备餐间服务操作流程

备餐间服务操作制度备餐间是一个重要的区域，它是餐馆或者酒店中进行烹饪、加工和准备食品的地方。

为了确保备餐间的卫生、安全和效率，在备餐间必须要有一系列服务操作制度。

这些操作制度不仅可以让备餐间内的工作人员更加高效地工作，还可以保证顾客可以得到口感统一的食品，避免出现卫生问题和营养不良。

1.备餐间内物品摆放顺序备餐间是一个高效且环节繁多的场所，所以合理的物品摆放可以帮助工作人员更加高效地工作。

首先，食材应该按照不同的类别进行分区存放，如蔬菜、肉类、水产品、米面等等。

每种食材应该都有专门的储存位置，避免交叉污染。

其次，食品加工工具和器具也应该有专门的存放位置，比如砧板、菜刀、厨房刷子、炊具、锅具等等。

不同的器具应该分区存放，避免搞混并保证器具的清洁卫生。

2.备餐间内人员操作标准备餐间的工作人员应该按照一定的操作标准进行工作。

首先，工作人员在工作时应该穿着统一的工作服，并且要求工作服必须保持干净、整洁。

其次，在食材的采购、存放、清洗和加工等各个环节中，都需要按照一定的操作流程进行操作。

比如，在蔬菜的清洗时，工作人员应该先将蔬菜放进清洗槽中浸泡，然后用水冲刷清洗，最后使用清洁毛巾擦干。

3.备餐间工作区的卫生要求备餐间工作环境需要保证干净、整洁、有序。

在工作前，工作人员应该对工作区进行彻底的清洁和消毒。

并且，每个工作区也应该经常进行清洁和消毒，以确保安全卫生。

比如，在工作后应该对砧板、刀具、餐具等工具进行清洁，以确保下次使用前的卫生。

4.备餐间的食品安全要求备餐间的核心任务是为顾客提供经过精心制作的口感卓越的美食，因此食品安全是备餐间工作的关键之一。

首先，所有的食材都要选择来自正规渠道的，并且要符合国家和地方的相关规定；其次，在加工和烹饪过程中，应该保证健康食品的卫生和品质；在用完的油炸油、废弃菜渣等也需要专门的收派员来进行处理。

总结来说，备餐间服务操作制度是为了确保备餐间内的工作人员能够按照规范进行工作，并且可以保证最终提供给顾客的食品的安全、卫生和口感。

备餐间工作制度一、总则为了确保餐饮服务质量，保障消费者食品安全，提高备餐间工作效率，制定本制度。

本制度适用于酒店、餐厅、食堂等餐饮场所的备餐间工作。

备餐间工作人员应严格遵守本制度，确保各项工作有序进行。

二、工作职责1. 备餐间工作人员应具备食品安全知识，了解食品卫生要求，持有效健康证明。

2. 负责备餐间的清洁卫生工作，保持环境整洁，确保食品安全。

3. 按照菜单要求，准确无误地为顾客准备食物，保证食品质量。

4. 严格遵守食品储存、处理、加工、配送等环节的操作规程，防止食品污染。

5. 定期检查备餐间设备设施，确保其正常运行。

6. 参与食品安全培训，提高自身食品安全意识和操作技能。

三、工作流程1. 准备工作：（1）备餐间工作人员在开始工作前，应做好个人卫生工作，穿戴清洁的工作服、帽子和手套。

（2）检查备餐间设备设施是否正常，确保食品加工、储存、配送等环节的需要。

（3）对备餐间进行清洁卫生工作，包括地面、墙面、操作台等，使用消毒剂擦拭，防止细菌滋生。

2. 食品加工：（1）按照菜单要求，准确无误地为顾客准备食物。

（2）遵循食品安全操作规程，确保食品在加工、处理、储存等环节的安全。

（3）食品加工工具应分类使用，避免交叉污染。

（4）加工生食和熟食时，应分别使用不同的操作台、刀具等，防止交叉污染。

3. 食品储存：（1）食品应按照储存要求进行分类存放，标识清楚，便于查找。

（2）冷藏食品应存放于冰箱内，温度应控制在0-4℃之间。

（3）冷冻食品应存放于冷冻库内，温度应控制在-18℃以下。

（4）定期对冷藏、冷冻设备进行清洁、消毒，确保食品安全。

4. 食品配送：（1）食品配送过程中，应保持食品容器密封，防止污染。

（2）按照顾客订单，准确无误地将食品送达指定位置。

（3）配送过程中，注意食品的保温、保冷，确保食品质量。

四、卫生管理1. 备餐间应设置独立的卫生间，保证卫生条件。

2. 备餐间工作人员应定期进行健康检查，持有效健康证明。

备餐间管理制度范文备餐间是公司企事业单位中用于员工就餐的场所，具有非常重要的功能。

合理的备餐间管理制度可以为员工提供一个整洁、卫生、舒适的用餐环境，从而提高员工的工作效率和生活质量。

本文将从备餐时间管理、食品安全管理、卫生环境管理、设备设施管理和员工行为管理等方面进行阐述，制定一套完善的备餐间管理制度。

一、备餐时间管理1. 规定备餐时间：设定早餐、午餐和晚餐的备餐开始时间和结束时间，确保员工在规定的时间内进行备餐，避免因备餐时间过长导致工作时间不足。

2. 提前准备工作：备餐人员应提前准备所需的食材和调料，确保在备餐期间不会因为缺少原料或调料而影响备餐进度。

3. 合理安排任务：备餐人员根据备餐量和备餐时间，合理安排各项任务，包括食材切割、调料配制、烹饪等工作，确保备餐的高效进行。

4. 保证备餐质量：备餐人员应按照食品安全要求进行操作，确保备餐的卫生和食品质量。

二、食品安全管理1. 严格采购检验：备餐间负责人应与供应商建立合作关系，并对所采购的食材进行检验，确保食材符合食品安全标准。

2. 储存合理：备餐间应设立专门的食品储存区域，食材应按照规定的温度、湿度和保质期存放，避免食材腐败变质。

3. 厨房环境卫生：备餐间负责人应定期检查备餐间的卫生状况，确保备餐间的环境干净整洁。

4. 食品加工操作规范：备餐人员应按照食品加工操作规范，包括手部卫生、切割器具消毒、食品加工设备清洁等，确保食品的安全性。

5. 食品留样管理：备餐间设置食品留样区域，将每日备餐产生的食品进行留样，便于随时进行检测，确保备餐食品的质量。

三、卫生环境管理1. 定期清洁消毒：备餐间负责人应制定定期清洁消毒计划，对备餐间进行定期的清洁和消毒，确保备餐间的卫生。

2. 垃圾处理规范：备餐间应设置分类垃圾桶，将食品废弃物、餐具废弃物和其他垃圾进行分类处理，避免垃圾滋生细菌。

3. 通风保障：备餐间负责人应确保备餐间有良好的通风条件，保持空气流通，避免油烟积聚。

餐前准备工作流程及标准（1）检查卫生①查看餐厅照明灯具是否完好，是否无灰尘；②查看餐厅空调温度是否适宜；③查看餐厅墙面、天花板,有无破损、裂痕、脱落、污迹、灰尘；④查看餐厅花草是否有枯枝败叶；⑤查看背景音乐是否柔和适中。

（2）清洁卫生做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。

（3）准备餐具①按照规定的数量领餐具；②用餐车从洗碗间将餐具运出，存入指定的餐具柜；③用洗净消毒过的餐巾将餐具擦净；④按餐具柜要求摆放餐具；⑤套筷子；⑥准备足够的玻璃器皿；⑦叠餐巾花；（4）摆餐台①检查桌椅是否摆放整齐；②检查台布是否整洁、无破损，台布中线是否对着大门或标准线；③检查台布上的各类餐具是否清洁无破损，摆放是否符合要求；④从备餐间领出洁净托盘，摆防于工作桌上；⑤开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出，放在工作桌上；⑥餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅，摆放于工作柜上。

特别提示:餐台的餐具按规定摆放到位，餐具保证清洁、无破损，备用餐具充足，清洁无破损，摆放合理。

（5）整理工作柜①检查毛巾数量是否准备充足，且折叠整齐，湿度适中，无异味；②检查茶壶是否按规格摆放整齐且无污迹和损伤；③检查是否按要求备足餐中所需的各种餐具；④检查各工作柜内备用的餐具是否整洁充足、无损伤；⑤检查各区域的托盘、洗手盅、酒水单、菜单是否备齐、整齐；⑥准备牙签、火柴、服务叉勺和刀；⑦准备订单本和订单夹。

特别提示：备齐餐中所需物品。

(6)卫生检查③检查地面有无杂物，是否清洁；④检查桌椅是否有灰尘；⑤检查各区域壁灯、吸风口、天花板、地脚线等是否有无灰尘或污迹。

特别提示：清洁无灰尘。

(7)准备迎接客人开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接宾客。

五、准备湿毛巾工作流程及标准（1）准备湿毛巾①将洗涤过的湿毛巾浸泡于热水中；②将浸泡过的湿毛巾拧干，然后对折成长方型；特别提示：湿毛巾服务是中餐服务的特色服务，很受宾客欢迎。

（2）湿毛巾保温①将叠好的湿毛巾按顺序整齐的摆放在毛巾柜中；②将毛巾柜的门关好后，打开电开关。

一、总则为保障全校师生的饮食安全，规范食堂备餐间的管理，防止食品安全事故的发生，特制定本制度。

二、管理职责1. 食堂管理员负责备餐间的整体管理工作，包括人员安排、卫生管理、设备维护等。

2. 备餐间工作人员负责备餐间的日常操作，确保食品卫生、安全。

三、备餐间管理制度1. 备餐间内不得存放生鲜食品原料、残渣剩饭、易燃易爆物品和有毒药品。

2. 工具、容器必须消毒后使用，严格遵循“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）原则。

3. 备餐间工作人员应严格注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

4. 传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

5. 每餐（或每次）备餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

6. 热食品保温：食堂中的学生餐成品应当放在保温操作台上，存放温度应在60℃以上，不得在剩余学生餐菜肴上添加新食物；生产企业外送的学生餐应当放于保温箱中，温度不应低于55℃，其存放时间不超过2小时。

7. 工作结束后，清理备餐间卫生，备餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

8. 定期对备餐间进行彻底清洁和消毒，确保食品安全。

四、备餐间工作流程1. 人员安排：备餐间工作人员需持有效《健康证》上岗，并接受专业培训。

2. 准备工作：备餐前，工作人员需穿戴好工作衣帽、口罩和一次性手套，检查设备设施是否正常，准备所需的工具、容器。

3. 食材处理：对食材进行清洗、切割、分装等处理，确保食材新鲜、卫生。

4. 食品制作：按照食谱和操作规范，进行食品制作，确保食品质量。

5. 食品保温：将制作好的食品放在保温操作台上，确保温度符合要求。

6. 食品传递：使用专用工具传递食品，确保食品卫生。

7. 工作结束：清理备餐间卫生，消毒设备设施，关闭电源。

五、监督检查1. 食堂管理员定期对备餐间进行检查，确保各项管理制度得到落实。

2. 学校卫生部门定期对备餐间进行抽检，确保食品安全。

餐厅服务员餐前准备工作流程及注意细节正所谓“好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备工作是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证，餐前准备工作不仅能够为服务员后续的服务工作奠定好的基础，而且也能很好的分担服务员在餐中服务过程中的压力。

所以，餐厅服务员要搞好餐前准备工作，餐厅领班、前厅部长等管理人员则要做好餐前准备工作的检查——餐厅的所有工作人员都应当在迎接第一位客人的到来之前，做好餐厅的餐前准备工作。

餐前准备工作包含着众多的细节，而这些细节工作在繁忙的餐前准备过程中，又是很容易被忽视的，不论是餐厅的环境卫生、台面整理、备用餐具，还是餐厅的灯光、温度等，每个餐前准备工作的细节，都会影响餐厅服务的质量水平，并且会对餐厅的高效顺畅的营运产生直接的影响。

所以，我们餐厅服务员在做餐前准备工作时，不仅要严格按照相关的流程来执行工作标准，更应在每日的工作中，不断发现餐前准备工作的细节，并一丝不苟的做好它们。

下面我们就从餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备、营运基本情况了解等方面，来一同分享餐厅服务员在做餐前准备工作时的工作流程来，以及在餐厅准备工作时应当注重的工作细节。

一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节1、个人卫生的准备Ø 服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。

Ø 男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。

Ø 女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。

Ø 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），男袜深色，女袜肉色。

2、工作区域的卫生准备餐前准备工作时的区域卫生检查时重点工作（可参照餐厅卫生管理制度）。

餐饮服务流程及基本服务流程服务基本常识一.一切服务从主人位开始后主宾，然后顺时针方向进行。

二．在进行一切服务时应先告知客人，以示尊重。

三．服务过程中应随时使用礼貌用语。

1．迎客、问好：您好，欢迎光临。

里边请。

1.进入房间后服务员需要先递上毛巾供客人擦手或擦脸用。

2.询问客人就餐人数根据用餐人数调整餐位。

（如客人直接入座需要询问茶水等）加减位服务程序：1、客人入坐时，先询问用餐人数。

2、根据客人人数，添撤餐椅，如为加位，则先添加餐椅（以免客人无座站立尴尬的现象）3、移放餐台现有餐具，给所加餐具留出位置。

4、从备餐间拿取相应数量的餐具。

5、将餐具按人数加入，并摆放到餐台上。

6、将所加餐椅摆放到相应的餐位上。

要求：餐具间距相等，突出主人位！语言：“您好，您几位用餐”“请您稍等，我给您加下餐位”“对不起，麻烦您让一下，我给您加餐具，谢谢。

”（如果此时客人正围坐在餐位上）“不好意思，让您久等了，请您几位入座吧”2．拉椅让座：先生、女士，请坐。

拉椅应从主人位开始，后向主宾位顺时针进行。

3．挂衣收包：先生、女士请问需要我帮忙吗？（您好，我帮您把衣服挂起来好吗？请您将需要物品取出，请不要将贵重物品放在里面）4．问茶、取茶：先生对不起，打扰您一下，请问您需要喝点茶水吗？我们有……5．沏茶:好的，您先休息一会儿，我现在就去给您沏茶。

标准：一、泡茶方法：泡茶最好选用瓷杯或茶壶，并注意水温，用70-80℃的水温泡茶最理想，可以保护茶的营养，味道香气，水温过低也会影响茶的质量，造成茶叶浮而不沉，达不到消毒的作用。

泡茶时不要一次将水加满，应先倒小半杯，等茶叶发散后在冲开水，冲水后立即盖上盖，以防香气散掉。

二、倒茶方法：左手执壶，右手放与后腰，右腿在前，左腿在后，不要贴近客人，禁止左右开弓，从主宾位顺时针斟倒。

斟倒量为八分满。

6．上毛巾：先生，女士请用热毛巾。

在上毛巾的过程中毛巾口的方向朝向客人方便使用。

7．倒茶：您好，这是您点的……请您慢用。

餐饮操作工作流程餐厅服务员的工作流程主要包括餐前准备、迎宾、餐中服务、收台等步骤，每一个服务流程都有具体的要求和标准。

小编给大家整理了关于餐饮操作流程，希望你们喜欢!餐厅服务员工作流程标准一、餐前准备1、准时到岗，参加班前会，接受领班和经理对当餐的工作按排和布置。

2、员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预订应按要求摆台。

3、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。

做到地面无垃圾、无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。

每餐清扫一遍。

4、检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整齐。

5、由领班领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。

6、安点立岗定位，准备迎客。

二、迎客7、当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。

8、拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单，示意顾客稍后，迅速沏茶倒水，示意顾客用茶。

征求顾客是否点菜(如点菜当好顾客参谋，如不点菜示意顾客有事招唤。

三、点菜9、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水(看人下菜碟)。

10、在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。

11、顾客点菜完毕，请给顾唱单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。

四、下单12、在吧台下单，核对单据与预结联是否一致。

如有问题迅速解决。

五、餐中服务13、迅速及时将顾客所点酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顾客意见，启瓶倒入杯中。

14、巡视自已所管区域顾客的用餐情况，及时补充顾客所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。

菜品上齐后应告知顾客："你点的菜上齐了，你还需要加添别的吗?"15、餐中推销，勤斟酒水，巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品不够时，应征求顾客是否加添。

16、服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助。

不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。

备餐间工作流程1、餐前准备：(1)按要求着装，按时到岗，并接受领班的工作指派。

(2)领取餐具、用具、各种调料和调味品，准备好干净的餐车和干净的抹布。

(3)把米饭盛入干净的保温饭桶内。

(4)准备好开餐用的银餐具。

(5)准备好干净的垃圾桶。

(6)保证走菜通道的畅通、地面不湿润、不油滑。

(7)准时参加餐前会，了解工作内容。

2、餐中服务(1)一切就绪后，站在自己的岗位上，等候订单。

(2)接单后，依照前台时间的要求，迅速将订单送至厨房有关点(冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)依照先后顺序进行传菜服务。

(3)跑菜要迅速，避免菜冷。

对一些不符合质量和规格要求的菜点，应向厨师长反应(如菜凉了、装盘不好、色彩不好等)(4)每跑一道菜，要在订单上注销这道菜，对走完的订单要复核一遍，避免出过失。

(5)将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前。

(6)协助服务员撤换餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜台整齐清洁。

3、扫尾工作(1)将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐，将各类饮料杯、水杯、羽觞分类颠倒放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好，急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中，送洗涤间清洗后立刻取回擦净并放在规定的地方妥善储存。

(2)将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物，并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗，并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。

(3)打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜，米饭保温桶要保持光亮。

(4)清算小库房，各样物品摆放整齐。

(5)垃圾桶清倒后，清洗干净放回原处。

(6)协助餐厅服务员，做好餐前准备工作，如架餐桌等。

(7)领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。

(8)洗茶壶。