餐饮服务单位经营场所和设备布局及加工流程示意图审批稿

餐饮服务加工流程图餐饮服务场布局流程图(一)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：是指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡)，或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。

2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)，或者就餐座位数在250～1000座(不含250座，含1000座)的餐馆。

3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)，或者就餐座位数在75～250座(不含75座，含250座)的餐馆。

4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡)，或者就餐座位数在75座以下(含75座)以下的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。

(二)快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

(三)小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

(四)饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

(五)食堂：是指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供内部职工、学生等就餐的单位。

(六)集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

(七)中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

附录A（资料性）餐饮服务单位食品处理区布局示意图A.1餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）参见图A.1～A.4。

图A.1中餐类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）图A.2小吃类食品处理区(无粗加工操作)布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）图A.3小吃类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）图A.4单位食堂布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）A.2餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2，包含50 0m2）见图A.5～A.7。

图A.5快餐店食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2）图A.6蛋糕房食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2）图A.7火锅、烧烤类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2）A.3餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）见图A.8～A.1 1。

图A.8火锅类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）图A.9烧烤类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）图A.10快餐类食品处理区（二层）布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）图A.11中餐食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）A.4餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞3000m2）见图A.12、A.13。

图A.12中餐食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞3000m2）图A.13单位食堂布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞3000m2）附录B（资料性）餐饮服务场所主要设备设施配置指引B.1餐饮服务场所主要设备设施配置指引见表B.1。

表B.1餐饮服务场所主要设备设施配置指引设备设施明细设备设施用途设备设施使用区域专间专用操作区烹饪区糕点制作区餐饮用具清洁消毒区粗加工区切配区就餐区水池清洗池清洗不同类型的食品，植物性食品清洗池、动物性食品清洗池、水产品清洗池应分开设置。

餐饮单位(学校食堂)布局流程参考示意图餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图参考示意图说明：此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。

操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。

①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。

②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。

加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。

粗加工间与烹调间之间设传菜窗。

③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。

安装有排气罩，排烟排气良好。

设有配料操作台，设有食用具存放柜。

④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。

依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。

晾凉间（柜）有空气消毒措施。

⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。

配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。

配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。

⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。

配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。

配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。

⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。

设有清洗水池。

⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。

酒店经营场所和设备布局、操作流程、卫生设施示意图一、场所和设备布局在酒店经营中，良好的场所和设备布局是确保高效运作的重要因素。

以下是酒店经营场所和设备布局的一些建议：1. 前台区域：前台应位于酒店入口处，以方便客人办理入住手续。

前台区域应设计宽敞，包括接待台、接待员工作区和安全保管柜台。

2. 客房区域：客房应分布在各楼层，方便客人进出和使用。

客房内应配备舒适的家具、床铺、卫生间和娱乐设施。

3. 会议室和宴会厅：酒店应提供多个大小不同的会议室和宴会厅，以满足不同规模的商务活动和社交聚会需求。

4. 餐厅和酒吧：酒店的餐厅和酒吧应布局合理，能够容纳大量客人，并提供高质量的食品和饮品。

5. 康体设施：酒店的康体设施如健身房、游泳池、按摩室等，应位于方便客人使用的位置，并配备先进的设备和设施。

二、操作流程酒店的操作流程是确保服务质量和顾客满意度的关键。

以下是酒店操作流程的一些建议：1. 入住流程：客人到达酒店后，应快速、高效地完成入住手续，包括身份验证、房间分配和付款等。

2. 服务流程：酒店员工应提供周到、快捷的服务，包括客房清洁、行李搬运、预订安排等，以满足客人的需求。

3. 餐饮流程：酒店的餐厅和酒吧应有清晰的用餐流程，包括点餐、上菜、结账等环节，以确保顾客的用餐体验。

4. 安全流程：酒店应有健全的安全流程，包括监控设备、安全人员、紧急疏散措施等，以确保客人的人身安全。

三、卫生设施示意图酒店的卫生设施是保障客人健康和安全的重要环节。

以下是卫生设施示意图的一些建议：1. 客房卫生：客房内应设有卫生间和浴室，定期进行清洁和消毒，提供卫生纸、洗浴用品等。

2. 公共区域卫生：公共区域如大厅、走廊、餐厅等应保持清洁，设有垃圾桶和卫生间，并定期消毒。

3. 餐厅卫生：餐厅要求保持整洁，设有洗手设施和卫生用品，食品储存和加工区要符合卫生标准。

4. 康体设施卫生：健身房、游泳池等康体设施要进行定期清洁和消毒，提供清洁毛巾和个人卫生用品。

餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图参考示意图说明：此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。

操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。

①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。

②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。

加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。

粗加工间与烹调间之间设传菜窗。

③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。

安装有排气罩，排烟排气良好。

设有配料操作台，设有食用具存放柜。

④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。

依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。

晾凉间（柜）有空气消毒措施。

⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。

配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。

配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。

⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。

配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。

配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。

⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。

设有清洗水池。

⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。

附录A（资料性）餐饮服务单位食品处理区布局示意图A.1餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）参见图A.1～A.4。

图A.1中餐类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）图A.2小吃类食品处理区(无粗加工操作)布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）图A.3小吃类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）图A.4单位食堂布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）A.2餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2，包含50 0m2）见图A.5～A.7。

图A.5快餐店食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2）图A.6蛋糕房食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2）图A.7火锅、烧烤类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2）A.3餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）见图A.8～A.1 1。

图A.8火锅类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）图A.9烧烤类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）图A.10快餐类食品处理区（二层）布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）图A.11中餐食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）A.4餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞3000m2）见图A.12、A.13。

图A.12中餐食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞3000m2）图A.13单位食堂布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞3000m2）附录B（资料性）餐饮服务场所主要设备设施配置指引B.1餐饮服务场所主要设备设施配置指引见表B.1。

表B.1餐饮服务场所主要设备设施配置指引设备设施明细设备设施用途设备设施使用区域专间专用操作区烹饪区糕点制作区餐饮用具清洁消毒区粗加工区切配区就餐区水池清洗池清洗不同类型的食品，植物性食品清洗池、动物性食品清洗池、水产品清洗池应分开设置。