、方式将食品物资送检。

第七条食堂采购部门应向具备法定资质的检测机构送检，并按照检测机构的要求提供相关资料。

第八条检测机构在接受送检后，应及时对食品物资进行检测，并出具检测报告。

第九条食堂采购部门应按照检测报告的结果对送检物资进行处理，对不合格的食品物资应及时采取措施予以淘汰或封存。

第四章送检物资的保管和处理第十条食堂采购部门应建立健全送检物资的保管制度，确保送检物资的安全、完整。

第十一条食堂采购部门对不合格的送检物资应进行单独存放，并采取有效措施防止不合格物资流入食堂。

第十二条食堂采购部门应定期对送检物资进行盘点，确保送检物资的数量与检测报告相符。

第五章监督管理第十三条食堂应建立健全食品物资送检工作的监督机制，对送检工作的全过程进行监督。

第十四条食堂应对送检物资的质量安全负责，对因送检不规范、保管不善等原因导致的不合格食品物资，应承担相应的法律责任。

第十五条食堂应定期对食品物资送检制度执行情况进行检查，发现问题及时整改。

第六章附则第十六条本制度自发布之日起实施。

第十七条本制度的解释权归食堂所有。