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烹饪工艺学--蓉胶制作工艺 ppt课件

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烹饪精加工

烹饪精加工

二、菜肴组配的类型
3 单个菜肴组配的基本形式和种类
（1）、组配的基本形式
单一原料组配的基本形式 两种或两种以上无主辅料之别的原料组配成菜肴 有主辅料之分的原料组配 （2）、单个菜肴组配的种类 冷菜组配和热菜组配 一般菜组配和特色菜组配
二、菜肴组配的类型
4、组配单个菜肴的基本原则
（1）、原料色彩的组配原则 （2）、原料香气的组配原则 （3）、原料口味的组配原则： （4）、原料形状的组配原则 （5）、菜肴原料与器皿的组配
五.上浆的方法和用途
（四）、浆的适用范围
上浆基本上都适用于动物性原料，植物性原料也可用（素菜荤做 法）。其刀口一般多为丁、丝、片、条等小型状态。各种浆都适用于 炒、溜、爆等旺火速成的烹调方法。具体适用范围如下： （1）水粉浆常用于一般炒菜，比如肉片、鸡片、鱼片等，其烹调方 法可用炒、熘、爆等。 （2）蛋清粉浆以用于奶白、清爽洁白菜品为佳，比如“滑熘鱼片” 等。 （3）全蛋粉浆适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，比如“酱爆鸡 丁”等。 （4）蛋黄粉浆适用于果红色的菜品，比如“番茄虾仁”。 （5）苏打浆适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“堕油牛肉”。 （6）酱品粉浆适用于特殊风味菜，北京清真名菜“塔斯蜜（它似 蜜）”用的就是甜面酱粉浆。
浆的稀稠度应根据烹饪原料水分含量的多少来定，以浆 能够均匀地将原料包裹为度，不可过稀或过稠。还应当考虑 淀粉本身的性能，吸水力强、糊化程度高的淀粉要控制用量。
五.上浆的方法和用途
（三）、上浆的方法
1．准备浆料 2．上浆方法 水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆、蛋黄粉浆的上浆方法基本一致， 均可用下述方法。 （1）依次投料上浆法。 （2）腌渍上浆法。 （3）简易上浆法。 （4）酱品粉浆的上浆方法。

烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件

烹调工艺学.(高教出版社)PPT课件

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第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
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26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
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27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
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45
2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
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46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
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4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
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厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
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1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
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2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。

第6章菜肴的组配工艺ppt课件

第6章菜肴的组配工艺ppt课件
2）宴席菜肴的荤素比例要恰当 酸碱平衡的原则
5.33宴席菜肴组配的原则 5、菜点色彩的组配
1）原料与原料之间色彩的搭配 2）菜肴与菜肴之间的色彩搭配 3）菜肴与餐具的色彩搭配
5.33宴席菜肴组配的原则 6、微量元素平衡的原则
1）钙磷平衡
一般成年人1:1---1:1.5 婴儿与母乳相近约1.5:1---2:1 青少年1:1 儿童和老人1.5:1
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三
1、确定菜肴的成本，并进行核 算
项 2、对菜肴的风味、质量进行设
任 计，符合工艺标准
务
3、进行营养设计，符合人体营养需要
交际、庆祝、纪念 酒食所以合欢也《礼 记》 布菜请自当先， 退席谢字口出
席单的设计艺术，色 彩搭配艺术、服务的 语言艺术
5.32宴席的种类及构成
一、宴席菜点的种类
按地方菜系分
按主宾身份
按菜品数目分
按设计来源
按头菜名称分
按举办的目的
按季节时令分
按场合灵活性分
按使用的原料类型
二、宴席菜点的构成
1、冷菜
2）钠钾平衡 健康人体的钠钾比1:3 3）铁锌平衡 一般膳食要求铁锌比为
1:1----1.2:1
5.33宴席菜肴组配的原则 7、多样统一的原则
1）选料多样化 2）加工方法多样化
切配、配伍、烹调方法、调味等等
3）菜肴感官多样化
色彩、造型、香味、质地等等
5.33宴席菜肴组配的原则 8、清洁卫生性原则
如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”

《烹饪工艺学》教学课件—05烹制工艺基础

《烹饪工艺学》教学课件—05烹制工艺基础
控制好原料的老嫩、成熟度， 应一次性投料，不能边煮边捞 又边投料，避免影响原料鲜香 味和色泽；
要利用好煮制原料的汤汁。
煮猪肚
第三节 原料的初步熟处理
四、过油
（一）定义
过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传 热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初 步热处理方法。
狼 牙 土 豆 过 油
四、过油
（三）方法及工艺流程
2.走油 走油，又称油炸，是指用大油量热油锅，将原料炸成半成
品的一种熟处理方法。 工艺流程： 烹饪原料加工整理→烹饪原料挂糊(或不挂糊)处理→洗净油锅 (擦干水分)加热→放油加热 (六成以上)→烹饪原料放人油中加 热至半熟或断生→捞出备用。
四、过油
（三）方法及工艺流程
第二节 火候
二、火候的要素及相互关系
（一）要素
3.加热时间
加热时间是指原料在烹制过程中受热能或其它能量作用 的长短。热媒温度的高低能够决定热媒与原料之间传热 时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加 热时间与热媒温度相互配合，才能保证原料在一定的加 热时间内获取足够的热量。
粉 蒸 牛 肉
牛 腩 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 操作程序：将原料选择→洗净→放入冷
水锅中→翻动原料→控制加热程度→捞 出→晾凉
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
1.冷水锅焯水 适用原料：冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较
青 笋 尖 焯 水
第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （三）焯水的分法及工艺流程
2.沸水锅焯水 操作程序：原料选择→洗净→水加热至沸
腾→放入原料→翻动原料→控制加热程度 →捞出晾凉

中国烹调工艺学二PPT优秀课件

中国烹调工艺学二PPT优秀课件
2、核心菜点的配备 核心菜点是筵席的主角，一般来说，主盘、头菜、座汤、首点
是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。
3、辅佐菜肴的配备 辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序
一般是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。
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三、影响筵席菜点组配的因素
（二） 依配制对象的存在关系分：
1．单份菜配制 2．成套菜配制
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（三） 依实践操作的难易程度分： 1．一般菜配制 2．特色菜配制
第二节 单个菜肴的组配工艺 （3课时）
一、定义 是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种
类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜 肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。
c.咸鲜味
是菜肴烹制中的基本复合味，是由咸味和鲜味调和而成的。
d.麻辣味
是由花椒的麻味，辣椒的辣味，食盐的咸味调和成的，是富有刺 激性的复合味。
e.怪味
是由咸、甜、辣、麻、鲜、香料配制而成的。是川菜中的独特味 型。
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四、预制复合味调味品的配方与应用 1、预制复合味的定义 预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、油 脂和其它原料，经加工制成备用的调味品，需用时还需根据不同要 求。 2、常用预制复合味举例: 辣椒油 复制酱油 芥末糊 椒盐 椒麻糊 油酥豆瓣 等
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第一章 菜肴的组配工艺 （8课时）
第一节 菜肴的配制的各种类型 （3课时） 一、菜肴配制的类型 （一） 依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：
1．冷菜配制
配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多 种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。

中国烹调工艺学ppt课件

中国烹调工艺学ppt课件
一、水发
水发是以水为介质，直接将干制原料复水的过程。由于干制品内部水分少，
可 致溶干性制(原固一料形) 冷物发的生水浓吸发度水的很现大，象所。以因(渗此三，透)热压干很制水高原发，料而的外水界发水，的实(渗质二透上)温压是水又水很分发低子，向导干
制原料内部进行质传递的过程。
1、煮发
2、焖发
3、蒸发
34
下然端用粗清撕力大洗备开捏疣备用)紧粒，用蛇，整头腹理面两内黄侧脏白轻，色轻仅。拿保背起留肝，、
脾右脚、腹踏胰面着与边心蛇缘以尾有及，“裙菊右边花手”形持。油小生脂刀活割，开其
他颈圈包于皮括山层肠涧，、或然胃山后区、河用肺流小、、刀胆水划、塘开膀中腹胱。部等，
一从概头分除至布去尾于划，中下剪国广去，西蛙用、手头广剥、、去蹼云蛇指南皮，、洗，
加 工
静置40～80min,使其 充分吐沙，体型较 瘦的吐沙速度慢一 些，烹调前用清水 冲洗即可。
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（三） 软体动物的加工与清理
3
头
足 类
➢ （1）乌贼的清理与加工
原
料
的 清
➢ （2）鱿鱼的清理与加工
理
与
加
工
乌贼加工时，除保留外 套膜和是须外，其他皮 膜、眼、吸盘、唾液腺、 胃肠、墨囊、胰脏及腭 片和齿舌都要去除，包 埋于外膜内的内壳可保 留作药用。
• 加工程序：捕捞
宰杀 高压水煮
•
浸泡
食用
• 即将鲜活海参剖腹去处异物及吸盘，清水洗涤
干净，然后放入高压锅中加入适量清水，烧沸闷 10分钟，待其自然冷却后，打开锅盖，取出海
参，放入清凉水中浸泡至凉捞出，然后放入盛有
冰凉的蒸馏水中浸泡12小时，使其自然涨发即
可使用。

烹饪工艺学课件 第二节 蓉胶制作工艺


4制缔原料及其运用
• 肌肉：应该选用蛋白质含量 丰富、脂肪和结缔组织少的 动物性原料。据测试，用活 取的鱼虾肌肉制缔，难以破 碎，吸水量也小得多，缔子 缺乏持续温度的粘度，成品 质感老而粗糙；而成熟期的 肌肉，质地因氧化而柔软， 持水性高，并含有一定量的 风味物质如肌苷酸等，肌动 蛋白与肌球蛋白往往结合成 肌动球蛋白而存在，所以粘 性较强。
• 盐：在制缔中的主要作用是溶解肌动球蛋白，使糜状肌肉 调水后稠粘； • 淀粉：一般情况下，制缔是在正常室温条件下进行，搅拌 后的淀粉在缔子中不溶于水，而以均匀的颗粒分布在整个 缔子之间，吸收少量水，体积略膨胀，但当缔子成菜受热 时，在高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀，体积增大到几 十甚至一百倍，淀粉颗粒破裂，分子溢出，在缔子内形成 具有一定粘度的胶状体，使缔子变得柔软而有粘性。 • 肥膘：分生脂和熟脂，在制缔中，生脂常用于硬缔中，而 熟脂常用于软、嫩缔中。另外，脂肪油滴也可以运用于缔 子，一般能滋润缔子质地，形成良好的口感，但用量太多 则不利于可溶性蛋白的溶出和形成胶状悬液，从而减弱缔 子的乳化特性和弹力，用量一般在10～30%左右，粘性较 小的缔子用量要少一些。 • 鸡蛋：鸡蛋一般与淀粉一起使用，以提高蓉胶的弹性和嫩 度；可提高主料和淀粉之间的亲和力，增加蓉胶的粘性； 可增强蓉胶的乳化性，从而使蓉胶的胶体性能加强，提高 吸水能力；可使制品更加洁白、有光泽。但应该注意用量， 不宜添加过量
2缔子的特性
• • • • 可塑性强，易于菜肴的造型； 粘性增大，利于菜品的定型和点缀； 易于成熟，缩短了烹调的时间； 便于食用，使用范围广。
3影响蓉胶质量的因素
• ◆盐的浓度及投放时间：根据食品工艺学的有关资料，形 成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度应在0.5～3mol/L。调蓉胶 时应先加水后放盐，如果在制作过程中先往鱼蓉中加盐， 就会导致鱼肉细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，鱼蓉 不仅吃水量不足，甚至会造成水分子向盐溶液的渗透，从 而出现脱水现象。 • ◆温度和PH值范围：制作蓉胶的最佳温度是2℃左右，因 为这一温度的蓉胶最稳定，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。 温度达到30℃以上，蓉胶的吸水能力就会下降，这是因为 形成蓉胶嫩度和弹性的主要蛋白质是肌球蛋白，在加盐后 对热很不稳定，所以夏天比冬天吃水量要小一些；蓉胶在 PH值为6以下，弹性能力下降，PH值在6.5～7.2范围内形 成的弹性最强。

制作蓉胶的工艺流程

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1. 原料处理。

将上等鹿角或牛角锯成小块，洗净后浸泡1-2天，使其充分吸水变软。

蓉胶制作与糊菜

蓉胶制作与糊菜
王振勇
【期刊名称】《烹调知识》
【年(卷),期】2004(000)003
【摘要】蓉胶，又称鱼糊、虾糊、肉糊等。

它是将动物性原料肌肉组织经粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后，加水、鸡蛋或蛋清、淀粉、肥膘泥、调味品，经过搅打上劲，制作成有黏性的胶体糊状物料。

用这类原料烹制出的菜肴大部分是用汆、哈、蒸、烧、酿等加热时间较短的技法，能保持菜肴鲜嫩、滑爽、入口既化、质感细腻的特点。

蓉胶制作属于胶体体系的一种，它
【总页数】2页(P4-5)
【作者】王振勇
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.113
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5.腈纶胶与变性腈纶胶用作活性染料印花原糊的研究 [J], 黄茂福
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烹调工艺学课件二

干料—焐炒—膨胀—备用——复水烹制
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33
（三）操作要领
❖ 根据盐的温度控制火候，掌握好原料 的膨胀程度。
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34
学习要求
1、熟悉掌握干料的四种涨发方法。 2、了解其他的干货原料的涨发方法。
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35
思考题
❖ 1、干货原料有哪些特点？ ❖ 2、干货原料涨发的目的是什么？ ❖ 3、怎样涨发鱿鱼、鱼肚、海参、猪肉皮、蹄筋? ❖ 4、涨发干料时要注意哪些方面？ ❖ 5、干料涨发有什么要求？
调剂比例：水发剂50克 温水6公斤 干鱿鱼1000克
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2、实例
❖ 熟碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—浸泡软—冲漂提质（膨胀）—备用
↑
↑
↑↓
清水 碱液 冷水
❖ 成品特点：
色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩。
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25
3、熟碱水操作要领
❖ 鱿鱼先用清水浸泡或温水50℃浸泡回软。 ❖ 鱿鱼可以用刀切成块后放入碱液中，也可以保持完整形态。 ❖ 碱液浸泡（碱液浓度5%）12小时后，用冷水不停冲漂提质。 ❖ 掌握好碱溶液浓度，确定冲漂的时间。 ❖ 存放时要保持一定量的碱水，不能粘油、盐、酸物质否则易变质。
第五章 干制原料的涨发工艺
❖第一节 干制原料涨发的意义及原理
❖第二节 干制原料涨发的方法
❖
学习要求
❖
思考题
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1
第一节 干制原料涨发的意义及原理
❖一、干制原料涨发的意义 ❖二、涨发的工艺原理 ❖三、干制原料涨发的基本要求
ll
2
一、干制原料涨发的意义
❖ 干料具有的特点：
干 硬 老 韧
❖ 干料涨发的慨念与目的
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蓉胶制作工艺
ppt课件
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1蓉胶加工的意义和作用
• 蓉胶又称缔（第）子、糁子等，在食品工艺中又 叫肉糜，是用动物性原料肌肉经粉碎性加工成茸、 泥状后加水、蛋、盐、淀粉以及其它原料搅拌混 合制成的粘稠状的胶体复合型食料。
• 在菜点制作中，缔子占有特殊的位置，俗话说 “漆匠的刷子，厨师的缔子”。其作用有：
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• 芙蓉鸡片
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6蓉胶制作工艺的制作流程
• 蓉胶加工的一般流程为： 选择修整→破碎→腌拌→掺水→增凝→定味
└→搅拌—————填料→↑
/programs/view/GGDI X5riXWA/
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• 肥膘：分生脂和熟脂，在制缔中，生脂常用于硬缔中，而 熟脂常用于软、嫩缔中。另外，脂肪油滴也可以运用于缔 子，一般能滋润缔子质地，形成良好的口感，但用量太多 则不利于可溶性蛋白的溶出和形成胶状悬液，从而减弱缔 子的乳化特性和弹力，用量一般在10～30%左右，粘性较 小的缔子用量要少一些。
• 鸡蛋：鸡蛋一般与淀粉一起使用，以提高蓉胶的弹性和嫩 度；可提高主料和淀粉之间的亲和力，增加蓉胶的粘性； 可增强蓉胶的乳化性，从而使蓉胶的胶体性能加强，提高 吸水能力；可使制品更加洁白、有光泽。但应该注意用量， 不宜添加过量
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• 盐：在制缔中的主要作用是溶解肌动球蛋白，使糜状肌肉 调水后稠粘；
• 淀粉：一般情况下，制缔是在正常室温条件下进行，搅拌 后的淀粉在缔子中不溶于水，而以均匀的颗粒分布在整个 缔子之间，吸收少量水，体积略膨胀，但当缔子成菜受热 时，在高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀，体积增大到几 十甚至一百倍，淀粉颗粒破裂，分子溢出，在缔子内形成 具有一定粘度的胶状体，使缔子变得柔软而有粘性。
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3影响蓉胶质量的因素
• ◆盐的浓度及投放时间：根据食品工艺学的有关资料，形 成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度应在0.5～3mol/L。调蓉胶 时应先加水后放盐，如果在制作过程中先往鱼蓉中加盐， 就会导致鱼肉细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，鱼蓉 不仅吃水量不足，甚至会造成水分子向盐溶液的渗透，从 而出现脱水现象。
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5缔子的种类
• 硬缔：是指蓉胶的料形较大，调制蓉胶时 掺水较少，用浆、粉较重，缔子的浓度较 厚，成菜硬度较强，常用于炖、焖、烧、 炸、煎、贴、塌等烹调方法。
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清炖蟹粉狮子头
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百花映香菠
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• 软缔：料形比较细腻，蛋
浆或清水掺量适中，缔质
稠粘。即能独立成菜，又
作为包、卷、贴类菜肴的
粘结物。加热温度应控制
在85～100℃的范围，尤
其是水汆制品，应该保持
水不沸腾，以防冲散，而
且失去弹性，质地粗且老；
成品多用蒸、汆、炒等方
法制熟。又分为浆调软缔
和水调软缔。
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• 清汤鱼圆
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17பைடு நூலகம்
• 虎皮虾球
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• 嫩缔：是用蛋液或发 蛋液与浆、水掺和而 成，质地极嫩，入口 即化。一般色泽洁白， 加热时温度应该控制 在100℃以内，尤其 是油汆的菜肴要注意 用合适的油温养熟养 透，否则成品色泽发 黄，稍置则会干瘪。 又有芙蓉嫩缔和汤羹 嫩缔之分。
• ①作为连接性原料，是制作酿菜、卷包及锅贴菜 肴的重要原料，如锅贴长鱼、百花鱼肚、酿冬菇 等菜肴；
• ②作为直接使用的原料，是制作各种茸泥菜肴的 基础，如芙蓉鸡（鱼）片、鱼（肉、鸡）圆、清 炖蟹粉狮子头、炸虾球等菜肴。
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2
2缔子的特性
• 可塑性强，易于菜肴的造型； • 粘性增大，利于菜品的定型和点缀； • 易于成熟，缩短了烹调的时间； • 便于食用，使用范围广。
• ◆温度和PH值范围：制作蓉胶的最佳温度是2℃左右，因 为这一温度的蓉胶最稳定，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。 温度达到30℃以上，蓉胶的吸水能力就会下降，这是因为 形成蓉胶嫩度和弹性的主要蛋白质是肌球蛋白，在加盐后 对热很不稳定，所以夏天比冬天吃水量要小一些；蓉胶在 PH值为6以下，弹性能力下降，PH值在6.5～7.2范围内形 成的弹性最强。
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4制缔原料及其运用
• 肌肉：应该选用蛋白质含量 丰富、脂肪和结缔组织少的 动物性原料。据测试，用活 取的鱼虾肌肉制缔，难以破 碎，吸水量也小得多，缔子 缺乏持续温度的粘度，成品 质感老而粗糙；而成熟期的 肌肉，质地因氧化而柔软， 持水性高，并含有一定量的 风味物质如肌苷酸等，肌动 蛋白与肌球蛋白往往结合成 肌动球蛋白而存在，所以粘 性较强。