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烹饪基本原理我国的烹饪，历来讲究色、香、味俱佳。
色、香、味俱佳原理，可以说是烹饪的基本原理。
要使菜肴色佳，最重要的是，将色科学地加组合。
1、调和色的组合调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。
但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。
在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。
在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法；也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。
2、对比色的组合如果调和色以柔美统一见长，那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺而获得独特的效果。
这是调和色所办不到的。
正因为如此，又易因对比强烈而刺激过度，甚至使人感到昏眩、烦躁，这又是它逊于调和色组合之处。
3、色彩面积不同的组合调和色的组合，在面积相近时，各色的变化不大，组合的效果仍是调和的。
两色彩的面积相差悬殊时，色彩有了变化，结果增加了两色组合的对比因素，使组合效果较佳。
例如采用小间隔的同种色组合时，若以小面积的淡色包围大面积的浓色，效果便较面积相枋时为好。
若以小面积的浓色包围大面积的淡色时，效果更佳。
对比色的组合，如互为补色的红与绿，在面积相近时，双方的对立性过强，组合效果对比过强犹如一位姑娘上穿红色绸衣，下穿绿色裤子，鲜明地表现性格的活跃，与众不同，对于文静性格的姑娘来说，则认为是过分的。
但在色彩面积相差悬殊时，由于一色的主导地位大大加强，另一色的抗争能力大为削弱，组合效果便较为调和了，而这种调和又是以强烈对比为基础的，便显得总的效果十分和谐。
还是以红配绿这两色为例，中国人有句俗话叫做"红配绿，丑得哭"，这是就面积相当的搭配而言的；但是以大面积的绿色军服上，配上两小块红色的领章，或在补贴口上镶一线红边，穿在一位年轻女兵的身上，则红与绿的对立性格又大为减弱，出现了和谐的效果，表现出军人的庄重。
第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
烹调工艺学原理培训烹调工艺学是烹饪行业中的一门重要学科，它涉及到烹饪的原理和技巧，帮助厨师们更好地理解食材的特性和烹饪过程中的物理、化学变化。
通过研究烹调工艺学原理，可以提高厨师的技术水平，使菜肴更加美味可口。
首先，烹调工艺学原理学习的第一步是了解不同的烹饪方法。
烹调方法可以分为干热烹调和湿热烹调两大类。
干热烹调方法包括烘焙、炸、炒、烤、烟熏等，主要是利用高温加热来使食材表面变色、形成糊化物质、产生香味。
湿热烹调方法包括煮、蒸、炖、焖、炖煮等，主要是通过水的煮沸和蒸汽的加热来将食材煮熟或蒸熟。
其次，烹调工艺学原理还涉及到食材的特性与烹饪过程中的反应。
不同的食材具有不同的特性，比如蛋白质、淀粉质、脂肪等，在烹饪过程中会发生变化。
蛋白质在高温下会变性凝固，产生美味的焦香味和口感。
淀粉质在加热过程中会变性糊化，形成胶体、增加食物的黏性和粘稠度。
脂肪在加热过程中会融化，使食物更加香滑。
然后，烹调工艺学原理还涉及到热传导和传热方式。
热传导是指热量从高温区向低温区传递的过程，烹饪中常用的热传导方式有传导、对流和辐射。
传导是通过物质的直接接触来传导热量，比如将食材放在热锅里煎炒；对流是通过流体（如油、水、气体）的流动来传递热量，比如烹调时的油炸和水煮；辐射是指热量通过辐射方式传递，比如烤箱中的烘焙。
最后，烹调工艺学原理还包括食物的处理和调味。
食物的处理包括去皮、剁碎、切块等，这些处理手法会影响烹调过程中的热传导和味道的释放。
调味是为了提高食物的口感和味道，可以使用盐、糖、酱油、香料等调味品，但要注意使用量和时间掌握的合理性。
总结来说，烹调工艺学原理是烹饪过程中的基础知识，通过学习和掌握烹调工艺学原理，厨师们可以更好地理解食材的特性和烹饪过程中的变化，从而提高烹饪技巧，为顾客提供更加美味可口的菜肴。
烹调工艺学原理是烹饪行业中的重要学科，它不仅涉及到食材的特性和烹饪方法，还涉及到烹饪过程中的物理、化学变化等方面。
第七章调味方法及其原理调制，通常简称为调，又称调制技术，是指运用各种技法，使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。
它是决定菜肴风味品质的关键工序。
[教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理，并能灵活运用于实践。
第一节调色[教学重点] 调色的方法[教学难点] 调色的原理[教学方法] 联系实际讲解[教学内容]一、调色的作用中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世，其中“色”为榜首，足以说明色彩在烹调中的重要地位了。
菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。
其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。
二、菜肴色泽的来源菜肴色泽主要来源于三个方面：㈠原料固有的色泽即指原料的本色，如绿色蔬菜的绿色；红萝卜、红辣椒、西红柿的红色；红菜苔、紫茄子的紫红色；香菇、海参、发菜的黑色或褐色；鱼肉的白色等。
这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。
㈡加热形成的色泽即在烹制过程中，原料表面发生色变后呈现的新的色泽。
如鸡蛋清由透明变为不透明的白色；虾、蟹等由青色变为红色；猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。
加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。
㈢调料调配的色泽主要包括两个方面：一是使用调料调配而成；二是利用调料在受热时的变化来产生。
调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段，如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”（加入饴糖），可形成鲜亮的枣红色，炸制畜禽鱼肉，放入红醋码味，形成的色泽格外红润，这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。
三、菜肴调色的方法和原理㈠保以法及其原理保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。
此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。
绿色蔬菜通常借助加油保绿，附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。
烹饪工艺学课件讲义 (一)烹饪工艺学是学厨师必备的一门课程，它是烹饪知识的基础。
随着烹饪行业的不断发展，烹饪工艺学的研究也越来越深入。
为了让学生更好地掌握烹饪工艺学的知识，很多学校都会提供相应的课件讲义。
下面就让我们来一起了解一下烹饪工艺学课件讲义的相关内容。
首先，烹饪工艺学课件讲义需要概括列出课程内容。
课件讲义应该包含烹饪工艺学的基本概念、原则、分类、流程和方法等内容。
而不同的学校或讲师授课的内容和方法也会有所不同，因此相应的课程内容也会有所区别。
其次，烹饪工艺学课件讲义需要细化课程要点。
烹饪工艺学是一个非常细致的学问，其中有着许多细节需要注意。
因此，讲义需要将课程要点拆分为小的部分，并逐一详细讲解。
比如，针对烤制鸡肉这一具体的烹饪方法，课件讲义需要详细介绍烤制过程中火候掌控、调味、浸泡等细节问题。
这样，学生们才能更好地理解和掌握。
第三，烹饪工艺学课件讲义需要内容丰富。
除了基本的理论知识外，烹饪工艺学的应用也非常广泛。
课件讲义应当覆盖各种不同的烹饪方法、食材、口味的应用，以及烹饪过程中的注意事项等，力求让学生对烹饪工艺学的各个方面有全面的了解。
最后，烹饪工艺学课件讲义需要紧跟时代发展。
随着社会的进步和科技的发展，烹饪方式和工具也在不断更新和改进。
烹饪工艺学讲义应经常更新，以适应不断变化和发展的烹饪行业。
总的来说，烹饪工艺学是一个相当复杂的学问，烹饪工艺学课件讲义也需要面面俱到。
它需要内容丰富、细化课程要点、概括列出课程内容以及与时俱进。
只有这样，才能够让学生们更好地掌握烹饪工艺学的知识，为将来的烹饪事业打下良好的基础。
