烹饪工艺学-烹调工艺的标准化与现代化

探究烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的应用①1. 引言1.1 背景介绍在烹饪教学中，随着社会经济的快速发展和人们生活水平的提高，烹饪制作工艺标准化逐渐成为烹饪教学中的重要内容。

烹饪制作工艺标准化不仅可以提高烹饪产品的质量和口感，还可以规范烹饪操作流程，提高教学效率和教学质量。

然而，目前在烹饪教学中，很多学校和机构对烹饪制作工艺标准化的重视程度不够，导致教学效果不佳，学生学习成果不理想。

因此，探究烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的应用具有重要的现实意义。

为了更好地促进烹饪教学质量的提升，本文将从概念、意义、实际应用案例、影响教学效果的因素以及制定和优化方法等方面进行探讨，并结合实际情况分析研究，以期为烹饪教学实践提供参考和借鉴。

通过系统研究烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的应用，可以为提升烹饪教学质量，增强学生实际操作能力，培养专业厨师和烹饪人才提供理论支持和实践指导。

1.2 研究意义烹饪制作工艺标准化能够提高教学的系统性和科学性。

通过制定标准化的烹饪工艺流程，可以让学生对烹饪技巧和步骤有一个清晰的认识，有利于他们系统地学习和掌握相关知识。

烹饪制作工艺标准化有助于提高教学效果和学生的实际操作能力。

学生在遵循标准化的工艺流程进行实践操作时，能够更加准确地掌握技巧和方法，从而在实际应用中表现更加优异。

烹饪制作工艺标准化还可以帮助教师更好地进行教学计划和评估过程，提高教学的质量和效率，让学生在烹饪实践中获得更好的体验和收获。

研究烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的应用具有重要的意义，对于提高教学效果、培养学生的实际操作能力和推动烹饪教学的科学化和规范化具有重要意义。

深入探究这一领域的研究和实践具有重要的实际意义和应用前景。

2. 正文2.1 烹饪制作工艺标准化的概念烹饪制作工艺标准化是指通过对烹饪过程中各项操作步骤、技术要求、原料配比、工具使用等方面的规范化和标准化，建立起一套科学、合理且易于遵循的制作流程。

这种标准化的工艺体系可以帮助厨师们在烹饪过程中规范操作，提高烹饪效率和食品质量。

288探究烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中的应用郝序杰（河北省张家口市职业技术教育中心，河北张家口 075000）摘要：在时代飞速发展的背景下，人们的物质与精神生活需求提高，包括饮食方面，所以餐饮企业对烹饪人员的技术和工作要求逐渐提高，而作为提供烹饪技术教学的中职学校，在教学中对学生的专业技术、综合素养、实际操作能力都要有所提高。

而且传统的教学观念和方法早已不适用于今天的需求，教师要根据现代社会需要对学生进行烹饪制作工艺标准化训练，促进学生的全方面发展和提高。

关键词：烹饪制作工艺；标准化；烹饪教学；应用烹饪制作工艺标准化主要指从事餐饮行业人员对烹饪制作流程不断地衡量和细化，其中包括食材的选购和处理、制作和调味的种类和数量，这种标准化的流程可以推动餐饮企业的发展。

除此之外，市场经济和政策支持使得各个餐饮行也之间充斥着竞争，他们都争相希望通过聘用高技术的烹饪人员来获得更大的餐饮市场，而烹饪工艺标准化的程度对餐饮行业的发展有重要的影响。

1 烹饪制作工艺标准化现状分析随着教育体制的改革，中职院校面临生源短缺的招生境地，所以学校会为了招收学生而降低招生标准，这极大的影响了学生的教育管理效果。

而且，因为中餐样式丰富但是缺乏制作标准，很容易出现口感质量问题，导致同一家餐馆同一道菜不同厨师做的口味也不一样。

所以，为了改善这一方面的问题，有些餐馆逐渐产生烹饪标准，但常因为缺乏专业烹饪标准化人才和认知问题，只有一些简单便捷的菜品可以标准化生产，严重阻碍了中餐的优势发挥，也影响中餐行业的发展。

我国拥有长达几千年的饮食文化，长时间的经验积累使得中餐在菜品的样式和味道上都远超于西餐，但是中餐的制作工艺较为复杂，这也是它难以推广的原因。

因为厨师在制作中餐时，常根据个人长时间积累的经验进行食材的选取、制作、调味等一系列工艺，这些都是无法用精确的数字进行表达，所以通常用“适量”、“少许”等词表达。

中餐依赖于个人主观，这是制约中餐标准化的重要方面。

中国现代的烹饪1949年新中国建立的第一天，党和国家的领导人毛泽东，周恩来，刘少奇，董必武等，在北京饭店的大宴会厅，举行了盛大的国庆晚宴边叫天国第一宴，以庆祝国庆大典的结束。

中华人民共和国建立以后，随着社会主义建设的发展，中国之饪也步入了新的发展时期。

从六十年代起，中国之饪改变了几千年以师代徒的个人传艺方式，出现了专门的学校教育，将中国烹饪教育的入了正规学校教育，将中国之饪教育的入了正规学校教育的轨道。

随着烹饪教育的发展，中国烹饪由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。

1949年10月食品工业部正式成立，后并入轻工业部，总理和规划全国食品工业生产和发展等事务。

使制糖、酿酒、饼干、冷饮、乳制品、调味品等食品工业有了较大的发展，新产品、新品种不增加。

1956年私营食品工商业全行业实行公私合营，全国各地纷纷举办各种饮食展览会，菜点烹饪技艺展览会等，对恢复和发展传统的饮食文化和食品特色起了很好的宣传教育和推动发展的作用。

同年5月食品工业出版社成立，后并入轻工业出版社。

对《周易》《尚书》《诗经》等数十种经典古籍进行选注。

对《吕氏春秋? 本味篇》《千金食治》《随园食单》等近百种烹饪古籍进行了整理译注。

对青年厨师进行传统文化传统烹饪教育极为有益，使传统的饮食文化大放异彩。

除了国家级的烹饪刊物外，各省、市的烹饪刊物，象雨后春笋竞相出版。

有关菜谱、烹饪书籍、论文及烹饪教材上千部展现在读者面前，烹饪专业的职业教育，从职业中学、技工学校、中专到专科、本科的院校应运而生。

扬州大学还计划招收烹饪专业的研究生，一些经济发达的省份还建立了自己的烹饪研究所，将中国烹饪提高到科学研究的新阶段。

特别是中国加入WTO后，经中国烹饪带来了无限的发展空间和机遇。

由于社会的进步，科学的发展，技术的改进，人民生活节奏的加快，新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味，重花色、重营养、讲卫生的方向发展。

从四方面入手提高烹饪制作工艺标准化教学效果作者：陈海强来源：《中国食品》2020年第18期烹饪制作工艺之前都是由师傅口授或者手把手地教徒弟，但口口相传的东西具有太强的主观性且不够严谨，越来越多的烹饪工作者和教育者也意识到这个问题。

随着我国改革开放的不断深入和高等教育的不断发展，在烹饪教育方面也出现了无数的中专、大专甚至本科院校，这些烹饪学校更多地关注到了烹饪制作工艺标准化这个问题，并在教学中不断地提高标准化、科学化、现代化，为我国烹饪行业以至餐饮行业做出巨大的贡献。

一、在烹饪教学中提高烹饪制作工艺标准化的原因1.人民生活水平提高的需要。

随着生活水平的提升，人们对于饮食的要求越来越高，不再注重于是否吃得饱，而是关注于烹饪怎么做，做得是否标准、是否健康。

烹饪学校作为向社会中源源不断地输入烹饪人才的途径之一，对于提高烹饪制作工艺标准化的责任也就义不容辞。

2.餐饮业自身发展的需要。

我国本土的餐饮业主要是做中餐，而中餐基本都很注重手工操作和不斷地实时烹饪，保证每一个饭菜都是刚出锅的，而餐饮业的人流量大，这就导致供餐时间和就餐时间无法进行有效更替，因此，提高烹饪制作工艺标准化便十分有必要。

如果将烹饪制作工艺标准化之后，烹饪原料会进一步商品化，厨师的做餐环节便会轻松许多，烹饪饭菜的时间也会大大减少，从而在保持口感的情况下，有效解决餐饮业的矛盾，促进餐饮业的自身发展。

3.我国本土餐饮业和外来餐饮业的竞争需要。

肯德基、麦当劳等外来餐饮在我国之所以受到欢迎，除了色香味，最重要的一点是烹饪制作工艺标准化，拥有一套完整又科学有效的烹饪体系。

外来餐饮在我国迅速生根发芽，并且不断发展壮大，给我们的本土餐饮业也就是中餐带来了很大的冲击。

因此，本土餐饮业急需找到自身的不足，并且改正它、规范它，做到烹饪制作工艺标准化，这样才能不断提高我国本土餐饮业的实力和吸引力，增强与外来餐饮的竞争力。

二、烹饪制作工艺标准化在烹饪教学中遇到的问题部分职业院校打着烹饪制作标准化工艺的幌子，却不教授实际，有的只教授知识却不强调实践与变通。

《烹调工艺学》课程教学大纲第一篇：《烹调工艺学》课程教学大纲《烹调工艺学》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。

培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。

烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。

二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。

三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。

四、教学内容、基本要求和学时分配（144学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。

（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。

第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义。

2、烹饪原料选择的基本原则。

3、烹饪原料选择的方法。

第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。

2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。

（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。

重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。